西餐面点技术（中职西餐烹饪专业）PPT全套完整教学课件

西餐面点技术基础知识篇模块一西餐面点制作的设备和工具【厨房格言】

“当厨房以你喜欢的方式布置到位时，一切都变得井然有序。”

——安东尼·波尔顿，《厨房机密》项目一西餐面点常用工具【学习目标】

1.掌握西餐面点制作工具的种类、用途和使用方法。

2.了解常用测量工具的种类，掌握测量单位换算方法。

3.熟练掌握西餐面点成形工具的分类，熟悉各种成形工具的使用方法。

4.了解西餐面点其他类工具。项目一西餐面点常用工具制作工具搅拌工具模具面粉筛刮板擀面杖裱花台项目一西餐面点常用工具一、制作工具（一）搅拌工具类1.电动打蛋器（1）手持打蛋器

手持打蛋器具有良好的便携性，而且容易清洁，清洁时只需清洁搅拌桨即可，是一种省时省力的搅拌工具，多用于家庭、小型作坊的烘焙制作。项目一西餐面点常用工具（2）座式打蛋器座式打蛋器将底座和电机旋转头融为一体，底座上面可放置搅拌桶。相比手持打蛋器，座式打蛋器搅拌桨较大，搅拌较为均匀，且搅拌量较多，适用于生产规模较大的面包作坊和小型面包店。项目一西餐面点常用工具2.手动打蛋器

手动打蛋器由不锈钢钢条制成，在搅打时有弹性搅拌作用，在选择时以钢条较密，较硬者为佳。项目一西餐面点常用工具（二）模具类1.饼干扣模

饼干扣模的种类繁多，有各种尺寸、形状和花式，其主要材质是塑料或金属，也有铜制、铝制、木制等。项目一西餐面点常用工具2.硅胶模具硅胶模具款式多样，无论是戚风蛋糕的圆形模具或是各种造型的小蛋糕模具，甚至特殊造型的方形、长形模具应有尽有。硅胶模具质地柔软，容易脱模，清洗方便，且抗腐蚀、耐高温、抗拉性强，因此可以反复使用。

项目一西餐面点常用工具3.蛋糕模具蛋糕模具有各种尺寸和样式，其材质一般为导热性好的铝质，包括普通蛋糕模具和活底蛋糕模具。项目一西餐面点常用工具4.土司盒吐司模具是烘焙吐司面包时用的专用模具，起到定型烘焙的作用，其主要材质是铝制或铝合金制，在烘焙过程中导热性较好。项目一西餐面点常用工具5.慕斯模具斯模具主要用于慕斯蛋糕的制作，多为不锈钢材质。慕斯模具形状多样，常用的有圆形、三角形、方形、多边形、心形等，大小规格多样。

项目一西餐面点常用工具（三）面粉筛面粉筛也称罗筛。面粉筛主要用于筛除原料、辅料中的杂质或结块物，使符合要求的原料、辅料漏下去。项目一西餐面点常用工具（四）刮板

刮板按照材质可分为铁制、塑料材质。项目一西餐面点常用工具（五）擀面杖擀面杖是一种传统的制作工具，呈圆柱形，由木料制成。擀面杖用来在平面上滚动，碾压面团等可塑性食品原料。

项目一西餐面点常用工具（六）裱花台

裱花台为铁制或塑料材质，表面是一个圆形可转动的平台，在西餐面点中用于蛋糕的裱花装饰。项目一西餐面点常用工具测量工具测重工具电子台秤弹簧秤天平秤计量工具尺子量杯量勺项目一西餐面点常用工具二、测量工具（一）测重工具类1.电子台秤2.弹簧秤3.天平秤项目一西餐面点常用工具（二）计量工具类1.尺子2.量杯3.量勺项目一西餐面点常用工具成型工具装饰工具刀具项目一西餐面点常用工具三、成形工具（一）装饰工具类1.裱花袋塑料裱花袋胶布裱花袋项目一西餐面点常用工具2.裱花喷枪

喷枪笔也叫做喷笔，使用时将食用色素装进喷枪笔的喷壶内，通过气泵将色素浆雾化喷在奶油上。

项目一西餐面点常用工具3.裱花嘴

一般是铁质或不锈钢材料制作，配合裱花袋使用。

项目一西餐面点常用工具（1）圆形花嘴

（2）齿型花嘴/细齿形花嘴

项目一西餐面点常用工具（3）特殊型花嘴

（4）平口花嘴、排花嘴、半排花嘴

项目一西餐面点常用工具（5）叶型花嘴

（6）不规则的各式半圆扁口花嘴

项目一西餐面点常用工具（7）各式特殊花嘴

（8）不规则的齿型花嘴

项目一西餐面点常用工具（9）扁口花嘴/花瓣花嘴

项目一西餐面点常用工具4.转换嘴

用来调节裱花嘴的旋转方向以及更换裱花嘴，使用较为方便。

项目一西餐面点常用工具（二）刀具类1.蛋糕抹刀2.面包刀

3.水果刀

4.铲刀

项目一西餐面点常用工具5.雕刻刀

6.挑刀7.轮刀8.剪刀

9.橡皮刮刀

项目一西餐面点常用工具其他工具烘焙纸铝箔纸烤盘披萨烤盘项目一西餐面点常用工具四、其他工具（一）烘焙纸

烘焙纸，也称油纸、烤盘纸、牛油纸。油纸的主要作用是防止食品粘连，具有耐高温、防水和防油、不粘烤盘、便于清洁、可保持适度的蒸汽疏通、适合笼屉蒸等特点。项目一西餐面点常用工具（二）铝箔纸

铝箔纸是由铝箔衬纸与铝箔裱糊粘合而成的纸。铝箔纸的用途十分广泛，既可以作为食品的包装，也可以防止食品粘连，但防粘连效果不如防油纸。

项目一西餐面点常用工具（三）烤盘烤盘一般是用金属材质制作的平底盛器，是烤制点心、面包和蛋糕等西餐面点制品的必需品。项目一西餐面点常用工具（四）披萨烤盘

大多由不锈钢、铝制材质制成，是制作披萨时专用的烘烤烤盘。有大、中、小三种不同规格。项目二西餐面点常用设备【学习目标】1.熟悉西餐面点加工设备的名称、种类和用途。2.了解各种控温设备的名称、种类和用途。3.掌握炉灶和其他类设备的名称、种类和用途。项目二西餐面点常用设备加工设备和面机搅拌机压面机起酥机面团分割机面团搓圆机面包切片机项目二西餐面点常用设备一、加工设备（一）和面机和面机的主要用途是混合、搅拌原料，并能调节面团的吸水率、控制面团的韧性和可塑性，所以也有地方称为调粉机。卧式和面机立式和面机项目二西餐面点常用设备（二）搅拌机

