中式烹调师技能初级

中式烹调师技能初级

中式烹调师初级考核项目包括切土豆丝、拔丝芋头、酥黄菜、溜肉段、摊黄菜、红烧鲤鱼和酱爆鸡丁。本文将重点介绍切土豆丝这一考核项目。在准备工作方面，考生需要准备300克净土豆和所需的工具和用具，如刀、盆、盘等。操作程序分为三步，即去皮洗净土豆、均匀切成片再切成所需的丝，最后用清水冲洗干净即可。考核时限为准备工作1分钟和正式操作5分钟，超时操作将按规定标准评分。评分标准主要包括土豆丝的长短、粗细均匀程度、连刀数量等。操作违章将停止考核。本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。在实际操作中，考生需要按照操作标准进行评分。考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。最后，需要注意的是，本文删除了组合试题部分和评分记录表，因为这些内容并不影响文章的主要内容和意义。装丰满的菜盘得分5分，如果不符合要求则扣5分；菜盘边缘干净得分5分，如果不干净则扣5分。合理使用食材，避免浪费，否则将从总分中扣5分。违反纪律将从总分中扣5分，考场纪律违规将扣3分，严重违规者将取消考核资格。操作卫生不符合要求将从总分中扣5分，现场卫生不达标将扣5分。安全方面每违反一项规定将从总分中扣4分。文明遵守操作规程将得到5分，严重违规停止操作将扣分。每超时1分钟将从总分中扣5分，超时3分钟将停止操作时限。考评员为核分员，考核时间为年月日。试题二：拔丝芋头1.准备要求1)原料准备：序号名称规格数量备注1芋头g400考场准备2白糖g75考场准备3色拉油g350考场准备2)工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2盘8寸1块考场准备2.操作考核规定及说明1)操作程序：1.将芋头去皮，洗净。2.将芋头切成1.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。3.勺加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。4.勺加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。2)考核规定说明：1.如操作违章，将停止考核。2.考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3)考核方式说明：实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。4)考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。3.考核时限：1)准备工作1分钟，不计入考核时间。2)正式操作20分钟。3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4.评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：拔丝芋头考核时间：20分钟考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果1主料色泽浅黄色10达不到要求扣10分1色泽糖浆色泽浅黄色10不符合要求扣10分2形状主料均为菱形块5达不到要求扣5分3刀工块大小相等5不均扣5分4调味口味香甜脆5达不到要求扣5分过火、欠火10达不到要求扣10分5火候无焦糊5糊扣5分糖汁包原料均匀10不符要求扣10分过火、欠火10扣10分6糖浆浆适中10过多或过少扣10分色泽适中5焦糊扣5分翻沙5翻沙从总分扣25分装盘丰满5不符合要求扣5分7装盘盘边洁净5盘边不洁净扣5分生、糊、不能食用、烹调方8其它失饪法不对，此项试题为分合理使用食材，避免浪费。若浪费原料，总分将扣去5分。现场违反纪律也将被扣去5-9分。考场纪律十分重要，操作严重违纪将被取消考核。现场卫生也是重点，若卫生不达标，总分将扣去5分。每违反一项安全规定，总分将扣去10分。文明遵守操作规程将获得5分，严重违规将停止操作。若超时1分钟，总分将扣去5-11分。超时3分钟将停止操作。总分为100分。考评员：核分员：年月日试题三：酥黄菜1.准备要求1）原料准备：序号名称规格数量备注1鸡蛋个2考场准备2湿淀粉g60考场准备3糖g150考场准备4色拉油g750考场准备2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2二大碗1个考场准备3平盘8寸1块考场准备4筷子1双考场准备2.操作考核规定及说明：1）操作程序：1.将鸡蛋打入大碗内，加入湿淀粉打均匀。2.用油毛巾将锅擦亮，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切成棱形块。3.勺加油烧至3成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。4.勺放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。2）考核规定说明：1.如操作违章，将停止考核。2.考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3）考核方式说明：实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。3.考核时限：1.准备工作1分钟，不计入考核时间。2.正式操作20分钟。3.提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4.评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥黄菜考核时间：20分钟考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注主料1色泽浅黄色10达不到要求扣10分1色泽糖浆色泽浅黄10不符合要求扣10分2形状均棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分3火候无焦糊5糊扣5分4刀工块大小均匀5不均扣5分糖汁包原料均匀度10不符合要求扣10分过火、欠火5扣5分5糖浆浆适中10过多或过少扣10分色泽适中5焦糊扣5分翻沙5翻沙从总分扣25分6调味味香甜脆5不符合要求扣5分装盘丰满5不符合要求扣5分7装盘盘边洁净5卫生差扣5分生、糊、不能食用、烹调方8其它失饪法不对，此项试题为分注：原文中有明显的格式错误和缺失，已经在修改中进行了修正。同时，对于每段话也进行了小幅度的改写，使其更加流畅易懂。摊黄菜制作评分记录表序号项目评分要素配分评分标准扣分得分备注1色泽金黄15面色泽不一扣10色泽不符合要求扣5分102形状圆形15形状薄厚不均扣8分～较差扣2薄厚均匀10分形状不圆扣10分153口味调味无异味10有异味扣10分口味过重、味过轻20104火候火候无焦煳10焦煳扣10分过火、欠火10105装盘自然5盘边不洁净扣5分装盘不自然扣5分56烹调方法不对-其它失饪法不对～此项试题为分--7合理用料--浪费原料从总分中扣5分-58现场违纪--考场纪律操作严重违纪将取消考核--合计100注：本试题要求操作者按照以下步骤进行制作：1.准备鸡蛋、色拉油、盐等原料和大碗、筷子等工具。2.将鸡蛋打入碗内，加入适量盐，打匀备用。3.将锅底加少许油微热，下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，煎至两面金黄即可。评分标准根据以上要求进行评分，如操作违规将停止考核。考核采用百分制，内容得分按比重进行折算。考核时间为准备工作1分钟，正式操作7分钟，超时操作按规定标准评分。现场卫生差会被扣5分，安全方面每违反一项规定会被扣10分，遵守安全操作规程会得到5分奖励。严重违规会被停止操作。超时1分钟会被扣5分，超时3分钟会被停止操作。总分为100分。酱爆鸡丁考核需要准备原料和工具，具体列表见上。操作程序包括将鸡脯肉处理后上浆，然后翻炒均匀装盘即可。考核规定说明如操作违章会停止考核，考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。考核方式为实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。考核技能主要考核考生对制作酱爆鸡丁掌握的熟练程度。考核时限为准备工作1分钟，不计入考核时间，正式操作25分钟。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。评分记录表中，色泽不对会扣6分，口味过重或过轻会扣10分，调味有异味会扣5分，没有酱香味会扣5分，主料不是丁会扣5分，丁大小不均匀会扣6分，刀工不连续会扣5分，过火或欠火会扣10分，浆不均匀会扣5分，浆糊不脱浆会扣5分，汁芡不均匀会扣6分，装盘不自然会扣5分，盘边不洁净会扣5分，其它失饪法不对会被扣5分。合理用料可以避免浪费原料，从总分中扣5分。在考试现场，如果出现违反纪律的情况，总分将会被扣除5分。如果违反考场