营养配餐课程

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营养配餐课程第一节营养概论一、营养的概论

万物生长离不开营养。

营就是谋求的意思，养就是养生的意思，合理起来就是谋求养生的意思。二、为什么要学习营养配餐帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康，指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。三、人体必需的营养素蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐、纤维素营养配餐课程第一节营养概论四、营养应具备的条件是什么

1、膳食中应该含有的人体所需的能量和一切营养素蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量元素，膳食纤维和水。

2、摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。

3、食物中不应该含有对人体有害的物质。

4、每天应该有规律的摄入各种食物。

5、膳食中各种营养素的比例要适当、平衡。

6、在特殊情况下，膳食应提供特殊情况下需要的营养素。

7、合理的膳食应能应对一些与饮食密切相关的疾病，起到预防的作用。

营养配餐课程第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些

1、食主要来自一日三餐。

营养配餐课程第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些

2、饮喝水，喝茶，饮品

营养配餐课程第一节营养概论五、人类获得营养素的途径有哪些3、运动

日常运动，身体可以合成一些营养素.营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

1、蔬菜类：绿叶蔬菜，根茎蔬菜等营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

2、水产品：鱼类（淡水，海水）、虾（淡水、海水）、贝壳类等

营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

3、肉类：家禽、畜类（猪，牛，羊）、其他、等

营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

4、粮食：小麦、水稻、高粱、玉米等

营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

5、果品类：新鲜果品、干制果品

营养配餐课程第一节营养概论六、哪些食物可以提供营养素

6、调味品：盐，酱油，生抽，老抽，糖，鸡粉，味精等营养配餐课程第二节人体需要的能量一、能量的转化概论能量守恒定律：能量既不能创造也不能消亡，只能从一种形式转变成另一种形式。二、能量的计量单位焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）三、能量单位间的换算

1千卡（Kcal）=4.184千焦耳（KJ）

1千焦耳（KJ）=0.239千卡（Kcal）

1千卡（Kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）

1兆焦耳（MJ）=239千卡（Kcal）营养配餐课程第二节人体需要的能量四、三大营养素所提供的能量

1、三大产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质

2、三大产能营养素在人体内的吸收率碳水化合物：98%、脂肪95%、蛋白质：92%3、三大产能营养素所提供的能量碳水化合物：16.81KJ/g

脂肪：37.56KJ/g

蛋白质：16.74KJ/g营养配餐课程第二节人体需要的能量五、三大营养素在人体内的转换

三大营养素经过人体消化吸收50%以上转变为维持体温的能量，其余的转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能

营养配餐课程第二节人体需要的能量六、人体能量消耗

1、基础能量消耗（基础代谢率）的定义人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。基础能量消耗占每日总能量消耗的60%-75%2、影响基础代谢率的因素

1>体表面积

2>年龄因素

3>性别因素

4>内分泌因素

5>其他因素营养配餐课程第二节人体需要的能量3、体力活动与劳动强度划分世界卫生组织奖承认职业劳动强度划分为轻、中、重体力活动。轻度：75%的时间坐或者站立，25%的时间从事职业活动中度：40%的时间坐立或站立，60%的时间从事职业活动重度：25%的时间坐立或站立，75%的时间从事职业活动营养配餐课程第二节人体需要的能量七、人体能量的需求

1、三大产能营养素的摄入比例蛋白质：10%-20%

脂肪：20%-25%

碳水化合物：55-65%

2、三大营养素的关系脂肪与碳水化合物摄入量过少，机体就会动用储存的蛋白质，脂肪和糖原，长期供给不足，则需要蛋白质氧化供应，长时间蛋白质缺乏，出现消瘦、贫血、免疫力下降。

营养配餐课程第二节人体需要的能量八、能量代谢状况

1、量的方面标准体重：身高（cm）-105

体质指数（BMI）：体重（kg）÷身高（m）²2、亚洲人的体重分级建议

18.5-23.9为正常、＞23.9为超重、25-30为肥胖、＞30为极度肥胖

营养配餐课程第三节人体需要的营养素一、营养素的分类

1、宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）

2、微量营养素矿物质（常量元素和微量元素）、维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）

3、其他膳食成分膳食纤维、水、其他活性物质营养配餐课程第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素

