各类食品的营养安全

谷类蛋白质含量一般在7％～11.5％，赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。第一(dìyī)限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。谷类含有少量脂类，为1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。第一页，共九十八页。精选ppt谷类是人类膳食中B族维生素的重要(zhòngyào)来源，一般不含维生素C，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生素A存在于高粱中。谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5％一3％，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物第二页，共九十八页。精选ppt①红薯含有丰富的糖分，VA和VC的含量高。据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织(jiédì-zǔzhī)萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。②土豆（马铃薯）

含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。第三页，共九十八页。精选ppt注意：发芽的土豆有毒（龙葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米黑米具有(jùyǒu)强身健体和药用价值，又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”，每100g黑稻米含3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。第四页，共九十八页。精选ppt⑤荞麦含有路丁（也称生物类黄酮、Vp）。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍，烟酸是小麦的3～4倍。荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定(yīdìng)的疗效。有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。第五页，共九十八页。精选ppt⑥燕麦富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。二、豆类及其制品(zhìpǐn)1、豆类食品的营养特点蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；第六页，共九十八页。精选ppt脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有异黄酮、皂苷等活性成分；B族维生素高于谷类食物。含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食(shēnɡshí)。2、主要的豆类食品①黄豆黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。第七页，共九十八页。精选ppt②绿豆中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆具有通便(tōnɡbiàn)、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。④黑豆黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，第八页，共九十八页。精选ppt还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。⑤花生高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。有止血作用(zuòyòng)，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。第九页，共九十八页。精选ppt⑥芝麻(zhīma)是必需脂肪酸的良好来源。香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点：有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。第十页，共九十八页。精选ppt三、动物性食品1、肉类食物的营养特点蛋白质丰富且优质(yōuzhì)；肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；胆固醇含量比较高，尤其在内脏；碳水化合物含量很低；肉类是铁和磷的良好来源；第十一页，共九十八页。精选ppt含有丰富(fēngfù)的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源；有滋补药用价值。第十二页，共九十八页。精选ppt2、鱼类及水产品的营养和保健功能(gōngnéng)味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中EPA、DHA含量高；丰富的维生素（如核黄素、维生素A）及微量元素；含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。第十三页，共九十八页。精选ppt国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能天然食品中最理想的优质蛋白质。脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。蛋黄中含铁特别丰富(fēngfù)。丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5）。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。第十四页，共九十八页。精选ppt

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以(suǒyǐ)鸡蛋应熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。每天吃1∽2个为宜。第十五页，共九十八页。精选ppt皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变不大（仅B族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的种类和数量有所增加）。皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉爽(liángshuǎng)可口的独特风味。4、奶类的营养和保健功能奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。优质蛋白质；脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；第十六页，共九十八页。精选ppt碳水化合物主要是乳糖；维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不多；富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶类是首选的补钙食物，铁很少；牛奶具有美容作用(zuòyòng)；晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道第十七页，共九十八页。精选ppt菌群的平衡，使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保存(bǎocún)牛奶中的蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。第十八页，共九十八页。精选ppt酸奶不宜空腹(kōngfù)饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹(kōngfù)时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。第十九页，共九十八页。精选ppt四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果的营养(yíngyǎng)特点蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。无机盐中，以钾的含量为最高。属碱性食品。第二十页，共九十八页。精选ppt所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止(zǔzhǐ)糖类转化为脂肪。李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。第二十一页，共九十八页。精选ppt不同的蔬菜水果有不同的生理功能降脂：黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；降糖：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；对心血管有食疗保健作用：菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；降压：梨、芹菜、苹果等；美容：黄瓜、芦荟(lúhuì)、香菇等；抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；抗衰老：花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。第二十二页，共九十八页。精选ppt2、主要的蔬菜①菠菜(bōcài)

含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的视力，防止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育等。糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。第二十三页，共九十八页。精选ppt②大白菜

具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。大白菜还有抗癌作用。③萝卜(luóbo)

维生素C是梨和苹果的10倍；产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，能帮助消化；第二十四页，共九十八页。精选ppt萝卜(luóbo)中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用；萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”萝卜+橘子不宜搭配食用

两者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而(cóngér)诱发或导致甲状腺肿。第二十五页，共九十八页。精选ppt④茄子生物类黄酮（维生素P、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治高血压、动脉(dòngmài)粥样硬化及脑溢血有一定的作用。茄子的根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛的作用。第二十六页，共九十八页。精选ppt过度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

