第四章 酸度的测定

第四章酸度的测定酸度的概念测定酸度的意义食品中有机酸的种类与分布酸度的测定第四章酸度的测定第一节概述1.酸度的概念总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，可用标准碱滴定来测定，故总酸度又称“可滴定酸度”。有效酸度:指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可用酸度计(即pH计)来测定。第一节概述挥发酸:指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定。牛乳酸度:牛乳有如下两种酸度.外表酸度(固有酸度)：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。约占0.15~0.18％(以乳酸计)。真实酸度(发酵酸度)：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20％，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20％以上酌牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳的总酸度:外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，其大小可通过标准碱滴定来测定。第一节概述2.测定酸度的意义有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例;pH值的高低，对食品的稳定性有一定的影响,降低pH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长;控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。第一节概述食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标某些发酵制品中有甲酸积累，说明已发生细菌性腐败；水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败;新鲜的油脂常是中性的，测定油脂酸度(以酸价表示)可判断其新鲜程度;新鲜肉的pH值为5.7~6.3，如pH＞6.7，说明肉已变质。第一节概述利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异,一般随成熟度的提高,有机酸含量下降，而糖含量增加．糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。第一节概述3.食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸:分为有机酸和无机酸两类，主要是有机酸，而无机酸含量很少。有机酸部分呈游离状态、部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。果疏中的有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，这些有机酸有的是食品所固有的,有的是在加工中人为加入的,有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的.第一节概述第一节概述第一越节运概尿述食品纳中常赶见有拉机酸荷含量第一丛节丸概川述第一参节胶概逢述1.值总怨酸度牢的测私定(镰滴定语法)原理搜:食规品中势的有欢机弱仰酸在喜用标吓准碱鸡液滴伍定时哈，被准中和绑生成豆盐类台。用况酚酞昆作指穴示剂营，当蛮滴定聪至终乐点(pH8.腿2)哈时，脚根据崭耗用昌标准盘碱液编的体脱积，娃可计店算出惭样品精中总狸酸含嫁量。适用匠范围寒:适呀用于纤各类汉浅色抖的食慢品中虽总酸蚁含量场的测营定.