21营养是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态营养配餐课程第三节人体需要的营养素

合理膳食搭配科学烹调加工热能营养素数量充足种类齐全营养素间数量平衡合理营养也是一个动态过程满足生理需要保持机体健康营养配餐课程第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素

人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water纤维素Cellulose营养配餐课程第三节人体需要的营养素一、人类必需的七大营养素

七大营养素宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）微量元素矿物质常量元素钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量元素铜、铁、锌、钴、铬、钼、硒、碘维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素B族维生素、维生素C其他膳食成分膳食纤维（粗纤维）、水营养配餐课程第三节人体需要的营养素一、蛋白质蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命活动及其内在运动，生长繁殖等，都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。

●构成蛋白质的基本单位是氨基酸。●蛋白质约占人体总重量的18%，仅次于水。●身体内许多重要物质都是由蛋白质组成，比如：血浆蛋白、血红蛋白、激素、酶、免疫球蛋白。●食物中蛋白质的含量多少，并不能决定食物蛋白质营养价值的高低

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础营养配餐课程第三节人体需要的营养素

1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能营养配餐课程第三节人体需要的营养素

1、蛋白质的分类

1】完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

2】半完全蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育

3】不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、蛋白质的作用

1】构成、修补和更新人体组织

2】构成抗体

3】供给热量

4】调节生理机能解毒、防止水肿、维持神经系统正常功能

3、蛋白质的主要来源动物性蛋白质，如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品。植物性蛋白质，如谷物、豆类、干果等及其制品。菌类蛋白质，如蘑菇、酵母等营养配餐课程第三节人体需要的营养素

4、充分发挥蛋白质互补作用，应遵循以下膳食原则膳食中搭配的食物种类越多越好摄取的食物种属越远越好提倡杂食小常识：从营养学角度讲，吃四条腿的，不如吃两条腿的吃两条腿的，不如吃一条腿的吃一条腿的，不如吃没有腿的营养配餐课程第三节人体需要的营养素

二、脂类脂类是由脂肪和类脂组成。类脂包括：磷脂、卵磷脂、胆固醇脂

1、脂肪酸分类脂肪水解后生成甘油和脂肪酸，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：黄油、猪油、牛油、羊油、可可油不饱和脂肪酸：橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油营养配餐课程第三节人体需要的营养素

二、脂类

中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、对人不好的脂肪酸有哪些

1】反式脂肪酸人造黄油、植物奶油中含有反式脂肪酸，会引起心脑血管疾病

2】过氧化脂质过氧化脂质不能被人体代谢，但是维生素E可以中和人体内的过氧化脂质

3】LDL

低密度胆固醇，它粘度过大，易粘附在血管壁上，造成血管粥样硬化

4】胆固醇、饱和脂肪酸营养配餐课程第三节人体需要的营养素

3、如何选择膳食脂肪

1】为保证必须的脂肪酸摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源，2/3植物油脂，1/3动物油脂。

2】磷脂可分为卵磷脂和脑磷脂，可从蛋黄，瘦肉，动物脑，肝，肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富。

3】大豆卵磷脂降血压作用优于动物卵磷脂。

4】老人和小孩要特别注意选择富含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育和延缓脑功能的衰老。营养配餐课程第三节人体需要的营养素

三、碳水化合物（糖类）碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果胶）。碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

三、碳水化合物（糖类）糖类的作用

1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。

2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。

3、可以节约体内蛋白质消耗。

4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症酸中毒）

5、糖类可以保护肝脏

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

三、碳水化合物（糖类）

营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖葡糖糖、果糖等

蔗糖、乳糖、麦芽糖

多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖营养配餐课程第三节人体需要的营养素注释：糖类是最经济的产能营养素，脂肪是能力最大的营养素