韭菜通身都有药用价值。韭菜叶的补虚、解毒作用明显；韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效；韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精(yíjīng)、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。⑥芹菜有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。第二十七页，共九十八页。精选ppt有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。⑦黄瓜

清血除热、利水解毒。含有葫芦(húlú)素，而葫芦(húlú)素可以抗肿瘤。有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。富含维生素E，用黄瓜汁擦面部，有一定的美容作用。丝瓜：性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。冬瓜：冬瓜含的热量要比其它蔬菜少，又有助于促进人体的新陈代谢，具有较强的减肥作用。

第二十八页，共九十八页。精选ppt苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、减肥。⑧西红柿（番茄）富含维生素B1和维生素C，可以助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定(yīdìng)的辅助疗效。有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。第二十九页，共九十八页。精选ppt⑨姜、葱、蒜常用的调味品，都含有植物杀菌素，对人体的健康十分有益。姜中含有较多的油树脂，它可以抑制人体对胆固醇的吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃(jiànwèi)、解水肿等功能。葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫的作用；葱须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。第三十页，共九十八页。精选ppt蒜具有广泛的健身防病功效，《本草纲目》中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃(jiànwèi)、祛风、通窍、下气等；现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富，可起到抗癌的作用。第三十一页，共九十八页。精选ppt⑩黑木耳（食用菌类食物）“素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。是高蛋白质、高铁质的补血食品。碳水化合物、矿物质和维生素都很多。能吸附消化道里的纤维物质(wùzhì)。菇类中的多糖体物质具有免疫功能。第三十二页，共九十八页。精选ppt3、主要的水果①苹果

含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。具有降低血压、通便、止腹泻等功能。②梨

有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴(zīyīn)、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。红富士第三十三页，共九十八页。精选ppt③柑橘

含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素C含量高）。有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。柑橘有降压作用。橘子的皮、核、叶都是中药。柑桔是热性(rèxìnɡ)水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火”。吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。饭前或空腹时不要吃桔子。第三十四页，共九十八页。精选ppt④桂圆

补心脾、养血安神。对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。⑤菠萝

含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素，对高血压、肾炎、痢疾(lìji)、水肿、支气管炎有防治功能。第三十五页，共九十八页。精选ppt吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入2％的盐水中三五分钟）。⑥香蕉

香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。有保持精力的作用。急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜

清热解暑。对肾炎(shènyán)、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。第三十六页，共九十八页。精选ppt还有降血压的作用(zuòyòng)。西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。⑧猕猴桃

可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。有抑制癌细胞的作用。第三十七页，共九十八页。精选ppt⑨枣

含有丰富的维生素C，多吃大枣可以增强机体的免疫能力，对延年益寿有好处。对防治高血压及动脉硬化(dòngmàiyìnghuà)、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。枣是养血健脾的好补品。⑩草莓

草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。第三十八页，共九十八页。精选ppt进食水果的最佳时间：一般(yībān)认为是，上午9-10点，下午3-4点，即两餐之间。第三十九页，共九十八页。精选ppt柿不要(bùyào)空腹吃！第四十页，共九十八页。精选ppt五、其他食物包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，还有饮料和茶类。国际上人们对饮料的选择顺序是：天然矿泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸饮料

碳酸饮料虽使人解渴消暑(xiāoshǔ)，但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。碳酸饮料不宜与酒同饮。第四十一页，共九十八页。精选ppt醋：醋中主要含有1％—5％醋酸，此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有微量的酒精。能调味除腥，保护维生素，溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲(shíyù)，帮助消化。醋浸食物，不仅增加了食物风味，还防腐。醋可灭菌治病，降压、软化血管，美容瘦体，解除疲劳。用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。第四十二页，共九十八页。精选ppt胃酸过多、胃溃疡患者(huànzhě)不宜食醋。服药期间也不宜食醋。低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第四十三页，共九十八页。精选ppt第三章思考题1、食物链？食物链的生物富集作用？ADI值？LD50？2、食品危害的潜在来源有哪几类？各举一例。3、最常见的细菌性食物中毒是什么？引起(yǐnqǐ)该食物中毒的食品主要有哪些？O-157主要易感染对象？防止肉毒杆菌引起(yǐnqǐ)中毒的简单方法是什么？黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些？预防措施？4、微生物引起食物中毒的特点？第四十四页，共九十八页。精选ppt第三章思考题5、食品的化学性污染(wūrǎn)包括哪些内容？常见的重金属污染(wūrǎn)有哪些？食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象？6、举出几种食品中的天然毒素？7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面，你有哪些建议或措施？第四十五页，共九十八页。精选ppt瘦肉精猪肉(zhūròu)甲醛(jiǎquán)酒红心(hóngxīn)鸡蛋福寿螺吊白块豆腐农药残留苏丹红辣椒油炸：地沟油孔雀绿……反式脂肪……可怕的餐桌第四十六页，共九十八页。精选ppt事件(shìjiàn)简述2008年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6)有婴儿(yīngér)食用后患上肾结石三鹿奶粉(nǎifěn)事件第四十七页，共九十八页。精选ppt第四十八页，共九十八页。精选ppt第三章食品卫生与安全§3-1概述评价食品品质的“三性”：安全性、营养性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

