茶叶基础知识PPT

关于茶叶基础知识PPT第1页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三一、茶叶的分类：

茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。第2页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三茶叶是根据发酵程度来划分1、不发酵：如：绿茶2、部分发酵：如：黄茶,白茶3、半发酵：如：青茶4、全发酵：如：红茶5、后发酵：如：黑茶第3页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三

（绿茶）制作特色

绿茶不发酵的茶(发酵度为零)

这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。第4页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（一）绿茶代表产品

按制法不同分为：（1）炒青绿茶。（西湖龙井、洞庭碧螺春等)（2）烘青绿茶。（黄山毛峰、太平猴魁等）（3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。（4）蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。第5页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第6页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（白茶）制作特色白茶轻度发酵的茶(发酵度为10～20m）白毫银针白牡丹它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。第7页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（二）白茶

代表产品

白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。1、白牙茶：白毫银针2、白叶茶：白牡丹、贡眉。第8页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第9页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（黄茶）制作特色

黄茶微发酵的茶(发酵度为20～30m）霍山黄芽蒙洱银针在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分：“黄芽茶”

“黄小茶”

“黄大茶”第10页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（三）黄茶

代表产品

3、黄茶的分类（1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。（2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。（3）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。第11页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第12页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（青茶）制作特色青茶半发酵的茶(发酵度为30～70m）铁观音

文山包种茶、冻顶乌龙茶

青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。第13页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（四）青茶

代表产品

（2）乌龙茶的分类1．台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、奇兰等。4.广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。

第14页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第15页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（红茶）制作特色

红茶全发酵的茶(发酵度为80～95m）红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。第16页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（五）红茶代表产品红茶的分类1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。第17页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第18页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（黑茶）制作特色

黑茶后发酵的茶(发酵度）原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。第19页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（六）黑茶

代表产品

1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。2.湖南黑茶。如安化黑茶等。3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。第20页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第21页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（七）再加工茶

1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。5、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等第22页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第23页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三茶叶以季节分类春夏秋冬第24页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三春茶1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）第25页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三夏茶

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）第26页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）第27页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三冬茶4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）第28页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三中国十大名茶1、安溪铁观音2、西湖龙井3、武夷岩茶4、洞庭碧螺春5、黄山毛峰6、安徽六安瓜片7、君山银针8、信阳毛尖9、祁门红茶10、太平猴魁第29页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三安溪铁观音简介属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。第30页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第31页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三武夷岩茶简介大红袍：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。

第32页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第33页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三西湖龙井简介西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。第34页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第35页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三洞庭碧螺春简介洞庭碧螺春

中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。第36页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第37页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三黄山毛峰简介黄山毛峰

黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。

第38页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第39页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三安徽六安瓜片简介安徽六安瓜片：安徽省六安市。六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。第40页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第41页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三君山银针简介君山银针

我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。

“君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。第42页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第43页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三信阳毛尖简介信阳毛尖：产于河南信阳境内的大别山区，又称“豫毛峰”。著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。品质特点信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。第44页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第45页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三祁门红茶简介祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的珍品。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久，似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。第46页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第47页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三太平猴魁简介太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。第48页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第49页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三宜中宜西的唯美浪漫

——红茶

BlackTea

第50页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三红茶的由来

红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺精致而成。因其干茶色泽和重泡的茶汤以红萎主调，故名红茶。

红茶开始创制是成为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素茶红素等新的成分，香气物质从鲜叶中的50多中，增之300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶合香甜味醇的品质特征。

第51页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三红茶的特点第52页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三红茶

的

制作工艺红茶是属于全发酵茶，是以茶树的一芽二、三叶为原料。经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成。第53页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三萎凋：（一）萎凋：它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香.第54页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第55页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三揉捻：（二）揉捻

