TCTSS 65.6-2023 余杭径山茶全产业链标准综合体 第6部分：加工技术规程径山红茶

ICS67.140.10CCSX55团 体 标 准T/CTSS65.6-20236IntegratedstandardsforwholeindustrialchainofYuhangJingshanTeaPart6：TechnologicalregulationforprocessingofJingshancongoublacktea2023-04-27发布 2023-06-26实施中国茶叶学会 发布PAGEPAGE1前 言T/CTSS65《余杭径山茶全产业链标准综合体》分为以下8个部分：——第1部分：总则——第2部分：产地环境条件——第3部分：苗木扩繁——第4部分：茶园管理技术规范——第5部分：生态低碳茶园建设规程——第6部分：加工技术规程径山红茶——第7部分：包装、标识、贮存和运输规范——第8部分：产品质量安全追溯技术规范本文件为T/CTSS65的第6部分。本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由杭州市余杭区农业农村局提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、杭州市余杭区农业技术推广中心、杭州市余杭区径山茶行业协会。本文件主要起草人：袁海波、江用文、朱建杰、余秋珠、庞英华、滑金杰、王近近、李佳、汪群。余杭径山茶全产业链标准综合体第6部分：加工技术规程径山红茶范围本文件适用于径山红茶的加工。GB191包装储运图示标志GB14881食品生产通用卫生规范茶叶加工良好规范GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则NY/T3222工夫红茶加工技术规范下列术语及定义适用于本文件。3.1径山茶 Jingshancongoublacktea以浙江省杭州市余杭区行政区域内采收的‘径山1号’‘径山2号’‘龙井43’‘中茶108’‘浙茶113’及鸠坑群体种等茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等制成的条形红茶。原料芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类夹杂物。90级径山红茶原料中一芽一叶至一芽二叶初展的芽叶比例应不低于9090装运采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具装运鲜叶。鲜叶应避免紧压，运输工具保持清洁，不得与有害物品接触。加工场所、加工设备和加工人员的要求应符合GB14881、NY/T3222的相关规定。鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→成品茶。分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽（萎凋机）萎凋。气温在25℃～30℃时，将鲜叶摊放在竹匾（竹垫）上，摊放厚度3cm～5cm，直接晒于日光下。每隔20min～30min翻抖一次，翻抖动作要轻、缓。春季萎凋60～120min，夏秋季于上午10时之前或下午2时后萎凋40min～60min。萎凋结束后，萎凋叶应在阴凉处继续进行自然萎凋。选择空气流通、宽敞、清洁，安装有百页窗的建筑物作为萎凋室。萎凋室内设萎凋架，每架放竹匾（竹垫）10～15层，每层间距15cm～20cm，底层离地20cm。将鲜叶摊放在竹匾（竹垫）上，摊放厚度3cm～5cm，摊叶要均匀。每隔2h～3h翻抖一次，翻抖动作要轻、缓。一般春季萎凋时间12h～16h，夏秋季8h～12h。（）0c～2c2～3510min～15min1h～2h6h～10h。60%～64%，一级原料萎凋至含水率58%～62采用揉捻机作业，投叶量以萎凋叶自然装满揉桶为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表1的规定。以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。揉捻后采用解块机解块。表1 揉时间及压度 单位：min原料级别推荐机型加压程度全程时间不加压(桶盖刚接触在制品)轻压为桶高的1/4)中压(桶盖下降距离为桶高的1/3)重压(桶盖下降距离为桶高的1/2～2/3)轻压特级原料45型、55型20～2520～2520～25—10～1570～90一级、二级原料55型、65型15～2020～2525～3010～1510～1580～105分为发酵室发酵、发酵机发酵等方式，工艺参数如表2所示。表2不同发酵方式的工艺参数工艺参数发酵方式发酵室发酵发酵机发酵温度环境温度25℃～30℃，叶温不高于35℃环境温度25℃～30℃，叶温不高于35℃湿度相对湿度≥90%，可采取喷雾或洒水等增湿措施相对湿度≥90%通风发酵室应保持新鲜空气流通隔30min，通风5min摊叶厚度摊叶厚度8cm～12cm，叶层厚薄要均匀，不应紧压时间3h～6h至发酵叶叶色变为黄红色，青草气消失，呈现花果香、甜香为发酵适度。毛火105℃～1151cm～2cm10min～15min20～2530min～60min足火宜采用链板式烘干机或箱式烘干机，温度85℃～95℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间30min～60min，至在制品含水率＜6%，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末为适度。标志产品包装标志符合GB191的规