武夷山岩茶的“岩韵”基于岩味、茶性、茶气而显

武夷山岩茶的“岩韵”基于岩味、茶性、茶气而显存之于天地，萃自于人世，谓之存萃。荼蘼正当时，见万千姿态，谓之荼见。九曲处通幽，夷山内采撷，谓之曲水夷山。日出日暮，一杯香茗。润心肝脾胃，慰浮躁灵魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程独行人间一场，然茶味伴时光片刻，愿岁月悠长安宁。“岩韵”？茶界与学界众说不一。张天福先生认为，所谓武夷岩茶的“岩韵”，其品质特征应具备3个内容才能体现出来：第一品种香显(如水仙、肉桂)，第二茶汤里也有这品种的香气即香味结合，第三品饮后有回味(喉韵)，余韵犹存，齿颊留芳[1]；姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”(指其香气馥郁具幽兰之胜)，锐则浓长，清则幽远,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘[2]；陈德华先生认为，“岩韵”是武夷岩茶在特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作加工工艺等共同作用下，最终由品种特征所表现出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生认为，清代梁章钜在《归田琐记》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是历代茶痴或茶人所述的“岩韵”所在[4]……据黄贤庚先生归纳，武夷岩茶“岩韵”的认定与表述主要有品种香、地土香、风土香、“香清甘活”、“岩骨花香”、中药味、石头味、棕叶香、青苔味、杯底香等多种说法，不一而足。[5]上述诸家多把武夷岩茶的香与味结合,使抽象的描述紧密贴近感官感受。但感官感受终究是难以捉摸的，也因此造成在阐释武夷岩茶“岩韵”时出现“只可意会，不可言传”的模糊表述。究其原因，可能是到目前为止茶界与学界大多拘泥于对武夷岩茶物质层面的感官体验——岩味——的描述，侧重在讲日常生活中“柴米油盐酱醋茶”之“茶”；而忽略了对作为精神层面的“琴棋书画诗酒茶”之“茶”的岩茶在品饮过程中的审美感受——韵味——的传达之缘故。什么是韵？《说文解字》解释：“韻，和也。从音員聲”；换句话说，声音和曰韵。韵的本意是指音节韵律，后来逐渐演化到指人的精神状貌，再扩大到对艺术作品的品评。北宋诗人范温认为“有余意谓之韵”，就像“闻之撞钟，大声已去，余音复来，悠扬婉转，声外之音，其是之谓也”[6]。推而广之，不惟范温所谓的“声外之音”，包括形外之态、言外之意、诗外之情、画外之趣、书外之神、茶外之味……等等都可以用韵字来描述。而武夷岩茶的岩韵，其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵”。何谓“茶韵”？著名茶文化专家寇丹认为：“茶韵，在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和，非仅指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味；小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，余味不尽，茶外之味。凡因茶赋予的，故称茶韵。”据此，笔者认为：所谓“岩韵”，顾名思义，就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味。它含有两重涵义：一是武夷岩茶的物质基础，包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征；二是在品饮过程中所产生的独特韵味，包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受。一句话，“岩韵”是指品饮武夷岩茶的过程中所产生的以感官体验、化学特征、哲理表征与精神特征及审美特征为内容的，从生理感官到精神审美的综合感受。1、“岩韵”的感官特征1.1感官特征：外形紧结壮（重）实、乌润；香气浓烈甘爽；汤色清澈艳丽、呈深橙黄色或金黄清澈；滋味浓厚醇爽、岩韵明显；叶底匀亮、红边鲜艳明显。1.2形成原因：1.2.1、外形：武夷岩茶除了武夷水仙为小乔木大叶种茶树外，其它（肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金钥匙、北斗、白瑞香、金凤凰）均为灌木中叶种茶树。这种茶树的茶青（鲜叶）内质肥厚、外壁坚硬。如果套用江浙一带的小叶种茶的绿茶制作方法的话，就会生涩苦辣，无法饮用。所以，只能采用武夷山独有的制茶方法，在摇青过程中破坏其一部分叶脉，使其内部茶汁外流、氧化。发酵至30％左右时，热炒，使其停止发酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形紧结壮（重）实、乌润。叶底匀亮、红边鲜艳明显。2、香气：武夷岩茶鲜叶各香气成分以醇类物质为主。不同品种鲜叶主要香气物质不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。在香气总量上，成正岩>半岩>外山趋势，不同品种香气总量不同，肉桂总量是水仙的2倍左右，种类更多，从而表现出肉桂香气高锐，水仙清幽的得气特征；不同产地鲜叶香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同品种及不同产地各自的香气特征。对武夷岩茶香气成分分析认为，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等是构成岩茶典型特征香气。在鲜叶香气成分中，测出的香气成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷岩茶香气物质以鲜叶香气成分为主，部分通过后期的加工产生新的香气成分，最终形成岩茶香气馥郁，锐则浓长，清则幽远的香气特征。