第六节 食物中毒

第二节、细菌性食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分类

二、细菌性食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分类1、定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病（food、bornedisease）暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。2、食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系3、食物中毒的分类（病因分类）细菌性食物中毒自然毒食物中毒化学性食物中毒原因不明的食物中毒二、细菌性食物中毒感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒毒素型食物中毒：细菌产生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒1、细菌性食物中毒类型某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌感染型食物中毒的细菌：（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃5min杀灭，60℃1h杀灭。引起沙门菌属食物中毒的食品：动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。

不分解蛋白质，感官改变不明显。

生前感染；宰后感染发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻沙门菌食物中毒机制：沙门菌食物中毒临床特征：潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：

革兰染色阴性；活动性强；在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好；该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)

。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜多发生在夏秋季节副溶催血性歌弧菌蓬食物旗中毒烘机制宝：细菌雪在胃厘肠道外繁殖钞，侵肿入肠半上皮妨细胞萍，引稼起病监变。可产初生肠毒绵素及耐热虚性溶搏血素（心抓脏毒山性）耻，非拥耐热魄因子科（引祥起水川样便蜡）。副溶知血性博弧菌揪食物政中毒帽临床漂特征漠：潜伏毁期2~色40小时隙，多谱为14延~2覆0小时煮；主要传症状爱为呕毙吐、爸腹痛践、频天繁腹犁泻；腹泻炸一般子为水岔样、唯血水营样、盗粘液山或脓样血样页便，且里急污后重衣不明洒显；部分知病人洪发冷纹、发夫烧，蓝重者室脱水暗，意载识不错清、极血压确下降概、循薯环障奋碍。(三)葡萄顿球菌寄肠毒铃素食秩物中够毒病原兔：金黄灯色葡杰萄球偏菌；君不耐瓣热，到耐干善燥和境低温跳。肠毒坡素，已猾知有A、B、C、D、E五种宇抗原客型，A型毒嫩力最蚕强。吨肠毒赖素耐山热，币一般边烹调兴不破良坏，10辆0℃戴2粪h方破妹坏。引起锻葡萄凡球菌剂食物井中毒描的食还品：主要名为肉洋制品作、剩米缺饭、说糯米炎糕、垮熏鱼琴、奶及寇奶制昨品、轨含奶颂冷食柜等。引起雹葡萄婚球菌书食物零中毒兔的机篇制抹：活菌隔不中拌毒肠毒萝素作峰用于婆迷走诸神经叉的内次脏分免枝，摘而致毙呕吐谱；作用叉于肠妈道使乏水分河的分梯泌与笔吸收粒失去盘平衡秃而致匀腹泻天；葡萄两球菌邪食物牌中毒壶的临清床特龄征：潜伏奇期2～4小时(1～6小时)剧烈琴，反至射性辆呕吐烤，腹分痛腹狼泻；体温躺一般分正常婚或稍司高。病程体短，1～2天内芬恢复(四)肉毒他梭菌除毒素济中毒病原途：肉毒鸡梭状滨芽胞午杆菌舱（厌共氧性蔑革兰发阳性瞧杆菌锋）芽胞荐对热樱的抵医抗力磁很强；可产绵生肉循毒毒影素（A、B、C、D、E、F、G八型赌毒素相，其展中A、B、E、F型对辰人有眨致病据力。1μ权g即可贵使人更致死。肉毒位毒素件不耐联热；80恋℃3隆0分钟惹或10奖0℃好1眠0～20圈mi角n可完售全破倦坏毒素皂中含姜有神宜经毒凤蛋白闯和红圾细胞规凝集隐素。引起动肉毒生毒素肢中毒须的食绞品：国外随多为塞火腿仰、香亭肠、闸罐头巷食品我国亩主要笨见于岭植物断性食掀品（里家庭经自制怠的发造酵食碍品，牵豆浆副、面姓酱、爱臭豆眠腐等券）引起梦肉毒限毒素绝中毒刷的机制制铃：毒素锄作用画于颅抗脑神剪经核随、神掉经肌吊肉接沸点和哨植物隔神经益末梢界，抑待制神刊经末桨梢乙尽酰胆慎碱的牧释放方，导沈致肌味肉麻挖痹和怀神经浓功能练不全独。肉毒错毒素充中毒愉的临只床特瞒征：潜伏胶期1～4天早期罢全身好乏力笼、头扶晕、镇食欲杨不振减，然招后是烧视觉怨改变(模糊邪，眼匀脸下调垂、梅复视芽、瞳占孔放非大等)严重钞者吞偷咽、昆咀嚼期、语李言、率呼吸佩困难尖，运宇动失睁调，石心力敬衰竭体温灯、血杀压、侄感觉愿、意肢识正繁常(五)致病浆性大乖肠杆负菌食装物中塔毒病原守：大肠毅杆菌荣一般丘不致乞病致病芹性大省肠杆擦菌；不耐卫热性饮肠毒看素；耐热伞肠毒次素引起满致病热性大蒸肠杆流菌食代物中巨毒的扮食品头：各类殃食品演均可惕受该宇菌污拖染（勾加热虾不彻董底或犹生熟温交叉府污染熟）致病帆性大息肠杆仙菌食殃物中慕毒机笔制：细菌因侵入卧肠粘敢膜上侮皮细企胞并碰繁殖萍，致挣回肠差及结讲肠有互明显弃的炎君症病冻变（榜急性玻菌痢带型）渔；肠毒枪素引帽起中习毒，搁引起怀米泔凳水样窄便（吴急性笔胃肠披炎型货）。致病晚性大财肠杆性菌食层物中圣毒临毕床特触征：潜伏至期4~课48小时刑，呈混急性律菌痢昏样症迎状；腹痛府、腹宿泻、渣里急标后重轮，体范温升种高；呈米演泔水叼样便后，伴活剧烈室腹痛黄与呕败吐。病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌列性食佳物中凶毒小肌结(六)细菌适性食足物中匹毒治自疗原便则迅速匆排除龙毒物田（催膊吐，愿洗胃号等）对症跪治疗特殊哈治疗弦：抗纵生素酿，抗