粮油贮藏与加工技术

关于粮油贮藏与加工技术第1页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容1、粮油贮藏加工的概念粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。2、粮油贮藏与加工的关系3、粮油贮藏加工内容绪论第2页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义1、粮食是关系国计民生的重要战略商品2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要举措3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用绪论第3页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三三、粮油贮藏加工现状与发展趋势1、粮油贮藏技术现状2、粮油加工产业现状3、粮油贮藏加工业发展趋势（1）粮油贮藏技术发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化（2）粮油加工技术发展趋势粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体等方面发展趋势。绪论第4页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一章粮油贮藏基本理论第一节粮油贮藏特性第二节粮油贮藏技术第三节粮食贮藏中发生的主要危害与控制第5页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性一、粮油化学成分与贮藏的关系1、水分自由水含量低：粮食贮存稳定性高；自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出现粮食霉变、虫害现象。2、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。3、可溶性糖在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。测定粮食中还原糖与非还原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化的指标之一。第一章第6页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性4、蛋白质新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的延长，蛋白质含量和品质均相应下降。5、脂类在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也可作为贮粮变质敏感指标。6、酶由于酶的活性与种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。第一章第7页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性7、维生素与矿物质在正常的贮藏中，原粮子粒B族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳定性较差，特别是维生素B2和维生素B6对光敏感，容易损失。维生素E在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，有利于粮油中易氧化成分的保存。第一章第8页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性二、粮油物理特性与贮藏的关系（一）流散特性1、散落性散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解P122、自动分级自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食子粒和杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。3、孔隙度孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。第一章第9页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性（二）热特性1、导热性导热性：是粮食传递热量的能力。2、热容量热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。（三）粮食的吸附特性1、吸湿性吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。2、吸附性吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性成为吸附性。第一章第10页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节粮油贮藏特性三、粮油生理特性与贮藏的关系1、呼吸呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固有品质，又能形成较好的储存环境，并杀灭害虫。2、后熟收获成熟：粮食种子在田间成熟时即收获，这时的粮食种子称为收获成熟。后熟期：从收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的后熟作用，完成后熟作用所经过的时间，称为后熟期。3、陈化第一章第11页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术一、粮油贮藏仓库建造技术（一）粮油贮藏仓库类型、要求及容量1、粮油贮藏仓库类型根据储粮规模和用途，粮油贮藏仓库类型包括：①家用贮粮设施有缸、瓮、桶、囤、柜以及各种规格的小仓；②露天贮粮设施：有露天囤、垛和土堤仓；③室内大型贮粮设施：有房式仓、立筒仓、地下仓等。2、粮油贮藏设施要求①坚固耐用②防潮③隔热④通风⑤气密⑥防鼠防雀3、仓库容量计算粮仓容量=粮食容重×粮仓体积×装满系数第一章第12页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术（二）主要仓型结构与贮粮特点1、家用粮仓类型、结构与贮粮特点①小粮仓②格子仓③储粮柜2、房式仓类型、结构与贮粮特点房式仓分为平方仓、拱形仓、楼房仓等几类，其中平房仓是我国建造最早，总容量最大的一种仓型。3、圆筒仓类型、结构与贮粮特点筒仓是指平面为圆形、方形或多边形储存散粒物料的直立容器；是国际流行的粮仓类型。4、地窖或地下仓结构与特点一般有平式仓型、立筒仓型、斜底喇叭仓型、双曲拱顶仓型、楼式仓型等。5、露天贮粮设施类型、机构与贮粮特点第一章第13页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术二、粮油贮藏水分控制技术温暖地区贮藏，安全储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。①控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行干燥处理，使粮食含水量达到粮食贮藏安全水分以下。②粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。第一章第14页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术三、通风与密闭贮藏技术（一）通风技术1、通风系统组成与通风方式2、通风条件的判断与选择原则①通风时的大气条件应与通风目的相协调②确定通风大气条件时，既要保证有较高的效率，又要保证有足够的机会。③通风中必须确保贮粮的安全。3、结束通风的条件：是指通风的目的基本达到，粮堆的温度、水分梯度基本平衡，可以结束通风作业的条件。4、通风的操作管理①通风管道是否畅通②通风前要开启仓房门窗③通风机是否正常运转第一章第15页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术（二）粮仓密闭技术1、粮仓密闭具体要求：长期密闭贮藏的粮食，水分应在安全标准以内，各部分水分、温度基本上一致，没有害虫，杂质少。2、密闭方式①整仓密闭②压差密闭第一章第16页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术四、低温贮藏技术（一）低温贮藏的理论依据低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食的耐贮性，易于保持品质。一般水分正常的粮食，只要粮温控制在15℃以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质；粮温在20℃以下，也有明显的效果。（二）低温贮藏技术措施（1）取得低温的方法。①自然通风冷却②机械通风冷却（2）保持低温的方法。①机械制冷法②隔热保冷法③地下仓低温法（3）粮食低温贮藏注意事项。①降温后应做好密闭工作②必须在低温干燥天气进仓查粮，防止高温高湿侵入仓内。③加强检查，防止结露。第一章第17页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术五、气调贮藏技术在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中的N2、CO2和O2的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库或粮堆中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及基本的生理代谢。这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为气调贮藏。气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。第一章第18页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节粮油贮藏技术六、药物贮藏技术常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配合低药量贮藏、有机酸贮藏。1、杀虫剂类型。（1）熏蒸药剂。（2）触杀药剂。（3）天然植物防虫剂。2、常用杀虫剂。（1）敌敌畏（2）磷化铝（3）防虫磷第一章第19页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节粮食贮藏中发生的主要危害与控制一、粮食的发热霉变及防治发热霉变：若粮食贮藏不当，粮堆局部温度会在较短时间内明显升高，湿度增大，在发热部位出现肉眼可见的霉菌团，这一现象称为粮食的发热霉变。（一）危害粮食的主要霉菌：粮食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。（二）粮食发热霉变过程

