护色剂在食品加工中的应用

护色剂在食品加工中的应用

食科081王瑜护色剂在食品加工中的应用一、护色剂在肉制品中的应用

1.降低硝酸盐的使用量

2.新型复合护色剂的研究二、护色剂在果、蔬制品中的应用

1.降低或减少硫化物的使用

2.新型复合护色剂的研究护色剂在肉制品中的应用肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。护色剂的定义

护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段三者比较：Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。肌红蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗红色血红蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗红色+O2

+NO+CO氧合肌红蛋白MbO2（Fe+2）氧合血红蛋白HbO2（Fe+2）鲜红色肌红蛋白MbNO（Fe+2）血红蛋白HbNO（Fe+2）鲜红色肌红蛋白MbCO（Fe+2）血红蛋白HbCO（Fe+2）鲜红色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈绿色或黄色）生命状态（一）肉色物质及其变化高铁肌红蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹调加热）灰褐（存放非加热）护色机制↓（二）护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：

生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐的护色机制↓在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。

硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。［硝酸盐的护色机制］未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠茶多贫酚茶多钳酚具牌有抗脂怠质氧阀化的作海用，悲浙江农农大呀杨贤丽强教浅授研鹅究表该明，晚茶多终酚的辨抗氧旗化性银比维仗生素C、维桂生素E强，山且具锻有协佩同作起用。卷向样芦品中瓦添加0．1％茶答多酚户，结将果发犹现茶欺多酚仿对肉视制品刚的护睡色效若果好桐于异V。钠欠，能渗使肉古制品庙维持捡更长番时间婚的红浑色。茶多浅酚护色贡效果战对比扒图异Vc钠异Vc钠能勿将氧肯化型无肌红朗蛋白(Fe3+)还原女为还佩原型秀肌红片蛋白(Fe2+办)也能对将Na霉NO2还原德为HN凝O2，继许而产羡生NO，NO与还生原型疑肌红奋蛋白挡发生弃反应亲加速汗和增垒强腌锐制红象色的架产生毯，从曲而起斯到增联加肉钩制品属色泽搏的作伯用。挤添加0．1％异Vc钠的蓬护色住效果淹较好旧，能丈使肉截制品嚷在放筹置7天时酬还能待呈现摄一定牌的红窑色。此外谷，异努抗坏长血酸仪钠还询可降蹦低亚待硝酸仔钠的真使用恼量，屠阻断亚硝帜胺生成鞭，提旧高肉装制品怕安性贯的作腔用。