[8]3、滋味：2003年，湖南农业大学黄建安、施兆鹏等6位茶学专家为探讨福建乌龙茶特殊的“岩韵”与“音韵”的物质特性，选取2002年度出品的4个产自武夷山市的武夷岩茶（水仙王、水仙、大红袍、肉桂）和4个产自福建安溪县的铁观音茶（观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2）茶样，对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用国家标准方法测定；对咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定，结果表明，武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高，其岩韵韵浓而凝重；闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，其音韵韵厚而幽长。将黄建安、施兆鹏教授的检测结论与“国家标准——武夷岩茶产品感官指标”（标准代号GB18745—2002）[9]进行比对后，我们可以将武夷岩茶的感官特征大致表述为：外形紧结壮（重）实、乌润，香气浓烈甘爽，汤色清澈艳丽、呈深橙黄色或金黄清澈，滋味浓厚醇爽、岩韵明显，叶底匀亮、红边鲜艳明显。2、“岩韵”的化学特征2.1武夷岩茶中微量金属元素的含量与岩韵的关系茶叶中含有多种矿质元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锌等，这些元素不仅对茶叶生长发育有重要作用，也是茶叶营养价值的重要表现。武夷岩茶以岩韵而著名，主产于福建武夷山，武夷山土壤地质属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者组成。正岩茶园土壤含砂砾量达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土层好，各种金属元素含量较高，酸度适中，出茶岩韵明显[10]。因此，茶叶中金属元素对武夷岩茶的独特风味有很大的贡献。武夷学院化学系李卫林、马森两位学者，通过选取采自武夷山岩茶生产基地的大红袍、肉桂、引种铁观音与福建宁德地区柘荣县所产的绿茶，采用原子吸收光谱法对武夷岩茶中影响岩茶品质的铜、铁、锰、镁、钙、锌6种元素的含量进行测定，结果表明：武夷岩茶中含有丰富的人体必需的微量元素，其中钙、镁、锰、铁的含量与绿茶比较有明显的优势[11]。我们知道，一般茶叶中微量元素含量分布，镁（Mg）、锰（Mn）、钙（Ca）的含量在500～2000ppm之间；而铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）的含量在5～500ppm之间。李卫林、马森通过对以上实验数据的分析发现：武夷岩茶大红袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量与前述文献数据接近，而Fe的含量与前述文献数据相差较大。这一方面与岩茶茶种有关，武夷山引种的铁观音的铁和锰的含量与岩茶存在明显的差距；另一方面与武夷山的土质条件有关，以土质构成来划分，武夷岩茶(紫色土茶园)、洲茶(砂土茶园)、外山茶(黄土茶园)，其土质的差异在茶的品质上有明显的差别。岩茶中六种金属离子的含量保持相同的规律，即镁的含量最高，钙的含量次之，然后是锰、铁、锌、铜。而不同茶种相比较，武夷岩茶中大红袍和肉桂的各元素含量相差甚微，这与茶种有关，二者存在很深的亲缘关系，种植的地理环境也相同；引种的铁观音在元素铜、锌、锰的含量上有比较显著的差别，从这一对照说明，茶种对土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有较大的差异；以绿茶作为对照，也进一步印证土壤条件以及气候环境对茶叶品质的影响，同时说明不同茶种对微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。在以上6种元素中，镁能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脱氢酶，而且对饱和或者不饱和脂肪族的羟类、醛类、酮类以及酸类的合成有非常大的影响，对茶叶的呈香物质有直接的影响。因此，武夷岩茶的岩韵在一定程度上得益于茶中镁的高含量。锰的存在会加强光合作用强度和呼吸作用，而且是茶树代谢中多种酶的活化剂，可以维持机体正常的代谢活动，还能促进多酚氧化酶的活性，在提高茶叶品质方面有特殊的贡献。岩茶品质不仅与各生化成分总量有关，而且与各成分之间的比例有关。正岩土壤化学环境各因子对鲜叶内各营养元素含量的影响作用和程度不一样，鲜叶全锰含量与土壤全锌含量成显著正相关，即土壤全锌量越高，鲜叶全锰量也愈高；鲜叶全钾含量与土壤全钾含量、鲜叶全氮含量与土壤交换性钙含量成显著负相关，即土壤全钾、交换性钙含量越高，鲜叶全钾、全氮量越低，其它相关系数均小于相关系数r的临界值。氨基酸与鲜叶全氮、儿茶素总量与全硼成显著正相关，酚氨比与鲜叶全氮成显著负相关，即鲜叶全氮、全硼含量越高，氨基酸、儿茶素总量也越高。其它相关系数均小于显著水平的临界值。2.2岩韵的化学特征《湖南农业大学学报》(自然科学版)2003年年第2期发表黄建安、施兆鹏等6位茶学专家的《乌龙茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特性》一文，该文为探讨福建乌龙茶特殊的“岩韵”与“音韵”的感官特征与物质特性，选取2002年出品的4个产自武夷市的武夷岩茶（水仙王、水仙、大红袍、肉桂）和4个产自福建安溪县的铁观音茶（观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2），对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用国家标准方法测定；对咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定,结果表明，武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高，其岩韵韵浓而凝重；闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长。