1、出汗阶段：

2、升温、生霉阶段

3、高温、霉烂阶段第一章第20页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节粮食贮藏中发生的主要危害与控制（三）粮堆发热霉变类型

5种类型：上层发热霉变、下层发热霉变、垂直发热霉变、局部发热霉变和全仓发热霉变（四）粮堆发热霉变控制措施

1、提高粮食入仓质量

2、提高仓的贮粮性能

3、加强粮仓管理

4、及时处理第一章第21页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节粮食贮藏中发生的主要危害与控制二、粮堆中虫害及防治

1、切断传播途径

2、习性防治①压盖防治（针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性）；②移顶处理（针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性）；③习性诱杀（利用玉米象、赤拟谷盗等成虫，具有上爬和群集的习性）；3、

3、高温杀虫法：①日光暴晒法；②机械加热杀虫；③沸水烫杀蚕豆象、豌豆象。

4、低温杀虫：①仓外薄摊冷冻，趋冷密闭贮藏；②通风冷冻杀虫；③低温控制害虫。

5、气控防治

6、药物防治三、粮食鼠害及防治第一章第22页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二章原粮、油料及成品粮油的贮藏第一节原粮贮藏第二节食用油料贮藏第三节成品粮油贮藏第四节粮油加工副产物贮藏第23页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏一、稻谷贮藏（一）稻谷的贮藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有4周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的，当稻谷含水量达到25%以上，只要温度适当，便能发芽。2、不耐高温，容易陈化3、易于结露、发热、霉变若结露、发热处理不及时，稻谷就会霉变。重点讲解P44。4、易受虫害：危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。第二章第24页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏（二）稻谷的贮藏方法1、常规贮藏（1）严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过0.5%，水分不超过13.5%。（2）适时低温密闭贮藏（3）加强通风降温。（4）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。2、气调贮藏（1）自然密封贮藏（2）人工气调贮藏：充入CO2的方法较为常见。第二章第25页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏二、小麦贮藏（一）小麦的贮藏特性

1、后熟期较长2、耐热性强3、呼吸强度弱4、吸湿性强5、易感染害虫（二）小麦的贮藏方法

1、热密闭贮藏：一是要求小麦含水量降到10%~12%；二是要求有足够的温度和密闭时间。

2、自然缺氧贮藏：自然缺氧贮藏是国内外使用最广泛的方法。

3、低温贮藏：第二章第26页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏三、玉米贮藏（一）玉米的贮藏特性

1、玉米胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。2、容易霉变。3、成熟度不均匀。4、易感染害虫。（二）玉米的贮藏方法玉米贮藏分为粒藏法和穗藏法。

