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文档简介

白色鸡高汤（约2升）第一步：准备食材1、1.5公斤鸡边料（翅膀+脖子+鸡脚）或者鸡骨架2、100克胡萝卜削皮切大段（不用绑）3、150克洋葱切大段一根大葱，只需白色部分（200克），去两头切大段，绑紧2个蒜瓣（20克）1枝西芹枝（100克）去两头切大段，直接绑紧1个丁香勾插在洋葱上3升水1个调味香料束12颗白胡椒第二步：处理鸡肉（不能水洗）、炖汤鸡拿出拉伸，用纸擦干用喷枪烧去表面小毛鸡背朝上，用剔骨刀划开后脖，将气管食管拉掉大刀切掉鸡头，沿鸡脖根切下鸡脖（不要把鸡脖皮切掉），从关节处切下鸡脚，切下鸡翅中和鸡翅尖，留下翅根扒掉肥油，内脏，鸡肺；用剔骨刀割掉鸡屁股上的油腺，划开肉取出锁骨鸡肚子里撒细盐和胡椒粉，用针缝起来第一针：鸡大腿—鸡身—鸡大腿—鸡翅根—鸡脖皮—鸡身—鸡脖皮—鸡翅根—绑紧第二针：跟腱—鸡身—跟腱—鸡身—鸡屁股—鸡身—绑紧倒冷水没过鸡肉（普通高汤为鸡边料）焯水，撇去油沫，水沸腾后将鸡捞出洗净（不能把鸡弄出洞）洗锅后换水煮鸡，水沸腾后放菜、胡椒粒和香料束（此处撒粗盐，只煮鸡高汤则不用放盐）沸腾后计时45分钟到1小时，过滤出汤，鸡肉捞出包上锡纸备用水波鸡至尊焗饭（4人份）第一步：准备食材主食材：一只整鸡1.8-2公斤500克鸡边料蔬菜香料配料：A、2根中等大葱，整根（400克）B、2根中等胡萝卜，整根（240克）C、1大颗洋葱，整颗（200克）D、1枝西芹枝，整枝（100克）E、1个调味香料包D、盐，胡椒颗粒，丁香苏伯汉姆酱汁：芡汁鸡高汤、50克黄油、50克面粉、1升白色鸡高汤、100毫升鲜奶油焗饭：200克长粒香米、半个洋葱（100克），切细碎、400-500毫升白色鸡高汤、盐第二步：处理米饭（米在此处不洗）锅中放黄油，融化后炒香洋葱再放米炒，使每粒米都裹上油，不能上色倒入鸡高汤，米煮熟后调味关火第三步：苏伯汉姆酱汁黄油化开放面粉不停搅拌，不能变色，小火3-4分钟炒熟后放一边冷却冷却的面糊中倒入热的鸡高汤，搅拌煮沸收汁（5分钟左右）煮浓到挂勺后放入鲜奶油搅拌，再次煮沸调味过滤出酱汁第四步：处理鸡肉煮过的鸡肉去线，用剔骨刀刮去鸡皮用刀把鸡肉切下（鸡腿整只，鸡胸要带翅根，要大块）用苏伯

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