2023食品加工理论知识考核试题及答案

食品加工理论知识考核试题一.单选题以下说法不正确的是0［单选题］*食品工业是我国国民经济的支柱产业。所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。V食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物是指可供食用的物质，主要来自于动物、植物、微生物等，是人类生存和发展的重要物质基础。食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。上面描述的属于食品的()［单选题］*营养质量安全质量VC保觐D.感官质量受到机械损伤后的果蔬更易腐烂，属于食品原料的何种特性()［单选题］*A有生命詞易腐性V季节性和地区性D复杂性食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂苜类化合物、肽类n呼糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的0［单选题］*感官功能莒养功能V保健功能文化功能食品工业定义:()［单选题］*改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及半成品的工业体系。VC将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质食品工业按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类:()［单选题］*农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业农副食品加工业食品制造业;饮料制造业烟草制造业农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业农副食品加工业食品制造业酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业。化学变化和微生物生长都需要:()［单选题］*氧气催化剂C.水分寸D.高温导致坚果的"走油”、咸鱼、冻肉"哈喇”味是:()［单选题］*蛋白质分解维生素氧化淀粉水解D脂肪的氧化V微生物种类成千上万，细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以()引起的变质最为显著.［单噸*细菌V霉菌酵母菌D以上都是10低酸食品的pH7.0-5.5:()［单选题］*pH<3.7pH5.5-4.5pH7.0-5.5VpH4.5-3.7(单选题)卫生部疾病控制和预防中心：()［单选题］*FDAUSDAEPACDCV（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈大,表示在该温度下杀死（）微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。［单选题］*90%V80%70%60%（单选题）新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏方法:（）［单选题］*抑制食品生命活动的保藏方法应用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法维持食品最低^命活的保藏方法V（单选题）食品标签是指食品包装上的：（）［单选题］*食品名称、配料、净含量、固形物含量文字、图形、符号及一切说明物V食品名称、配料表、制造者、经销者的名称和地址食品名称、配料表、日期标志和储贏指南（单选题）作为罐头杀菌的对象菌:（）。［单选题］*需氧和兼性厌氧的芽泡菌细菌、霉菌和酵母酵母菌和霉菌厌氧芽胞菌中的肉毒梭状芽泡杆菌V（单选题）图中为食品温度曲线的是：（）［单选题］*曲线1曲线2曲线3V以上都不是17-（单选题）以下食品不属于干燥食品的是（）［单选题］*奶粉淀粉水果干果冻V（单选题）下列几种食品冷藏时,（ ）的冷离温度会高些。【单选题］*苹果香蕉V鱼鸡肉（单选题）烘烤月饼前通常在月饼生坯表面刷上一层制品,这层制品主要成分是（ ）［単选题］*糖、蛋液V面粉適盐（单选题）水分活度是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比,Aw值的范围在：（）［单选题］*0~1之间V1-2之间2~3之间3~4之间（单选题）在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。［单选题］A返砂V流汤詔皱缩（单选题）不管采用何种干燥方法，都涉及两个过程即将热量传递给物料以及从物料中排走水,加速热与湿的传递速率即干燥的主要目标：（）［单选题］*快速升温提高干燥速率V降湿排汽（单选题）有关食品物料干燥恒速阶段的正确描述:（）［单选题］*开始汽化物料的结合水干燥机理已转为内部扩散控制去除的水分相当于物料的非结合水V干燥速率圈氐（单选题）干制过程中，当处于恒温干燥阶段时物料品温:（）［单选题］*A.