江西省卫生厅2001年11月8日，公布的涉及食品安全的十大案例：①掺杂矿物油的毒瓜子②掺吊白块的假劣豆制品③出售腌制(yānzhì)河豚鱼引发食物中毒④违法生产劣质酱油⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅第四十九页，共九十八页。精选ppt⑥加工掺入工业石蜡粉条⑦含有甲醛(福尔马林)的水产品（如鱿鱼(yóuyú)）⑧用罂粟壳加工的卤肉制品⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼⑩“荧光莲子”潲水油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

食物链：指在生物生态系统中，由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。即人们常说的“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫”，这样按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链节形式的关系。第五十页，共九十八页。精选ppt食物链的生物富集作用：生物通过(tōngguò)食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩，在体内达到较高浓度的现象。疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。

食品危害的潜在来源

①内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。

第五十一页，共九十八页。精选ppt②外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。

③诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生(chǎnshēng)过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。第五十二页，共九十八页。精选ppt§3-2食品毒物(dúwù)的吸收与排泄毒物与非毒物之间没有严格的界限NOEL：“无作用水平”Noobservedlevel

ADI：是指人长期每日摄入某物质（食品添加剂

），对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用的剂量，即每日的允许摄入量，一般以mg／(kg体重·d)表示，可认为是人的最大无副作用剂量。LD50：半致死量(Medianlethaldose)，是第五十三页，共九十八页。精选ppt指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量(jìliàng)，单位为mg／kg体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。食品毒物最主要的吸收场所是小肠肾脏是毒物的主要排泄器官

肝脏是机体的重要解毒组织器官膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲，任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱毒系统活力下降。第五十四页，共九十八页。精选ppt§3-3食品中的外源性危害一、食品中的生物性污染1、微生物污染①细菌污染

目前食品经常检验的致病菌有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌(pútáoqiújūn)、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。第五十五页，共九十八页。精选ppt沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶类及其制品。

肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪)中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒杆菌引起的肉毒中毒的方法(fāngfǎ)很简单，即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。第五十六页，共九十八页。精选pptO—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。

O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌与霉菌毒素的污染

对人类健康危害性较大的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。

黄曲霉毒素污染的食物品种主要为玉米、花生、花生油及大米，还有小麦和白薯等。

一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素，但可以(kěyǐ)通过碱水洗涤去除（表面）。

防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。第五十七页，共九十八页。精选ppt凡有黑斑的番薯（白薯、红薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染）。③微生物引起食物中毒的特点中毒一般多发生在每年的春夏两季中毒的潜伏期短，中毒的发病过程较短人与人之间不直接传染临床(línchuánɡ)症状与某些肠道传染病的临床(línchuánɡ)症状基本相似④微生物引起食物中毒的发生条件及原因

第五十八页，共九十八页。精选ppt发生条件：合适的温度、充足的水分、适当的时间，且只有食物被致病菌污染(wūrǎn)才可导致食物中毒。常见原因：食品腐败变质、生的食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死的牲畜肉等。2、寄生虫及虫卵对食品的污染3、昆虫的污染第五十九页，共九十八页。精选ppt二、食品的化学性污染