搅拌机的功能类似于打蛋器，主要用于液体面糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，也可用于面团的调制，馅心的搅拌。搅拌机用途广泛，所以也叫做多功能搅拌机。项目二西餐面点常用设备（三）压面机压面机的主要用途是将松散的面团压实，形成质地紧密、具有一定厚度的面片。

项目二西餐面点常用设备（四）起酥机起酥机又叫开酥机、酥皮机，主要用于西餐面点酥类制品的开酥工艺。项目二西餐面点常用设备（五）面团分割机

面团分割机又称为切块机，是根据制品重量的要求将面团切割成均匀相等的面块，可以省去人工分割面团、称重等繁琐工序，极大的提高了生产效率。项目二西餐面点常用设备（六）面团搓圆机面包搓圆机就是把经分割机分割的面团，滚转致外观一致，密度相同、表面平滑的面团。其主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。项目二西餐面点常用设备（七）面包切片机面包切片机可平均整齐地切割各种面包。

项目二西餐面点常用设备控温设备醒发箱烤箱红外线保温灯巧克力熔炉糖艺灯展示柜项目二西餐面点常用设备二、控温设备（一）醒发箱醒发箱又称发酵箱，是用来完成发酵类面团发酵、醒发工作的设备。项目二西餐面点常用设备（二）烤箱

烤箱又称为烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的熟品。项目二西餐面点常用设备（三）红外线保温灯以红外线加热，可供制品暂时保温。项目二西餐面点常用设备（四）巧克力熔炉是制作和调制巧克力溶液必用的设备，分内外两层，内层含水，可通过温度旋钮对水温进行调节，隔水溶化巧克力，温度可在20℃-100℃之间灵活调节。项目二西餐面点常用设备炉灶电磁炉电炸炉项目二西餐面点常用设备（五）糖艺灯

糖艺灯又称恒温糖灯，用于加热融化糖体的不锈钢恒温专用工具，具有温度调节和保温功能。项目二西餐面点常用设备（六）展示柜展示柜主要用于展示西餐面点成品、保鲜。按照制品需求，一般分为常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜。项目二西餐面点常用设备三、炉灶（一）电磁炉电磁炉是无需明火，采用电磁加热的无火煮食厨具。在使用时，电磁炉周围的空气不被加热，所以加热效率要比其他炉灶的效率高，而且没有污染，被称为“绿色炉灶”。项目二西餐面点常用设备（二）电炸炉电炸炉由不锈钢材质制成，炉内容积较大，能使制品全部浸入油中。项目二西餐面点常用设备其他设备工作台冰淇淋机项目二西餐面点常用设备四、其他设备（一）工作台

工作台是西餐面点的必须设备，在西餐面点制作过程中，如配料、和面、成形等工序都需在工作台上进行操作。根据制作需要，工作台分油案、粉案两种；根据材质，又分木案、大理石案、不锈钢案和塑料案四种。项目二西餐面点常用设备（二）冰淇淋机冰淇淋机是用来生产冷冻甜品冰淇淋而专门设计的自动化设备。冰淇淋机按照用途和所需要的形态划分为餐饮业使用的商用冰淇淋机，还有供家庭使用的家用冰淇淋机。项目三常用设备、工具的使用及保养【学习目标】1.掌握常用设备使用时的注意事项。2.了解常用设备的基本保养知识。3.熟练掌握常用工具的使用方法和保养技巧。项目三常用设备、工具的使用及保养常用设备的使用与保养（一）和面机使用与保养

1.和面机使用注意事项（1）在接通电源后，切忌将手伸入料缸内，以免发生意外事故。（2）和面机使用前和使用后，应将料缸、搅拌器清洗干净，防止细菌滋生，确保食品卫生安全。（3）和面时面粉添加量不应超过面桶容积量，以免烧坏电机。（4）避免和面机长时间地不间断的超负荷运转。项目三常用设备、工具的使用及保养2.和面机的保养（1）在使用完毕后要经常检查各部件紧固程度，如发现松动应及时紧固，避免在使用时发生脱落。（2）定期进行检查、保养，轴承等部位要定期加油，使其润滑，减少磨损。（3）如发现面团有油污，应及时检修，避免污染制品。（4）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用。（5）严禁用喷水管清洗和面机，以免进水烧坏电机。项目三常用设备、工具的使用及保养（二）多功能搅拌机的使用与保养1.多功能搅拌机使用注意事项（1）启动前要检查料桶的安装，确定料桶固定后再进行操作。（2）根据不同的面团选择不同的搅拌桨，以免损坏电机和搅拌桨。（3）根据料桶的容量进行投料。投料不可超过最大容量，否则会出现“小马拉大车”现象，缩短机器的使用寿命。（4）使用中应避免将块大、强度高的物料（如冰蛋）直接投入搅拌机内进行搅拌，以免负荷过大，造成机器损坏。项目三常用设备、工具的使用及保养2.多功能搅拌机的保养每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干净，以保证食品安全卫生；轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，较少摩擦带来的损伤。项目三常用设备、工具的使用及保养（三）压面机的使用与保养1.压面机操作注意事项：（1）使用前应确保机器安放在干燥、通风的水平地面上，使机器工作平稳、可靠。（2）检查压面机进料口内有无铁器、硬物等异物，如有，应及时清理。（3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。（4）使用前应进行试机，从进料口进行观察活动轧辊向下运转是否正常，各部位是否无异常，检查无误后方可使用。（5）根据需要调整轧辊间隙，间隙距离应在可调节范围内进行调整，不可强行滚压过厚的原料。（6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。项目三常用设备、工具的使用及保养2.压面机的保养（1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不得用喷水管清洗电机。（2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防止不必要的磨损带来的损伤。（3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。（4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防止生锈。项目三常用设备、工具的使用及保养（四）起酥机的使用与保养1.起酥机使用注意事项（1）开机接通电源后严禁用手触摸压辊。（2）每压完一次面团需调整压辊厚度时，应先关机，调制完毕后再开机使用。（3）操作时要精力集中，严格按规定操作。项目三常用设备、工具的使用及保养2.起酥机的保养（1）每次使用前和使用后应将机器擦拭干净，否则影响使用。（2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，减少磨损。（3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，如需调整，应停机后再进行操作。项目三常用设备、工具的使用及保养（五）醒发箱的使用与保养1.醒发箱使用注意事项（1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无水干烧，否则设备会遭到严重损坏。（2）在打开电源前，应先将醒发箱调节到生产工艺所需的温度和湿度。（3）醒发箱要经常保持内外清洁，否则适宜的温度会使细菌滋生，不利于制品的卫生。（4）水槽要经常用水清洗、除垢。项目三常用设备、工具的使用及保养2.醒发箱的保养（1）每天使用前和使用后，必须关闭电源并用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱清洁。（2）检查风机是否全部运转正常。（3）每次使用完毕后必须放空水箱内的水，防止细菌滋生。（4）使用完毕后检查箱体内有无残留面团，防止堵塞排水口。项目三常用设备、工具的使用及保养（六）烤箱的使用与保养1.烤箱使用注意事项：（1）应先将烤盘擦干后再放入烤箱，不可将潮湿的烤盘直接放入烤箱内。（2）炉门附近的烤盘由于散热的影响，在烘烤过程中可能会使制品受热不均匀，可灵活调整烤盘方向以使受热均匀。（3）食品烘烤前应先将烤箱预热，但预热时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度就应立即将食物放入烘烤，因为干烤时对烤箱的损害最大。项目三常用设备、工具的使用及保养2.烤箱的保养（1）烤箱不宜用水清洗以防触电，清洁时可用布干擦拭。（2）烘烤完毕应立即关掉电源。项目三常用设备、工具的使用及保养（七）案板的使用与保养1.案板使用注意事项（1）每次使用前，先用清水冲将面案上的灰尘冲洗掉。（2）使用时应及时刮尽板上残渣，并做到生熟分开。（3）使用后再将面案冲洗一次，并用抹布擦拭干净，存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。（4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较不卫生。项目三常用设备、工具的使用及保养2.案板的保养（1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射之位置，避免案板过度干燥而龟裂。（2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经过这样处理，案板使用寿命延长。项目三常用设备、工具的使用及保养常用工具的使用与保养