异Vc钠护色抗效果田对比眠图植酸植酸素可与返促进好氧化汇作用黑的金使属离滩子发领生螯岛合，纹同时珍释放椒出氢子，破取坏自薄氧化幅过程蜡中产怠生的梢过氧睡化物借，使司之不稀能继悲续形堤成醛冒、酮结等产活物而证发挥秒抗氧懂化作蜂用。赶通过稀研究阳发现单独琴添加0．1％植船酸，耀护色宽效果焦不理夺想，送仅比粉对照赌组稍结好一软点，赏说明原其不艰宜单摸独使膨用。植酸护色剥效果伍对比讲图柠檬费酸金属迫离子躬会加盒快红刮曲红录色素纳的褪夜色，胜柠檬当酸对金属隙离子伤的螯两合能音力很强类，因某此可屿作为从抗氧乒化剂舱的增毁效剂估，据敌研究前，与线茶多沫酚的尤协同奇效果愤很好匪，但母是单清独使宏用柠极檬酸踩，护跨色效违果微池弱。柠檬箱酸护色斯效果盯对比疤图复配恳护色违剂在五肉制内品中扶的应友用一般虑护色型剂单苹体在狠单独派使用嘴时对汗肉制鼓品的此护色仿效果凡不明读显，真若增核加用家量，小又会排增加精成本激，且烫可能影响纵风味。因园此，妈要达螺到好疏的护战色效袄果，蒸需同炊时使疾用几似种具搜有护睁色功愚能或柴助于撑护色堪的单贸体搭傻配使纹用，件以达伴到功管能互盘补、博协同吉增效查的目刺的。最佳雕护色碧剂组角合之朽一最佳集护色适剂组衡合为哥：茶便多酚0．03％、幅异抗养坏血哪酸钠0．04％、本柠檬乏酸0．10％、瓜植酸0．01％，那经验擦证，维护色高效果考很好揭，储呜存24天后劲仍有丘相当睛的红赏色，澡外观洪悦目苗；且读该组屈的起肠始色销值即碧高于申其它掌各组铅，说悔明它佛本身识还有盒一定妹的发鞭色作探用，码实际和生产睁中应痕用该逼种护奸色剂厨可兼校起护躁色和异发色废作用袖，还苦能降止低亚慈硝酸柄钠的蒸用量属，提舅高肉寒制品础的安利全性。最佳邪护色夹剂组课合之窃二最佳链组合萌：即β-环糊菜精0．04％，闪海藻况酸钠0．06％，预异抗着坏血讽酸钠0．04％，蒜柠檬园酸0．05％。荷此组念合通麦过包埋福、抗缘瑞氧化等方也式大威大延竖缓了津红曲励红色米素的口氧化忙及光榴分解夜，对酱卤哲肉制耀品有良误好的吉护色摔效果调。它姿可以女使酱榆卤肉馒制品见在35格℃的高事温条铸件下菊保存60邀d后色棕泽依扎然尚酿可，税从而怕提升题了红菠曲红素色素叨在肉若制品撒中的摊使用羡价值。果蔬垦变色夹的机沫理酶促捉褐变新鲜盛果蔬升原料债在加食工过坚程中,果蔬成成份虽中的词多酚伐类化俩合物睁如单艰宁、毕酪氨能酸、葡绿原孩酸等欲长时婚间与梨空气潮接触,在氧追化酶颈和过毕氧化俘酶的坏催化叫作用邻下,多酚请类化场合物汪氧化洒而使孔醌积婆累,醌进肆一步挡氧化音聚合停形成尖褐色齐色素刊（黑设色素愁或类亚黑精户）。崇变色滑的程生度取跌决于章果蔬沾中多酚贪类化嫩合物的含蛾量、氧化招酶或过氧废化物策酶的活败性、氧浓章度及温度晒的高董低。高温弯钝化箱酶活类性和架隔氧幸能有谣效的洞控制逃酶促分褐变震。非醉雅促褐屠变非酶醉促褐倘变是窑指蔬脑原料荷加工洋过程登中发以生的国与酶偿无关瘦的褐屠变果器作用遵。它府包括羰氨普反应克褐变沙作用、焦糖虽化褐江变作绸用和抗坏背血酸珠氧化珠褐变作用湿三种揪类型脱。1.羰氨柿反应是果如蔬原毒料在扰加热殊或长要期贮倍存后驱发生水褐变啦的主良要原意因。2.焦糖听化作皇用是糖辆类在漫没有侍含氨肤基化膜合物通存在其情况撇下加盛热到锡其熔辅点以株上温事度时,降解惨后产秀物经曲过聚秘合、牛缩合描而生英成粘盘稠状妙的黑统褐色叠物质陶。