果酒及果醋的制作

关于果酒及果醋的制作第1页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三第2页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三实验目的1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋制作葡萄酒和果酒果酒制作原理设备、用品和材料用葡萄制作葡萄酒用果汁制作果酒制作果醋问题及思考果醋制作原理设备、用品和材料果醋的制作过程问题及思考课后练习和思考第3页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三果酒制作的原理温度、氧气、pH和代谢产物酵母菌兼性厌氧型当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡常用的微生物酵母菌的代谢类型影响酒精发酵的主要环境条件18－25℃酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但产酒精在3-7.5间生长最适pH=4.5-5.0氧气需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精pH酒精第4页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三设备、用品和材料设备及用品①5～10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐）②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧的一大团棉花④过滤器（大漏斗或其他过滤器皿）⑤纱布⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）⑥多功能榨汁机或大研钵及杵③弯曲带水的玻璃管或其他管子材料及试剂紫葡萄（葡萄制葡萄酒）新鲜酵母或干酵母选紫红、紫黑色葡萄带皮发酵制成红葡萄酒用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成白葡萄酒苹果、梨、柑橘（果汁制酒）家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上自身带的酵母菌排出CO2和防止外界空气和微生物进入第5页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒1.制取葡萄浆2.制酵母悬浮液3.混合装罐密封4.发酵5.过滤6.分装保存25~30℃，2~3天当停止出现气泡时发酵完毕温度偏低,则时间相对延长温度高于30度,需要降温,否则口味不佳控制发酵温度两层纱布，滤去葡萄皮和籽可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒加盖密封，静置沉淀浑浊的滤液，分装到1~2L的细口瓶中取上清液可后期发酵常温下，可保存1~2年第6页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒的过程（1）1.制取葡萄浆清洗：将成熟的紫葡萄用水洗净榨汁：去梗，用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆葡萄须充分成熟消毒：在鲜红紫色（1/5000）的高锰酸钾溶液中浸泡5min冲洗：清水冲洗，并沥去水含糖高，营养丰富剔除腐烂和破、病果防止杂菌污染去果梗含鞣酸，会有涩味粉碎发酵速度快，口味重低速粉碎防止籽粒破碎，有涩味消毒防止杂菌和消灭野生酵母第7页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒的过程（2）2.制酵母悬浮液烧杯中加入适量干酵母出现气泡即可利于酵母菌生长和繁殖，但不宜过热加少量温水（﹤40℃），调成糊状可加少量蔗糖混匀，放置片刻快速碳源：利于酵母菌快速增殖每2.5kg葡萄约1g干酵母3.混合装罐密封将葡萄浆入发酵瓶装量不超过2/3加入酵母悬液搅拌均匀,加塞（带有水弯管）早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖储存CO2，防止发酵产气导致液体溢出不同酵母菌种导致口味差异一定接种量，对野生酵母和杂菌产生竞争优势第8页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三用果汁制果酒用果汁制果酒的特点用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精含量也低（8﹪）用果汁制酒，酒精含量较高（如15﹪）、糖含量较高的果酒——加糖（蔗糖）用果汁制果酒的过程制取果汁苹果（≥0.5Kg）切块加入糖和酵母悬液发酵用虹吸法取上清液、分装榨汁，两层纱布过滤发酵瓶中加入蔗糖（200g/L果汁），溶解倒入果汁加入酵母悬液（1g/L果汁）25～28℃条件下发酵10天混匀、加盖3天后气泡冒出10天后剧烈的发酵停止先密封，静置5~6月以上第9页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味制果酒问题和思考不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么?防止杂菌污染第10页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三用果酒制果醋（非传统制醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）醋杆菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸醋化醋杆菌和醋曲将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养醋杆菌（醋化醋杆菌）为需氧型微生物培养基：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g。培养方法：置于摇床振摇培养48h醋曲替代醋杆菌，适量加入酒—水混合液第11页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三设备、用品和材料果醋的连续发酵装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置瓶底应高于乙瓶乙瓶为发酵装置加锯末至八分满底端一个开口连丙瓶，并装有控制阀（软管的螺口夹）控制出醋流速另一开口连直角玻璃管，内塞疏松脱脂棉，连接气泵向内通气（控制通气量）丙瓶为收集成醋的装置甲乙通入空气塞有棉花丙铝箔铝箔铝箔螺口夹第12页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三果醋制作的过程1.连接发酵装置2.发酵装置的处理3.调节和检测发酵过程4.连续培养和发酵5.监控发酵过程并及时终止实验甲瓶装入800mL果酒—水混合物所有阀门关闭甲乙通入空气塞有棉花丙铝箔铝箔铝箔螺口夹第13页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三发酵过程的措施（1）发酵装置的处理1.适量醋化杆菌培养液与200mL果酒—水混合液混合均匀2.调节pH至7.0（用0.1mol/LNaOH）3.与锯末混合均匀调节和检测发酵过程1.打开乙瓶进气口气泵，调节气流量（不必太快）2.维持48h发酵，并不断放出少量液体检测pH3.放出液体pH明显酸性后，可进行下一步第14页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三发酵过程的措施（2）连续培养和发酵1.调节甲瓶放料活塞，流量为1滴/5min2.调节乙瓶出醋螺口夹，流量为1滴/5min，成醋收集到丙瓶中监控发酵过程并及时终止实验1.每天用pH试纸检测放出液的pH2.pH达不到要求或甲瓶中液体放完时，终止实验第15页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三1.为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么?醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。问题及思考第16页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满?5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气氧气、pH醋酸菌大量繁殖形成的7.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

。无菌空气第17页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三酵母菌醋化醋杆菌无氧有氧酒精8.列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系9.请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象第18页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三10.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。为了除去原料中O2

糖是啤酒酵母发酵的原料低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（2）在混合物中加入糖的理由是

。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？

。原因是

。防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有第19页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_______________________________________________________________。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由酒精发酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第20页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三课后练习和思考如何判断果酒的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定第21页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三类型一果酒和果醋的制作【典例1】下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：第22页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三第23页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是

，冲洗应特别注意不能

，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在

时关闭，在

时连接充气泵，并连续不断地向内

。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由

产生的

，在果醋发酵时排出的是

。第24页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三(5)写出与(4)题有关的反应方程式。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在

，醋酸发酵时温度一般应控制在

。第25页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三【解题指南】解答本题的关键是明确两点：(1)果酒和果醋的制作原理和发酵条件。(2)果酒和果醋制作过程和反应式。第26页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三【解析】酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；缺氧时反应式为C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。第27页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2

(含少量氧的)空气与CO2(5)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(6)25～30℃

30～35℃第28页，讲稿共33页，2023年5月2日，星期三【加固训练】(2015·浙江联考)“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”酒自古就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是

，其厌氧呼吸的反应式是

。(2)酵母菌繁殖的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是

。第