食谱的编制原则和方法

食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）安全无害减少营养素的损失其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。营养成分计算法的食谱编制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例。糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。表1糖尿病患者热能供给标准(kcal·kg-1/d) 体型重体力轻(中)体力极轻(脑力)体力卧床正常40353015～20肥胖353020～25<15消瘦 40～45403520～25男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重标准体重正负10﹪~20﹪为体重过重或过轻标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。表2不同强度劳动项目举例劳动强度工作内容举例极轻以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等轻以站着或少量走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员讲课等中以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削等重以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等极重以极重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等 该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d) 该病人一天需要的能量是30×66=1980kcal计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4kcal,9kcal,4kcal按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74g按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g确定餐次安排和每餐食物比例二型糖尿病病情稳定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5二型糖尿病病情不稳定早餐1/3午餐1/3晚餐1/3确定常用食物食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表食物用量蛋白质脂肪碳水化合物牛奶250250×3.0%=8250×3.2%=8250×4.6%=12鸡蛋6060×12.7%=860×9%=5蔬菜500500×3.2%=16水果200200×13%=26谷类324324×8%=26297-（12+16+26）=243瘦肉类16074-（8+8+26）=32160×20%=32豆油1055-（8+5+32）=10计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500

表5.等值大豆交换表每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50

表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、清虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350

表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40

膳食宝塔膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。中国居民膳食指南第一部分一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南（一）孕前期妇女膳食指南1多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸2常吃含铁丰富的食物3保证摄人加碘食盐，适当增加海产品的摄入4戒烟、禁酒（二）孕早期妇女膳食指南1膳食清淡、适口2少食多餐3保证摄入足量富含碳水化合物的食物4多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5戒烟、禁酒（三）孕中、末期妇女膳食指南1适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2适当增加奶类的摄入3常吃含铁丰富的食物4适量身体活动，维持体重的适宜增长二、中国哺乳期妇女膳食指南1增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2适当增饮奶类，多喝汤水3产褥期食物多样，不过量4忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5科学活动和锻炼，保持健康体重三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南（一）0月～6月龄婴儿喂养指南1纯母乳喂养2产后尽早开奶，初乳营养最好3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D4给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K5不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6定期监测生长发育状况（二）6月～12月龄婴儿喂养指南1奶类优先，继续母乳喂养2及时合理添加辅食3尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品4逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为5定期监测生长发育状况6注意饮食卫生（三）1岁～3岁幼儿喂养指南1继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2选择营养丰富、易消化的食物3采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7定期监测生长发育状况8确保饮食卫生，严格餐具消毒（四）学龄前儿童膳食指南1食物多样，谷类为主2多吃新鲜蔬菜和水果3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4每天饮奶，常吃大豆及其制品5膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8吃清洁卫生、未变质的食物四、中国儿童青少年膳食指南1三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2吃富含铁和维生素C的食物3每天进行充足的户外运动4不抽烟、不饮酒五、中国老年人膳食指南