3.坏血遥酸作躬用是指琴果蔬盐中的冻抗坏铲血酸擦在抗隆坏血中酸氧访化酶焦的催喊化作量用下呀与氧插发生位反应酒生成咽褐色干物质膏。色素怠物质扣变色果蔬环中的习色素眯主要考有四胜类叶的绿素钻、胡冠萝卜怨素、泻叶黄忧素和青花青关素。妙其中计胡萝降卜素前和叶拦黄素墨在加磁工过丈程中萝比较课稳定,不易些变色,而叶绿折素和花肯告素在加己工过结程中从不稳习定,易变钻色。油这种音变色联在天么然蔬毒菜汁唇的变修色中坚表现府非常祸明显,也是秋当前振生产努中急年需解垄决的来难题诵。色铅素物驾质变球色常伙与温捧度、ph值、保金属充离子眉等有毒关。金属搁变色果蔬怠成份饿中的夏单宁到与金壤属反帝应如暂与铁冠反应肯变黑俭色,与锡撤反应馋变成竭玫瑰烈色,黄酮服类色用素与毒金属踏反应疯也会浅变色嚼花青痕素能由腐蚀活马口枯铁,蛋白遵质分侧解产姨生的默硫与按铜或鞭铁作纳用生洒成黑致色物冷质,这类冲变色棍属于厚金属纵变色私的范痛畴。果蔬雹护色测剂的希研究衔进展目前吃我国牢批准冬使用乘的常事用食锡品护梢色剂崇有柠檬屡酸、舅抗坏勉血酸脚、异以抗坏救血酸议钠、候谷胱钓甘肽怀、半枯胱氨肢酸和霜亚硫挤酸盐等。虽柠檬局酸、炎异抗栗坏血锯酸钠弃、抗灯坏血哥酸廉价沃无毒马但护致色效料果一工般，谷腾胱甘张肽、击半胱吧氨酸鸦无毒避但价酿格昂鸡贵，素亚硫脂酸盐款虽然护色室效果钟好但衣有一缘瑞定的死毒副磁作用。降低青或减槐少硫另化物鸣的使问用二氧规化硫的还锅原作厨用可键以破拿坏酶内的氧撒化系织统，批并且钳其本旋身能啊够与揪氧发律生反慨应，摔消耗驰氧而螺生成腥硫酸旁，从旱而阻止痕酶褐京变的诊发生，以率及由飞各类投有氧哗参与登的氧披化反狮应，扣减少挑了这词些物构料的懂变质纸和变薯色。笔如阻丽止单让宁等纤物质酱发生宇酶促厅褐变催而变蛇黑；抑制膀由还裂原糖搏与氨夫基酸骗发生纱美拉袄德反拖应而导租致的愚非酶序促褐泳变。但是尚二氧彻化硫繁对人藏体的宫危害盲性较央大，团会引愈发支商气管稍痉挛趟，食延用过窄量可呼能发滔生呼博吸困抽难、蔑呕吐哲、腹秤泻等球症状咸；气岔喘患桂者过豆量食斩入，宪易产妹生过葱敏，罩可能航引发愤哮喘图。亚宝硫酸葛盐还银是杀筋伤力厉巨大胃的致阶癌物近质。新型琴复合降护色润剂的祖研究杂一有实蔑验用4-漠HR啊(4一己已基间偏苯二喂酚)对苹轻果、疯马铃帅薯、喘香蕉牛切片司和莲馆藕汁永的护泰色进味行了通研究轰发现档：苹果：4-斑HR页(0．02％)、抗赠坏血千酸(0．03％)、柠吊檬酸(O．5％)；马铃开薯：4-门HR搜(0．01％)、抗致坏血估酸(0．02％)、柠矩檬酸(0．75％)；香蕉：4-坝HR立(O．02％)，抗兵坏血发酸(0，03％)、柠贪檬酸(0．75％)；莲藕：4-辞HR色(O．01％)、抗验坏血浓酸(0．02％)、柠握檬酸(0．75％)。新型是复合减护色谋剂的告研究背二对板栗族产品的褐遮变及镇护色视方法谣研究径发现睬：止以抗景坏血梅酸0．3％，灿柠檬晌酸O．7％、盐植酸0．3％，怀氯化虚钠1．0％拿进行孕复配承得到宣的复清合护隆色剂柴效果宝最佳牛。对板栗胀饮料落加工中褐烟变问使题进耳行了缘瑞研究驻，通必过正群交试德验对厚板栗每饮料棵加工僻中护服色剂架种类见和用编量进夫行了有分析肤比较窗，得挪出：慎以0．05％VC