该实验结果为我们呈现了武夷岩茶的下列化学特征与岩韵的关系：1、几种主要呈味成分的含量及其与岩韵的关系表4结果表明,同属乌龙茶类的武夷岩茶与安溪观音茶两个系列的品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高,而氨基酸含量稍低,这是滋味厚重的物质基础；而其酚氨比大,使滋味浓厚,在岩韵体验上属浓爽的范畴。而观音茶系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%,咖啡碱较岩茶少0.57%,而游离氨基酸总量则多0.39%,酚氨比大大低于岩茶(低7.64),但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快；喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而幽长。2、儿茶素、氨基酸组分含量及其与岩韵和音韵的关系(1)儿茶素各组分含量。实验表明，岩茶与观音茶的儿茶素总量，EGC，DL2C，EC，EGCG有着与茶多酚类似的趋向，即观音茶的上述成分含量少于岩茶。而没食子酸酯部分(EGCGECGGCG)之和占总量之比，却是观音茶多于岩茶(观音茶为51.25%,岩茶为46.52%)，这使得观音茶的茶多酚、儿茶素总量虽然均低于岩茶，但在味感强度上仍保持一定的水平；又由于观音茶的水浸出物含量仍然较高，故滋味仍具一定的厚度。观音茶系列醇厚度较好，回味幽长，这是音韵的主要内涵之一，而水浸出物含量较高，酯型儿茶素的比重大是其物质基础。（2）氨基酸各组分含量。高效液相色谱法对氨基酸组分测定的结果表明,岩茶氨基酸组分含量超过0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；观音茶氨基酸组分含量超过0.7mg/g的有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。这些具鲜味的氨基酸无疑是岩茶体现岩韵、观音茶体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用。由于观音茶的氨基酸含量更高，使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。通过比对,武夷岩茶的“岩韵”与铁观音的“音韵”体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则观音茶高于岩茶，故音韵体现醇爽而幽长。3、“岩韵”的哲理表征与精神特征3.1武夷岩韵的哲理表征浸透在武夷岩茶中的哲理观，主要表征无非两条：和为贵、适口为美。武夷岩茶初啜微苦，继则回甘，性和不寒，具有独特的品质。其冲泡与品饮过程，重在凸显“岩韵”，品其“岩骨花香”之胜。其泡饮方法，别具一格：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”[12]，开汤第二泡香气初露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，更有上者“七泡有余香气”，即可鉴别岩茶上品的香气，有如袁枚一般感觉：“果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜怡情悦性”[12]。惟其如此，方能品尝到如清朝两江总督梁章钜在其晚年作品《归田琐记》中所归纳的武夷岩茶的“香、清、甘、活”的“岩韵”品质。烹则调和水、火、味，饮则品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰显的武夷岩茶的烹煎之道，其核心乃是传统中国文化中“和为贵”的中和思想。和，其实也是武夷岩茶岩韵的哲理表征。武夷岩茶的焙制目标，以适口为美。适口是辩证的，因时、因地、因材、因人而异。适口为美首先要合乎时序。在造制岩茶的原料选择上，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。为了保证岩茶质量，对采摘嫩度也有严格要求：过嫩，则成茶香气偏低，味道苦涩；太老，则香粗味淡，成茶正品率低。明代许次纾1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最胜”[13]（P144）的看法。他认为:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13]（P148）”否则，岩茶入口，则无适口的“香、清、甘、活”之“岩韵”美。武夷岩茶的制作，虽有操作规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。加工做青时，采取两晒两晾，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。而“岩韵”的有无取决于茶树的生长环境，“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下，不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。（二）诗性：武夷岩韵的精神特征“在中华民族的生活与政治之间，存在着一种微妙的精神联系。一方面，人们的生活总是要借助与政治的某种联系，才能刺激出社会再生产所需要的压抑和生命意志的冲动，从而使渺小而普遍的个体获得历史意义。另一方面，这种联系一旦浓得化不开，个体的情感与审美需要则会成为牺牲品。只有谐调这两方面的矛盾，才能在这个民族中打开一种既现实又超越、既符合社会规律又满足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。这个在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，却在江南嗜茶尚智的文化中得到了较好的解决。