缺糖类，蛋白质和脂肪可以转化为糖类缺脂肪，蛋白质和糖类可以转化为脂肪缺蛋白质，糖类和脂肪无法转换为蛋白质营养配餐课程第三节人体需要的营养素

四、矿物质-常量元素

1、矿物质的作用

1】构成机体组织的重要材料

2】维持体内酸碱平衡

3】维持体液渗透压

4】许多酶系的催化剂

5】维持神经和肌肉正常功

2、钙的作用

1】构成骨骼和牙齿的主要材料

2】辅助血液凝固

3】维持肌肉的伸缩性和心跳的规律

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

缺钙的危害

1】儿童缺钙：影响发育，严重的导致儿童佝偻病，“X”和“O”型腿。

2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒，偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。

3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。

3、磷的作用磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料缺磷的危害导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全

4、钠的作用维持血压，调节体内水量缺钠的危害引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

注解：世界卫生组织建议，每天每人盐的摄入量为6-8克。中国膳食指南提倡，每人每天盐的摄入量少于6克糖尿病患者不能超过5克高血压患者不能超过3克

营养配餐课程第三节人体需要的营养素5、钾的作用正常成人体内含钾50mmol/kg1】调节渗透压及酸碱平衡

2】维持糖、蛋白质的正常代谢

3】保持神经肌肉系统正常功能

4】维持心肌正常功能

5】防癌抗癌作用

6】保护和修复皮肤细胞缺钾的危害倦怠无力，精力体力下降，耐热能力降低，容易出汗儿童缺钾，容易产生呆小症，发育迟缓含钾的食物苹果、茶叶、芒果、豆类、扇贝、牛肉、羊肉等营养配餐课程第三节人体需要的营养素6、镁的作用

1】多种酶的激活剂

2】对钾、钙离子起到通道引导作用

3】促进骨骼生长

4】促进肠胃道功能

5】对激素的调节作用缺镁的危害产生疲乏感，易激动，抑郁，心跳加速对胰岛素敏感性下降，造成糖代谢紊乱，诱发糖尿病导致抽搐和动作震颤，痉挛，眩晕记忆力下降、严重者会产生妄想症含镁的食物坚果类、茶叶（龙井茶）、墨鱼、香菜等营养配餐课程第三节人体需要的营养素五、矿物质-微量元素

微量元素和维生素被称为微量营养素，体内含量低于万分之一的称为微量元素。微量元素包括：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁

1、铁的作用铁是人体必需的微量元素之一，成人体内含铁3-4克

1】运输和储存氧气

2】铁参与能量代谢缺铁的危害引起贫血（缺铁性贫血）引起食欲减退免疫功能下降

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、碘的作用健康成年人体内含碘量约为50毫克，其中20%存在于甲状腺内，其余的碘存在于肌肉等组织中碘主要用于人体甲状腺素的合成缺碘的危害甲状腺素水平下降，甲状腺肿大（大脖子病）幼儿缺碘：思维迟钝，智力低下，痴呆成人缺碘：皮肤干燥，毛发零落，性情失常

碘的食物来源加碘盐、海产品（海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等）

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

3、锌的作用

人体内锌含量只有2-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、毛发中。促进生长发育及组织再生促进食欲促进维生素A的代谢，并参与免疫功能缺锌的危害自发性味觉减退食欲减退、厌食

锌的食物来源贝壳类、红肉类、动物肝脏、干果类等

营养配餐课程第三节人体需要的营养素

4、铜的作用可以清除体内氧自由基缺铜的危害血管壁脆性增加弹性蛋白异常，血管损伤（特别是动脉）

铜的食物来源牡蛎、鱼类、坚果类等

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5、硒的作用

在人体中大约含有14-20毫克，分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心脏含量较高，脂肪组织中含量最低。保护细胞组织、维持正常功能解毒作用较强的抗氧化性、保护心血管及抗肿瘤作用缺硒的危害导致克山病（缺硒引起的心肌病变，）导致大骨节病

