中外民俗第四讲

中外民俗文化第四讲主讲：赵永义（交通学院）2019年8月河北东方学院HebeiOrientalUniversity第一章汉族民俗学习目标：1、了解汉族的起源、人口迁移发展、语言文字、服饰结构和纹饰配件、汉族主食及菜肴、茶俗和酒俗；2、熟悉汉族的宗教信仰和传统禁忌、居住民俗和生活特色礼仪民俗、传统节日的来源及特征；3、重点掌握汉族服饰吉祥图案、八大菜系、茶道、汉民族的禁忌及语言禁忌避免方法、主要传统节日注意事项。第一章汉族民俗第三节汉族饮食特点一、汉族的主食及菜肴（一）主食主食是指传统上餐桌上的主要食物（如：谷类、豆类和块茎类），它们是人类日常饮食所需蛋白质、淀粉、油脂、矿物质和维生素等的主要来源。由于主食是碳水化合物特别是淀粉的主要摄入源，因此以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等块茎类食物被不同地域的人当作主食。第一章汉族民俗秦以前每天就吃两顿早上九点的朝食和下午四点的补食，那时食物虽然天然但提取工艺粗糙。主粮有稻、黍(shǔ，黄米)、稷(ji，小米)、麦、菽(shū，豆类)，俗称五谷。稷是中国人第一种驯化成功的重要作物，其野生种即为中国地区广泛分布的狗尾草。后来中国人造了一个词——国家社稷，社是指土地之母，稷就是指谷物之神。土地和粮食，就是一个国家的全部含意。我国是稻子的原产国，万年前先民由狩猎发展为刀耕火种，现在的大部分稻子都是有野山稻子培育而来的。第一章汉族民俗第一章汉族民俗（二）八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。最初，川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜为四大菜系，后增加闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。第一章汉族民俗菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。最近几年又有私房菜、官府菜及一些少数民族菜发展起来。第一章汉族民俗1、鲁菜（山东菜）可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。是我国北方最主要且影响最大的菜系。第一章汉族民俗特色济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。第一章汉族民俗2、粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺。粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而享誉国内外。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。第一章汉族民俗粤菜特点用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。质和味粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、形。第一章汉族民俗第一章汉族民俗3、川菜川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜的组成：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜；川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。第一章汉族民俗川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。主要特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。第一章汉族民俗第一章汉族民俗4、淮扬菜（苏菜）是中国传统四大菜系之一，发源于扬州（代表长江流域）、淮安（代表淮河流域）。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。第一章汉族民俗淮扬菜特点口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形器俱佳。第一章汉族民俗第一章汉族民俗5、闽菜以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。第一章汉族民俗闽菜特点闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有"一汤十变"之称。第一章汉族民俗6、浙菜包括杭州、宁波和温州、金华四个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。浙江菜以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜有西湖醋鱼、叫花鸡、虾爆鳝背、鱼头豆腐汤等。第一章汉族民俗第一章汉族民俗7、湘菜，由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。第一章汉族民俗湘菜特点：湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。第一章汉族民俗8、徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。徽州是山区，野生动物种类很多。山珍野味，构成了徽菜主料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。第一章汉族民俗徽菜特点：擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻，使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，比较讲究火候。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色，调色之功；重油，调味之功；重火功，调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统第一章汉族民俗第一章汉族民俗（三）汉族饮食禁忌忌吃饭前敲碗、桌；忌将筷子插在已盛饭的碗中；忌饭后扣碗；忌白喜事情菜肴单双数上错（二老缺一上单，否则上双）；忌婚礼席上白色豆腐菜；待客菜肴宜双数，主食以红小豆饭为上品，主人要陪到客人表示酒足饭饱方可下桌。饭后要敬茶并