西餐面点常用的工具种类很多，只有学会正确的使用和保养，才能避免工具的损坏，下次使用时才能手到擒来。常用的工具使用完毕后，应注意以下几点：

1.工具必须编号登记专人保管

2.生熟工具严格分开

3.铁制、木制工具的保养

4.入口模具的保养

5.测量工具的保养项目四西餐面点卫生与安全【学习目标】1.熟练掌握西餐面点制作中对个人卫生的要求。2.掌握西餐面点对环境卫生的要求。3.了解西餐面点的安全要求。项目四西餐面点卫生与安全一、西餐面点卫生要求（一）个人卫生1.个人着装要求

从事西餐面点制作人员的着装总体要求是：工装干净、整齐，不露发迹，工作服穿戴完整：包括工装、工帽、围裙、套袖的穿戴，风纪扣系好；操作时不允许佩戴戒指、手镯、手表等饰品；工装扣要系好，纽扣结实且齐全，以免工作时纽扣掉落。项目四西餐面点卫生与安全男士：不得留长胡须，头发不能太长，防止落入食品中。女士：女士不留长指甲、染指甲，不留披肩发项目四西餐面点卫生与安全2.养成良好的卫生习惯西餐面点制作人员应养成良好的卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，勤换工作服和毛巾。只有保持良好、整洁的仪表，才能给人以食品安全、卫生的印象。另外，良好的卫生习惯还包括在卫生场所的行为习惯，不在厨房吃东西、吸烟、随地吐痰；操作时不做挖鼻孔、掏耳朵等不雅观行为；不冲着食物打喷嚏，打完喷嚏后要洗手；抹布要分类，不可一块抹布多用；不穿着工装外出，上厕所前应脱下工装等。项目四西餐面点卫生与安全

正确的洗手方法是预防传染病的关键，具体步骤如下:第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦；第二步：手心对手背沿指缝相互搓擦，交换进行；项目四西餐面点卫生与安全第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；第四步：一只手握另一只手大拇指旋转搓擦，交换进行；项目四西餐面点卫生与安全第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行；第六步：搓洗手腕，交换进行；项目四西餐面点卫生与安全1.环境卫生厨房要干净、明亮，空气流通性好，无异味。厨房的物品摆放整齐，各种机械设备要勤擦洗，没有污物；换班时要清洁地面，不留卫生死角。

细菌与温度关系图项目四西餐面点卫生与安全2.工具卫生（1）要保持西餐面点制作工具的安全卫生，在选购时应选择食品加工专用工具。（2）铁制工具使用后可用食用油擦拭，防止生锈；木制工具使用后用干布擦去水分，做到“木见本色铁见亮”。（3）对生熟所用的工具，必须严格分开使用。（4）用具必须有严格规定的专用制度。项目四西餐面点卫生与安全二、西餐面点安全要求（一）安全生产的重要性安全问题是西餐面点制作中不可忽视的问题之一，它能确保生产工作能顺进行。只有排除了安全隐患，才能保证生产者在生产过程中的安全与健康；保证设备和工具的完好，才能确保生产正常运行，达到安全生产的目的。只有贯彻了安全生产中各种安全技术要求，才能创造出安全、卫生、舒适的加工环境，才能充分发挥员工的工作热情，保证食品质量，提高劳动生产率，获得最佳的社会效益、经济效益和环境效益。项目四西餐面点卫生与安全（二）厨房安全1.设备布局

西餐面点厨房设备主要包括生产设备、控温设备和其他设备等。要将这些设备合理的规划、布局，才能确保生产安全、使用方便。项目四西餐面点卫生与安全（1）生产设备的合理布置生产设备一般是西餐面点厨房中较为大型的设备，所以这些设备应放置在显著的位置上，并且应是通风干燥、利于防火、便于操作的位置。生产设备的四周应留有一定的空间，以便散热和进行清理、维修和保养。生产设备的上方不得有电线经过，防止电线老化，引发触电或火灾。项目四西餐面点卫生与安全（2）控温设备的合理布置控温设备是西餐面点厨房的常用设备，应该放在干燥、水汽和烟气较少的环境中。因为潮湿的环境会使控温设备生锈，电器绝缘性下降，严重时会导致电气线路短路。控温设备应远离烤箱和煤气灶等热源，而且要避免阳光直射，因为控温设备长期处于高温状态下，会影响控温设备的散热，降低调制温度的性能，增大耗电量。项目四西餐面点卫生与安全（3）其他设备的合理布局其他设备在布局时应考虑多方面的因素，如方便性、实用性等，应特别注意的是，所有设备都不能堵塞紧急出口。项目四西餐面点卫生与安全2.设备使用安全（1）加工设备的安全使用应对使用操作加工设备的人员提前进行培训，使其掌握安全操作方法；设置设备安全检查员，定期对机器的零部件进行检查，确保机器状态良好；机器在运转时，禁止将手伸入料桶内检查物料，检查前应先切断电源；发现机器异常应马上停机，切断电源，查明原因，修复后才能重新启动；机器使用完毕后，及时切断电源。项目四西餐面点卫生与安全（2）电热设备的安全使用使用电热设备的人员必须提前接受培训才能上岗；电热设备在工作时必须有人值守，使用完毕要切断电源；当设备出现故障时，不得擅自拆开维修，应请专业维修人员来维修；在对电热设备进行清洁时，要切断电源，待设备冷却后方可操作；如果有水时，一定要擦拭干净，待干燥后才能通电，以免造成短路。项目四西餐面点卫生与安全3.水、电、燃气使用安全安全员应定期检查管线，查看是否有漏气、漏水、漏电现象，如果出现泄漏问题，应先关掉总阀门或总电源，然后请专业维修人员更换管线。每天工作结束后，最后一个离开的人员要检查水、电、燃气是否关闭，确保“三断”。项目四西餐面点卫生与安全【思考与练习】1.西餐面点生产工具主要有哪些？2.西餐面点测量工具主要有哪些？3.裱花嘴主要分为几类，每一类的用途是什么？4.搅拌工具分为哪几类？5.西餐面点加工设备主要有哪几类？6.西餐面点控温设备主要有哪几类，你还能列举出其他种类吗？7.西餐面点常用炉灶分为哪几类？8.请简述西餐面点的卫生要求。9.请简述西餐面点对个人的卫生要求。10.请分析西餐面点厨房安全的重要性。项目四西餐面点卫生与安全【模块小结】本章内容介绍了西餐面点中的常用的设备与工具及相关使用、保养知识；西餐面点的卫生与安全知识。在学习过程中，我们应将理论知识与实践知识结合起来。在今后的实践课程中，严格按照书中内容及老师要求认真使用设备和工具，只有这样，才能保证做出的制品有较高的品质。模块二西餐面点制作的原料【厨房格言】“在人类使天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。”