硒的食物来源肝、肾、海产品、肉类。营养配餐课程第三节人体需要的营养素六、维生素维生素分为：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素：溶解于脂肪，包括维生素A、D、E、K

水溶性维生素：溶解于水溶液，包括维生素C、维生素B族

维生素的共同特点

1】存在于天然食物中

2】维生素不构成机体组织，也不提供能量

3】维生素每日需求量甚微，缺乏会产生疾病

4】维生素常以辅助酶的形式参与酶的活动营养配餐课程第三节人体需要的营养素（一）脂溶性维生素

1、维生素A的作用维生素A只存在于动物食品中，植物中含有类胡萝卜素维生素A耐加热，一般烹调加热保存率为70%-90%

加油烹制，胡萝卜素的吸收率可以达到98%

维生素A可以加速生长，促进体内组织蛋白质的合成防止夜盲症发生、维生素A有抑癌抗癌作用维生素A缺乏的危害儿童缺乏维生素A：发育迟缓，生长停滞，易感染其他疾病导致夜盲症发生

维生素A的食物来源动物肝脏、鱼肝油、奶、禽蛋、深色蔬菜等营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、维生素D的作用维生素D又叫骨化醇、抗佝偻病维生素亚洲人每天通过裸露在外的皮肤晒太阳20-30分钟即

可合成维生素D可以帮助钙的吸收维生素D缺乏的危害儿童缺乏维生素D：可导致佝偻病成人缺乏维生素D：可导致软骨病，容易骨折

维生素D的食物来源海水鱼、鱼肝油、肝、奶、蛋黄等营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、维生素E的作用维生素E可以抗氧化，抗衰老预防血液凝结及强化血管可以维持肌肉正常生长发育，延缓衰老和记忆力

减退治疗神经行疾病，调节内分泌维生素E缺乏的危害垂体机能不全，甲状腺生长异常维生素E的食物来源植物油、坚果、蛋类、豆类、肉类、鱼类营养配餐课程第三节人体需要的营养素

3、维生素K的作用维生素K具有促进凝血功能，容易被碱和光所破坏增强糖类吸收利用有助于骨骼中钙的新陈代谢维生素K缺乏的危害身体产生紫癜（皮下出血症）伤口凝血困难小儿慢性肠炎维生素K的食物来源绿色蔬菜、马铃薯、水果、大豆、蛋黄、牛奶等营养配餐课程第三节人体需要的营养素（二）水溶性维生素

1、维生素C的作用抗氧化，可防止维生素A、E的氧化可降低胆固醇和毛细血管的脆性增加体内抗体，提高免疫力提高人体对铁的吸收，可以辅助治疗缺铁性贫血症维生素C缺乏的危害牙龈出血、口干舌燥、易感冒、口腔溃疡、体抗力下降维生素C的食物来源绿叶菜，酸性水果（柠檬、草莓、番茄等）、菠菜等营养配餐课程第三节人体需要的营养素

2、维生素B族维生素B族：B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸维生素B1的作用保肝、护肝预防治疗脚气、神经性皮炎增加食欲、助消化、促进儿童生长维生素B1缺乏的危害能量代谢障碍，损伤大脑、神经和心脏维生素B1的食物来源粮、肝脏、蛋类、豆类、瘦猪肉等

注解：粗粮是维生素B族的丰富来源营养配餐课程第三节人体需要的营养素维生素B2的作用

帮助细胞呼吸，促使细胞氧化糖类、脂肪和蛋白质，产生能能量，维持细胞活动。可以转换---烟酸维生素B2缺乏的危害身体代谢紊乱口角炎、面部皮肤疾病、脂溢性皮炎等

维生素B2的食物来源肝脏、豆类、蛋黄等注解：全球人口普遍缺乏维生素B2，必须设法补充，多吃新鲜的叶菜和豆类。动物性食品含维生素B2较高营养配餐课程第三节人体需要的营养素维生素B6的作用对晕车、晕船、晕机有一定作用一般人不易缺乏维生素B6，每日也需要2毫克，从日常饮食中就可以获得。

