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文档简介

馅料鸡：鹅肝慕斯及开心果（12人份）第一步：材料准备主食材：1只1.6到1.8公斤的鸡，350克猪肩背肉切掉筋膜和80克猪肥肉绞碎，100克熟的火腿切小方块，1个蛋，2汤匙科涅克白兰地酒，50克开心果（拌馅的完整，裹鹅肝的剁碎），半罐鹅肝慕斯，盐、胡椒（1公斤馅放16-20克盐，2克胡椒）、肉豆蔻，百里香叶子剁碎库布雍烹煮汤汁：500克鸡翅膀洗净血水，1个胡萝卜、1根韭葱、1根西芹去皮切段，1个洋葱放3个丁香勾，2个蒜瓣拍碎，200毫升干白葡萄酒，4升水，1把香料束，盐、胡椒第二步：馅料鸡制作鸡背开一竖刀，顺着鸡骨将躯干骨先剔出，再剔除腿骨和翅骨，去除多余肥肉、筋膜、和软骨，铺开修成长方形，肉厚出切薄补到无肉处使肉厚薄均匀肉馅放机器微打加盐、胡椒、肉豆蔻、鸡蛋、白兰地打细，取出加入百里香、开心果、火腿拌匀鹅肝慕斯包保鲜膜卷成和去骨鸡一样长的圆柱形，卷上开心果碎桌上铺保鲜膜，撒盐、胡椒粉，放上去骨鸡，再在鸡上撒盐、胡椒粉，抹上一层馅料，放上鹅肝慕斯卷起来用鸡皮包上，再用保鲜膜包紧用线绑紧两头，扎上小洞第三步：汤汁制作冷水煮鸡边料、蔬菜、香料束、白葡萄酒、黑胡椒粒、盐煮好汤后过滤

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