第八课-煎牛排芹菜布丁松露丁鹅油土豆配波特调味汁-菜谱-中级_第1页
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文档简介

煎牛排，芹菜布丁，松露丁鹅油土豆配波特调味汁（3人份）第一步：材料准备主食材：800克外里脊肉（毛重）去筋膜，撒盐、胡椒。花生油和黄油或者鹅油芹菜布丁：芹菜泥—600克根芹（毛重）去皮切小块，250毫升牛奶，250毫升水，盐、胡椒、肉豆蔻。400克布丁用芹菜泥，3个鸡蛋，20克黄油，100毫升液体奶油，盐、胡椒、肉豆蔻布丁底部装饰：胡萝卜、芹菜、大葱的绿色部分切薄片用沸盐水烫熟泡冰水，再切细丝，30克黄油波特调味汁松露丁：外里脊肉边料，50克胡萝卜、50克根芹、50克洋葱、50克红葱头切块，100毫升波特葡萄酒，300毫升浓缩小牛高汤，1个松露切小丁，波特葡萄酒调配土豆淀粉（可选），黄油鹅油土豆：1公斤土豆（BF15）转切橄榄型，150克鹅油装饰：1把香叶芹第二步：芹菜布丁制作1、模具内涂黄油，底部垫上减圆的烤纸，蔬菜丝垫在刷了黄油的油纸上编好，切成适当大小放模具底部2、根芹块用牛奶、水煮烂后沥干水分，称400克根芹和100毫升奶油、20克黄油放机器中搅烂，取出过筛，再拌入鸡蛋调味，倒入模具中。放锅中倒水煮沸后包锡纸，进烤箱120度烤45分钟3、剩余根芹块按比例和黄油、奶油一起打碎煮熟调味第三步：鹅油土豆制作土豆冷水煮沸后取出沥干，用不粘锅鹅油微炒调味后进烤箱160度烤熟出烤箱再继续煎上色表面第四步：牛肉及酱汁制作不粘锅葵花籽油黄油将牛肉煎上色，烤箱160度烤12分钟再150度烤8分钟取出，烤到中心温度53度后包锡纸静置，上盘时切片橄榄油炒边料出粘层后倒出沥油，再放入胡萝卜、洋葱、红葱头、根芹炒一会再放牛边料倒入波特酒挥发挖起粘层，加入小牛高汤收浓过滤，加淀粉勾芡后调味，出锅时拌入松露丁第五步：最终整合根芹泥在盘中间划出直

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