维生素B6的食物来源肝脏、豆类、蛋黄等

营养配餐课程第三节人体需要的营养素维生素B12的作用缺少维生素B12会引发恶性贫血、手指麻刺感、行动失衡一般人不会缺乏维生素B12

维生素B12的食物来源肝脏、鱼类、蛋类等

维生素H、

泛酸、烟酸、叶酸

营养配餐课程第三节人体需要的营养素七、其他膳食成分和水膳食纤维的作用膳食纤维属于多糖类，不能被人体消化吸收，可防止便秘预防结肠癌、及胆结石可降低血糖和胆固醇可控制体重和减肥

营养配餐课程第三节人体需要的营养素七、其他膳食成分和水

水的作用

润滑作用、调节体温、参与身体的新陈代谢、排出体内垃圾。一个人每天需要2500毫升水，1300毫升饮水，900毫升饮食300毫

升自生水。

风味之本，水最为始：水在烹调和食品加工中起着非常重要的作用。溶解作用：水作为溶剂，可溶解许多物质，怪味鸡：花椒、大葱用

水加盐水浸泡，水起到综合风味的作用。润胀作用：食物中的许多物质都可以吸水发生润胀，使体积增大，

如：银耳、海参、尤鱼等，经水发生润胀后的物质比没水发生润胀

的更容易受热、酸、碱、酶的作用，易烹饪、易消化吸。

缺水的危害引起中风、心肌梗死、便秘、关节痛

营养配餐课程第三节人体需要的营养素八、营养学中的十大平衡理论

1、主食与副食的平衡。有人主张多食肉少吃粮，这不合养生之道。有人要减肥，只吃主食，结果却适得其反，主食中多余的淀粉在体内会分解成葡萄糖，转化为脂肪储存起来。

2、呈酸性食物与呈碱性食物的平衡。常见的呈酸性食物包括：肉类、禽类、鱼虾类、米面及其制品常见的呈碱性食物包括蔬菜、水果、豆类及其制品等。两者必须平衡，方可益补得当。营养配餐课程第三节人体需要的营养素3、饥饿与饱食的平衡。太饥则伤肠，太饱则伤胃。有些人对喜欢吃的食就无所顾忌地猛吃，把胃塞得满满的，对不喜欢吃的食物拒之门外，让胃空空的。结果是饥饱不均，造成偏食，影响胃肠功能，日久就会得慢性消化道疾病。

4、精细与粗杂的平衡。长期吃精米、精面，会导致B族维生素的缺乏，诱发疾病。因此要搭配吃些五谷杂粮，食物搭配多样化，使营养更全面。营养配餐课程第三节人体需要的营养素5、寒与热的平衡。食物也有寒性、热性、温性、凉性四性之别。中医所谓“热者寒之，寒者热之”，就是要取得平衡的意思。夏天炎热，喝碗清凉解暑的绿豆汤冬天寒冷，就喝红小豆汤受了外感风寒，回家吃碗放上葱花、辣椒的热汤面吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末，吃完还要喝杯红糖姜汤水。冬天吃涮肉，一定要搭些凉性的白菜、豆腐、粉丝等。

营养配餐课程第三节人体需要的营养素6、干与稀的平衡。有些人吃饭只吃干食，不仅影响了肠胃吸收的效果，而且容易形成便秘。而光吃稀容易造成维生素缺乏。每餐有稀有干，吃着舒服，到了肠子里也易消化吸收。

7、摄入与排出的平衡。摄入与排出的平衡是指吃进去饭菜的总热量，要与活动消耗的热量相等。否则每日吃进的食物营养过剩，日积月累，多余的热量及各种代谢产物，必然会在体内蓄积。人体中脂类物质多了，会沉积在血管壁上，使血管变硬变窄。糖的过量摄入会耗竭体内的胰岛素，损害胰岛细胞。蛋白质过剩会蓄积在肠道，所产生的毒素，影响肾脏排泄。营养配餐课程第三节人体需要的营养素8、动与静的平衡。动与静的平衡是指食前忌动、食后忌静。吃饭后一定要多多活动，一是帮助消化吸收，二能舒活筋骨，消除疲劳，但是不要太剧烈。