几乎不变V快数上升缓慢上升缓慢下降（单选题）冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高为常规干燥方法的：（）［单选题］*1~2倍2~5彳剖8~10倍10-15倍（单选题）输送带式干燥适于:（）［单选题］*粉态食品酶制剂在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料育状物料和固体物料干燥V（单曜）均湿处理方去:（）［单选题］*速化复水处理在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布。在密闭室内或容器内洒水，使水分在干制品内部重新扩散和分布回软和发汗（单选题）干制品包装的要求，包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过:（）［单选题］*1%2%V3%4%（单选题）易吸湿性干制食品,如茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等产品水分含量：（）［单选题］A.2%~8%V9%-10%12%-13%12%-15%（单选题）果蔬热烫处理为了保持绿色蔬菜的绿色，可在热水中加入：（）［单选题］*0.15%的碳酸氢钠0.5%的碳酸氢钠V5%的碳酸氢钠15%的碳酸氢钠（单选题）果蔬中的果胶物质以三种形式存在，包括原果胶、果胶和：（）［单选题］*半乳糖酵酸果胶酸高甲氧基果胶低甲氧基果胶果胶酸V（单选题）UTH杀菌温度一般为（ ）［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z68°C85°C135°CV75°C（单选题）酶促褐变是在有氧的情况下由（）类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。［单选题］*裂解酶聚合酶氧化酶V水解酶（单选题）脱脂乳粉的生产，用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分（）分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成，该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。［单选题］*脂肪V乳糖乳清蛋白质（单选题）果蔬干制就是｝旨利用一定的手段减少果蔬中的（）水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。［单选题］*瞬水分V蛋白质碳水化合物（单选题）蔬菜干制品出厂质量检验项目中番茄粉产品的番茄红素指标企业应当每年检验：（）［单选题］★TOC\o"1-5"\h\z2次V4次\o"CurrentDocument"6次D.8次（单选题）干燥后的干制品在包装前回软处理所需的时间视干制品的种类而定。一段菜干l~3d,果干：（）［单选题］*l~2d2~5dV10~15d12~20d（单选题）水果罐头比较适合的杀菌类型是（ X［单选题］*商业杀菌巴氏杀菌V完全灭菌热烫（单选题）可以最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养物质，复水性良好的干燥方法：（）［单蛔*流化床干燥红外线干燥微波干燥真空冷冻干燥V（单选题）下列哪个因素不宜作为控制食品发酵的因素（ \［单选题］*酸度含水量VC.D.氧气（单选题）乳粉中的蚩白质、乳糖对产品的（）起主要作用。［单选题］*溶解性吸湿性。分散性乳粉的密度（单选题）脱脂乳粉的生产，用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分（）分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成，该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。