武夷山偏居一隅，远离政治的中心，有一种由于政治伦理浓度相对较低因而过得十分滋润的日常生活。这种诗化的日常生活，可以看作是地处江南的武夷地区的主旋律。在传统的武夷山乡土社会，村民间的信息交流主要是在户外展开。百姓于劳作之余，同样需要一种情感交流和宣泄的休闲形式。于是在武夷山区，始于唐、盛于宋的饮茶风习渐次深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从官府欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处洋溢着茶的清香，到处飘浮着茶的清风。这种把所有的生命机能与精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生态里，一切政治伦理的异化及其所带来的生命苦痛，实际上被消解得一干二净。这就是众里寻她千里度而不得的、与日常生活须臾不可分离的诗性精神。武夷岩茶的岩韵文化，从两个方面阐释了这种日常诗性生活的要义：一是生活理念，二是生活实践。从根本上讲，南北文化的差异主要表现为审美主义和实用主义生活方式的对立。北方文化的价值观主要来自墨子，它的最高理念是“先质而后文”，其具体表现为“食必常饱，然后求美；衣必常暖，然后求丽；居必求安，然后求乐”。这种克勤克俭的生活观念和风尚一旦走向极端，也就等于一笔勾消了有限的生命个体在尘世间享受的可能。[14]（P153～154）而武夷岩茶透露出的武夷岩韵文化，其折射出的日常生活理念和艺术实践方式，不外乎二：一是勤于动脑动手。如何对待你的日常生活，即一个人到底愿意在不直接创造财富的消费和享受上投入多少时间和精力，是在通常的物质条件下，要过一种更富有的人生所必须突破的一个心理瓶颈。二是赋予武夷岩茶以形式和韵味的高超技术，使之不仅实现它最直接的实用功能，更同时实现包含在它内部的更高的审美价值。这就涉及到关于武夷岩茶的工艺美术或技术美学理念的落实和表现。这不仅需要足够的知识，更要要一种审美的眼光。这种超功利的日常生活的审美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、创新，而随其审美感觉越来越精细和敏感，进而创造出来的把生活和艺术、实用与诗意融和到一种极致的境界。“生命最显著的特征和最重要的形式应该是创造和生活，当然包括休闲生活。就像大自然的休闲生活表现为云雾风烟一样，人类则以吃喝玩乐为休闲生活的基本形态。并通过这样的形态让自己活出情趣、品位、潇洒、风采来。”[15]在中国，自古至今，很会生活的文人士大夫们都曾这样活过并且活着。我国自1995年5月起开始了五天工作制，1999年9月又实施了春节、五一、十一“三个长假日”，每个长假日7天，这就意味着国人的三分之一的时间将在闲暇中度过。休闲作为一个新的经济增长点而形成的休闲产业正快速地嵌入我们的生活。休闲的意义有两个方面：一是消除体力的疲劳，二是获得精神的慰藉。将休闲上升到文化范畴则是指人的闲情逸致，为满足人的诸多需要而建构的一种文化欣赏、文化创造的生存状态或生命状态。作为武夷岩茶文化灵魂的“岩韵”集中体现为广博、散淡、恬静、闲适，很容易让人获得暂时的自由生命，这就是其为什么总为渴望走出现实世界喧扰的人们所津津乐道的原因。4、“岩韵”的审美进程感受武夷岩茶的韵味，是一种高级审美活动。当我们暂时脱离尘世的喧嚣、以平和冲淡的心态进入武夷岩茶的品饮活动时，就不知不觉地进入了一种从感官体验到心理愉悦然后到达审美感受的逐级提升的、探寻武夷岩茶韵味的审美之旅。1、赏茶之美。茶主将岩茶干茶放入白瓷盖碗或紫砂壶冲泡之前，一般都会让座上宾客赏茶并为客人讲茶，这一步骤是对客人的欢迎与尊重，便于客人观察了解岩茶的外形与其它茶类的差异，引领茶客进入寻韵的旅程。初次接触武夷岩茶的客人，会觉得声名远播的武夷岩茶（大红袍）外形紧结粗壮肥厚重实、形似乌龙，与扁平光滑的龙井、芽叶细圆紧直翠绿完整的信阳毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不类同。当主人告诉我们，武夷岩茶有着“乞丐的外表，皇帝的内质”的特点时，我们的审美好奇与审美期待就会被唤醒，朦朦胧胧觉得与外表俊秀形似美男的龙井、圆直翠绿状比少女的信阳毛尖、卷曲成螺柔如稚婴的碧螺春比较起来，武夷岩茶就如同一位持狼牙铁板高唱大江东去的关西大汉，其粗拙的外形下可能蕴涵着一种拙朴的阳刚之美。2、闻香观色之美。当我们端起“若琛”杯准备品饮之前，主人会提醒我们闻香观色。这时，你会发现高品质的武夷岩茶香气或鲜锐浓长入鼻直冲脑门，或幽清高远挟带大自然的花果之气，仿佛武夷山灵山秀水异草奇花被水乳交融般纳入眼前这小小的茶杯之中，让人感受到一种浑融之美。你还会惊奇地发现：白瓷杯中的茶汤金黄明亮甚至深橙黄褐，金黄的茶汤与雪白的杯底所呈现的色彩对比，叫人不禁产生视觉上的美感；这种高贵温暖的金黄色茶汤，既让人想起帝王宫禁佛庙禅寺的专享之色，亦让人想起古老的阴阳五行文化中的土与金两大元素，更令人联想到武夷山独特的富含微量金属元素和砂石的烂石砾壤以及金瓦青砖晨钟暮鼓下的“大红袍”祖庭天心禅寺的佛禅文化与斯茶斯汤的不解之缘。3、品饮之美。品饮武夷岩茶，不必如在西餐厅用餐那般寂静，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盏则须讲究“三龙护鼎”，堪比享用西餐时的优雅。武夷岩茶的啜饮过程，动则啧啧有声，静则文气高贵，兼具刚、柔二美。茶汤入口，初品者如饮汤药，口味浓重苦涩，溢齿盈腔，充满刚劲的“霸气”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；细细品味，慢慢发觉苦尽甘来、口舌生津、齿颊留芳。个中况味，是我们茶饮经历中不曾多见的。如果你在一杯又一杯地尽享口舌之福的余暇，调动你的文化积累，你就会渐渐进入到唐代茶痴卢仝的《七碗茶诗》中所描绘的那种“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的韵味十足的飘逸之境，令人回味无穷。此情此境，你会顿悟“茶如人生”苦尽甘来的哲理；你会体悟到滚滚红尘中，一个人能在不直接创造物质财富的茶饮活动中“偷得浮生半日闲”，该是一件多么惬意的事情！