9、情绪与食欲的平衡。进餐前，要保持愉快的心情，使食欲旺盛，分泌较多的唾液，以利于消化。

10、进食的快慢与品味的平衡。饮食的口味有时需要品出来，不能狼吞虎咽。狼吞虎咽不利于消化吸收，一般含淀粉多的主食，需要1~2小时才能消化，含蛋白质多的食物，需3个小时，含脂肪多的食物消化时间更长。营养配餐课程第四节食物的消化、吸收一、新陈代谢人体不断的从外界吸收氧气和营养物质，不断的氧化分解，变成代谢产物排出体外的过程就叫新陈代谢

物质代谢包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质及其他等物质的代谢。正常人体的新陈代谢是在神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各系统互相配合，按一定规律进行。营养配餐课程第四节食物的消化、吸收二、食物的消化一个人的寿命按照70年计算，一生中摄取的食物约70吨，大约是人体的1000倍。

消化系统.jpg1、消化系统框架消化管：口腔—咽喉—食道—胃—小肠—大肠消化腺：口腔唾液腺—肝—胰—小腺体

2、口腔消化的作用口腔主要运动是咀嚼和吞咽，每天大约分泌1200-1500毫升唾液。唾液的成分中99%是水分，1%的糖蛋白，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖和部分葡萄糖，唾液也具有解毒的作用。营养配餐课程第四节食物的消化、吸收3、胃的消化作用吞咽的食物大约需要6秒钟左右，通过食道进入胃部食物在胃部停留大约4-5小时胃部运动分为三种：蠕动、收缩、胃体大小改变

胃液的主要成分蛋白酶、胃酸（盐酸PH值接近1，属于强酸），粘液等胃液分泌不足，会引起消化不良。胃酸分泌过多，对胃和十二指肠粘膜具有侵蚀作用，发生溃疡病注解：喝酒、吸烟、暴饮暴食、生气、均可引发胃病营养配餐课程第四节食物的消化、吸收4、小肠的消化作用胃与小肠连接的一段叫十二指肠小肠长约5-6米，分为十二指肠、空场、回肠三部分小肠分泌出大量的肠液，其中含有大量可消化糖类、脂肪和蛋白质的酶类，分解大部分营养，在肠壁细胞内转化成人体需要的物质

5、大肠的功能进入大肠的已经都是食物残渣主要功能就是吸收水分，使食物残渣成型，形成粪便，排出体外

如果食物残渣在大肠内停留时间过长，水分被吸收过多，这是造成便秘的主要原因之一。营养配餐课程第四节食物的消化、吸收二、中国居民的膳食我国居民，维生素A、维生素B2、和钙的摄入量不足，谷物、薯类、蔬菜比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高，城市中能量过剩、体重超标等问题普遍存在。

1、中国居民膳食指南食物多样、谷类为主、粗细搭配多吃蔬菜、水果、薯类常吃奶类、豆类及其制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤腥食量与体力活动保持平衡，保持适宜体重，食不过量吃清淡少盐的食物，减少烹调用油饮酒要适量吃新鲜、卫生、不变质的食物三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料营养配餐课程第四节食物的消化、吸收2、中国居民膳食宝塔

营养配餐课程第五节食品添加剂的安全性一、什么叫食品添加剂食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成或者天然物质。其必须是无害和不影响食品的营养价值二、食品添加剂的特征

1、加入到食品中的物质，它一般不单独作为食品来食用

2、包括人工合成的物质，也包括天然物质

3、加入到食品中改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要三、使用食品添加剂的注意事项

1、保持和改进食品质量，不得破坏和降低食品的营养价值

2、不得用于掩盖食品缺陷，或用于粗制滥造欺骗消费者

3、减少食品消耗，不能因添加剂降低良好的加工工艺和卫生要求

4、婴幼儿食品不得使用添加剂

5、不滥用、不超量、符合标准、提倡天然制品营养配餐课程第五节食品添加剂的安全性四、食品添加剂的主要作用防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工、其他特殊要求五、禁止使用的食品添加剂有哪些

甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸、硫酸铜、黄樟素、香豆素、加氨焦糖色六、常用食品添加剂有哪些

1、甜味剂：人造甜味剂-糖精钠、天然甜味剂-甜味素、甘草等

2、食用酸：柠檬酸、乳酸、醋酸等

3、着色剂：天然色素-红曲米、人工色素-胭脂红、柠檬黄、靛蓝等

4、发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐

5、食品膨松剂：碱性化合物-臭粉、复合膨松剂-发酵粉

6、漂白剂

注解：国家规定硝酸盐最大用量0.5克/公斤，亚硝酸盐不得超过0.15克/公斤营养配餐课程第六节食物中毒一、食物中毒分类

细菌性食物中毒、化学性食物中毒二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒在我国约占食物中毒总数的一半热天人体肠道抵抗力下降，容易感染

1、发生细菌性食物中毒的原因食物在运输、制作等过程中受污染食物存放温度较高生食物没有煮透，或者交叉感染

2、细菌性食物中毒的种类沙门氏菌、肉毒杆菌、出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌营养配餐课程第六节食物中毒3、世界卫生组织的预防食物中毒的10条建议

1】不吃生食

2】食物加温至70°以上

3】不长时间存放食物，食物存放时要冷藏

4】经过加工的食物尽快吃掉

5】保存过一段时间的食物要充分加热才可食用

6】生熟分开

7】饭前、便后要洗手

8】保持厨具卫生

9】防止蚊虫鼠害

10】水质要清洁

营养配餐课程第六节食物中毒

三、化学性食物中毒

1、农药有机磷中毒

2、亚硝酸盐中毒

3、甲醇中毒四、化学性食物中毒的预防

1、食品原料洗净、消毒

2、少食腌制菜品，和存放时间过长的蔬菜

3、不吃来源不明的食物营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

一、粮豆类卫生

1、防止霉菌及其毒素对粮豆的污染

2、粮豆中混入有害植物的种子

3、存放是防止害虫及杂物污染

营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

二、果蔬类卫生

1、蔬菜卫生指标：鲜嫩、无黄叶（少黄叶）、无病虫害、无烂斑

2、水果卫生标准：表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆、有固定的果香

营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

三、油脂类的卫生

1、保持油脂纯净度，减少残渣存留

2、减少油脂中的水分。油脂中水分不能超过0.2%3、油脂要放在阴凉处，尽量避免与空气接触，防止氧化

4、储存油脂的容器不能含有铜、铅等金属成分

5、可以在油脂中添加抗氧化剂营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

四、禽肉的卫生

1、不食用来路不明的禽肉

2、在正规场所购买，并索要发票

3、不食用长期存放的禽肉类制品营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

五、奶制品的卫生生牛奶必须煮沸后饮用营养配餐课程第七节烹饪原料的卫生

六、水产品的卫生

1、选用新鲜的水产品

2、充分煮熟后食用

3、不食用来路不明的水产品

4、水产品应该低温存放营养配餐课程第八节老年人的膳食指导

一、老年人的生理特点

1、肾气渐衰、气血不足

2、机体呈现出退化性生理或病理特征（如：白头发、骨质酥松等）

3、脏腑功能型衰退、抵抗力下降二、老年人膳食调整原则

1、选用平和、补而不滞、滋而不腻

2、平缓调整、健脾疏气、阴阳平衡营养配餐课程第八节老年人的膳食指导

三、老年人的膳食原则

1、饮食多样化

2、主食中一定要包含粗粮和杂粮

3、每天饮用牛奶或者豆浆，补充钙质