1、粒藏法：要求入库玉米含水量＜13%；

2、果穗贮藏果穗贮藏是玉米不脱粒的贮藏方法，该法很早就为我国农民广泛采用。果穗贮藏法有挂藏和玉米仓堆藏两种。果穗水分含量低时，可及时脱粒，避免高湿季节果穗吸湿引起霉变或酸败。第二章第27页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏四、豆类贮藏（一）绿豆贮藏1、绿豆的贮藏特性：（1）易变色（2）易受虫害2、绿豆的贮藏方法（1）高温处理贮藏；（2）低温贮藏；（3）化学贮藏；（4）冷冻贮藏。（二）豌豆贮藏1、豌豆的贮藏特性：（1）易受虫害（2）散落性好2、豌豆的贮藏：采用囤套囤密闭贮藏法是一种切实易行的措施。（三）蚕豆贮藏1、蚕豆的贮藏特性：在豆类中属于耐藏的一种。2、蚕豆的贮藏(1)化学贮藏。(2)高温处理贮藏。(3)谷糠贮藏。第二章第28页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏五、薯类贮藏（一）甘薯贮藏1、甘薯贮藏特性（1）对温度敏感；（2）抗病性差；（3）对湿度敏感；（4）呼吸强度大。2、甘薯贮藏方法（1）窖贮法（2）低温贮藏法（3）高温贮藏法3、贮藏期间的管理（1）贮藏前期管理：管理上以通风降温散湿为主。（2）贮藏中期管理：是薯块最易遭受冷害的时期，管理上以保温防寒为主。（3）贮藏后期管理：这一时期管理以稳定窖温为主。第二章第29页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节原粮贮藏（二）马铃薯贮藏1、马铃薯的贮藏特性（1）对温度和湿度敏感（2）有关发芽：有明显的生理休眠期。（3）易受伤。2、马铃薯贮藏方法（1）沟藏（2）窖藏（3）通风库贮藏（4）化学贮藏。第二章第30页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节食用油料贮藏一、大豆贮藏（一）大豆的贮藏特性

1、吸湿性强；2、易霉变；3、易酸败。（二）大豆的贮藏方法

1、通风干燥贮藏：在常温下，大豆的安全贮藏水分为11%~13%，临界水分为14%。

2、低温密闭贮藏第二章第31页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节食用油料贮藏二、油菜籽贮藏（一）油菜籽贮藏特性（1）易吸湿发霉（2）易于发热（3）脂肪含量高，易酸败。（二）油菜籽贮藏方法（1）干燥贮藏：含水量10%以下，短期存放到夏季高温；8%以下，长期保藏。（2）低温贮藏（3）密封缺氧药剂保藏第二章第32页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节食用油料贮藏三、花生贮藏（一）花生贮藏特性（1）原始水分高，易发热生霉：安全水分则要求达到9%~10%（2）种皮薄，含油多，对高温敏感。（二）花生的贮藏方法（1）花生种仁贮藏①控制水分：花生仁长期保管的安全水分为8%，水分在9%以内的基本安全，水分在10%以内的冬季可短期保存。②保持低温。③密闭保管。（2）花生果贮藏第二章第33页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节食用油料贮藏四、其他油料贮藏（一）棉籽贮藏1、棉籽的贮藏特性（1）种皮致密耐贮藏，短绒吸湿易霉变。（2）易酸败，侵染害虫。2、棉籽的贮藏方法（1）分级贮藏：根据棉籽的含水量进行分级贮藏，＜12%以下的棉籽，可较长期保存；12%~13%的棉籽，可短期贮藏。（2）不同棉籽分开贮藏第二章第34页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节食用油料贮藏（二）芝麻贮藏1、芝麻的贮藏特性：密度大，空隙小的特点，含脂肪量高。2、芝麻的贮藏（1）严格控制水分和杂质安全贮藏水分为7%~8%。散装芝麻水分在7%以下，杂质在1%以下，利用冬季低温入库，可以安全度夏；水分在8%以上，杂质超过1%的只能做短期储存。（2）合理堆装（3）密闭贮藏：防止外界温、湿度影响第二章第35页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节成品粮油贮藏一、大米贮藏（一）大米贮藏特性（1）易陈化（2）易吸湿、返潮。（3）易霉变：最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。（4）虫害：大米的虫害主要是米象。（二）大米的贮藏方法（1）常温贮藏：常温贮藏是应用最为普遍且广泛的大米贮藏方法。主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主。（2）气调贮藏：充CO2、N2以及采用真空包装等手段贮藏大米。（3）低温贮藏：把粮食保存在温度为15℃、湿度为75%的低温环境中，使粮食处于休眠状态。第二章第36页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节成品粮油贮藏二、面粉贮藏（一）面粉的贮藏特性（1）吸湿性强，贮藏性差。（2）熟化与变白（3）易成团结块（4）易发酸变苦（二）面粉贮藏方法（1）常规贮藏（2）密闭贮藏（3）低温、准低温贮藏三、食用油贮藏（一）影响油脂安全贮藏的因素（1）水分；（2）杂质；（3）空气；（4）温度；（5）日光。（二）油脂的贮藏方法（1）常温贮藏（2）缺氧贮藏（3）抗氧化剂贮藏（4）低温贮藏第二章第37页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第四节粮油加工副产物贮藏一、油饼类二、糠粉类（1）麸皮贮藏（2）米糠贮藏三、糟渣类水分含量高达23%~28%，最好将糠糟干燥脱水贮藏，也可采用密闭发酵贮藏。

