常量矿物质和微量矿物质讲课

关于常量矿物质和微量矿物质讲课第1页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三矿物质

分类（Classification）矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等

有害元素：铅、镉、汞等常量元素(>0.01%)：钙、镁、磷、钾等微量元素(<0.01%)：铁、铜、锌、碘等第2页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三矿物质必须矿物质7.3、常见的大量矿物质在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和氯）7.4、常见微量矿物质

在体内含量<0.01%,（铁、碘……）

第3页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）

性质:

银白色的轻金属。质软。密度1.54克/厘米3。熔点839±2℃。沸点14钙屑84℃。化合价+2。电离能6.113电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸反应，有氢气产生。在空气在其表面会形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所有的金属氧化物。

shipingongcheng第4页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钙（Ca）1

正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。第5页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1功能构成牙齿维持毛细管及细胞膜渗透性维持神经肌肉正常兴奋参与凝血过程对多种酶有激活作用第6页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1食物中的来源

食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。第7页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质Ca1合理补钙第8页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三食品化学定义磷（P）性质:

原子序数15,原子量30.973762,熔点44.1°C，沸点280°C，密度1.82克/厘米3。白磷活性很高，必须储存在水里，白磷在没有空气的条件下，加热到250°C或在光照下就会转变成红磷。红磷无毒，加热到400°C以上才着火。在高压下，白磷可转变为黑磷，它具有层状网络结构，能导电，是磷的同素异形体中最稳定的。

shipingongcheng第9页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2

我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。

第10页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2功能构成骨骼、牙齿构成软组织参与机体能量代谢ADP+磷酸+能量=ATP第11页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）2食物来源

磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。第12页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质磷（P）

2其他来源正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。第13页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）性质：shipingongcheng第14页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3存在我们身体的形式体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中功能是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用第15页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3缺乏缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。第16页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质镁（Mg）3食物来源

Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。第17页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钾（K）性质：shipingongcheng第18页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钾（K）4

钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。第19页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钾的生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；2、维持细胞内正常渗透维持神经肌肉的应激性和正常功能；3、维持心肌的正常功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡和电子平衡；5、可降低血压。shipingongcheng第20页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钠（Na）性质：shipingongcheng第21页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钠（Na）5

人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。第22页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质钠的生理功能：1.钠离子是细胞外液中最主要的电解质，对维持细胞外液的渗透压及容量具有重要作用。2.影响细胞内外体液的分布。3.参与维持酸碱平衡。4.维持神经肌肉的兴奋性，参与动作电位的形成。shipingongcheng第23页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质氯（Cl）性质：shipingongcheng第24页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.3常见的大（宏）量矿物质氯的生理功能：是消化道分泌液、肠液的主要成分，与消化机能有关。和钠一样还是维持细胞内外渗透压及体液的酸碱平衡的重要离子，并参与水的代谢。来源：食盐和含食盐食物都是氯的来源shipingongcheng返回第25页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质铁（Fe）性质：【元素相对原子量】：55.8545【相对原子质量】：55.847，计算用56【元素类型】：金属元素【质子数】：26【中子数】：30【所属周期】：4【所属族数】：VIII

shipingongcheng第26页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质铁（Fe）1存在人体中形式55％的铁存在于血液中，10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。

食品中的形式高铁离子：Fe3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率比铁离子高。第27页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Fe1功能参与氧的运送、交换及组织呼吸过程参与能量代谢促进肝脏等组织的生长发育第28页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Fe1缺乏

缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。第29页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Fe1食物来源食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。

肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。第30页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质锌（Zn）性质：shipingongcheng第31页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Zn2在我们身体存在形式

主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。第32页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Zn2功能某些酶(如碳酸酐酶LDH)的辅助因子参与蛋白和核酸的合成存在于胰岛素分子中与唾液蛋白和转铁蛋白相结合第33页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Zn4缺乏

食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。第34页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Zn2食物来源牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等第35页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质碘（I）性质：shipingongcheng第36页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质

I3我们身体存在形式

20％～30％存在于甲状腺中功能参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节第37页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质I3缺乏

缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以致动、植物机体中也缺碘。缺碘还会导致“傻子”或“呆小病”，即地方性克汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，身材矮小，甚至聋哑等。Important!第38页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质I3食物来源海产食物和海盐是碘的良好来源。第39页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质硒（Se）性质：相对原子质量：78.89

原子序数：34

主要化合价Se+4,Se+6颜色和状态：有灰色金属光泽的固体声音在其中的传播速率：（m/S）3350密度：4.81克/立方厘米。熔点：217℃。沸点：684.9℃。

shipingongcheng第40页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Se4我们身体存在形式谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。功能对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂长寿？第41页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Se4缺乏引起克山病

地方性心肌病，于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。主要病变是心肌实质变性，坏死和纤维化交织在一起，心脏扩张，心室壁不增厚，附壁血栓常见，光镜下可见心肌变性坏死。电镜下可见线粒体肿胀，嵴分离和断裂。

Important!第42页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质Se4食物来源海产品、肾、肝第43页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质铜（Cu）性质：shipingongcheng第44页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质存在身体形式：铜主要存在于各器官、组织中，肝脏，肾脏、心脏、头发和大脑。功能：1、参与体内多种酶构成。2、促进铁的吸收。3、构成某些酶，能血管弹性和骨的坚韧性，保持皮肤的弹性和润泽型，毛发章程的颜色等。4、参与重要的生命活动。5能调节心搏。缺乏：会患上冠心病shipingongcheng第45页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质铜的食物来源：动物的肝脏、肾，鱼、虾、蛤蜊中的含量较高。在豆类、果类、乳类较少shipingongcheng第46页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质铬（Cr）性质：第47页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质存在身体形式：主要存在器官、组织和体液中。生理功能：1、GTF组成成分，调节体内糖代谢有重要作用，可防高血压。2、影响机体的脂质。3、是核酸的稳定剂，可防癌症。食物来源：粗粮、肉类、啤酒酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。shipingongcheng第48页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质钼（Mo）

性质：相对原子质量95.94

密度10.2克/立方厘米。

熔点2610℃。沸点5560℃。

化合价+2、+4和+6，稳定价为+6。钼是一种过渡元素，极易改变其氧化状态，在体内的氧化还原反应中起着传递电子的作用。shipingongcheng第49页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三7.4常见微量矿物质在体内存：含量很低约在9mg，分别存在肝脏、心脏等器官中。生理功能：是人体体内很多酶的组成成分，如脱氢酶、醛氧化酶等，可防癌症抗癌作用。缺乏：神经异常，智力发育缓慢，影响骨骼的生长，导致肾结石食物来源：肉类、粗粮、豆类、小麦，叶菜含量较丰富。一