——亚瑟E·格罗塞，《厨房点金术》项目一西餐面点常用基本原料【学习目标】1.熟悉面粉的种类、品质鉴定方法和保管方法。2.掌握糖类、盐类的种类，品质鉴定方法与保管方法以及在西餐面点中的作用。3.掌握油脂类、蛋类和乳品类原料的种类以及在西餐面点中的作用。项目一西餐面点常用基本原料一、面粉面粉是一种由麦类研磨成的粉末，其12%-15%高筋面粉中麦类包括：小麦、大麦、青稞、燕麦、10%-12%中筋面粉莜麦、荞麦等。在西餐面点中最常使用的8%-11%自发面粉面粉是小麦粉，是制作西餐面点的主要原5%-8%低筋面粉料。蛋白质含量与筋力对照图项目一西餐面点常用基本原料（一）面粉按照加工精度分类

精度高精度低特一粉特二粉

标准面粉

普通面粉项目一西餐面点常用基本原料（二）按蛋白质的含量进行分类含量高含量低高筋粉中筋粉

低筋粉项目一西餐面点常用基本原料（三）其他面粉合成粉全麦粉自发粉营养强化粉其他面粉项目一西餐面点常用基本原料（三）面粉的品质鉴定与保管1.面粉的品质鉴定（1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的含水量≤14%。含水量过高项目一西餐面点常用基本原料（2）从色泽判断查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。（3）从嗅觉判断良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。（4）从味觉判断取一点面粉放在舌尖上品一下，优质的面粉带有新鲜、清淡、微甜的口感；有异味的则为劣质面粉或变质面粉。（5）从触觉判断用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面粉手感则过分光滑。项目一西餐面点常用基本原料（一）糖1.糖的种类白砂糖糖精蜂糖饴糖绵白糖糖项目一西餐面点常用基本原料2、糖的质量检验与保管（1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解在水中无杂质。（2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜溶于水，无杂质无异味。（3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长时间存放会有絮状物产生。（4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，洁净无杂质。（5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。项目一西餐面点常用基本原料3、糖的作用（1）增加制品的甜美滋味，提高成品的营养价值。（2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，起防腐杀菌作用。（3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。（4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。项目一西餐面点常用基本原料（二）盐1.盐的分类矿盐井研海盐湖盐盐项目一西餐面点常用基本原料2.食盐的作用（1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的筋度。（2）改善面团的品质。适量的盐，可以改善面团的色泽，同时使组织细软。（3）调节发酵速度。盐对酵母的发酵有抑制作用。（4）具有一定的杀菌作用。（5）增加风味。盐可以引出原料的风味项目一西餐面点常用基本原料三、油脂类

起酥油人造奶油奶油色拉油油脂项目一西餐面点常用基本原料（二）油脂在西餐面点中的作用1.使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁。2.提高制品营养价值。3.改进面团质量，降低粘着性，便于操作。4.可以调节面团中面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。5.成熟后使制品形成层次、丰满、松脆。项目一西餐面点常用基本原料四、蛋类（egg）（一）蛋的分类冰蛋蛋粉鲜蛋蛋项目一西餐面点常用基本原料(二)蛋在西餐面点中的作用1.能提高制品的营养价值。2.能增加成品的色泽。3.蛋黄具有乳化作用。4.蛋白具有起泡作用。5.改善制品的香味。项目一西餐面点常用基本原料五、乳品类（一）乳品的分类奶酪酸奶炼乳奶粉鲜牛奶乳品项目一西餐面点常用基本原料（二）乳制品在西餐面点中的作用1.牛奶是天然的乳化剂。2.提高制品的营养价值。3.改进面团的工艺性能。4.改善面点的色泽、香气、味道。5.延长制品的老化期。6.可提高出品率。项目二西餐面点常用调辅原料【学习目标】1.掌握西餐面点常用调辅原料的种类。2.了解西餐面点调辅原料的选择要求。项目二西餐面点常用调辅原料一、粉类粉类淀粉抹茶粉可可粉吉士粉项目二西餐面点常用调辅原料（一）淀粉西餐面点中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和小麦淀粉。土豆淀粉小麦淀粉玉米淀粉淀粉项目二西餐面点常用调辅原料（二）抹茶粉抹茶粉是将绿茶嫩叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶粉碎成粉末状的纯天然超微细粉。项目二西餐面点常用调辅原料（三）可可粉