［单选题］*脂肪V乳糖乳清蛋白质（单选题）在奶粉生产中，一般选用的干燥法：（）［单选题］*滚筒干燥B-真空干燥空气棚干燥喷雾干燥V（单选题）乳粉褐变及陈腐味的缺陷防止办法，在孚剧的保藏时注意控制水分含量在：（）［单选题］*3%以下5%以下V15%以下25%以下（单选题）乳粉脂肪酸败味主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸，脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味，防止办法:（）［单选题］*在喷雾干燥时，将解脂酶彻底破坏在原料验收时，拒收富含解脂酶新鲜牛乳在流化床输粉冷却即，将解脂酶彻底破坏在牛乳杀菌时，将解脂酶彻底破坏V（单选题）喷雾干燥的操作应根据不同的干燥设备、不同产品的质量要求，在操作时掌握不同的排风相对剛一般控制在：（）【单选题］*10%~13%V12%~15%15%~20%20%~25%（单选题）喷雰干燥的原理是向干燥室中鼓入热空气130~180°C同时将浓缩奶液借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器喷成雾状的直径为10~100pm的微细乳滴,这些微细乳滴显著地增大了（）,与热风接触,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为学剧降落在干燥室的底部。［单选题］*颗粒粒径表面积V面积体积（单选题）在冷却、冷藏时某些果蔬的品温虽然在冰点以上但当温度低于某一温度界限时果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡称之为：（）［单选题］*A.热害B.冷伤冷害V願方）［单选题］*（单选题）在消毒奶生产过程中，为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是（）［单选题］*均质V浓缩过滤标准化（単选题）鱼等水产品的冷却主要使用的冷却方法是（）［单选题］*空气冷却法真空冷却法水冷却法冰冷却法寸（单选题）食品冻藏的温度是：（）［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z4°C-4°C0°C-18°CV（单选题）食品采用速冻处理形成的冰结晶特点是（）［单选题］*冰晶小数量少冰晶小数量多V冰晶大数量少D.冰晶大数量多（单选题）食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一温度,一般要求食品的中心温度达到（）,使食品中的大部分水分冻结成冰结晶体。［单选题］.-PC或以下-5°C或以下-12°C或以下-15°C或以下。（单选题）食品冻结曲线是食品冻结时的温度曲线，以（）为纵坐标，以冻结时间为横坐标,在普通坐标图上作得的f曲线。［单选题］*食品的数量食品的温度V食品的尺寸食品的面积（单选题）食品的直接冻结的优点:（）［单选题］*节省时间、减少干缩损耗、节省费用V在冻藏过程中干耗量小对牛、羊肉特别好对稗设备的操憐术无要求（单选题）酸乳生产中传统发酵剂是（ ）构成的。［单选题］*嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌V嗜热链球菌和酸孚用菌双歧杆菌和保加利亚乳杆菌酸乳杆菌和双歧杆菌（单选题）宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象以后即使经过成熟过程肉质也不会十分（）,这种现象叫冷却收缩。［单选题］*硬化软化V有弹性柔韧（单选题）下列物质中能抑制面筋形成的是（ X［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z水花生油V\o"CurrentDocument"盐鸡蛋（单选题）一般,食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内停留的时间不超过（）就达到了快速冻结的要求。［单选题］*20min30min40minV\o"CurrentDocument"50min（单选题）食品热处理的（）已成为选择热处理方式的主要考虑因素之一，而且可能最终影响食品的成本和操作的可彳批［单选题］*原料种类能耗。C.燃料种类D.产品（单选题）水果罐头E匕较适合的杀菌类型是（）［单选题］*商业杀菌巴氏杀菌V完全肩热烫（单选题）牛肉罐头的杀菌类型是（）［单选题］*巴氏杀菌商业杀菌V完全灭菌以上都可以（单选题）某种微生物的热破坏反应动力学的指标Z值越大，表明该微生物对温度的敏感程度（）［单选题］*TOC\o"1-5"\h\z低V高f没有影响（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下匕盛不同微生物的D值时,D值愈大,表示在该温度下杀死（）微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热。［单选题］*90%V80%70%D.60%（单选题）细菌、霉菌和酵母都可能弓I起食品的变质，其中（）是引起食品腐败变质的主要微生物。［单醍］*毒菌酵母病毒细菌寸（单选题）作为罐头杀菌的对象菌：（）［单选题］*需氧和兼性厌氧的芽弛菌细菌、霉菌和酵母酵母菌?口霉菌厌氧芽孑包菌中的肉毒梭状芽抱杆菌V（单选题）属于低酸性食品pH>5.0的是（）。［单选题］*酸渍蔬菜芦笋V水果及果汁面条（单选题）酸性食品的pH:（）o［单选题］*pH3.7~4.6VpH3.7以下pH4.6〜5.0pH>5.0（单选题）罐头排气的目的:（）。