第二章第38页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三章稻谷加工第一节稻谷制米第二节稻谷加工副产物的利用

第39页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节稻谷制米

一、稻谷工艺品质（一）谷粒形态结构1、颖壳2、颖果：即糙米，包括皮层、胚乳和胚，其重量占整个稻谷的80%左右。3、米胚4、胚乳：若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状，若不透明部分处于米粒中心称为心白，处于米粒腹部称为腹白。第三章第40页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节稻谷制米

（二）谷粒物理性质1、谷粒表面状态2、谷粒的粒形与均匀度3、谷粒硬度4、千粒重和密度千粒重：是指1000粒谷粒所具有的质量，以克为单位。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。谷物的密度：是指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比。我国稻谷的密度一般是1.17~1.22g/cm3（三）谷粒化学性质：脂类含量被用来测定精米程度。游离脂肪酸测定称为判断大米新陈的指标。第三章第41页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节稻谷制米

二、稻谷清理流程（一）谷物中的杂质

1、轻杂；2、大杂、中杂和小杂；3、并肩砂石类；4、磁性杂质；5、表面杂质；6、异种植物籽粒。（二）谷物清理的基本方法与原理（P69-71）

1、风选法2、筛选法3、密度分选法4、精选法5、磁选法6、表面清理法（三）稻谷清理过程稻谷清理工艺过程一般包括初清、除稗、去石、磁选等步骤。第三章第42页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节稻谷制米

二、稻谷制米工艺（一）砻谷（二）谷糙分离（三）碾米（四）成品整理1、擦米；2、凉米；3、白米分级；4、抛光（五）副产品整理（六）成套组合碾米设备成套组合碾米设备：一般是由包括除尘、清理去石、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光至白米分级工艺设备的连续生产的成套设备。第三章第43页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节稻谷制米

四、特种米加工技术（一）免淘洗米

1、免淘洗米的质量指标

2、免淘洗米生产工艺：白米上光是生产免淘洗米的关键工段。（二）留胚米留胚米：是指留胚率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。（三）强化米第三章第44页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节稻谷加工副产物的利用一、米糠加工利用技术二、碎米加工利用技术三、稻壳加工利用技术第三章第45页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第四章麦类加工第一节小麦制粉第二节面粉加工副产物综合利用第46页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉一、小麦工艺品质（一）小麦形态结构1、皮层：①表皮、果皮、种皮、珠心层主要含粗纤维和色素，生产优质面粉时，不宜将其磨入。②糊粉层是皮层最内的一层，富含蛋白质、维生素和矿物质，灰分高，生产低等级面粉时，可磨入。2、麦胚：胚内不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉（约78%），还有约12%的蛋白质。第四章第47页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（二）小麦物理性质1、粒度：麦粒一般长4.5~8.0mm，宽2.2~4.0mm，厚2.1~3.7mm。2、色泽、气味与表面状态正常的麦粒具有小麦特有的香味；正常小麦的表面光滑并富有光泽。3、硬度：小麦的硬度可用小麦硬度计测定。4、千粒重与密度：小麦千粒重为19.0~61.3g，密度为1.33~1.45g/cm3。5、散落性与自动分级第四章第48页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（三）小麦化学性质小麦含有多种蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，称为面筋蛋白，占小麦总蛋白的70%~90%，只存在于胚乳中。二、小麦清理流程清理流程：就是小麦进机到入磨前，按净粮要求进行连续处理的生产工艺过程，也称“麦路”。入磨净麦含杂标准：尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质（异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽粒、霉坏粒等）不超过0.5%。小麦经过清理后，灰分降低不少于0.06%。第四章第49页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（一）小麦清理流程组合的原则1、首先清理危害性大的杂质。2、先易后难、先综合后单项。3、工艺要有一定的灵活度。4、最大限度地发挥除杂效率。5、配置完善、切实可行的小麦调质工段。6、保证工艺过程的连续性。7、节约投资、降低消耗。8、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保证生产安全。9、安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。第四章第50页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（二）小麦清理流程小麦清理主要有：初清、毛麦处理、水分调节、润麦、净麦处理。着水润麦的目的、方法和设备：调节小麦水分，增加表皮韧性，降低麦皮与胚乳间联结，利于碾磨制粉。润麦时间30~30h，润麦后小麦水分控制在14%~15%。设备有去石洗麦机、螺旋着水机、强力着水机。

