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文档简介

专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作①生物类型：丝状真菌②繁殖：孢子生殖。一、腐乳制作的原理1.参与腐乳发酵的微生物③菌落特征：菌丝厚密发达，白色或灰白色。④代谢类型：异养需氧型

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉。种间关系？毛霉2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的

能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；

可将脂肪水解为

。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸二、实验设计控制“毛霉的生长”先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵后期发酵腐乳制作的实验流程：二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]思考以下问题：1、毛霉生长的条件，菌种来源2、加盐的作用和用量3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量5、香辛料的种类、作用二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等④发酵时间（7页右侧框）三、操作提示（一）控制好材料的用量1.注意控制盐的用量（过低不足以抑制微生物生长、导致豆腐腐败变质；过高则腐乳太咸）2.注意控制卤汤中酒的含量（过低不足以抑制微生物生长、导致豆腐腐败变质；过高则腐乳成熟的时间延长）（二）防止杂菌污染1.玻璃瓶要洗刷干净2.装瓶时操作要迅速小心。封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，用胶条密封。练习:请完成《三维设计》

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