可可粉是可可豆经发酵、去皮、粗碎等制作工序后再脱脂粉碎后得到的粉状物，即为可可粉。项目二西餐面点常用调辅原料（四）吉士粉吉士粉又称为卡达士粉，是一种混合香料粉，呈浅黄色或浅橙黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。项目二西餐面点常用调辅原料二、果类果类干果果干鲜果糖制果品项目二西餐面点常用调辅原料（一）干果1.花生仁5.核桃仁2.芝麻仁6.橄榄仁3.甜杏仁7.开心果4.松子仁8.椰蓉、椰丝项目二西餐面点常用调辅原料（二）果干1.葡萄干2.山楂3.蔓越莓干项目二西餐面点常用调辅原料（三）鲜果类新鲜水果是人们每天必不可少的重要食品，也是制作西餐面点的重要调辅原料之一。项目二西餐面点常用调辅原料（四）糖制果品类1.蜜饯类2.果酱类3.花类项目二西餐面点常用调辅原料三、凝胶类凝胶是制作西餐面点必不可少的调辅原料，一般分为琼脂和明胶两种。（一）明胶通常用来制作果冻和其他甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。（二）琼脂琼脂是由麒麟菜、石花菜或江篱经加热至溶化后，提取的多糖类物质。项目三食品添加剂【学习目标】1.了解西餐面点常用的食品添加剂。2.掌握常用食品添加剂的种类和用途。3.重点掌握膨松剂的种类和用途。项目三食品添加剂

根据《中华人民共和国食品卫生法》第54条规定：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。项目三食品添加剂食品添加剂具有以下三个特征：

第一：食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；

第二：食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质；

第三：食品添加剂加入到食品中的目的是为改善食品品质和形状，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。项目三食品添加剂一、膨松剂膨松剂化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉塔塔粉泡打粉液体鲜酵母压榨鲜酵母活性干酵母即发性干酵母项目三食品添加剂

乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的物质互溶，并形成稳定乳浊液的食品添加剂。

蛋黄是天然的乳化剂蛋糕油项目三食品添加剂三、香料和香精（一）香料

香料味道清淡，是植物的花、叶、茎、果皮和果仁等进行干燥而制成的。通常有颗粒状、粉末状和自然形态的形状。西餐面点中常用的香料有：小茴香、肉桂、番红花、香草、角豆荚粉、罗勒、百里香、迷迭香。项目三食品添加剂各种香料项目三食品添加剂（二）香精食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，用于使食品增香的食品添加剂。各种风味的香精项目三食品添加剂

香精使用时应注意以下几点：1.香精使用量要严格按照标准添加，否则适得其反。2.食用时要掌握加入的时机。3.选择香精时，应符合制品的特性的要求。4.使用时应调和均匀。项目三食品添加剂四、食用色素色素的主要使用目的是给食品着色，也称为着色剂。色素的种类很多，我们按照来源可以分为天然色素和人工合成色素。项目三食品添加剂（一）天然色素1.红曲色素来源于微生物，是红曲霉菌丝分泌的色素，属于生物色素。2.叶绿色素是以绿色植物提取的叶绿素，主要起增加绿色和点缀作用。3.焦糖色素又称为糖色，是糖类物质受热焦化产生的一种色素。4.胡萝卜色素胡萝卜素为人类食品中的天然成分，也是人体所必须的营养素之一。5.辣椒红色素是红辣椒中含有的色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。项目三食品添加剂（二）人工合成色素人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其种类很多，我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝九种。

项目三食品添加剂色彩变化关系三原色三副色三次色红色（暖色调）绿色蓝色+黄色蓝绿色蓝色+绿色蓝紫色蓝色+紫色黄色（暖色调）紫色红色+蓝色红橙色红色+橙色红紫色红色+紫色蓝色（冷色调）橙色黄色+红色黄橙色黄色+橙色黄绿色黄色+绿色项目三食品添加剂

三原色

项目三食品添加剂【思考与练习】1.面粉的主要种类有哪些，各有什么特点？2.西餐面点制作中常用的油脂分为几类，在西餐面点中的作用是什么？3.蛋品、乳品在西餐面点中的作用是什么？4.淀粉在西餐面点中的作用是什么？5.常见的干果类有哪些，除了书上的，你还知道哪些？6.凝冻剂分为哪两种，主要用途是什么？7.常用的膨松剂分为几种，每种的特点是什么？8.酵母分为几种，各有什么特点？9.使用色素分为几类，各有什么特点？项目三食品添加剂【模块小结】在模块二中，我们学习了西餐面点的常用原料、调辅原料和常见的食品添加剂。我们应掌握西餐面点常用原料的特点、分类及应用，并在实际制作过程中根据制品的要求选择相适应的原料。模块三西餐面点制作基本工艺【厨房格言】“没有一个厨师是独自烹饪的，即使在最为孤独的时候，也有前辈的教导、同行的菜单和建议，以及食谱作家的智慧陪伴着他。”

——劳莉·柯文，作家（1944-1992）项目一西餐面点手工成形方法一、和（一）和面的作用1.改变原料的物理性质2.使各种原料发挥作用，增添风味。

项目一西餐面点手工成形方法（1）拌炒法拌炒法是用手像铲子似的，将原料如炒菜一般加水搅拌成团。项目一西餐面点手工成形方法（2）调和法调和法就是将面粉在面板上做成盆型，倒水在中间，手张开慢慢由外向内一点点的调和，调和成片状之后再将剩下适量的水加入，用力揉成面团。项目一西餐面点手工成形方法（3）搅合法搅合法就是将面粉放入盆中，然后左手浇水，右手持擀面杖搅合，多用于制作烫面。项目一西餐面点手工成形方法二、揉

揉面是在和面后进行，主要作用是在和面后通过反复揉搓使面粉和各种原料进一步混合，达到揉匀、揉润、揉顺，促进面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的筋力等。揉面技法主要分为单手揉、双手揉两种，根据不同类型要求选择揉面方法。除此之外，揉面技法还包括：捣、揣、摔。

摔捣

揣项目一西餐面点手工成形方法三、搓

搓是将揉好的面团运用手掌的压力改变成长条形状，或指将面粉与油脂融合在一起的操作手法。搓条搓油脂项目一西餐面点手工成形方法四、卷

就是将面团用擀的技法擀成大的面皮，之后卷成圆筒型。卷是一种重要的技法，按照卷的特点可分为单卷法和双卷法两种。（一）单卷法项目一西餐面点手工成形方法（二）双卷法双对卷双反卷项目一西餐面点手工成形方法五、包所谓包就是将制好的皮包入馅心成形的方法。包在西餐面点中经常运用到，尤其是面包和酥类制品的制作。包一般分为三种。

（一）对折包

项目一西餐面点手工成形方法（二）折叠包（三）收拢包项目一西餐面点手工成形方法六、捏在中、西面点中捏的技法繁多，并且是面点成形的关键技法，运用较为广泛。捏根据手法的不同可分为挤捏、推捏、叠捏、花捏等。项目一西餐面点手工成形方法七、切