工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。

1、揉捻目的形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。第56页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第57页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（三）“发酵”香气变化：青草气（揉捻开始后）---红茶特点的甜香---浓郁的水果香----香气下降—逐渐出现酸味（揉捻不充分、萎凋不足）或发酵不足会出现：青草味。发酵过度：香气低闷、甚至酸馊(sou)建立温湿度人工发酵室：1）简易温湿度人工发酵室的建立：春茶的气温低，采用闭密环境，加温加湿，一段时间的通风换气，增加发酵室氧气含量。2）可控人工温湿室的建立：空调、适度控制仪+增湿器，换气扇+定时器。1、目的

红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。

第58页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第59页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三

烘干：（四）干燥目的：终止酶活性；充分干燥；散发青臭气，发展茶香第60页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第61页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第62页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三<3>红茶有红条茶和红碎茶之分，红条茶按处置的方法的不同又分为工夫红茶和小种红茶、红碎茶。

第63页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三功夫红茶所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。以一芽二、三叶为主要原料。代表茶为{滇、闽、川、祁}红。第64页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第65页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三红碎茶红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。第66页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第67页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。品质特点：正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。。小种红茶第68页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三第69页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三茶叶的成分及其作用1）咖啡碱：中区神经的兴奋剂，茶叶苦味的主要来源第70页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（2）茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧化性，是茶中涩味的收碱性是我主要来源3）氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶叶甘味的主要来源第71页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三4）维生素：是茶叶酸味的主要来源，增加血管的韧性，防衰老的功效。（5）矿物元素：如、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等。第72页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三（6）脂多糖：具有防辐射增加血球的功效（7）芳香油：是茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢。

第73页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三红茶的作用及功效

提神：“茶叶中含有咖啡碱”

防便秘：“茶多酚中有收碱作用使肠管触动能力增加”

固齿：“茶叶中的氟元素使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨”

明目：“茶叶中维生素B1B2、C及胡萝卜素有明目作用”

消炎：“茶多酚有仰菌作用，茶多酚能把蛋白质凝固起来，而细菌是有蛋白质构成的”

抗辐射:“多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作用，而脂多糖类帮助白血球恢复。

抗衰老：“茶多酚中的儿茶素有明显的抗氧化性”

第74页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三怎样来审评一泡红茶的好坏1

条索或外形：肥嫩紧细、匀整洁净、毫显多锋毛

2色泽：乌黑油润、乌润、较乌润、乌尚润

3

香气：具有天然的花果香气和品种的特殊香韵，香气高扬持久、果蜜香明显、甜香浓郁

4滋味：鲜爽、浓正、醇厚、回甘持久

5汤色：红艳惊现金圈、亮透色莹。

6叶底：细嫩、柔软、红亮、匀整。第75页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三项

目外

观茶

质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级肥嫩紧细、毫显、多锋苗匀整洁净乌黑油润甜香浓郁鲜浓醇红艳细嫩柔软红亮一级肥嫩紧细有锋苗匀整较洁净乌润甜香鲜醇较浓较红艳柔软红亮二级较肥壮紧实较匀整较净稍有嫩茎较乌润香较高较醇厚红尚亮红尚亮三级尚紧实尚匀整尚净有筋梗乌尚润纯正醇和红红欠匀紧压茶方形、圆形或心形等；纹理清晰，平滑紧实、厚薄均匀、色泽乌润。参照上述各等级茶质感官品质特征的指标要求。表1感官品质第76页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三定义：汝瓷位居宋代“汝、官、哥、定、钧”五大名窑之首，因产于汝州而得名，在中国陶瓷史上素有“汝窑为魁”之称。汝窑窑址位于河南省汝州。汝瓷造型古朴大方，以名贵玛瑙为釉，色泽独特，有“玛瑙为釉古相传”的赞誉。随光变幻，观其釉色，犹如“雨过天晴云破处”，“千峰碧波翠色来”之美妙，土质细润，坯体如侗体其釉厚而声如擎，明亮而不刺目。器表呈蝉翼纹细小开片，有“梨皮、蟹爪、芝麻花”之特点，被世人称为“似玉、非玉、而胜玉”。第77页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三