［单选题］更容易封盖利于装料防止沉淀物的形成对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性,减少跳盖现象V（单选题）柑橘罐头岀现白色沉淀的原因:（）。［单选题］*主要是淀粉桔皮甘、果胶及少量的蛋白质V主要是蛋白质聚多糖（単选题）乳酸菌一般能忍受的盐液浓度为：（）［单选题］*5.0-9.8%10~18%V20-28%25-30%（单选题）在食品2D1E中利用细菌发酵生产出许多食品有:（）［单选题］葡萄酒鱼露WHV酱油（单选题）柠檬酸发酵产酸能力强的微生物是:（）［单选题］*A.黄曲霉黑曲霉V青寄米曲霉（单选题）月元解菌是可分解蛋白质及其他含氮物质的微生物，通过分泌岀（）等来作用蚩白质等含氮物质，代谢产物。［单选题］*淀粉酶蛋白酶V水解酶氧化酶（单选题）月識菌是可作用于脂类和类B旨的微生物，通过分泌出脂肪酶等,可以把脂肪、脂肪酸、磷脂、固醇等物质降解成脂肪酸、甘油、酵、酮类等化合物C02和水，引起油脂哈败产生哈味和鱼腥味等异味促使食品：（）［单选题］*改变结构改善风味蠣V延长保藏期（单选题）乳酸发酵微生物是:（）［单选题］*细菌。酵母菌霉菌放线菌（单选题）以下微生物是乳酸发酵菌:（）［单选题］*发酵单胞菌灰绿青霉米曲霉德氏乳杆菌V（单选题）下列哪个因素不宜作为控制食品发酵的因素（）［单选题］*離含水量V鎚氧气（单选题）下列哪种食品是采用霉菌发酵生产的（）［单选题］*酱油V食醋面包泡菜（单选题）下列哪种食品生产不属于发酵工业（）［单选题］*乳酸味精酒精砂糖V（单选题）下列哪种食品不是采用细菌发酵生产的（）［单选题］*A.酸奶B.泡菜食醋啤酒V（单选题）蔬菜腌制中出现的肮解菌和其他类型腐败菌都不能忍受的盐液浓度:［单选题］*2.5%ULtV5.0%UUz15%以上25%以上（单选题）干酪发酵制作，由于在原料乳中添加一定量的发酵剂，产生（）,使乳中可溶性钙的浓度升高，为凝乳繭创造一个良好的酸性环境,而促进凝乳酶的凝乳作用。［单选题］*極V醋酸柠诲碳酸（单选题）干酪制作,发酵剂降解蛋白质。发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质,提高制品的营养价值，并且还可形成制品特有的：（）［单选题］*色素物质凝固剂酒精芳香风味V（单选题）干酪发酵生产厂多使用专门机构生产的（）或混合菌种发酵剂。［单选题］*A.冻干粉末状单菌种V斜面菌种标准菌株工作菌株（单选题）下列不属于食糖防腐作用机理的是（ X［单选题］*降低水分活度产生高渗透压使溶液中的氧气浓度降｛氐生理毒害作用V（单选题洒式肉制品TS采用的腌制方法是（）［单选题］*干腌法湿腌法混合腌制法肌肉注射法V（单选题）以下物质在GB2760-2016中属于抗氧化剂的是（）［单选题］*山梨酸钾丙酸钙茶多酚V苯甲酸钠（单选题）可以将熏烟中有害成分除去、并赋予食品良好烟熏风味的方法是（）［单选题］*冷熏法温熏法C.热熏法D.液熏法V二,多选题侈选题）食品的分类可以按照:（）［多选题］*原料种类V保藏方法V加工方法V产品特点V修选题）《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起施行,在中华人民共和国境内从事（）等活动，应当遵守中华人民共和国食品安全法。［多选题］*食品生产和加工V食品销售V餐饮服务V农副产品种植（多选题）食品加工的目的：（）［多选题］*满足消费者要求。延长食品的保存期V增加多样性寸提高附加值V（多选题）引起食品变质的主要原因有（）等三个方面。［多选题］*谁物的作用V酶的作用V食品包，装D.物理化学作用V食品杀菌（多选题）一种食品的货架寿命取决于（）［多选题］*咳劉判包装V加工方法V食品原料的品质。消费者要求侈选题）食品制造业包括：（）［多选题］*焙烤食品制造（如糕点、饼干X糖果、巧克力及蜜饯制造V方便食品制造（如方便面、速冻米面）V液体乳及乳制品制造;罐头制造;调味品、发酵制品制造（如味精、酱油X（多选题）食品加工目的：（）［多选题］*满足消费者要求V延长食品保藏期V增加食品安全性V提高食品附加值。（多选题）食品质量涵盖：（）［多选题］*感官特性V卫生质量V营养质量VD.耐储藏性V（多选题）食品加工中弓I起食品变质的原因有：（）［多选题］*人为作用微生物的作用V酶的作用V物理化学作用＞/（多选题）导致食品腐败变质内部原因：（）［多选题］*酶V自身生命成食品成分间相互化学反应V食品成分的逸散V侈选题）酶对食品质量的影响包括（）等方面。