切是指用刀具在面团上进行切割，使面团形成花色或者分割面剂时使用。根据不同品种特点要求选择灵活多样的刀工切法。

项目一西餐面点手工成形方法八、转转是用双手分别捏住面团的两端，然后给面团施加两个方向相反的力，使面团发生变化，延伸出新的花色品种。项目一西餐面点手工成形方法九、叠叠法就是把面团加工成皮后，涂抹上其他原料，再折叠起来。项目一西餐面点手工成形方法十、挤又称挤注成形法。是将加工后的原料，一般是稀软的物料装入裱花袋内，利用手的挤压力量，让袋内原料袋口中流出，随着手的控制挤出各种花色的技法。根据成形的方法不同，可分为直接挤注成形和装饰挤注成形两种。项目一西餐面点手工成形方法十一、擀擀在西餐面点中经常会用到，根据其特点不同主要分为单手擀、双手擀、通心槌擀等。

（一）单手擀项目一西餐面点手工成形方法（二）双手擀

（三）通心槌擀皮法项目一西餐面点手工成形方法十二、抹抹是将调制好的糊状原料，借助工具平铺均匀，使制品表面平整光滑的操作方法。例如，抹蛋糕胚、抹果酱等。项目一西餐面点手工成形方法十三、淋淋是将液体原料（如巧克力酱、果酱或其他酱料），均匀的浇在制品上面的操作方法。项目二西餐面点机械成形方法【学习目标】1.了解西餐面点制作中可以通过机械设备来完成的环节。2.掌握机械成形的方法。项目二西餐面点机械成形方法一、机械和面机械和面就是指用机械代替手工和面。通过和面机搅拌桨的旋转，将主料、辅料搅拌均匀成团，并经过不断地撕扯、揉和面团，使面团产生筋力。项目二西餐面点机械成形方法二、分割面团

通过面团分割机，将大块的面团快速的分割成大小均匀的面团，极大的提高了生产效率。项目二西餐面点机械成形方法三、机械滚圆

通过面团滚圆机的反复揉搓，使分割好的面团形成柔润光滑、外观一致、密度相同、表面光洁的成品。项目二西餐面点机械成形方法四、机械压面

通过压面机将面团压成面片或擀压酥层，厚度可根据需要灵活调节。项目二西餐面点机械成形方法五、搅打成形

主要利用搅拌机的球形搅拌桨搅打蛋糕胚料，打发奶油或鸡蛋。通过球形搅拌桨的高速运转，将空气搅拌进原料中，改变其内部物理性状结构，形成新的稳定的组织，并提高口感，利于制品的装饰和造型。项目二西餐面点机械成形方法六、机械切片机械切片多指用面包切片机切吐司等面包类制品。面包切片机的刀片可根据需要灵活调节，刀片锋利，切出的吐司厚薄均匀一致。项目二西餐面点机械成形方法七、模具成形

模具成形是利用各种食品模具压、印、挤注成形的方法。大致可分为镶嵌成形和挤注成形；项目二西餐面点机械成形方法(一)镶嵌成形

(二)挤注成形项目三西餐面点的熟制工艺

【学习目标】1.了解西餐面点熟制的作用、传热方式。2.掌握西餐面点常用的熟制方法。3.重点掌握烤制的原理和操作方法。项目三西餐面点的熟制工艺

一、熟制的作用

（一）积极作用1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收率。3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营养素，便于吸收。4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加食欲，体现食品品质。5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。项目三西餐面点的熟制工艺

（二）消极作用熟制过程都难免会造成营养素的流失，一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失较为严重的是维生素，特别是水溶性维生素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较低，熟制时间长，水溶营养素损失较大；油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏；烤制也会使营养素流失。项目三西餐面点的熟制工艺

二、熟制的传热方式（一）热传递方式热量都是由高温向低温转移，动过热量转移从而达到使面点成熟的目的。根据热传递的方式不同，热传递可分为传导、对流、辐射三种。项目三西餐面点的熟制工艺

（二）传热方式1.平面受热2.空间受热（三）传热媒介除了辐射传递不需要介质以外，其他的热传递方式都需要经过介质来传递，主要介质按照物体形态可分为液体、固体、气体三种。项目三西餐面点的熟制工艺

三、熟制方法(一)蒸蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境中，通过对流传递热量，使面点成熟的技法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密闭的环境，根据不同成品要求来选择相应蒸的工具。项目三西餐面点的熟制工艺

（二）煮煮就是将原料投入水中，通过水将热量传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加热，并且利用交流方式传导热量。具体来说是将水注入一定的容器中，对容器加热，通过加热使水包含热量，之后通过水将水中的原料加热，对流传导，使生坯由外向内成熟，直至成熟。项目三西餐面点的熟制工艺

（三）煎煎制是利用油脂为传热介质进行传热的单面加热方式，通过一面的受热使热量进入原料内部，煎制用油量较少。项目三西餐面点的熟制工艺

（四）炸炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮制是用水为导热介质，而炸制是用食物油作为导热介质。油炸过程中主要是热量的传导方式进行加热，其次是对流作用。项目三西餐面点的熟制工艺

（五）烤烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并且烤制时可以将原料本身的香味散发出来，赋予制品特殊的风味。项目三西餐面点的熟制工艺

（六）烙烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，通过锅底将热量传递给制品，主要传热方式为热传导。项目三西餐面点的熟制工艺

【思考与练习】1.常用的成形工艺手法有哪几类？2.搓的成形方法与要求是什么？3.切的成形方法与要求是什么？4.捏的成形方法与要求是什么？5.机械成形方法有哪些？6.搅拌成形的要求与方法有哪些？7.模具成形的方法有哪些？8.机械压面的要求是什么？9.熟制的传热方式有哪些？10.西餐面点的熟制方法有哪些？11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。项目三西餐面点的熟制工艺

【模块小结】在模块三中，我们学习了西餐面点的手工成形方法、机械成形方法和西餐面点的熟制工艺。我们可以根据制品的不同，自由选择手工成形、机械成形或手工机械成形。本部分在本书中占有重要的地位，掌握好西餐面点的制作工艺，可为下一项目的学习奠定坚实的基础。技术知识篇模块四面包制作工艺【厨房格言】“对伟大厨艺世界充满信仰的大厨之中，埃科菲对于卡莱姆就好比新约之于旧约。

——安德烈·西蒙，《简明厨艺百科全书》项目一面包的起源与发展【学习目标】1.掌握面包的概念。2.了解面包的发展历史。3.了解面包行业在我国是如何发展的，需要具备哪些条件。项目一面包的起源与发展一、面包的概念

面包是一种用五谷磨粉制作经过发酵并烘焙而制成的食品。通常以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团。经过发酵、整型、成形、焙烤、冷却等工艺加工而成的焙烤食品。项目一面包的起源与发展二、面包的起源(一)手工制作阶段

公元前6000年以前,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

19世纪，面粉加工技术的成熟，面包变得软滑洁白了偶然发现培养酵母项目一面包的起源与发展古埃及人制作面包项目一面包的起源与发展(二)机械化制作阶段欧洲工业革命开始以后，面包的生产得到迅速的发展，大批家庭主妇离开家庭作坊而纷纷走进工厂，从此面包工业开始兴起。