第四章第51页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（三）小麦搭配1、小麦搭配的目的①保持生产过程及产品质量的相对稳定。②合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。2、小麦搭配的原则：按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉，这是小麦搭配的主要原则。3、小麦搭配的要求4、小麦搭配的计算：交叉法5、小麦的搭配方法同时打开分仓存放的不同性质小麦的仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其他输送机中混合。第四章第52页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉三、小麦制粉工艺（一）粉路系统粉路：根据各道研磨物料的性质，制粉生产一般由皮磨、渣磨、心磨等系统组成，各系统均包含研磨和筛磨两部分，生产高等级面粉或专用粉时还需清粉系统和配粉系统。1、皮磨系统2、渣磨系统：加工标准粉时，渣磨以出粉为主，一般0~3道。3、心磨系统4、清粉系统5、面粉修饰系统：最常用的是漂白、氧化、氯化等。6、配粉系统第四章第53页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（二）磨粉工艺1、连续出粉工艺：多适用农村，单机操作。2、皮、心分磨制粉工艺：此工艺多为对面粉质量要求不高的中、小型面粉厂。3、皮、渣、心分磨制粉工艺：此工艺是生产标准粉和等级粉的方法之一。4、皮、渣、心、尾分磨辅以清粉的制粉工艺：第四章第54页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉（三）制粉设备1、磨粉机：现代的制粉一般以辊式磨粉机作为主要研磨设备。2、筛理设备（1）圆筛。常用的圆筛主要为振动圆筛。（2）平筛。常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛等。筛路：在平筛筛理设备中，多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程称为筛路。①皮磨筛路②渣磨系统筛路③心磨系统筛路④面粉检查筛筛路3、清粉设备：清粉设备主要由筛格和吸风装置组成。4、松粉机：松粉机有撞击松粉机和打板松粉机2种。第四章第55页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉5、刷麸机和打麸机刷麸、打麸是利用旋转的扫帚或打板，把黏附在皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物而麸皮则留在筛内。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。机械设备有：刷麸机和打麸机。

6、面粉后处理设备（1）杀虫机（2）振动卸料器（3）面粉混合机（四）小型面粉加工机组小型面粉加工机组非常适用于农村乡镇建立小型面粉厂。（五）剥皮制粉的工艺第四章第56页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节小麦制粉四、等级粉和专用粉质量指标（一）等级粉

1986年国际标准局发布了标准，将面粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉4个等级，标准号为GB1354-88，一直沿用至今。普通粉：普通粉蛋白质含量要求在22%以上，灰分小于1.40%。（二）专用粉专用粉：就是专门用于某种食品的小麦粉，简称专用粉。按其用途，可分为面包粉、饼干粉、蛋糕粉、饺子粉、面条粉等。面粉根据面筋含量可分为高筋粉（湿面筋含量35%以上）、中筋面粉（湿面筋含量28%~34%）和低筋面粉（28%以下）。第四章第57页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节面粉加工副产物综合利用一、麦胚加工小麦胚中水分和脂肪含量高，特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很强。小麦胚油；小麦胚蛋白二、麦麸深加工与利用1、制作麸质粉：含麸量达50%~60%的麸质面粉。2、加工食用麸皮3、生产膳食纤维：小麦麸皮中约含有40%膳食纤维，是很有开发前景的保健食品资源。第四章第58页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第五章淀粉生产技术第一节谷类淀粉生产技术第二节薯类淀粉的生产技术第三节豆类淀粉生产技术第四节野生植物淀粉生产技术第五节淀粉厂副产品综合利用第59页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节谷类淀粉生产技术一、玉米淀粉生产技术1、玉米粒结构组成及化学成分玉米粒由皮层、胚乳、胚芽、胚根、根冠等组成。淀粉含量为70%~72%，主要分布在胚乳中。2、玉米淀粉生产技术（1）工艺流程重点讲解P104-105.第五章第60页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节谷类淀粉生产技术（2）主要生产工序及设备。①原料清理：设备有振动筛、密度去石机、永磁滚筒和洗麦机等。②玉米浸泡。浸泡的方式：玉米浸泡方法分为静止法和逆流法。③粗磨：玉米粗碎大都采用盘式破碎机，设备结构见图5-3。④胚芽分离与洗涤：国内外大中型玉米淀粉厂多采用旋液分离器⑤精磨：锤片式粉碎机→砂盘磨、冲击磨（针磨）⑥纤维洗涤分离：通常采用压力曲筛对浆料的纤维皮渣进行分离洗涤。⑦蛋白质分离：离心设备有旋液分离器（图5-4）和碟片离心机（图5-5）.⑧淀粉洗涤筛分：现代玉米淀粉厂淀粉清洗采用旋液分离器进行清洗。⑨淀粉乳脱水与干燥：设备有卧式刮刀离心机和三足式自动卸料离心机等。第五章第61页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节谷类淀粉生产技术二、小麦淀粉生产技术1、阿尔塞廷法：主要以小麦为原料，生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。2、马丁法（1）间歇式马丁法①和面；②连续分离；③淀粉分级；④面筋干燥处理。（2）连续式马丁法在间歇式马丁法的基础上提高机械化和管道化程度，实现连续工业化生产。3、旋流分离法这种方法四用旋流器将面筋和淀粉进行分离的一种方法，工艺流程图：图5-10。第五章第62页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节谷类淀粉生产技术三、大米淀粉的生产技术（一）碱液法生产大米淀粉1、浸渍：用大米蛋白在碱液中溶解性高的特点，用氢氧化钠浸渍。2、磨浆3、分离：除去蛋白等杂质。4、脱水干燥5、回收蛋白质（二）酶式法生产大米淀粉传统碱液法，造成环境污染，目前逐渐被酶法替代。酶法生产大米淀粉主要是利用蛋白酶将与淀粉紧密结合的蛋白水解溶出。