4、每天食用大豆或豆制品

5、适量食用动物性食品

6、多吃蔬菜、水果

7、饮食清淡、少盐、少油营养配餐课程第八节老年人的膳食指导

四、老年人饮食十不贪

1、不贪肉6、不贪酒

2、不贪精7、不贪咸

3、不贪硬8、不贪甜

4、不贪快9、不贪迟

5、不贪饱10、不贪热营养配餐课程第九节糖尿病人的膳食指导

一、糖尿病的类型

1、一型糖尿病特点：发病急，多出现于青少年，需要注射胰岛素维持生命

2、二型糖尿病特点：多见于成年人，肥胖人群易得，胰岛素分泌不足

3、特殊类型糖尿病特点：由身体其他原因引起的糖尿病

4、妊娠期糖尿病特点：怀孕期间引发糖尿病，产后5-10年也是糖尿病高发期营养配餐课程第九节糖尿病人的膳食指导

二、糖尿病的易感人群

1、向心性肥胖患者

2、家族中有糖尿病患者

3、身体运动不足人士

4、四十岁以上的人三、糖尿病主要症状

1、多食、多饮、多尿、消瘦

2、视力下降

3、皮肤瘙痒、干燥、创口难愈合

4、精神不振、容易疲劳营养配餐课程第九节糖尿病人的膳食指导

四、糖尿病的饮食原则

1、建立正确、有规律的饮食习惯

2、在规定的热量范围内做好营养的平衡

3、饭量八分饱，副食荤素搭配，种类要多；主食粗细搭配，

数量应少。

4、养成饮食淡味的习惯5、牢记每天所需总热量及饮食量6、适量饮酒不宜过多饮酒，不宜吃零食。

7、吃干不吃稀、吃硬不吃软、吃绿不吃红营养配餐课程第九节糖尿病人的膳食指导

四、糖尿病的饮食建议

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

一、肥胖的类型水肿型、脂肪型、肌肉型、药物型中国城市居民成人肥胖患者占２２.８％未来十年中国肥胖人口将超过2亿

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

二、导致肥胖的主要原因

1、遗传因素父母中有一人肥胖，则子女有40%肥胖的机率，如果父母

双方皆肥胖，子女可能肥胖的机率升高至70%～80%。

2、社会因素

3、心理因素

4、与运动有关的因素营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

三、肥胖的危害

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

四、肥胖人群的减肥饮食误区

1、只吃菜减肥2、过量摄入高蛋白食物减肥3、只吃水果零食减肥4、不喝水减肥5、不吃早餐减肥6、一日一餐法减肥

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

五、肥胖人群的饮食原则

1、只进三餐

2、细嚼慢咽3、首先喝汤

4、禁食甜食

5、轻度节食

6、少睡多动

7、体育锻炼

8、贵在坚持。减肥不求速成，每月减一二公斤即可，五六个月见效，七八分饱，先吃青菜，再吃主食、肉类

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

六、肥胖人群的饮食禁忌

1、忌过食动物脂肪2、限制糖类

3、限制水分

4、限制食盐5、忌食油煎6、忌啤酒和白酒

7、药物禁忌

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

七、适合肥胖人群的食谱

1、主食类：全麦面包、玉米、谷类、燕麦片。

2、蔬菜类：冬瓜、黄瓜、丝瓜、萝卜、西红柿、竹笋、菠菜、辣椒、大蒜等。

3、肉食类：兔肉、牛肉、去皮鸡鸭肉、比目鱼、有鳞鱼、虾等。

4、海产品类：海带、海蜇皮、紫菜、虾皮、海藻等。

5、食用菌类：黑木耳、香菇、蘑菇等。

6、豆类：大豆、绿豆、赤豆及豆类的加工品（冻豆腐、豆芽菜）。

7、饮品：普洱茶、乌龙茶等。

营养配餐课程第十节肥胖人群的膳食指导

七、给肥胖人群的几点小建议

1、饮食不宜过分控制，不饿不吃，饿时再吃，不主张饥饿疗法。

2、每日进食要按时，细嚼慢咽，每餐七八分饱，晚餐控制在六成饱，禁食零食，睡前三小时不进食。