项目一面包的起源与发展(三)新工艺制作阶段新工艺从原材料的搅拌、分块、整形、装盘、醒发，到焙烤、冷却、包装全部是由机械操作。

项目一面包的起源与发展(四)中央厨房制作阶段现如今面包的发展又进入了一个崭新的天地，为了使消费者能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团技术。即在城市周边设置中央厨房，将面团发酵整形后快速冷冻，再由配送车将冷冻面团配送到市区内的各个门店即可。各市区门店只需配备醒发间、焙烤间即可，可以根据顾客的多少随时解冻烘烤面包，这样，消费者在任何时间都可以享受到刚刚出炉的新鲜面包。项目一面包的起源与发展门店顾客中央厨房项目一面包的起源与发展三、世界上的面包

随着面包生产技术的发展传入各国，各个国家都根据本国的饮食习俗和饮食条件，形成了具有本国特色的面包种类。（一）法式面包法式面包的特点：表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。项目一面包的起源与发展法国长棍面包项目一面包的起源与发展（二）丹麦面包丹麦面包又称起酥起层面包。其主要特点是口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。项目一面包的起源与发展（三）日式面包

也称为花色面包，日式面包的主要特点是：这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。项目一面包的起源与发展（四）美式面包

美式面包主要富含大量的砂糖、油脂和鸡蛋等调辅原料，具有高热量、高糖、高蛋白，质地柔软的特点。项目一面包的起源与发展四、面包行业在我国的发展（１）先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。（２）更多的外国企业来华投资，带来了更多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。物质保障技术支持3、面包技术在中国发展的条件(1)先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。(2)更多的外国企业来华投资，带来了更多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。物质保障技术支持项目二面包的分类及特点【学习目标】1.熟悉面包的分类。2.掌握面包的特点。项目二面包的分类及特点一、面包的分类按用途分主食面包花色面包调理面包起酥面包项目二面包的分类及特点（一）面包按用途可以分为1.主食面包

顾名思义，即作为主食来消费的面包，也称配餐面包。欧洲人习惯将面包作为主食，主食面包表皮坚硬，多以咸味为主，水分较少以便于长期储存。项目二面包的分类及特点2.花色面包花色面包的品种很多，大致包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。

项目二面包的分类及特点3.调理面包属于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。项目二面包的分类及特点3.调理面包属于二次加工的面包，即烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。项目二面包的分类及特点4.起酥面包也叫丹麦面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。项目二面包的分类及特点（二）面包按做法分类按做法分类发酵面包快速面包平面包项目二面包的分类及特点1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。项目二面包的分类及特点2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。项目二面包的分类及特点3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。项目二面包的分类及特点（三）面包按质感分类按质感分类硬质面包软质面包脆皮面包松质面包项目二面包的分类及特点1.硬质面包（欧式面包）如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。2.软质面包如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。3.脆皮面包是指表皮较干、易于折断的面包。4.松质面包是指内部分层次的面包。项目二面包的分类及特点（四）按原料分类按原料分类白面包花色面包杂粮面包全麦面包项目二面包的分类及特点1.白面包指成形比较简单的面包。2.花色面包成形相对比较复杂，配方中糖、油、蛋的含量比较高。3.杂粮面包使用燕麦粉、小麦粉、亚麻籽、赣花籽、核桃、榛子等杂粮原料制成的面包，称之为“杂粮面包”。4.全麦面包使用全麦粉制作的面包，膳食纤维含量较高，但口感比较粗糙。项目二面包的分类及特点二、面包的特点面包在人们的日常生活中，占有重要的地位。因为它既可以作为主食，也可以作为甜点食用，受到人们的广泛欢迎。面包特点如下：（1）具有较高的营养价值（2）便于人体消化吸收（3）便于运输储存（4）食用方便项目三面包的膨松原理【学习目标】1.掌握面包的发酵原理。2.了解影响面包发酵的因素。3.熟悉面包的最佳发酵环境。项目三面包的膨松原理一、发酵原理面团的发酵基本原理就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。

项目三面包的膨松原理二、影响发酵的因素温度水酵母盐糖影响因素项目三面包的膨松原理（一）糖的影响

适量的糖可以促进发酵，首先，因为糖能增加酵母菌繁殖时所需要的养分，起到促进发酵的作用。（二）盐的影响

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有塌陷的现象。项目三面包的膨松原理（三）酵母的影响

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（四）水的影响水是面包生产的重要原料，其主要作用为：第一，水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；其次，水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；最后，水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。项目三面包的膨松原理（五）温度的影响微生物可生长的温度范围较广:-10-95℃。任何微生物的生长都需要有最适的生长温度，在此温度范围内微生物生长繁殖最快。在生物学范围内通常每升高10℃，生长速度就加快一倍，所以温度直接影响酶反应，对于微生物来说，温度直接影响其生长和合成酶。项目三面包的膨松原理三、最佳发酵环境最佳发酵温度：一次发酵：28-32℃，在室温下发酵即可二次发酵：要求温度在35℃以上。发酵至面团体积2-2.5倍大即可。项目三面包的膨松原理

主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积2～2,5倍时，就可认为是合适的程度。项目四面包生产工艺【学习目标】1.熟悉面包制作基本流程。2.重点掌握一次发酵法和二次发酵法。3.熟练掌握面包各个生产环节的技巧。项目四面包生产工艺一、面包制作基本流程（一）一次发酵法又称为直接发酵法。这种方法使用范围最广，无论是面包加工厂或家庭作坊，均可以采用这种一次发酵成形的直接发酵法。项目四面包生产工艺项目四面包生产工艺（二）二次发酵法二次发酵法就是采用两次搅拌、两次发酵的方法制作面团。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段，第一次搅拌的面粉投入量为70％-85％之间，然后放入55%-60%的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌均匀，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团（接种面团）。项目四面包生产工艺项目四面包生产工艺（三）冷冻面团法随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术。中央厨房在生产过程中，使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中，这样就形成了面包的半成品。然后将这些半成品运往各个门市店，进行后期的加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。项目四面包生产工艺二、面包制作的关键环节（一）原料处理原料的处理，直接关系到面团的调制、发酵和成品的质量。（二）培养种面首先将水、砂糖、鸡蛋、添加剂至于搅拌机中搅拌均与，添加剂均匀的分散在水中，再将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成团。然后当面团中的面筋初步形成，但还未充分扩展时，加入油脂。最后加盐，一般在面团中的面筋已经完全扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6分钟加入盐项目四面包生产工艺（三）一次发酵此次发酵是判断中种面的醒发程度。当种面在温度26％，相对湿度为75%的发酵环境中，搅拌均匀，静置2-3.5小时后，我们观察种面团是否完成发酵，我们可以直接观察面团的膨胀情况，也可以用两手拉扯发酵中面团的筋膜来判断。（四）主面调制把发酵好的中种面团放进搅拌缸中，与料单中剩余的面粉、糖、盐、奶粉、水和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展。项目四面包生产工艺（五）继续发酵第二次搅拌完成的面团不可立刻分割整形，因为面团中的面筋受到机器的揉扯，像拉紧的弓一样紧张，如此时操作不利于面团的分割成形。主面团必须有适当的时间松弛，这是主面团继续发酵的作用。时间约为15-20分钟。