第五章第63页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节薯类淀粉的生产技术一、薯类原料概况

1、薯类原料分布与产量2、薯类原料的形态及化学成分二、薯类淀粉生产一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别在于：后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化，可以进行更大规模生产。

1、清洗工艺及设备2、原料粉碎及设备3、筛分工艺及设备4、精制工艺及设备5、酸碱处理6、淀粉脱水、干燥（见P117-120）第五章第64页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节豆类淀粉生产技术一、主要豆类化学成分绿豆：淀粉主要存在胚乳组织中，子粒中含淀粉50%左右，仅次于禾谷类。豌豆：是一种以淀粉和蛋白为主的豆科植物。子粒中分别含有蛋白质21%~28%，淀粉48%~52%。二、豆类淀粉生产1、浸泡2、磨豆：现在大多用3800~4000r/min的电磨。3、过滤：将淀粉乳与渣子分离开。4、淀粉浆精制：与薯类淀粉精制相类似，多采用酸浆法。第五章第65页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第四节野生植物淀粉生产技术一、蕨根淀粉生产技术

1、适实采挖2、浸泡：漂除异味。3、碎浆4、沉淀：加入微量明矾溶液促沉淀。5、干燥二、葛根淀粉生产技术野生葛根素有“亚洲人参”之美誉，1998年卫生部将其列为既是药品又是食品的天然植物。

1、清洗2、原料粉碎3、筛分工艺4、洗涤工艺5、淀粉脱水6、淀粉干燥7、淀粉冷却与过筛包装第五章第66页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第五节淀粉厂副产品综合利用一、玉米淀粉厂1、玉米浆：除了可作为培养酵母和抗菌素营养料和制造植酸钙和肌醇的原料外，与回收的玉米蛋白质和粗、细渣混合后，也是很好的动物饲料。2、玉米胚芽：干燥后的胚芽含有45%~50%的油脂。它比大豆的含油量高，所以它是很好的油料。3、蛋白质水：可供配制饲料的原料。4、渣子和玉米浆的干燥：蛋白质含量较高，可以作为良好的动物饲料。第五章第67页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第五节淀粉厂副产品综合利用二、薯类淀粉加工副产物薯渣的干物质含营养成分高，是很好的饲料。黄浆水中含有丰富的蛋白质、可溶性糖、氨基酸等，浓缩后可生产高蛋白饲料。1、湿、干饲料的制取2、糖-蛋白水解物和蛋白饲料的制取三、豆类淀粉加工副产物

1、回收粗蛋白生产酱油或水解蛋白2、培养面包酵母或药用酵母3、发酵酿制白酒4、经发酵提高豆渣的蛋白含量5、培养食用菌6、作微生物培养料生产药品和化学试剂7、作沼气的培养料第五章第68页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第六章植物油制取与精炼

