考点西式面点师（高级）模拟考试题库附答案(内部题库2024版)

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（√）3、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）4、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）5、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（√）7、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）8、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）9、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）10、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）11、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）12、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√）13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）14、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）15、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）16、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）17、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）18、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（√）19、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状21、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比22、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉23、【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.228、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致29、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水30、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包31、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识32、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元33、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度34、【单选题】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶35、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold36、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油37、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯38、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（D）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂39、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色40、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、441、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（D）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能42、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白44、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕45、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液46、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同47、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.