《旅游规划与开发》马勇教授

第一章旅游规划与开发的概念体系ConceptsystemofTourismplanningandexploiting第一章

旅游规划与开发的概念体系第一节旅游系统第二节旅游规划概述第三节旅游开发概述旅游业的系统化特征旅游系统的概念第一节旅游系统旅游系统的结构旅游业的系统化特征第一节旅游系统所谓系统是指各要素以一定的目标为导向，通过相互关联作用和反馈制约机制形成的有机整体。系统概念第一节

美国著名旅游规划专家甘恩教授认为：旅游系统是由需求板块和供给板块两个部分组成，其中供给板块又由交通、信息促销、吸引物和服务等部分构成。这些要素之间存在着强烈的相互依赖性。概念一第一节由旅游客源市场子系统、旅游目的地吸引力子系统、旅游企业子系统以及旅游支撑和保障子系统四大构成要素组成，具有特定的结构和功能的有机体。概念二第一节旅游系统的概念

由旅游客源市场子系统、旅游目的地吸引力子系统、旅游企业子系统以及旅游支撑与保障子系统4个部分，具有特定的结构、功能和目标的综合体。第一节1.旅游系统构成要素内容较广泛2.旅游系统要素之间的关联性较密切3.旅游系统要素动态性较强系统特征第一节旅游系统的结构组织结构经济结构空间结构第一节旅游客源市场子系统旅游目的地吸引力子系统旅游企业子系统旅游支撑和保障子系统组织结构

1.组织结构第一节旅游企业子系统旅游目的地吸引力子系统旅游客源市场子系统旅游支撑和保障子系统旅游景点、旅游交通、旅游饭店旅游餐饮、旅游娱乐、旅游商业人力资源、环境保护财政金融、政策法规旅游吸引物旅游设施旅游服务本地市场国内市场国际市场组织结构示意图第一节

1.经济结构旅游需求旅游供给旅游市场三要素：第一节经济结构示意图旅游动机旅游市场收益满足旅游产品和服务交换旅游需求旅游供给第一节

1.空间结构三要素：旅游客源地旅游目的地旅游通道第一节空间结构示意图旅游目的地旅游客源地旅游通道信息通道交通通道第一节

1.层次结构宏观

微观中观系统第一节第二节旅游规划概述

旅游规划的概念旅游规划的功能旅游规划的分类旅游规划的利益相关者旅游规划的内容和成果形式旅游规划的编制步骤旅游规划的概念

旅游规划是指在旅游系统发展现状调查评价的基础上，结合社会、经济和文化的发展趋势以及旅游系统的发展规律，以优化总体布局、完善功能结构以及推进旅游系统与社会和谐发展为目的的战略设计和实施的动态过程。

第二节旅游系统要素旅游系统谐调旅游规划过程三个相关内容旅游规划的概念第二节旅游系统旅游系统外部系统要素－－景点、线路、活动要素－－交通、设施、服务总体布局优化功能结构完善系统和谐发展制定战略规划实施战略规划第二节旅游规划示意图旅游规划的功能在市场中合理分配旅游资源制定区域旅游发展的战略目标落实区域相关部门的协作保障区域旅游可持续发展第二节旅游规划的分类按旅游规划的时空二维尺度按旅游规划的内容按旅游规划的深度要求按规划的权威等级第二节时空二维分类第二节旅游规划的内容分类旅游综合规划旅游专题规划旅游规划的内容第二节规划的深度要求旅游发展总体规划控制性详细规划修建性详细规划旅游规划的深度要求第二节旅游规划的权威等级规划范围规划时期等级制度国家旅游规划省级旅游规划市级或县级规划长期规划中期规划短期规划上级规划下级规划第二节旅游规划的利益相关者解析各主体间利益平衡与协调的途径旅游规划的利益相关者第二节旅游规划的利益相关者解析旅游投资方区域旅游管理方旅游开发区域所在的社区旅游者旅游资源旅游规划的审批部门第二节各主体间利益平衡与协调的途径召开座谈会聘请专业顾问小组聘请规划领导小组实行区域公投制度进行市场统计调查第二节旅游规划的内容和成果形式旅游规划的内容旅游规划的成果形式第二节旅游规划的内容绿化规划自然社会状况区域旅游战略旅游规划范围规划依据原则客源市场分析旅游项目创意旅游环境保护交通规划服务项目规划综合效益分析旅游规划图件旅游资源基础与保障体系规划旅游资源分析评价第二节旅游规划的成果形式规划文本规划图件第二节旅游规划的编制步骤旅游规划的可行性研究编制旅游规划项目任务书签订规划合同书进行室内资料准备与分析制定工作计划组建规划编制专家组组织专家评审和鉴定规划编制旅游规划室外实地考察组织规划的实行与修订第二节第三节旅游开发概述

TourismExploiting旅游开发的概念旅游开发的内容旅游开发的原则旅游开发的步骤旅游开发的概念第三节旅游开发是指为发挥、提高和改善旅游资源对游客的吸引力，使得潜在的旅游资源优势化成为现实的经济优势，并使旅游活动得以实现的技术经济活动。旅游资源的开发利用内容旅游地的交通安排旅游辅助设施的建设旅游市场的开拓旅游开发的内容第三节旅游开发的原则效益原则综合原则市场原则个性原则保护原则第三节旅游资源调查旅游资源评估制定旅游规划具体方案实施类型、数量、规模、布局情况和开发利用现状旅游开发的步骤第三节旅游资源调查旅游资源评估制定旅游规划具体实施计划旅游资源品质资源开发价值旅游开发的步骤第三节神农架玉龙雪山丽江黄山日出九寨沟四季旅游资源调查旅游资源评估制定旅游规划具体实施计划旅游开发的步骤旅游总体规划控制性详细规划修建性详细规划第三节旅游资源调查旅游资源评估制定旅游规划具体方案实施1.开发目标2.项目模式

3.建筑规划4.财务管理5.项目设计6.投标及施工7.反馈及评估旅游开发步骤第三节谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮流趋势字体整体性板式美观度图片板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小考虑3、灯光的明暗考虑4、阅读的舒适度5、纸张文稿的撰写封面设计六指标完美指标特色期望值形象气氛价位风格封面材质耐用性厚度手感分量封面设计选择材质时的考虑防水防油防污损抗摔打不掉