第一节植物油制取第二节油脂的精炼第三节植物油脂加工副产物的综合利用第四节油脂的深加工第69页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取一、植物油料的预处理（一）油料的清理1、油料清理的目的：为了减少油脂损失，提高出油率，提高油脂、饼粕及副产物的质量，提高设备的处理量，减轻设备的磨损，延长设备寿命，避免事故的发生，保证安全生产等，需要对油料清理。2、油料清理的方法：见表6-1。3、油料清理的要求：通常用清理后油料中的最大含杂率和下脚料中含籽率两个主要指标来衡量除杂效果。第六章第70页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取（二）油料的剥壳和脱皮目的：提高出油率、减少油分损失，提高油脂饼粕质量，充分发挥制油设备的生产能力，减少设备磨损和维修费用，有利于皮壳综合利用等；减少油脂饼粕中纤维含量，提高油脂饼粕中蛋白含量。第六章第71页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取（三）油料生坯的制备1、油料的破碎（1）目的：将大颗粒物料颗粒度减小到一定程度，使油料颗粒度符合轧坯条件，其次增大油料表面积，有利于软化以及油的浸出。（2）要求（3）破碎方法与设备2、油料的软化（1）目的：通过对水分和温度的调节，使油料具有一定弹塑性，减少轧坯时的粉末度和粘辊现象，以保证坯片的质量。（2）要求（3）软化方法与设备3、油料的扎坯（1）目的：轧坯就是利用机械的作用，将油料由颗粒状轧成片状的过程。（2）要求（3）设备第六章第72页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取（四）油料生坯的蒸炒1、目的蒸炒：油料生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理转变成熟坯的过程称为蒸炒。目的：在于通过温度和水分调节，使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性，油脂凝集，油脂黏度和表面张力降低，料坯的弹性和塑性得到调整，酶类钝化，某些成分发生结合，以提高压榨出油率和改善油脂和饼粕的质量。2、蒸炒方法与设备：可分为干蒸炒和湿蒸炒两种方法。几种油料湿润蒸炒工艺条件见表6-6。第六章第73页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取（五）油料生坯的挤压膨化油料生坯的挤压膨化：是利用挤压膨化设备将生坯制成多孔的膨化物料的过程。目的：油料生坯经挤压膨化后，其颗粒的容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和泄出性都大为改善，浸出溶剂比较小，浸出速率提高，并且使得设备能耗减小，结块现象也明显减少。主要设备：见图6-2。第六章第74页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取二、机械压榨法制油压榨法制油：利用机械挤压作用，将油料中油脂提取出来的方法称为压榨法制油。（一）机械压榨法的基本原理压榨制油的过程就是借助机械力的作用将油脂从油料中挤压出来的过程。（二）影响压榨制油效果的因素

1、榨料结构性质对出油效果的影响（1）榨料粒度（2）榨料水分好温度

2、压榨条件对出油效果的影响（1）压榨压力（2）压榨时间（3）温度（三）机械压榨法工艺方案的选择压榨法制油的工艺主要包括一次压榨、二次压榨、预榨和冷榨法等，见表6-7。（四）机械压榨法榨油设备1、液压式榨油机2、螺旋榨油机

第六章第75页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取三、溶剂浸出法制油P139-141

优点：溶剂浸出法制油是一种现代的提取植物油脂的方法，也是油脂提取率最高的一种方法，与其他制油方法相比有明显的优势，具有出油率高、饼粕质量高、加工成本低、劳动生产率高、容易实现大规模生产和生产自动化等优点。缺点：具有所用油脂浸出溶剂易燃易爆，具有一定毒性，生产安全性差等缺点。（一）溶剂浸出法制油的基本原理（二）浸出法制油工艺与设备根据浸出前预处理的过程可分为：