4、人文之美。当你慵懒地坐卧在宽大的扶手靠椅或者悠闲地围坐在古色古香的茶桌边品茶论道之时，你还会发现：自信满满的施茶者神情从容淡定宠辱不惊，呈现出一种雍容豁达的茶人气质；茶主在看似不经意间，细心地根据茶友的口味来调整岩茶的冲泡时间而控制茶汤的浓淡，让茶客在淡淡如君子之交的茶饮活动中，体会到茶德茶礼中所包蕴的一种久违的被人尊重、体贴的温润的人文精神的翩然归来，人与人之间因为功利而高筑的壁垒顷刻间坍塌瓦解，发觉心与心的距离原本并不那么遥远。你会禁不住感叹：生活着，是多么的美好！最后，当你结束品饮活动，与主人一起起立“尽杯谢茶”之时，你除了感念大自然与施茶者的慷慨赐予使你得以尽享口腹之乐遣兴怡情而外，它还会唤醒或强化你心灵深处处世为人的传统美德：知德感恩。如果你对出产武夷岩茶的武夷山的历史文化有进一步的了解的话，你还能从武夷岩茶的品饮活动中，体悟到包含以朱熹为代表的儒家文化所蕴涵的“沉郁”之美、以白玉蟾为代表的道家文化所蕴涵的“飘逸”之美及以扣冰古佛为代表的佛禅文化所蕴涵的“空灵”之美的“三美合一”的浑融之美。“沉郁”有如武夷岩茶的拙朴外形、浓锐香气与淳厚甘爽之内质；“飘逸”有如武夷岩茶高风绝尘、雅趣独得的韵味，它是一种觉醒的主体意识对束手缚脚的正统理学思想的消解与中和；“空灵”有如品饮武夷岩茶时领悟永恒空寂之本体的体验而得到的一种喜悦，这种禅悟和禅悦形成一种特殊的审美形态，就是空灵澄澈。融儒家的沉郁、道家的飘逸、佛禅的空灵于一体的“三美合一”的浑融之美，其实质是一种“中和”之美，它不仅是武夷岩韵也是中国茶道的灵魂所在。综上所述，当消费者在品饮由特有的茶树品种、优良的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出优异品质的武夷岩茶之时，因个体的文化积淀的深浅与审美品味的高下而产生的缘于感官（视觉、嗅觉、味觉）体验所引起的生理快感、诗性精神、审美享受、哲理觉悟的综合感受，就是从物质到精神的虚实相谐的武夷岩茶的“岩韵”。（阿弘老师授权允许茶百科微平台发布）一、地质特征首先，孕育武夷岩茶“岩骨花香”的武夷山系隔闽赣两省的武夷山脉之支脉，位于北纬27°45′，东经118°01′；全山达七十公里。海拔七百余公尺，山之四面皆溪壑，与外山不相连，外山环绕拱向，若仪卫然。武夷山为崇阳溪、黄柏溪、九曲溪三溪所换围绕，合流于山之东南角武夷宫，水流汇入崇阳溪，为建溪之上游。武夷山有“碧水丹山”之名。这个碧水即指环绕武夷山的三溪，其水流清澈，水源充沛，水质达国家地面水Ι类标准。属于未受污染的源头水。而丹山指武夷山的丹霞地貌，被地质学家评价为我国发育最完整、最典型的丹霞地貌。而这或许就是形成茶汤“岩骨”滋味的关键。为何这样说呢？因为形成丹霞地貌的主体是白垩纪晚期的红色砂砾岩。白垩纪是中生代最后一个世纪，且是中生代地球表面受淹没程度最大的时期，在此期间北半球广泛沉积了白垩层，形成一种极细而纯的粉状灰岩，主要由一种叫做颗石藻的钙质超微化石和浮游有孔虫化石构成，是生物成因的海洋沉积。武夷山在地质史上的白垩纪和老三纪时，由于受干热气候的影响，沉积物中主要的赤铁矿，在干热的条件下，铁经氧化后变成了红色或紫红色，因此，沙县组合赤石群碎屑岩的颜色是红色与紫色的。故而这些岩石中富含矿物质和上古时期的生物有机质遗存。这个“岩骨”，真可谓有“骨”之岩了。武夷岩茶顾名思义，即是大山岩和岩石上生长的茶，武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”、“名山名茶，相益得彰”，武夷茶以岩名，岩以茶名，就不足为奇。土壤基本情况我们来看一看武夷茶园内茶树立地土壤结构的基本情况。首先，武夷岩茶其“山场”主要是由石英班岩、砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层的母岩。而岩茶园其土壤主要是由这丹霞地貌的“母岩”经长期各种分化作用形成的母质（岩土）与这里多样性植被群体的腐质土共同组成。这些成土母质土壤，是在以生物为主导的各种自然因素：生物（及微生物）、母质、气候、地形的综合作用下。随着时间的推移，演变成不仅具有肥力的各种土壤，且更富含有矿物质、有机质和多生物的土壤。于是，武夷岩茶树便有了这独一无二的“立地茶土”其土壤中含的砂砾量有些多达25%-29.5%，孔隙度约50%左右，这样的土壤不仅通气、透水性很好，也最受茶树所喜爱。再者，茶树是吸附性强的植物，只要她扎根于此，那么，这块土壤区域的曾经、至今或将来,只要有过的各类物种腐质物的一些化学元素，都会被生长在这的茶树吸收和消化。当然，如果那块茶园周边海域特别多样的野花、野果等植物群体，在春去秋来、花开花落、果结果落的漫长过程中，这些的腐质物也自然会被照单吸收。因此，武夷山环境中的这两大条地理优势----发育最完整、最典型的母岩土质与多样性植物的腐质土。当然还包括不同茗丛、品种自己的“体味香”的参与，是生成“岩骨”与“花香”的重要基础。但对“岩骨花香”（岩韵）起着“控制”作用的重要因素还有，各种不同茗丛、品种、“山场”以及制造技术过程的每个环节（这也是个吸收、消化、转化、诱导等过程），他们都会直接影响“岩骨”与“花香”在其茶汤中的表现质量。特别是制造工艺和制造时的气候条件，影响颇大。茶界与学界众说不一，莫衷一是。所谓“岩韵”，是指武夷岩茶在品饮过程中所产生的以感官体验、化学特征、诗性精神及审美升华为内容的从生理感官到精神审美的综合感受。【关键词】武夷岩茶；岩韵；感官特征；化学特征；诗性精神；审美感受。以“大红袍”为代表的武夷岩茶是中国十大名茶之一，也是中国乌龙茶的翘楚。武夷岩茶独具的“岩韵”,是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语。2002年6月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显，成了武夷岩茶品质优次的重要标准之一。茶气是什么？茶气足是怎样的表现？长期品茶的朋友，时常会坐在一起谈论到茶气的问题，一泡茶品饮下来，有的茶友大汗淋漓，浑身发热，有的茶友不停打气嗝，有的茶友可能感觉不到身体有什么反应，而有的会说这茶茶气很足。

