《食品加工机械》干燥机械与设备

食品加工机械与设备任课教师：第四章干燥机械与设备第一节喷雾干燥设备第二节电磁辐射干燥设备第三节其他干燥设备浓缩与干燥的概念区别

干燥：是将潮湿的固体、膏状物、浓缩液及液体中的水或溶剂从食品或食品物料中除去水分的过程。物料的水分（溶剂）含量一般可在3%～11%左右，甚至更低。常用的干燥方法有：自然干燥<晒干、风干>和人工干燥<常压加热干燥、真空加热干燥、冷冻升华干燥（外热性）；红外线干燥、微波干燥（内热性）>浓缩：是从低浓度的溶液除去水或溶剂变为高浓度的溶液。

溶剂在液相表面去除，物料处于低溶剂含量（约30%）的相对稳定状态。常用的浓缩方法：常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩。浓缩与干燥的目的区别1．浓缩的目的（1）除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用；（2）通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的；（3）满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理。（4）在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。2．干燥的目的（1）便于物料的贮藏和运输，扩大供应范围；（2）满足食品含水率的要求，达到安全贮藏的目的；（3）抑制贮藏中的生化反应，保证产品质量；（4）经干燥和其它工艺处理，制成风味和形状各异的产品。

干燥的推动力（机理）水分在气相传递的推动力为物料表面附近的一层气膜的蒸气分压与气相主体中蒸汽分压之差。由于物料水分汽化是在表面进行，故逐渐形成从物料内部到表面的湿度梯度，此湿度梯度即为干燥的推动力。温度梯度也可以使物料内部水分传递，称为热传递。水分将从温度高处向低温处转移。对于任一种干燥方法，上述两梯度均存在于物料内部。干燥示意图

二、干燥设备技术要求

（一）干燥设备分类(1)按干燥器操作压力分：常压式和真空式干燥器。(2)按干燥器操作方式分：间歇操作和连续操作干燥器。(3)按被干燥物料的形态分：块状物料、带状物料、粒状物料、膏状物料、溶液或浆状物料干燥器等。

干燥过程

当物料受热干燥时，相继发生以下两个过程：

表面汽化：热量从周围环境传递至物料表面使其表面水分蒸发。

内部扩散：物料内部水分传递到物料表面。(4)按干燥器供给物料热量的方法分：传导加热、对流加热、辐射加热、高频加热干燥器等。

(5)按干燥器使用干燥介质的种类分：空气、烟道气、过热水蒸气、惰性气体干燥介质的干燥器。

(6)按干燥器的结构分：喷雾干燥器、流化床干燥器、气流干燥器、回转圆筒干燥器、滚筒干燥器、真空耙式干燥器、各种箱式和带式干燥器等。

(7)按干燥器的干燥过程分：绝热干燥过程和非绝热干燥过程，前者又可分为小颗粒物料干燥器和块状物料干燥器；后者也可分为真空干燥器、传导传热干燥器以及辐射传热干燥器。

（二）干燥器的选型主要应根据物料的形态、性质、干燥产品的要求、产品的大小、处理方式以及所采用的热源等为出发点，结合干燥器的分类进行对比，确定所适合的干燥器的类型。至于选用何种干燥器，一方面可借鉴目前生产采用的设备，另一方面可利用干燥设备的最新发展，选择适合该任务的新设备。如这两方面都无资料，就应在实验的基础上，再经技术经济核算后作出结论，才能保证选用的干燥器在技术上可行，产品质量优良，且经济合理。(1)喷雾干燥器：用于奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥。

(2)流化床干燥器：用于食盐、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥。

(3)箱式和带式干燥器：用于糖、味精等物料的干燥。

(4)微波干燥器：用于薄片食品(如饼干、肉干、快速面)、饮料、巧克力、蜂乳晶等的加热干燥及包装食品的加热杀菌。

(5)红外线干燥器：用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕点制品、面包、熏烤肉、鱼、香肠制品等物料的干燥。

(6)升华(冷冻)干燥器：用于鱼类、高级蔬菜(如蘑菇等)、汤粉、饮料等物料的干燥。

(7)气流干燥器：用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、切成碎块的马铃薯及肉丁等食品的干燥。

(8)真空干燥器：用于液体、浆体、粉体和散粒食品的干燥。一、喷雾干燥的原理及分类：

原理：通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的雾状微粒(以增大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。第一节喷雾干燥设备喷雾干燥主要是将流体物料干燥成粉状物料，如乳粉、果汁粉、蛋清粉等。分类：1、按照料液微粒化的方法分：压力喷雾干燥和离心喷雾干燥。2、按照干燥时热风和被干燥物料之间的运动方向分：并流、逆流和混合型。二、喷雾干燥设备及流程（一）、压力喷雾干燥设备及流程原理：主要是采用高压泵，以70～200大气压的压力，将浓缩后的浓料通过雾化器(喷枪)喷成雾状小液滴（10～200μm）喷人干燥室，与热空气直接接触，其表面水分瞬间（0.01～0.04s）蒸发，在很短的时间内完成干燥。1、水平箱式并流型压力喷雾干燥设备流程（卧式喷雾干燥设备）主要有干燥室、高压泵、空气加热器、螺旋输送机、布袋过滤器、排风机等部分组成。干燥过程在密闭状态下进行，室内具有一定的负压。采用平底，有利于人进入清理，但干燥产品质量不宜均匀，出粉比较困难。2、立式并流型压力喷雾干燥设备流程（塔式喷雾干燥设备）主要有干燥室（5m以上）、高压喷头、进风机、预热器、布袋过滤器、排风机等组成。特点：产品质量稳定，出料方便。新鲜空气被预热130～160度，由热空气分配室均匀进入干燥室，液料有高压泵经喷头雾化喷出，在干燥室与热空气相遇干燥，使水分蒸发。2.喷雾干燥的特点