汝瓷始烧于唐，兴盛于北宋（公元1086-1106年的二十年间），因专为宫廷烧造御用瓷器，亦称“汝官瓷”。汝瓷制作工艺精湛，用料考究，配方独特，烧成技艺高超，由于铁还原达到了最佳效果，超越了当时所有的窑口，是中国青瓷发展史上划时代的创举。北宋后期，由于宋金战乱而失传。元以来，历代仿烧不断均难成功，所以弥足珍贵，成为稀世珍宝。历史汝窑瓷器在北宋时常刻“奉华”二字，京畿大臣蔡京曾刻姓氏“蔡字”以作荣记。宋、元、明、清以来，宫廷汝瓷用器，内库所藏，视若珍宝、与商彝周鼎比贵。被称之为“纵有家财万贯、不如汝瓷一片”。汝州东北方烧造的汝窑是稍有花纹装饰的青瓷，釉色极润泽而带葱绿是早期的产品；南方烧造的，多有印花或刻花的装饰，隐隐浮现在透明的艾绿釉之下，但制作时代可能晚到南宋；市区出土的大多是汝窑新窑器，多为天青色汝官瓷。汝瓷还生产有天目瓷、白瓷、花瓷及茶色釉瓷等。汝瓷是一首无字的诗，是一幅立体的画；是一串跳动的音符，是一曲文化的绝唱；是一道华夏文明的灵光……编辑本段鉴别方法造型方面仿品显得呆滞，缺乏神韵。尤其是采用注浆成型者，更缺乏神韵。所仿汝窑三足弦纹樽往往胎体过厚。笔者曾问仿制者为什么不将胎体做薄些，回答说是胎体做薄了极易变形。看来还是胎体配方存在问题。另外，臆造的器型也很多，尤应引起注意。釉质方面仿品的釉质很难达到与真品完全一致，往往带有乳浊感，普遍偏向“钧釉”，釉色也多偏蓝。釉面不是无开片就是开片无不及而过之。制作工艺方面支钉痕不是过大就是过小，钉痕的颜色往往过白。还见有在仿品上錾刻乾隆御题诗者，只要看看真正的汝窑瓷器上所錾刻的乾隆御题诗就会发现，仿品上所錾刻御题诗的字体根本达不到乾隆时的刻诗水平。至于在仿品上包金镶银者，更是别出心裁之作。我看到一家店卖的很不错，第78页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三陶瓷加彩装饰的一种。又称“炉彩”。所谓釉上彩，就是先烧成白釉瓷，或者烧成单色釉瓷，也可以烧出多色彩瓷，在这样的陶瓷上进行彩绘后，再入窑经摄氏600度至900度温度烘烤而成。釉上加彩是陶瓷的主要装饰技法之一，它是用各种彩料在已经烧成的瓷器釉面上绘制各种纹饰，然后二次入窑，低温固化彩料而成，通常包括彩绘瓷、彩饰瓷、青花加彩瓷、五彩瓷、粉彩瓷、色地描金瓷及珐琅彩等。第79页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三釉上彩绘瓷历史久远。北齐武平六年（公元575年）范粹墓就曾出土相当精美的白彩绿彩器，在许多晋青器上也能看到赫彩点饰。真正成熟的以绘制纹饰而著称的釉上彩器始见于唐代长沙窑。其后宋代磁州窑又将这一工艺技术发扬光大，创作出许多不朽的矿世杰作。金至元代磁州窑红绿彩开创了明代五彩瓷的先河，到了明中、晚期的成化、嘉靖、万历时期，五彩瓷的制作达到了极高水准。但是真正精细且又具有美感的彩器仍要数清代康、雍、乾三朝的五彩及粉彩器了。而在这其中无论是以制作工艺的精巧细致而论，还是以作品的绘画技艺来评判，都应是雍正粉彩器略胜一筹。珐琅彩器名重一时，缕创天价，也是稀世之珍。第80页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三主要品种釉上五彩，粉彩、珐琅彩都是釉上彩。釉上釉下混合彩是先烧成釉下彩