茶气，作为一种喝茶的个人主观体验，由于每个人身体状况不同，敏感度不同，所表现出的状况也大不相同。

就是这样诸多的不同感受，让很多茶友十分困惑，究竟何为茶气？下面就来和大家说说茶气。茶气是什么？

茶气，从医学生理角度去窥探茶气，实质是茶进入人体后引起的药理作用与人的精神活动相结合的综合作用。

茶气对人和人与茶气的互动产生的效应，不同的人感觉是不一样的，同一个人在不同环境和心境下的感受也不一样。

感受茶气也有层次之分、轻重之别，有直观感受，有重叠感受，也有多重感受，包括参与了文化、艺术、宗教的文化感情。

不过也可以这么理解，所谓的“茶气”也就是茶汤中蕴含有能够渗透和疏通人体经络的能量，此谓茶气；简单来讲茶气就是茶叶内分解过程中能量的释放，使得肌体舒适，心情愉悦。

如何感受茶气？

茶气达到了一定强度感觉，促使人体微循环运转得以改善，从而使得人除能够感受到强劲口腔感觉外，还能感受到热气在体内温流、激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗、打嗝、排气等身体感觉，并在品饮后有一种浸沐在愉悦轻松、飘然安舒的意境感受中……

茶气是如何形成的呢？

当茶气进入人体内部，运行于经络中，如果达到了一定强度，就会促使毛孔打开发出微汗，并且渐渐凝聚在骨骼中，成为一股清流，浸养着全身的肌股。

一般品茗者，茶气敛进其经络后，只感觉到全身体内激荡一股热气，前胸后背发热，接着毛孔发出微汗。

当然也有人是因为茶汤太热而导致的发热汗，和茶气所激发出的细微轻薄的汗是有区别的。

茶气对身体反应表现在哪些方面？

发热发汗

茶气敛进其经络后，只感觉到全身体内激荡一股热气，前胸后背发热，接着毛孔发出微汗。

真正茶气到了体内，则会在胸腹处有持续的热感，且喝热水出汗多为身体正面的胸腹之间，背部很难出汗，而喝茶更多是后背脊柱出汗。

上头

一款好的茶品，闻其干茶及盖香，有宜人香气直透天灵盖；饮其茶汤，不会发生任何锁喉感觉，自然顺滑，其茶气直透后背而发热。

当然很多人认为茶气从后脑往上蹿就说明茶气足，其实也不然，只能说上头只是茶气对身体的一种反应而不是绝对的。

茶气足的表现是怎样的？

在日常茶饮中，我们常听茶友说，茶气足，以满头大汗为证，可满头大汗实为泄的一种，滋味过重或茶气较弱都可发汗。

不同于冬日的一碗羊肉汤，真正是热气充盈而发热，反而味薄而淡。

“茶气强”我们可以大致这么理解：一是指茶香很强；二是指茶汤很浓；三是指茶叶所含的成分很足，茶汤的口感很烈；四是指茶叶中成分很重，茶汤苦，涩味很强；五是指少数品茗者由于体内茶气的气感，而正确指出了茶气很强。

如何辨别茶气强弱长短？

首先是香气，香气浓郁辛锐、持久清纯、强有穿透力则是强与长的表现，反之为弱和短。

再者是茶汤内含物质丰富、口感厚重并富有收敛性、回甘快等等谓之强与长，反之为弱和短。

不同茶叶的茶气是怎样的？

不同的茶叶茶气的表现形式不一样，比如像有的绿茶香浓持久，普洱茶新生茶茶气的表现香气高扬，熟茶和老茶对身体的表现则为明显的微微发汗，又比如白茶喝着感觉不怎么，喝下去，后劲十足。所以，每种茶叶的茶气都不一样。

从上面对茶气的系列概述看来，每个人对茶气的理解不同，有的是集中在茶叶上面理解，有的是喝过之后的感受，不过总的来说，所谓的茶气也就是茶叶本身所具有特性通茶冲泡散发出来的给喝茶者最直观的感受。

而茶气足不足要看茶叶品质如何及各方面，每种茶的茶气基本都在茶汤里，各有各的特点，需要喝茶人对它们一一甄别。茶滋味相关的次生代谢物决定茶叶滋味和香气的是次生代谢产物，比如多酚类化合物、茶氨酸、咖啡碱和挥发性化合物等。利用茶、饮用茶以及茶的健康作用主要依靠次生代谢产物。而茶多酚在茶树的积累是非常高的，在不同品种中，茶多酚约占茶叶干重的20%-40%左右。这类化合物之所以含量如此之高，通过基因精确组装，发现是