［多选题］*多酚氧化酶催化酚类物质氧化引起褐色聚合物的形成V果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化V脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味V抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失V（多选题）杀灭食品中的致病菌、腐败菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度的无菌原理的加工保藏方法有：（）［多选题］*过滤除菌和利用电磁等杀菌手段的冷杀菌V罐头的加热杀菌处理V原子能射线辐射杀菌V腌制侈选题）食品腐败变质因素的控制:（）［多选题］*A.A.提高干燥速度V维持食品最低生命活动V抑制微生物和酶的活动V利用发酵原理V无菌原理V侈选题）食品熏烟的主要成分包括（\［多选题］*酚类V孩基化合物V醇类V有机酸V炷类V侈选题）抑制食品生命活动的保藏方法:（）［多选题］*冷冻保藏V干制保藏V碘、糖渍、熏制V化学保藏V（多选题）下列说法正确的是：（）［多选题］*食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。V晒干、风干是自然干燥V热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥是人工干燥V自然干燥的制品的质量安全性较难获得保证寸（多选题）发展食品的脱水加工新技术目的:（）［多选题］*提高干制品的质量V环保节能V智能化V（多选题）食品的脱水加工的新技术（）［多选题］*红外线V微波V真空升华干燥V真空油炸V侈选题）影响湿热传递的主要因素有（）［多选题】*空气温度V空气相对湿度V浑離V物料的表面积寸物料的織与结构V（多选题）食品干燥的目的主要包括（）［多选题］*延长食品货架期V便于贮运V加工工艺的需要V钝化酶V杀死微生物侈选题）干制对微生物的影响:（）［多选题］*A.務物脱水VC.C.延缓生化反应速度V微生物处于休眠状态V干制能将所有的微生物杀死只能抑制微生物的活动。V（多选题）干制対酶的影响：（）［多选题］*酶的活性下降寸酶浓度提高V酶反应基质增浓V酶的作用活性下降V侈选题）食品干藏过程微生物的活动取决于:（）［多选题］*食品中微生物种类和数量V食品的水分〉舌性V食品的包装V食品的干藏条I牛。侈选题）水分活度大小的影响因素:（）［多选题］*取决于水存在的量V温度V水中溶质的浓度V食品成分V侈选题）干制保藏基本原理，通过降低ZK分活度达到：（）,［多选题］*抑制微生物的生长发育V控制酶活性VD.彻底杀灭微生物（多选题）影响物料干燥速率的主要因素有:（）［多选题］*物料的组成与结构V物料的表面积V热空气的状态V气候新侈选题）描述干燥特性的曲线:（）［多选题］*干燥曲线V导湿温曲线干燥速率曲线V温度曲线V（多选题）食品在常压下脱水经历三个阶段:（）［多选题］*预热阶段V恒速干燥阶段V艇干燥阶段V加速干燥阶段（多选题）食品物料干燥过程造成降速的原因：（）［多选题］*实际汽化表面减小。汽化表面的内移。平衡蒸汽压下降V物料内部水分的扩散受阻V（多选题）有关冷冻干燥正确描述的有:（）［多选题］*冷冻干燥又称升华干燥V干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程V逬彳顽东V物料表面快速形成一层硬壳,即发生了表面硬化（多选题）冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，可用于干燥：（）［多选题］果蔬V速溶咖吋用］茶V低脂肉类及制品V香料V（多选题）食品的干燥方法选择依据:（）［多选题］*根据被干燥食品物料的性质进行选择V干燥制品的品质要求进行选择V考虑干燥跡寸产品销售区域侈选题）喷雾干燥的特点:（）［多选题］*物料干燥时间短V适于热敏性物料的干燥V可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品V容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标V侈选题）食品在干燥过程中的物理变化（）［多选题］*A.干缩与干鳗VB.表面硬化V物料内部多孔性形成V热塑性的出现V侈选题)食品在干燥过程中营养成分的变化有：()［多选题］*蛋白质莒养质量降低V脂肪氧化酸败V械糊化V维生素提高侈选题)食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输,通常对于干制品的而言包括三部分：()［多选题］*干制品的预处班/干制品的包装V干制品的贮藏V干制品的吸湿处理侈选题)干制品包装的要求()［多选题］*和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求V能防止干制品吸湿回潮V能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵。能不透外界光线V侈选题)干制品的包装容器:()［多选题］*A.纸箱和盒VB.塑料袋VD.