（六）分割面团按照成品面包的质量要求，将发酵好的主面团分割成小面团，并进行称重，以保证成品的大小均匀。项目四面包生产工艺（七）面团揉圆过对面团进行揉圆操作，可以使分割后的面团表面有一层光滑的表皮，即我们常说的光滑面；在后面的操作中可以保证面团不会发黏粘手，烤出的面包表皮光亮好看。（八）面团松弛面团松弛也叫做中间醒发。揉圆的面团面筋比较紧张，不利于成形，在放置一段时间后得到松弛缓和，利于下面的成形工作。

项目四面包生产工艺（九）成形

成形是将松弛的面团做成产品所需要的形状，成形分为手工成形和机械成形两种。（十）最后醒发

经过成形的面包，需要最后一道醒发工序。因为面团经过成形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包胚膨胀至所要求的体积；改善面团的内部结构，使面包疏松柔软。项目四面包生产工艺（十一）烘焙（十二）冷却

面包的冷却必不可少，刚出炉的面包必须要自然冷却。因为面包出炉时表皮干脆而内心柔软，如果用空调直接的吹，会使表皮冷凝出水珠，面包内的水分也不能自然排出；无法排出的水分会流到面包的底部，浸湿面包，直接影响到制品的质量。（十三）包装

包装是为了卫生，避免制品在运输、储存和销售的过程中受到污染，其次是为了防止面包的水分丧失，口感变差。最后，一个美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲，激起消费者购买的欲望。项目六面包类制品的质量鉴定和分析【学习目标】1.掌握面包质量鉴定标准。2.了解面包成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。项目六面包类制品的质量鉴定和分析一、面包质量鉴定标准由于受地区、民族习惯、原料辅料的质量、制作工艺和设备差异等方面的影响，各地区、各国家的质量鉴定标准存在很大差异。一般情况下，本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。项目六面包类制品的质量鉴定和分析一、面包规格

面包规格（以100克面粉制作的面包，在冷却后达标的重量）淡面包、甜面包≥140克咸面包≥135克花色面包≥145克项目六面包类制品的质量鉴定和分析二、感官标准1.软包感官标准感官标准（软包）面包表面光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、裂纹、变形面包形状符合所要求的形状，大小一致、均匀，用模具制作的面包不粘模具，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一面包色泽表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象内部组织从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性面包口感松软适口、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒面包味道具有产品特殊的香味，无酸味或其他异味项目六面包类制品的质量鉴定和分析2.硬包感官标准感官标准（硬包）面包表面光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、变形面包形状表面有裂口，完整，丰满，面包色泽表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽，不能有烤焦和发白现象内部组织从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，紧密，有弹性滋味与口感耐咀嚼、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒具有浓郁的麦香味，无酸味或其他异味项目六面包类制品的质量鉴定和分析3.起酥面包感官标准

感官标准（起酥面包）面包表面表面无气泡、裂纹、层次分明面包形状符合所要求的形状，大小一致、均匀，面包色泽表面金黄色或棕黄色内部组织有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明，无混酥滋味与口感表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味项目六面包类制品的质量鉴定和分析4.调理面包感官标准

感官标准（调理面包）面包表面完整、丰满、无明显焦斑，与要求造型相符面包形状符合所要求的形状，大小一致、均匀面包色泽表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽内部组织细腻有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，内夹原料无腐败变质滋味与口感具有品种应有的滋味与口感，无异味项目六面包类制品的质量鉴定和分析（三）理化、卫生标准理化标准面包含水量以面包中心部位为准，34%-44%面包酸度以面包中心部位为准，不超过6.0度（pH）卫生标准1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染2、表面整洁，符合《中华人民共和国食品安全法》的要求3、食品添加剂按GB2760-2012规定项目六面包类制品的质量鉴定和分析二、面包质量问题与改进措施（一）面包表面部分1.面包体积过小

序号原因分析改进措施1酵母用量不足增加酵母的使用量2酵母失活采用新鲜酵母3面粉筋力不足选择面筋含量较高的面粉4搅拌时间过长或过短正确掌握搅拌时间5盐的用量不足或过量盐的使用量为面粉用量的1%-2%6缺少改良剂加入改良剂7糖粉过多减少配方中糖的使用量8最后醒发时间过短醒发程度以面团体积的2-3倍最佳项目六面包类制品的质量鉴定和分析2.面包体积过大

序号原因分析改进措施1面粉质量差选用合适的面粉品种2发酵时间过长控制发酵时间3烤炉温度过低调整烤炉温度项目六面包类制品的质量鉴定和分析3.面包表面颜色过深

序号原因分析改进措施1烤箱温度过高，尤其是面火根据制品调整面火的温度2发酵时间不足延长发酵时间3糖的用量过多减少糖的用量，糖控制在面粉用量的6%-8%4烤箱内水汽不足采用喷气烤箱或人工喷水项目六面包类制品的质量鉴定和分析4.面包表面颜色太浅

序号原因分析改进措施1考虑上火不足或烘烤时间过短调整好烤箱温度，掌握烤制时间2最后发酵温度过低调整醒发温度3面团发酵时间过长减少发酵时间，以原面团的2-3倍为宜4面簿使用过量减少面簿的使用，或者改用油脂代替5糖量不足增加糖的使用量6搅拌不恰当注意搅拌的过程，投料的次序7水质硬度太低使用纯净水代替8改良剂使用过多减少改良剂的使用项目六面包类制品的质量鉴定和分析5.面包表皮开裂

序号原因分析改进措施1配方成分低严格按照料单配料2面团存放时间过长减少不必要的面团静置时间3发酵不足，或发酵湿度、温度过高掌握酵母用量、发酵湿度和温度4烤炉温度太高控制烤炉温度，特别是面火项目六面包类制品的质量鉴定和分析6.面包表皮有气泡

序号原因分析改进措施1面团过软控制面包面团的软硬度2发酵不足增加酵母用量或延长发酵时间3搅拌过度注意整个搅拌过程4发箱湿度过高减少蒸汽的喷出量项目六面包类制品的质量鉴定和分析7.面包表皮过