萜烯类合成酶基因通过近期串联复制使得这些关键基因的拷贝数明显增加，而且是成簇地分布于不同染色体，为解释茶叶含有丰富的香气物质提供了重要线索。而且，萜烯类合成酶基因还与茶树的抗性有关系。茶香何处来？研究团队发现，茶树基因组曾发生过两次全基因组复制事件，最近一次发生在3000至4000万年前，基因串联复制导致了与儿茶素类物质和咖啡碱生物合成相关的基因拷贝数显著增加。"简单点说，儿茶素的生物合成受到复杂的转录调控，参与茶氨酸合成的关键酶基因具有更多的合成酶活性。"在比较基因组分析后，研究团队发现，萜烯类等物质的合成酶基因拷贝数在茶树基因组中也发生显著扩增，"这些扩增有助于解释茶叶独特的香气，首次从基因组层面系统解开了茶叶中富含独特的风味物质之谜。"掌握了种茶树的基因，就好比打开了茶叶的"调味品"。借助基因信息，研究团队将有望"管理"茶叶的风味。"下一步将对山茶属植物的物种进化、茶叶风味物质形成机理与品种调控、分子育种、茶树物质资源保护与利用和茶的健康功能成分进行研究，从而对未来选育品性好的优良茶树品种。"

茶富含约700种活性化合物，这些活性物质不仅使得茶具有丰富的滋味，也是茶重要保健功能的主要原因。其中特征性成分为儿茶素、茶氨酸、咖啡碱和挥发物。儿茶素作为类黄酮的主要成分，约占茶叶干重的12-24%。茶中的儿茶素类物质包括儿茶素(Catechin，C)，表儿茶素(Epicatechin，EC)，没食子儿茶素(Gallocatechin，GC)，表没食子儿茶素Epigallocatechin，EGC)，表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)，表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin-3-gallate，EGCG)。其中EGCG是儿茶素中最重要的活性物质，绿茶中富含EGCG，黑茶中儿茶素是茶黄素和茶红素的聚合物，通过发酵导致儿茶素氧化。本文揭示了茶树的全基因组复制事件对儿茶素通路起着重要的作用，其中一个重要的基因家族是酰基转移酶基因家族（SCPL1A），茶树中22个SCPL1A基因中有4个是由于全基因复制事件产生（约3000-4000万年前），另外有14个是近期物种特异的串联重复产生。转录组和代谢组相关性分析结果表明16个茶树特异的SCPL基因跟EGCG和ECG高度相关（p<0.05）。Figure1．茶树及6个其他物种SCPL1A基因的进化。A.茶，猕猴桃，咖啡，可可，拟南芥，白杨和葡萄中SCPL1A基因的进化树。B.茶树的22个SCPL1A基因在不同器官中的表达模式。

对来自茶树不同器官的转录组数据进行分析，结果表明儿茶素通路的关键基因受到多元调控，比如一些跟生物和非生物胁迫相关的转录因子，如WRKY、C2H2、C3H、NAC和ERF等跟儿茶素通路基因有较强相关性。Figure2.儿茶素通路关键基因的进化及表达模式。A.儿茶素生物合成途径。B.儿茶素合成关键基因在不同组织中表达谱及其与不同儿茶素含量的相关关系。C.儿茶素合成基因的转录调控。茶树中茶氨酸占所有游离氨基酸的比例超过50%，在茶树干叶中占1-2%。但茶树中合成茶氨酸的关键酶基因至今未被完全证实。本研究发现并验证了一个参与茶氨酸合成的关键酶——茶氨酸合成酶基因（CsTSI），该基因跟假单胞菌中被广泛设计用于合成茶氨酸的PtGS基因高度同源。进一步的组织表达谱跟成分的相关性分析显示该基因跟茶氨酸成分高度相关（P<0.001）。该结果也经拟南芥过表达实验进一步确认。Figure3.茶氨酸合成通路的关键基因。A.茶氨酸生物合成途径和关键基因在乙胺处理实验中的表达情况。B.茶树TS、GS基因及来源于原核、真核和植物GS基因的系统进化树。C.茶树TS基因在拟南芥幼苗中的合成活性分析。儿茶素会使茶呈涩感，非蛋白氨基酸茶氨酸则使茶呈甘甜感，使人精神放松，对神经起保护作用。此外，茶树也能合成挥发性萜类化合物。它们的水解产物及制茶过程中释放的脂类和类胡萝卜素氧化产物，让不同种类的茶呈不同的风味。这些发现首次从基因组层面系统解开了茶叶中富含独特的风味物质之谜。土壤质量与特性影响茶叶品质普洱土壤是茶树[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]赖以生存和生长的必要立地条件，茶园土壤环境质量是影响茶叶产量和品质的主要因素之一。茶树在长期生态适应过程中，成为了喜酸性土壤（pH4.0~6.0）环境的多年生作物。然而，近年来随着我国现代茶园的生产集约化水平提高、加之茶树根系及其根际微生物分泌有机酸等的影响，现代茶园土壤随着茶树种植年限的增加而逐渐酸化，带来茶园土壤微生物数量不断下降、多样性减少，土壤酶活性降低、土壤有机质积累下降而影响茶园土壤氮磷钾养分有效性及各种营营养元素的形态与有效性等一系列问题[3-7]。上述研究结果主要以植茶年限较长（20~90年）的现代茶园为研究对象，云南具有丰富多样的古茶树资源，树龄达数百年，甚至上千年，这些古茶树为研究茶园土壤酸化、养分持续变化及其与茶叶品质的关系提供了更长的时间尺度，是研究茶园土壤环境质量变化的珍稀材料。近几年，有学者对云南和贵州古茶树（园）土壤研究也证实：古茶树立地土壤的pH值为4.00~6.09，与现代茶园相比，古茶园土壤酸化趋势不明显；同时，古茶园土壤有机质、速效氮和有效磷含量都高于现代茶园。此外，古茶园复杂的群落结构和生态环境，使其土壤肥力能较好地自我维持。因此，与现代茶园物种多样性丧失、土壤肥力退化及茶叶产量品质下降相比，研究古茶园立地环境对土壤肥力及茶叶品质特征的影响，具有十分重要的经济价值和茶树栽培价值。本文以云南代表性古茶山——景迈山、布朗山和南糯山的现代茶园（或小茶林）土壤和茶叶为对照，研究古茶园生态环境、土壤特性和茶叶品质，为现代茶园生态环境调控、土壤管理和茶叶品质改善提供参考。红茶岩茶水对茶汤影响以杭州自来水、纯净水、矿泉水等6种具有代表性的用水，对2019年采制的西湖龙井进行了冲泡，并做了感官评价及理化成分分析。