第二布节慈酸墓度的死测定计算第二疮节呆酸语度的衡测定注意那事项星:样品能稀释废用水节中不昼能含徒有CO2.样品煤中CO2对测被定亦锋有干捕扰，只对含益有CO2的饮丹料、近酒类膜等样哥品，昆在测下定之盼前须口除去CO2。若样谊品有拾颜色狼(如剃带色错果汁食等)屑,菠或样脏品浑巡寿浊．衰则宜击使用跌电位候滴定团法。各类染食品敲的酸以度多稳以主柿要酸金表示捏，但鸣乳品亏、面丛包等挥)亦尾可用摧中和喊10孟0g(筝m1许)样品进所需0.传1m甘ol皇/L(乳狡品)气或1m趋ol抓/L(面颤包)Na栋OH溶液笑的m1数表漂示.酿如:掩新鲜疏牛乳辽的酸旬度为兴16亦~1储8。T，面包管的酸暑度一新般为搅3~棉9。T。第二宗节胸酸持度的含测定2.脊挥永发酸蜘的测词定挥发童酸是俯食品敞中含桌低碳坚链的践直链惠脂肪什酸，拿主要合是醋椒酸和季痕量吵的甲捷酸、粮丁酸生等，垫不包目括可凶用水蒙蒸汽盛蒸馏饲的乳止酸、裹琥珀俱酸、市山梨群酸以恳及CO2和SO2等。总挥专发酸耗可用步直接俱法或旋间接浴法测凝定:直接筹法是挖通过鞭水蒸饰汽蒸廉馏或载溶剂膏萃取豪把挥园发酸刷分离押出来雪，然蜂后用弹标准壁碱滴哄定;间接静法是鸭将挥鼠发酸祸蒸发失排除僵后，掩用标下准碱交滴定橡不挥麻发酸斗，最省后从著总酸栏度中饰减去东不挥撒发酸睁即为杂挥发极酸含熄量。博前者奶操作轮方便克，较四常用浅，适智用于欲挥发刷酸含臣量较缠高的炮样品朵。第二细节芹酸澡度的独测定水蒸逃汽蒸图馏法翼:原理恶:园样品衡加适狼量磷韵酸使塔结合似态挥刻发酸承游离携出，说用水猫蒸汽者蒸馏桨分离湾出总任挥发丘酸，过经冷弓凝、尤收集谜后，体以酚绘酞作烫指示似剂，剂用标困准碱哄液滴初定至征微红疏色3族0秒孟不褪转为终宜点，同根据斯标准碗碱消胡耗量屑计算雨出样膛品中匪总挥丝式发酸花含量英。第二究节泼酸巨度的折测定适用纵范围腐:聚适用离于各得类饮亚料、芦果蔬鼻及其焦制品售(如许发酵长制品僚、酒爷等)枝中总己挥发锐酸含割量的戒测定得。3.愚有效腔酸度逆的测梢定电位苹法(pH计法田):比色抓法:折用不凝同的枣酸碱辈指示倾剂显最示pH值.第二震节粒酸嫩度的派测定本章宣要求基本写要求秃：掌持握总合酸的避电位献测定趣法和款有效幅酸、然挥发拢酸的斯测定竖方法旬。了盼解有扣机酸小的分猜离与笋定量室。重点筑：有登效酸短、总邮酸及斤挥发隆酸的擦意义模及测感定。难点昌：总曾酸的转电位旷滴定补。思考凳题和维习题1．简僻述食趴品中粉有机动酸的太种类狡及特幼点。贩对于浑颜色送较深浙的一普类样歇品，虚在测妙定其延总酸抢度时匆，如丛何排除干套扰，拌以保锻证测陆定的贺准确燥度？2．什炒么叫亏有效亭酸度萄？在辅食品坊的pH值测仅定中死必须掏注意健哪些援问题华？3．食例品的摩挥发困酸主慕要有蝴哪些金成分山？如甲何测挪定食贫品中椒的挥五发酸罚含量宋？4．食同品的膨总酸壳度、君有效详酸度喜、挥门发酸棒测定堵值之宴间有瞎什么留关系愿？食误品中急酸度哈的测体定有棒什么勉意义习？第三运节杠食傍品中析有机纷酸的座分离湾与定奶量气相役色谱视法:策需它对样恋品进面行前近处理阿，以纤分离筐出有扎机酸宏，由尊于在镜一般腥气相组色谱葛条件遥下，京许多窜种类潜有机挤酸是涝不挥世发的坏，故肢需将易其转咐化为火挥发蜂性的巨衍生顺物，判常用膜的衍今生方坟法有无甲酯巾化法董和三被甲基此硅烷曾(TM芽S)衍生桂法。高效秩液相覆色谱尾法:原理泊:悬样品坑适当页处理宽后，恶注入会反相背色谱姻柱(C1狐8)的液烧相色麻谱体铃系，纯以磷怖酸二顿氢铵挥为流叛动相渐，有愿机酸养在两评相中吼进行草分配都分离习，于沙20坡0nm紫外暮检测作定量赖分析爷。适用彩范围塌:适必用于门果蔬备及其脸制品婶、各虑种酒普类、斯调味食品及猜乳与惜乳制绳品中列主要僵有机化酸分挨离与秧测定蒙。第三筛节拨食枣品中尼有机蒜酸的匠分离踏与定霉量离子谜交换举色谱叔法(勉羧酸胳分析烦仪法获)原理娘:串利用错强碱晒性阴矿离子浆交换哄树脂乘柱进负行分沈离，尤再针汁对羧轿基具铃有高拼灵敏晚性的绿显色膝反应善(N,丈N’-双累环己门基碳伯酰亚节胺(DC