(1)优点：a)干燥过程非常迅速。雾滴直径10～200μm，瞬间可蒸发95～98%的水分，时间仅需5～40s左右；b)产品具有良好的溶解性、流动性和分散性；c)生产过程简化，操作控制方便；d)制品纯度高；e)适宜于连续化大规模生产。

(2)缺点：a)设备比较复杂，一次性投资较大。b)废气夹带的微粉，需要一套高效的分离装置，结构复杂、费用较贵。c)因设备庞大，且卫生条件要求高，设备清理工作量大。d)设备的热效率不高，热消耗大，热效率约30%~40%，动力消耗大。e)喷嘴孔径很小，一般在φ1mm以下，极易堵塞，不适于高粘度料液。喷嘴易磨损，需经常更换。（二）离心喷雾干燥设备

离心式雾化器是液体在流经高速旋转盘内腔或表面时因获得的离心力而被雾化。当料液被送至高速旋转圆盘上后，在自身惯性力离心力和重力作用下得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力，称为离心雾化；液体和周围空气接触面处的摩擦力作用，促使形成液滴，称为速度雾化。这两种雾化同时存在，随着料液量和雾化器转速的增大，顺序发生直接分裂成液滴、丝状割裂成液滴和膜状分裂成液滴三种雾化形式。利用离心力将物料雾化，喷入干燥室的设备离心喷雾原理（a）直接分裂成液滴（b）丝状割裂成液滴（c）膜状分裂成液滴1.安海德罗式离心喷雾干燥设备流程图：矩形通道的叶轮式离心雾化器1.主轴2.进料管3.分槽4.转盘5.喷孔

特点干燥室底部为平底型式，喷雾空总高度可降低，相应厂房总高度也降低。干燥后粉与废气全部一次就由气流输送至旋风分离器，因为刮板式刮粉器每分钟回转一周，使粉在短时间脱离干燥室的高温。干粉与废气在旋风分离器内分离时，由于外界引入冷空气，使得在分离过程，成品得到冷却，但冷却效率不高。气流输送，摩擦大。2、尼罗式喷雾干燥设备流程系统组成：1、进料和出粉2、干燥塔的进风和排风3、冷却沸腾床的进风和排风4、细粉回收系统5、控制系统尼罗式流程的特点：1、二级干燥（喷雾＋沸腾)2、喷雾盘盘弯曲槽，可减少成品中的空气、以减少氧化。3、进热风处有蜗壳式热风分配盘，使热风分配均匀，防止产生焦粉、粘粉现象。4、在干燥以后操作中，设计有沸腾冷却床和空气减湿器，减少细生成量，能连续出粉又能连续筛粉，尤其是能及时冷却、连续包装。三、喷雾粒化装置喷雾器是喷雾干燥的主要设备，要求能使物料稳定的喷洒成大小均匀的雾滴，均匀分布在干燥室的有效部分，并能与热空气良好接触，洒到干燥室壁面，也不能相互碰撞。喷雾器类型：目前我国广泛使用的压力喷雾器有M型和S型两种。（一）、M型压力喷雾器结构：喷嘴、分配孔板（多孔板）、喷嘴座、管接头、旋转室、导流沟槽（环形和切线）。喷头孔较大，并用人造宝石制成，采用激光钻孔，孔径为0.8-2㎜，对于一般物料，其使用寿命可达一年之久，大大超过不锈钢、钨钢制的寿命。工作原理：由喷嘴上面套入多孔板，溶液流进入漩涡室时，呈均匀状态通过切线沟槽，小孔进入环形导流沟，再经导流槽使物料切线方向进入旋转室，喷入喷头孔，并自喷孔喷出，从而产生雾状。此型喷嘴流量大，适用于生产能力较大的设备。（二）.S型喷嘴结构：喷嘴、喷芯、喷嘴座、管接头、旋转室、导流沟槽等。喷芯及喷嘴必须用耐磨材料制造。常用的为硬质合金钢，粉末冶金、炭化钨、人造宝石、陶瓷等。在乳品生产中现多为不锈钢喷嘴。喷头小孔为0.5-1.4mm.工作原理：液体从任意角度进入喷芯的沟槽。由于沟槽与轴线倾斜成一定角度，液流是螺旋状进入旋室，产生离心力，在喷嘴出口处喷雾。喷芯的沟槽一般为2-6条，喷芯在喷嘴座里不固定，经高压推动力，压紧在喷嘴锥面上，高压液体必须流进沟槽，进入旋室从喷嘴喷出。三、喷雾干燥的特点优点：1）干燥过程非常迅速，几秒内结束；2）干燥过程中液滴温度不高,产品质量较好；

3）喷雾干燥后产品不需进一步磨碎，简化工序；4）喷雾干燥时，可以调节改变干燥条件而调整产品质量指标（如.粉末的容积密度，粒大小等）；

5）产品具有良好的分散性，流动性和溶解性。因为干燥在空气中完成，产品基本能保持与液滴相似的中空球状或疏松的粉末状，具有良好的分散性；

6）密闭且负压，保证了生产的卫生条件。(1）物料在干燥过程中，凡与物料相接触的设备部位，必须便于清洗灭菌。(2)应采取措施防止焦粉，避免热空气产生逆流。(3)要保证热风洁净。(4)为了提高产品的溶解度，速溶性，干燥的产品，应迅速从干燥室连续排出，经冷却后包装。(5)排风温度不允许超过要求，以保证产品质量和安全。(6)对粘性物料，应采取措施尽量减少粘壁现象。四、对喷雾干燥机的要求小结主要了解喷雾干燥的原理、设备分类、主要结构以及主要装置的功用；理解喷雾干燥的特点。作业P91：1、2、3谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的