(即在瓷胎上直接绘画图案，罩透明釉高温一次烧成，主要是青花)，然后再在适当的部位涂绘釉上彩，入炉低温二次烧成。青花矾红彩，斗彩、青花五彩都属于釉上釉下混合彩。最终形成青花类；色釉瓷类；彩瓷类三大系列。彩料品种多，色调丰富，纹样稍凸出，操作较釉下彩简便。但画面光亮度较差，长久使用后易磨损变色；受酸性食物侵蚀会溶出铅、镉等毒性元素。主要品种有五彩、粉彩、新彩、珐琅彩、墨彩、描金等。第81页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三我国古代陶瓷器釉彩的发展，是从无釉到有釉，又由单色釉到多色釉，然后再由釉下彩到釉上彩，并逐步发展成釉下与釉上合绘的五彩、斗彩。彩瓷一般分为釉下彩和釉上彩两大类，在胎坯上先画好图案，上釉后入窑烧成的彩瓷叫釉下彩；只是上釉后入窑烧成的瓷器再彩绘，又经炉火烘烧而成的彩瓷，叫釉上彩。元代著名的青花瓷器就是釉下彩的一种。明代精致白釉的烧制成功，以铜为呈色剂的单色釉瓷器的烧制成功，使明代的瓷器丰富多彩。明代瓷器加釉方法的多样化，标志着中国制瓷技术的不断提高。第82页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三明成化年间创烧出在釉下青花轮廓线内添加釉上彩的“斗彩”，嘉靖、万历年间烧制成的不用青花勾边而直接用多种彩色描绘的五彩，都是著名的珍品。清代的瓷器，是在明代取得卓越成就的基础上进一步发展起来的，制瓷技术达到了辉煌的境界。康熙时的素三彩、五彩，雍正、乾隆时的粉彩、珐琅彩都是闻名中外的精品。明代在釉下青花轮廓线内添加釉上彩而烧成的一种瓷器，由于釉下彩青花与釉上彩绘争奇斗艳，故名“斗彩”。清代仿铜胎画珐琅效果的一种瓷器。珐琅彩又称“料彩”。第83页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三高温釉上彩高温釉上彩是各种高温单色釉和白釉的一种非常重要的装饰手段，一般采用釉色明显不同的两种高温色釉施于同一器上烧制而成，主要特点是高温一次烧成，故称“高温釉上彩”，以区别于明清时期的低温釉上彩。高温釉上彩应用很广，以往曾有各种不同名称，如两色釉、拓抹釉、花釉等等。西晋晚期越窑创烧的点彩就是高温釉上彩最早的表现形式。后来各地窑场在点彩工艺的基础上，以青釉、黄釉、白釉、黑釉、红釉为底釉，以其他色调的高温釉彩作为面釉或色料，通过洒、滴、涂、浇或笔绘等技法施加于底釉上，烧造出色彩对比强烈、装饰效果十分良好的各种高温釉上彩品种。较为著名的有鲁山窑和黄道窑的黑地花釉；长沙窑的青釉地或黄釉地加绿斑或褐斑、联珠彩；吉州窑的玳瑁天日、虎皮天目、油滴天目、剪纸天日、木叶天日以及白釉釉上彩绘等；磁州窑系的白地釉上黑花等；定窑、临城窑及其他一些北方窑场的黑釉酱斑和黑釉铁锈花；钧窑的青釉红斑；石湾窑的广钧；宜兴窑的宜钧；景德镇的窑变花釉等等。第84页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三紫砂壶紫砂壶在拍卖市场行情看涨，是具有收藏的“古董”，名家大师的作品往往一壶难求，正所谓“人间珠宝何足取，宜兴紫砂最要得”。紫砂壶，曾是中国特有的手工制造陶土工艺品，现也有机器大批量制造的。制作原料为紫砂泥，原产地在江苏宜兴，又名宜兴紫砂壶。其起源可上溯到春秋时代的越国大夫范蠡，已有2400多年的历史。从明武宗正德年间以来紫砂开始制成壶，名家辈出，500年间不断有精品传世。据说紫砂壶的创始人是中国明朝的供春。紫砂壶的特点是不夺茶香气又无熟汤气，壶壁吸附茶气，日久使用空壶里注入沸水也有茶香。第85页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三紫砂壶的起源1、文化之源：源自文人茶道