1、食品中的农药残留农药污染食品的途径：生物富集和食物链；不按规定安全合理(hélǐ)使用；事故性污染等。蔬菜喷施农药后多久可采食？施用农药后安全间隔期：夏季5—7天，春秋季最少要7—10天，冬季15天以上。哪些蔬菜农药污染较少？藕、马铃薯、芋头、大头菜；野外生长或人工培育的食用菌和各种芽菜类；圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。第六十页，共九十八页。精选ppt清除蔬菜瓜果(ɡuāɡuǒ)上残留农药方法浸泡水洗法

一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡约1小时(果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂)。浸泡后要用流水冲洗两三遍。蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去(chúqù)部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。第六十一页，共九十八页。精选ppt碱水浸泡法

先将表面污物冲洗干净，在碱水中浸泡5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施(cuòshī)，可用于各类蔬菜瓜果。去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。第六十二页，共九十八页。精选ppt加热法

先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过(tōngguò)加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。第六十三页，共九十八页。精选ppt使用农药较多的有：韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及(yǐjí)茄子、辣椒、豆角等。

蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染

2、食物中的兽药残留兽药残留对人体健康的影响，主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。第六十四页，共九十八页。精选ppt高度(gāodù)警惕“瘦肉精”中毒不要买颜色太鲜红的肉

瘦肉精——盐酸克伦特罗

第六十五页，共九十八页。精选ppt3、滥用食品添加剂的污染

人工合成添加剂易存在不安全因素使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。常用(chánɡyònɡ)的食品添加剂

防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂如S02；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、日落黄；甜味剂；食用香料香精等。第六十六页，共九十八页。精选ppt食品添加剂在一定范围内使用是安全的。提倡采用天然制品4、食品容器与包装材料的污染(wūrǎn)

传统材质如竹、木、纸等，易被微生物污染。搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属，不要存放酸性的食品。

玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。

聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯制品是安全的；聚丙烯又称“丙塑”，是较为理想的食品盛器和包装材料。第六十七页，共九十八页。精选ppt普通保鲜膜，适用于冰箱(bīngxiāng)保鲜；微波炉保鲜膜，既可用于前者，又可用于微波炉。保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。5、食品中工业“三废”的污染

危害严重的主要有：汞（Hg）：水产品如鱼虾贝类，是食品中汞的主要来源。汞中毒也称“水俣病”。第六十八页，共九十八页。精选ppt镉（Cd）：镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬菜类易受污染。镉中毒引起“骨痛病”。铅（Pb）：铅污染的来源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性(dúxìnɡ)，还会引起造血器官、肾脏等发生明显的病变。铬（Cr）：六价的铬是引起食物中毒的原因，含铬废水和废渣是食品的主要污染来源。铬可干扰体内多种酶的活性。第六十九页，共九十八页。精选ppt砷（As）：砷污染食品主要来自含砷农药的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意识(yìshí)丧失而死亡。多氯联苯（PCBs）：是造成全球性环境污染的因素之一。PCBs中毒事件，俗称“米糠油事件”。第七十页，共九十八页。精选ppt三、食品中的诱变性污染

指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、器具、包装等因素的影响，诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引起的污染。

常见(chánɡjiàn)的诱变性污染有：1、亚硝胺

强致癌物质，还具有较强的致畸性。预防：

在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、第七十一页，共九十八页。精选ppt茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，降低腌制食品中亚硝胺的形成。腌制的蔬菜(shūcài)要腌透。蔬菜要尽量食用新鲜的。保持身体所需的足够的维生素。常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。采购肉制品时注意选择。

2、苯并(a)芘苯并(a)芘（多环芳烃）是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。第七十二页，共九十八页。精选ppt预防：少吃高温加工的食品，如油炸食品、烟熏食品等。在家庭中要安装排油烟设备。

3、油脂酸败

油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过氧化物等有害物质，这些有害物质有的对胃肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状；有的属神经毒，出现头晕、头痛(tóutòng)、发烧等全身中毒症状。第七十三页，共九十八页。精选ppt

常遇到的有哈喇味的食品有：饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。预防：加强油脂和含高油脂食品的保管，食品的保存时间不宜太长，也可加入允许使用的抗氧化剂，以防止油脂酸败。发现油脂已经酸败，不能用来制作食品。食品已有哈喇味，不应继续食用(shíyòng)。

四、转基因食品的生物安全性第七十四页，共九十八页。精选ppt转基因食品(shípǐn)(genemodifiedfood，GMFood)