下面我们就来看下，到底哪种水能更好地释放西湖龙井的真味。

在感官品质上，以国家标准名优绿茶（GB/T23776—2018）审评方法，组织5名高级评茶员得出综合得分。

通过感官评价显示，不同的水质对于茶汤的综合得分有很大影响。

其中，纯净水和天然水冲泡出的茶汤，综合得分超过85分，以虎跑冷泉表现最好，其次为纯净水。

这主要是纯净水及虎跑冷泉中总离子含量比较低，而且pH值呈弱酸性，鲜爽度高，苦涩味低。

而矿物质水冲泡的茶汤有金属味或涩味，得分总体比较低，可能和水中的钙镁离子及氯离子的浓度有关。

通过香气的感官分析显示，钙镁离子及总离子含量较低的天然水和纯净水泡出的西湖龙井，香气清香带栗香，其中虎跑冷泉得分最高。

随着总离子含量的增加，茶汤香气得分逐渐降低。

另外，不同的水质对茶汤中的茶多酚、氨基酸、总糖和咖啡碱含量均存在不同程度的影响。

其中纯净水冲泡的茶多酚和氨基酸含量最高，自来水冲泡的茶汤，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量最少。究其原因，可能与水中离子含量较高以及强氧化剂等存在一定的关系。

在儿茶素方面，纯净水冲泡的茶汤儿茶素含量最高，矿物质水冲泡的茶汤儿茶素含量最低，这表明总离子含量越多，酯型儿茶素析出越少。

此外，也有一些专家通过实验研究表明，水质中的钙镁离子容易和茶多酚、二氧化碳等产生络合物和碳酸钙等有机酸盐沉淀，进而影响茶的口感与澄清度。

而自来水的氯离子含量比较高，水中的氯化物容易和茶多酚产生反应，让茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩。

通过研究发现，饮用水中的钙离子、镁离子、氯离子容易和茶多酚、氨基酸、有机酸、咖啡碱等发生反应，含量越高，越会造成茶汤的苦涩味，并影响香气的纯正。

所以，冲泡西湖龙井，最合适的是天然泉水，尤其是虎跑泉水，所以西湖龙井与虎跑泉水自古就是绝配，被誉为“西湖双绝”。

此外，由于都市中山泉水取用不便，所以硬度较低的纯净水也非常适合于西湖龙井的冲泡。

那么，怎样才能冲泡一杯非常好喝的西湖龙井呢？

1、烧水。待水烧开后，稍微静置两三分钟，等水温降到85℃左右。

由于西湖龙井非常细嫩，要用相对低温的水冲泡，如用沸水冲泡，香气滋味都会受到影响。

不过，虽然不推荐用高温水冲泡，但也可以借助此办法鉴别是不是正宗的西湖龙井。如果是假的西湖龙井，经高温水泡后，茶汤毫无鲜爽感，但如果是正宗的高品质西湖龙井，经高温水冲泡后，茶汤依然鲜爽。

2、温杯。水烧开后，在杯中注入少量开水，一是为了清洁，二是提升杯子温度，更好激发茶香。

3、闻茶香。温杯后，倒掉杯中的水，投入西湖龙井干茶（茶水比约为1:50~1:60），此时可细嗅茶香，好的西湖龙井，香气沁人心脾；而品质差的龙井，香气不自然，甚至有刺激感。

4、冲泡。将85℃的水沿杯壁注入，第一次注水到1/3处，轻轻摇晃杯子，让茶叶浸润充分；第二次注水到2/3处，此时可欣赏茶叶的舒展过程。约3-5分钟后，即可开始品茶。

参考资料：1、《不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响》，龚芝萍，尹军峰，陈根生，《茶叶科学》2020，40（2）：215~224；2、《不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响》，尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新，《中国茶叶》2018.05；3、《如何科学冲泡西湖龙井》，郑瑶瑶，《TEATIMES》。多拷贝的咖啡因和黄