中国饮食文化()

关于中国饮食文化()第1页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三鲁菜浙菜闽菜粤菜湘菜川菜徽菜苏菜第2页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

浙菜

浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。第3页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三浙菜代表菜

浙菜代表菜银耳莲子汤冬瓜炖排骨鲜果银耳第4页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三东坡肉西湖醋鱼第5页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三枸杞肉丝龙井虾仁第6页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三萝卜汆鲫鱼

拔丝金枣五味白肉第7页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

川菜

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。第8页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

川菜代表菜

宫保鸡丁

辣子鸡丁第9页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三麻婆豆腐鱼香肉丝泡椒田鸡双色鱼头第10页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

糖醋排骨

回锅肉第11页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三水煮活鱼土豆烧排骨第12页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三腰果虾球炝炒圆白菜第13页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

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徽菜代表菜海棠酥一品锅第15页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三虫草炖老鸭八公山豆腐石耳炖山鸡第16页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三素鸭脯银耳煎蛋第17页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

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灯碗肉

锅烧鸭第19页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

红扒海参兰花鸽蛋海参第20页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

糖醋鱼

菜肉丸木瓜炖翅第21页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

闽菜

闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。闽菜常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

第22页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三闽菜代表菜

白切鸡

炒芥菜冬瓜海鲜卷第23页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

佛跳墙

梅菜扣肉

奶黄包第24页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

烧卖西米露水晶包芋泥第25页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。第26页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

招牌湘菜八宝果饭

口味虾冰糖燕窝叉烧香肉第27页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三糖油粑粑瑶池老腊肉皱纱馄饨第28页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。第29页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三第30页，讲稿共34页，2023年5月2日，星期三

京菜

京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更