DB6104T 20-2022 咸阳传统特色小吃 礼泉烙面制作工艺及技术规程

发 布发 布2023-01-01实施2022-09-27发布咸 阳 市 地 方 标 准DB6104/T20—2022咸阳传统特色小吃礼泉烙面制作工艺及技术规程DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022II前 言礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区特色面食。其特色吃法称之为“泖（音：mao，一声本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、礼泉县市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、许阿妮、刘小晶、雷静。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022GBGBGB374873748837489.1公共场所卫生管理规范公共场所卫生指标及限值要求DB6104/T20—2022GBGBGB374873748837489.1公共场所卫生管理规范公共场所卫生指标及限值要求公共场所设计卫生规范第1部分：总则韭菜大葱等级规格鸡精调味料餐饮企业经营规范建设节约型餐饮企业规范餐饮企业连锁经营规范NY/TNY/TSB/TSB/TSB/TSB/T579183510371104261104611141商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》《中华人民共和国药典》2020年版一部11GB/T1536 菜籽油GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719 食品安全国家标准食醋GB2720 GB2721 食品安全国家标准食用盐GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品GB/T12729.1 香辛料和调味品名称GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T19618 GB/T22267 GB/T22300 GB/T30380 多香果GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉状）GB/T30383 生姜GB/T30387 月桂叶GB/T30391 花椒咸阳传统特色小吃礼泉烙面制作工艺及技术规程范围本文件适用于使用传统工艺制成的礼泉烙面。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355 小麦粉小麦粉：小麦粉：GB/T1355水：GB5749韭菜：NY/T579猪骨：GB/T9959.4菜籽油：GB/T1536食用盐：GB2721GB/T5461酿造食醋：GB/T18187GB2719猪前胛肉、猪前腿肉：GB2707GB9959.1味精：GB2720GB/T896724 原辅料要求3.2烙面热汤烙面热汤是烙面浇汤用的汤料。烙面热汤的烹制一般用骨头汤、辅以香辛料、油盐醋等调味料搭配，再加入自家特制的油泼辣子制成的一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面热汤，烙面热汤浇汤前呈微沸状态。3.3韭叶韭叶是将韭菜洗净后切成菱形段制得。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。礼泉烙面礼泉烙面是以小麦粉和水为主要原料，经和面、调面、摊面、饧面、晾面、压面、切丝，辅以韭叶，浇上烙面热汤和肉臊子制成的礼泉传统特色面食。礼泉烙面作为流行在礼泉县的特色面食，吃法上讲究只吃面不喝汤的礼泉特色美食。3配料制作礼泉烙面的配料只有小麦粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低产品种的隔年小麦磨出的面筋含量高的小麦粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例为：面粉500g，清水约550g；工厂和面机配方比例为：面粉50kg，清水约60kg～65kg。和面7.1 礼泉烙面制作工艺技术7 制作工艺及技术6.1 GB3配料制作礼泉烙面的配料只有小麦粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低产品种的隔年小麦磨出的面筋含量高的小麦粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例为：面粉500g，清水约550g；工厂和面机配方比例为：面粉50kg，清水约60kg～65kg。和面7.1 礼泉烙面制作工艺技术7 制作工艺及技术6.1 GB148816.2 GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。6 制作过程的卫生要求GB2760不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。葱：NY/T1835姜：GB/T30383辣椒：GB/T30382花椒：GB/T30391八角：GB/T7652丁香：GB/T22300桂皮：GB/T30381月桂叶：GB/T30387甘草：GB/T19618多香果：GB/T30380孜然：GB/T22267小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：应具有该香辛料特有的GB/T12729.1GB/T15691白芷：应符合《中华人民共和国药典》2020橘皮（又称陈皮）：应洁净、无腐烂、无霉变，并符合国家相关法规的规定。原料及食品添加剂要求原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4油泼辣子制作工艺技术4油泼辣子制作工艺技术首先将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，然后将适量的香辛料混合料按一定比例混合而成倒5烙面热汤制作工艺技术晾面是将饧好的面饼一张张晾在绷好的细绳上继续饧面，用手摸其软硬程度，面饼韧而不断即可。压面压面是将晾好的面饼逐张取下，折成手掌宽的长条，然后一张张摞起来（高度以压上重物后重6张切面切面是将压好的面用利刀切丝（或者放在切面机上切丝），切丝讲究刀工，一刀下去，就是一条条宽窄（宽度为3mm-7mm）均匀的礼泉烙面。切好的烙面码放在容器中，夏季一般可保存2天，冬季可保存20天。7.2 礼泉烙面调味佐料制作工艺技术（一般为不锈钢面盆或者和面机）内，分多次逐量加水，朝一个方向不停的搅拌，和面讲究“和稠搅匀、越匀越好”，和面时间一般为70min，和好的面一般呈粘稠状，稀稠均匀。调面（或陶瓷0.5m摊面（烙面）摊面的平板（或平底锅）提前预热，预热后刷上一层薄薄的菜籽油，然后在平板上倒上一勺面糊，用的木质板摊平推薄，在边缘再倒上一勺面糊，再摊平推薄，如此反复直至摊成一张的薄厚均匀的面饼，高温将面饼摊至成型后低温烙至金黄，然后翻面将另一面烙至金黄，烙好的面饼一张张码放在容器中，用干布盖上。饧面饧面是将烙好的面饼一张张先折起来放在容器中，用干布盖上，饧面2h后将面饼一张张叠放在一起放在平板上，然后左右各折回1/3，盖上干净的干布继续饧面1.5h-2h，饧面的目的是为了使面饼达到水分均匀、软硬适中。晾面DB6104/T20—2022DB6104/T20—20225餐具销售礼泉烙面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。5餐具销售礼泉烙面为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。8 餐具和销售图17.2.3肉臊子制作工艺技术肉臊子的制作首先将猪前胛肉、猪前腿肉水