绝味鸭脖的配方和做法

绝味鸭脖的配方和做法绝味鸭脖的配方和做法

绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，丝丝入味，是佐酒小菜的绝佳选择。下面为大家介绍绝味鸭脖的配方和做法，盼望能帮到大家！

绝味鸭脖的配方

绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包肯定功不行没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不行不看。

中药包：

由18种中草药组成，每包270300克，可卤制1824公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有剧烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能帮助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特别，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大***、匀称饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气芳香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而剧烈，选料时选有花芯者为佳。

绝味鸭脖的做法

食品卫生问题日益严峻，假如您担忧熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手平安又美味。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和匀称，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬精彩，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子连续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

4、留意事项

（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。肯定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

（2）干辣椒以选干小米椒为好，由于这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加卤汁香味的.作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣'风味。

绝味鸭脖酱做法

用料

1、鸭脖子500克、色拉油3汤匙、蒜4瓣、姜4片

2、海天招牌拌饭酱1汤匙、老干妈牛肉辣酱2汤匙

3、甘草橄榄3颗、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克

4、生抽2汤匙、海天黄豆酱1汤匙、话梅3颗、水1000毫升

步骤

1.鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗洁净，这样能去掉一些腥味。

2.蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。

3.下入拌饭酱、牛肉辣酱、生抽、黄豆酱，略微炒一下，炒至酱香味飘出。

4.把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其匀称裹上酱料。

5.倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。

6.预备好话梅、甘草橄榄、八角、桂皮、冰糖依次放入锅中。

7.将材料煮开。

8.然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要留意，以免烧干），小火煮一小时以上。

9.煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。

10.汤汁冷却后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。

11.再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

12.成品。

久久鸭脖的做法

原料：鸭脖子，辣椒粉，花椒粉，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。

制法：

1、卤水制做

（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。

（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。

（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。

2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。

3、卤制

（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。

（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味渐渐地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右