玻璃瓶V侈选题）果蔬干制前原料要进行去皮方法有：（）［多选题］*手工去皮V脉去皮V热力去皮V化学去皮V侈选题）脱水蔬菜干制品种类包括:（）［多选题］*自然干制蔬菜V热风干冷冻干燥蔬菜V菜脆片、蔬菜粉V侈选题）抑制酶促褐变的方法：（）［多选题］*A.SO2曄VB-抗氧化剂V热烫V水解（多选题）游离水又叫自由水，存在于细胞液和细胞间隙中,没有与非水成分结合，其性质为:（）［多选题］可作为溶剂V在果蔬中占比为20~30%易蒸湘E除、易结冰VD.容易被微生物利用V（多选题）根据食物中水分与非水物质的相互作用力大小，将水分分为:（）［多选题］*A.游离水VB-结合水。平衡水分有机水分（多选题）蔬菜干制品关键控制环节：（）［多选题］*原料选择V原料清洗V干燥V包装V侈选题）蔬菜干制品容易岀现的质量安全问题是:（）侈选题］*超限量、超范围使用食品添加剂V重金属含量超标V水個标、谁物超标寸农药残留超标、虫卵及夹杂物V（多选题）干制品的防虫处理方法主要有:（）［多选题］*热力杀虫及烟熏。电离辐射防虫V低温杀虫V气调杀虫几种V侈选题）干制品包装容器要求:（）［多选题］*A.防潮防湿V不透光能密封V符合食品卫生管理要求。费用合理。（多选题）自然干制方法可分为两种：（）［多选题］*混合式干燥晒干V顺織干燥阴干或晾干V（多选题）喷雰干燥过程一般可以分为以下几个干燥阶段（）［多选题］*预热阶段V恒速率干燥阶段V降速率干燥阶段V冷却阶段侈选题）食品冷却的方法包括:（）［多选题］*冷风冷却寸碎冰冷却寸冷水及其它液体介质中冷却寸真空冷却V高压冷却侈选题）在食品的碎冰冷却中膨响冷却效果的主要因素包括：（）［多选题］*A.食品种类VB.食品大小V食品的初、终温V用冰量V冰破碎的程度V（多选题）食品冷冻的目的：（）［多选题］*延长食品贮藏期。V使加工处理易于操作V改善食品的性状，提高食品的食用价值寸改变原来食品的物理状态,制得新型食品V侈选题）影响微生物低温致死的因素:（）［多选题］*温度降｛氐的程度V降温（冷却和冻结）的速度V低温（冷却和冻结的）持续时间V微生物的种类和原始菌数的影响V侈选题）影响微生物低温致死的因素:（）［多选题］*温度降低的程度V降温即冷却和冻结的速度V低温即冷却和冻结的持续时间V微生物的种类和原始菌数的影响V侈选题）解冻速度对食品品质的影响：（）［多选题］*解冻速度越慢，水分回复的越多,冻结食品的可逆性自然越好V解冻速度越快，水分回复的越多,冻结食品的可逆性自然越好快速解冻时,冰晶体熔化速度很快VD.快速解冻，造成汁液的大量外流，食品品质下降,并易被微生物污染V（多选题）低翩］制微生物的原因：（）［多选题］*温度降低,微生物细胞内的酶活性削弱，使物质代谢过程中的各种反应速度减缓，微生物生长繁殖的速度也随之减慢V降温时，各种化学反应的Q10不同，破坏了微生物细胞内原来协调的新陈代谢V温度降低时,微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性降｛氐、蛋白质分散度改变及最终导致蛋白质的凝固等V冻结时冰结晶对微生物细胞的机械损伤及冻结造成的蛋白质变性V侈选题）食品热处理的正面作用：（）［多选题］*杀死溉物,钝化酶V破坏食品中不需要或有害的成分或因子V改善食品的品质与特性V提高食品中营养成分的可利用率、可消化性。侈选题）食品热处理的负面作甩（）［多选题］*食品中热敏性的营养成分大量损失食品的色泽、口感产生不良的变化V消耗的能量较大V杀死微生物,钝化酶侈选题）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为:（）［多选题］*A.巴氏杀菌VB.热烫干燥商业杀菌。V侈选题)罐头食品热杀菌时需要考虑哪些因素()［多选题］*食品中初始污染情况V杀菌设备类型寸食品包装材料、容积和尺寸V食品内容物传热特性V食品中目标微生物D值、Z值等耐热性指标V侈选题)影响罐头食品传热的因素包括()［多选题］*食品的传热方式V包装容器V食品初温V杀菌设备的类。食品中的微生物数量侈选题)食品热处理反应动力学的应用目的，了解热处理时食品中微生物、酶、营养成分和质量因素等的变化规律，主要包括：()［多选题］*雜物致死率酶的钝化在某一热处理条件下食品成分的热处理破坏反应的反应速率V温度对这些反应的影响V侈选题)关于D值的正确说法:()［多选题］*反映微生物的抗热能力。其大小取决于直线的斜率V原始菌数无关V与加热温度、菌种及环境的性质无关（多选题）影响微生物耐热性的因素有很多,总体来说有以下几方面的原因：（）［多选题］•微生物的种类V微生物生长和细胞（芽抱）形成的环境条件V原料种类热处理时的环境条件V（多选题）热处理时导致食品质量下降的主要酶是：（）［多选题］*聚合酶氧化酶类V解构酶水解酶类V侈选题）热处理应达到相应的热处理目的，主要有：（）［多选题］*以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求V以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的V应尽量减少热处理造成的食品营