梅尧臣、蔡襄、苏东坡这些大文豪都留下了一些咏茶名篇、名句。其中梅尧臣的“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”堪称千古绝唱，讲的就是用紫砂陶壶烹茶。当然最讲究、最有创造精神的要数苏东坡了。他总结出“活水还须活火烹，自临钓石取深情。”用活水、江流深水煎茶，

味道会不同凡响，更加清醇清远。到了明代饮茶的方法发生了很大的变化，1595年张源撰写的《茶录》对沏茶的程序，做了详尽的介绍：“探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛汤冷气，倾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可过中失正……两壶后又用冷水汤涤，使壶凉洁，不则减茶香矣。”这与今天的沏茶方法没有什么不同。烹茶演变为沏茶，对茶壶的质地要求就相对高了，通过千百年来的实践，人们发现，用紫砂壶泡茶，茶味隽永醇厚，由于紫砂壶能吸收茶叶汁，用的时间愈长，泡出的茶水味道就愈好。于是，紫砂壶也就应运而生，制作紫砂壶的高手、名家、大师也就一个个走到历史的前台，他们的名字和业绩与紫砂壶的兴衰交织在一起。第86页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三2、大师之源：创始于供春

通常的说法，紫砂壶的创始人是明代正德——嘉靖时的龚春（供春）。“余从祖拳石公读书南山，携一童子名供春，见土人以泥为缸，即澄其泥以为壶，极古秀可爱，所谓供春壶也。”（吴梅鼎：《阳羡瓷壶赋·序》）供春壶，当时人称赞“栗色暗暗，如古今铁，敦庞周正。”短短12个字，令人如见其壶。可惜供春壶已不得见，现在流传的供春壶多是仿品。当代宜兴紫砂大师顾景舟先生的一件仿品，价格也在60万港币左右，足见供春壶的艺术价值多么珍贵。龚春传时大彬、李仲芬。二人与时大彬的弟子徐友泉并称为万历以后的明代三大紫砂“妙手”。时大彬的紫砂壶风格高雅脱俗，造型流畅灵活，虽不追求工巧雕琢，但匠心独运，朴雅坚致，妙不可思。他的高足徐友泉晚年自叹：“吾之精，终不及时（时大彬）之粗也。”徐友泉，手工精细，擅长将古代青铜器的形制做成紫砂壶，古拙庄重，质朴浑厚。传说，徐友泉幼年拜时大彬为师学艺，恳求老师为他捏一头泥牛，时不允。此时一真牛从屋外经过，徐急中生智抢过一把泥料，跑到屋外，对着真牛捏了起来，时大加赞赏，认为他很有才华，于是欣然紫砂壶(20张)授其全部绝活，后来果然自成一家。以上四人为第一期时代的紫砂壶大师。第二期紫砂壶大师为清初人陈鸣远、惠孟臣。陈鸣远以生活中常见的栗子、核桃、花生、菱角、慈菇、荸荠、荷花、青蛙等的造型入壶，工艺精雕细镂，善于堆花积泥，使紫砂壶的造型更加生动、形象、活泼，使传统的紫砂壶变成了有生命力的雕塑艺术品，充满了生气与活动。同时，他还发明在壶底书款，壶盖内盖印的形式，到清代形成固定的工艺程序，对紫砂壶的发展产生了重大影响。由于陈鸣远的作品出神入化，名震一时，故仿品、赝品大量出现。顾景舟先生说，从少年习艺，直至暮年，半个多世纪中他也只见到几件真品，收藏家要特别小心以防走眼。明末天启、崇祯年间的惠孟臣，长于制作小壶，以小胜大。孟臣壶以竹刀划款，以器盖内有“永林”篆书小印者为精品。第三期紫砂壶大师是清代中叶嘉庆、道光年间的陈鸿寿和杨彭年。陈洪绶，是清代中期的著名书画家、篆刻家。艺术主张创新，他倡导“诗文书画，不必十分到家”，但必须要见“天趣”。他把这一艺术主张，付诸紫砂陶艺。第一大贡献，是把诗文书画与紫砂壶陶艺结合起来，在壶上用竹刀题写诗文，雕刻绘画。第二大贡献，他凭着天赋，随心所欲地即兴设计了诸多新奇款式的紫砂壶，为紫砂壶创新带来了勃勃生机。他与杨彭年的合作，堪称典范。现在我们见到的嘉庆年间制作的紫砂壶，壶把、壶底有“彭年”二字印，或“阿曼陀室”印的，都是由陈鸿寿设计、杨彭年制作的，后人称之为“曼生壶”。陈洪绶使紫砂陶艺更加文人化，制作技术虽不如明代中期精妙，但对后世影响很大。杨彭年首创捏嘴新工艺，他不用模子，信手捏来，随意而成，颇具天趣。