以转基因生物为原料加工成的食品就是转基因食品。转基因食品的安全性存在着争议。转基因食品应进行标识——即注明食物中是否含有转基因成分，以便消费者选择。第七十五页，共九十八页。精选ppt第一批被贴标签的转基因农产品有：大豆（包括大豆油）、玉米(yùmǐ)（包括玉米(yùmǐ)油）、油菜（包括油菜籽油）、棉花、番茄等。第七十六页，共九十八页。精选ppt§3-4食品中的天然毒素一、动物类食品中的天然毒素1、动物肝脏、腺体（如肾上腺素、淋巴(línbā)、甲状腺等）动物肝脏中的主要毒素是胆酸，是中枢神经系统的抑制剂。胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类结肠癌、直肠癌有促进作用。食用动物肝脏要注意处理，一次不要摄入过多。第七十七页，共九十八页。精选ppt2、海洋鱼类毒素海洋鱼类（腐败变质后）产生的最主要毒素是组胺。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可以降低(jiàngdī)其毒性。我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，包括淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。鱼胆毒素存在于鱼的胆汁中，是一种细胞毒第七十八页，共九十八页。精选ppt和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水鱼类。3、河豚毒素大约有80多种河豚鱼含有河豚毒素。河豚毒素主要存在于卵巢(luǎncháo)、皮肤、肝脏中，肉中较少。河豚毒素是神经毒素，毒性比氰化物强，中毒后死亡率很高。第七十九页，共九十八页。精选ppt河豚毒素对热稳定，但在碱性条件下易于降解。防止河豚鱼中毒，主要是能识别河豚鱼。此鱼有其独有的特征：鱼体肥胖呈椭圆形或似艇形，皮肤光滑(guānghuá)无鳞，有花纹，头小尾尖，口中上下颌各有一对大门齿（似人牙），腹部为黄白色。二、植物类食品中的天然毒素1、生氰糖苷在苦杏仁、木薯块根、高粱、枇杷、豆类等植物中较多。第八十页，共九十八页。精选ppt生氰糖苷的毒性甚强。生氰糖苷具有较好的耐热性，但生氰糖苷有较好的水溶性，较长时间浸泡或增加食物(shíwù)中的硫(蛋白质)可去除产氰食物(shíwù)的大部分毒性。2、外源性凝集素

是一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。还可专一性地结合碳水化合物，造成消化道对营养成分吸收能力的下降。存在于800多种植物和种子、荚果中，如豆类、花生等。第八十一页，共九十八页。精选ppt生豆浆中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未烧开的豆浆，易发生食物中毒。蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高。3、消化酶抑制剂豆类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他还有土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。花生中存在(cúnzài)胰蛋白酶抑制剂，不要食用生花生。第八十二页，共九十八页。精选ppt生蚕豆也不要大量食用，否则可引起贫血、肾衰竭。α—淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米(yùmǐ)、高梁等作物的种子中。烧煮、烹调豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等）时，要充分加热，破坏其所含毒素。

4、生物碱

龙葵碱具有较强的毒性，存在于马铃薯、茄子、番茄等植物中。加热可使龙葵素破坏。第八十三页，共九十八页。精选ppt马铃薯发芽后，龙葵素含量明显增加。对严重发芽的马铃薯不宜食用。未成熟的青西红柿中也含有龙葵素。鲜黄花菜中含有秋水仙碱。预防：吃前将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水泡(shuǐpào)一段时间后再食用。5、天然诱变剂

动物实验表明，苏铁植物中的苏铁素、槟榔果中所含的糖苷、咖啡碱、天然食用香精及第八十四页，共九十八页。精选ppt表皮变成黑绿色马铃薯含有(hányǒu)龙葵素发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以(kěyǐ)引起人食物中毒第八十五页，共九十八页。精选ppt腐烂生姜中的黄樟素、细胞松弛素等成分具有致突变和致癌性，对人具有潜在的毒性。6、过敏原

有少数几类食品成分是过敏原，这些(zhèxiē)食品包括牛奶、鸡蛋、荞麦、马铃薯、大豆、花生、虾和海洋鱼类、菠萝等。不同的人可对不同的食物产生过敏现象，第八十六页，共九十八页。精选ppt7、野菜与野生毒蘑菇引起的中毒毒蘑菇中，毒素种类(zhǒnglèi)繁多，其含毒成分尚不很清楚，主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素和肝肾毒素。野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。第八十七页，共九十八页。精选ppt毒蕈(dúxùn)图片第八十八页，