1、预榨—浸出工艺

2、一次性浸出工艺第六章第76页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节植物油制取四、水溶剂法制油水溶剂制油：利用油料中的非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用水、油密度不同，将油脂与蛋白质等物理方法分离出油脂的方法统称为水溶剂法制油。（一）水代法制油水代法制油是中国特有的一种制油方法，具有悠久的历史，但长期以来，主要是间歇式手工操作，而此法具有保持油脂特殊风味的优点，是其他方法所无法比拟的。水代法制油：就是把热水（90℃以上，用量1:2至1:2.5）加到磨成浆状的料酱中，是蛋白质微粒吸水膨胀，并借助两者的密度差，采用震荡方式进行油脂分离的方法。（二）水浸法制油第六章第77页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节油脂的精炼一、毛油预处理1、目的：除去毛油中不溶性杂质，如饼粉、壳屑、沙土等，减少杂质对毛油输送和贮藏的影响。2、方法：（1）沉降法；（2）过滤法；（3）离心法；二、脱胶1、目的：脱除毛油中胶溶性杂质（主要为磷脂）。2、方法：（1）水化脱胶；（2）加酸脱胶；三、脱色1、目的：脱除油脂中大部分色素，提高油品外观，降低油脂加工、储运过程中色素与蛋白、糖等杂质产生化学反应。2、方法：具有吸附色素功能的脱色剂混合到经过预处理的半成品油脂中，保持接触反应一定时间之后，用过滤法除去分离出的脱色剂。第六章第78页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第二节油脂的精炼四、油脂脱酸1、目的：脱除毛油中游离脂肪酸，以及油中留存的少量胶质、色素和微量金属物质。2、方法：主要采用碱炼脱酸。选择适宜的碱液浓度，是获得良好碱炼效果的重要因素之一。碱液浓度通常的使用原则是：毛油酸价低用稀碱，酸价高用浓碱。控制各阶段适当的反应温度，有利于中和反应完全，减少油损失。见表6-8。第六章第79页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节植物油脂加工副产物的综合利用一、油料饼粕的利用通常饼粕中含有丰富的蛋白质、纤维素、无氮提取物和少量脂肪等。1、大豆饼粕的利用采用低温脱溶的去脂豆粕，可以生产传统的豆制品、制取大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等新兴蛋白产品，是畜肉制品和糕点制作的原料。2、菜籽饼粕的利用菜籽饼含有较高的粗蛋白质，为34%~38%。菜籽饼粕可用于提取蛋白质，但目前主要用作饲料。第六章第80页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第三节植物油脂加工副产物的综合利用二、油脂精炼副产物的利用1、从豆油精炼后的油脚中浓缩大豆磷脂磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物，为一种天然的表面活性剂，也是一种天然乳化剂，具有较高的营养价值，广泛地用于食品、医药、化妆品、染色等方面。2、利用碱炼皂脚制取肥皂利用碱炼皂脚制取肥皂的工艺过程如下：（1）溶化皂脚（2）皂化（3）水洗（4）盐析（5）保温静置（6）凉皂（7）切皂、打印和装箱。第六章第81页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第四节油脂的深加工一、油脂氢化氢化油：动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构，使其中的不饱和脂肪酸部分得到饱和，从而使油脂的物理化学性质发生变化，制成食用硬化油。二、人造奶油人造奶油：指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化两大部分，主要生产加工过程有：（1）计量与调和（2）乳化（3）杀菌（4）急冷捏合（5）从捏合机出来的人造奶油，立即包装。第六章第82页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第四节油脂的深加工三、起酥油主要用于焙烤、油炸等食品中，赋予食品疏松多孔的特性。四、蛋黄酱蛋黄酱：是一种调和油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。五、调和油调和油：是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。1、营养调和油；2、经济调和油；3、风味调和油；4、煎炸调和油；5、高端调和油第六章第83页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第七章粮食食品加工技术第一节方便主食加工第二节休闲小食品加工第84页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节方便主食加工

方便主食品：是指以粮食为主要原料生产的方便食品。糊化：在加热条件下，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，继续加热胶束则全部崩溃，称为具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也称为淀粉的凝沉作用。第七章第85页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节方便主食加工一、面条加工技术（一）挂面1、挂面类型2、生产挂面原辅料生产挂面的主要原料：小麦面粉、水、食盐、食用碱以及食品添加剂等。3、挂面生产工艺流程小麦面粉、其他辅助原料→和面→熟化→复合压片→连续压片→切条→上杆→上架→烘干→下架→切断→包装→产品普通挂面生产企业必须具备下列生产设备：①调粉设备（如调粉机、和面机等设备）；②熟化装置；③压延机；④干燥设施（烘房或晒场等）；⑤切断机；⑥计量设备；⑦包装设施（工作台或包装机）。第七章第86页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节方便主食加工（二）方便面1、原、辅料要求（1）面粉（2）食盐（3）食用碱（4）增黏剂2、方便面生产工艺流程3、操作要点（1）切条折花（2）蒸煮：目的是加热让面条熟化（糊化），这是方便面的核心所在。（3）脱水工序脱水有油炸脱水和热风脱水等方式。油炸干燥是国内外方便面生产中普遍采用的一种快速脱水方法。（4）包装第七章第87页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节方便主食加工二、面包加工技术（一）面包生产工艺（二）操作要点1、原料要求：（1）面粉（2）酵母（3）其他2、面团调制：（1）一次发酵法（2）快速发酵法（3）二次发酵法3、面团发酵：面团发酵是面包加工过程中的关键工序。一般理想的发酵温度为27℃，相对湿度为75%。4、面团整形5、醒发：面团的醒发也称最后醒发和最后发酵。6、面包烘烤7、面包的冷却与包装第七章第88页，讲稿共98页，2023年5月2日，星期三第一节方便主食加工三、早餐谷物片加工技术（一）原理及工艺早餐谷物片的原理是利用干燥或蒸煮使淀粉糊化，使产品的水分下降至3%~5%以产生清脆感。早餐谷物片的加工工艺流程如下：原料→混合→预处理→成型挤压