TCZSPTXH 206-2022 潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

S00CCSX10团 体 标 准SXH06022潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范2022-07-28发布 2022-07-28实施潮州市烹调协会 发布ZSPXH0602前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜。本文件于2022年07月28日首次发布。I潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原料光鸽2只（约600g）、瘦猪肉100g、马蹄肉150g、韭黄25g、火腿10g、鸡蛋清一只、生菜200g、春卷皮16张、猪油1000g（约耗100g）。调味料麻油2mL、精盐6g、胡椒粉0.5g、味精2g、陈醋50mL。烹饪器具炊具炒锅及配套工具。器具砧板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺1ZSPXH0602刀工将鸽子切出头尾，拆去骨头。将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。将火腿切成细末。将春卷皮、生菜叶修成Φ10cm烹调将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。150℃时加入肉茸，炸熟，倒在3min～4min3min～4min成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。质量要求色泽色泽白黄相间。香味松香，味美。口味咸香带甜。质感用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60

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