乾隆以后，伴随着清王朝的衰落颓势，紫砂壶的制作也愈来愈不景气。值得一提的是嘉道年间的邵大亨，他为陈鸣远以后的一代高手，其它如邵友兰、邵友廷、蒋德休、黄玉麟、程寿珍诸人，则一代不如一代。更多的是因循守旧，很少创新，制作工艺也日渐草率荒疏。当代的紫砂大师，首推顾景舟老先生，顾老潜心紫砂陶艺六十余年，炉火纯青，登峰造极，名传遐迩。建国后七老艺人：任淦庭、吴云根、朱可心、裴石民、王寅春、顾景舟、蒋蓉，现当代紫砂代表人物：高海庚、徐秀棠、徐汉棠、汪寅仙、吕尧臣、周桂珍、李昌鸿、鲍志强、顾绍培、何道洪等也各自身怀绝技，各有专长，皆为一时俊才。

第87页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三泥料1、分类

紫砂壶可分五大类：光身壶、花果型、方壶、筋纹型、陶艺装饰壶。光壶是以圆为主，它的造型是在圆型的基础上加以演变，用线条、描绘、铭刻等多种手法来制作。满足於不同藏家的爱好。花壶是以瓜、果、树、竹等自然界的物种来作题材，加以艺术创作，使其充分表现出自然美和反朴归真的原理。方壶是以点、线、面相结合的造型。来源於器皿和建筑等题材，以书画，铭刻，印板，绘塑等当作装饰手段。壶体壮重稳健。最近方壶创作中更注

意到方圆的结合，刚柔相间，更能体现人体美学。筋纹菱花壶俗称“筋瓤壶”，是以壶顶中心向外围射有规则线条之壶，竖直线条叫筋，横线称纹，故也称“筋纹器”。陶艺壶是一种是圆非圆，是方非方，是花非花，是筋非筋的一种较抽象形体的壶，可采用油画，国画之图案和色彩来装饰，有传统又非传统的陶瓷艺术。紫砂壶分类方法主要有三种，可以按造型分、是否有扭捏装饰等装饰手段、是否出自工艺师之手来分。比如按造型分可分为几何形体、自然形体和筋纹形体三大家族；按是否有扭捏等装饰手段又可分为花货和光货。如此繁多的分类，如今的玩家多是选择某一类来收藏、把玩、品味。一般的玩家都以几何形体和出自一般工艺师之手的作品作为自己的收藏重点。

第88页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三2、化学成分紫砂泥料原深藏于岩石层下，分布于甲泥的泥层之间，矿层厚度几十公分到一米左右，其化学成分为含铁质粘土粉砂岩。紫泥主要矿物成分为水云母，及不等量的高岭岩、石英、云母屑和铁。所谓靠山吃山，靠土吃土。宜兴紫砂，千百年来养育了一代代能工巧匠，以至于一提起紫砂壶，我们立刻就联想到宜兴。究竟是紫砂壶使宜兴出了名，还是宜兴使紫砂壶出了名，谁也考证不清楚了。第89页，讲稿共93页，2023年5月2日，星期三3、制作过程如下：从矿层