餐饮服务企业档案资料(完整版)

餐饮服务企业档案资料(可以直接使用，可编辑实用优质文档，欢迎下载）淇滨区餐饮服务企业管理档案单位名称：餐饮服务企业档案资料目录1、餐饮服务许可证复印件。2（。3、企业食品安全管理组织机构。4、员工名单，健康证办理情况、禁忌症调离资料和日常巡查记录。5、食品安全知识培训相关资料（卷。6、企业各部门、各专间、相关岗位食品安全管理制度：餐饮从业人员管理及“五病”调离制度采购索证和进货验收制度餐饮业卫生管理制度卫生消毒制度餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度Xxxxxxxx食品安全管理组织7、供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式等。8、餐用具消毒记录、专间的空气消毒记录、大型器械的清洗维修消毒记录、超过50人集体聚餐的留样记录（案中。9、食品安全突发事件应急处置预案和报告登记记录。10、餐厨废弃物和废弃油脂处置协议与回收记录（包括回收人的身份证复印件）11、单位每周内部自身检查记录，奖惩登记情况。12()13、单位对卫生监督部门检查中指出存在的问题的整改情况及报告。14处罚文书等。15、使用添加剂种类应备案（送一份到监督部门备案其底料配方。《餐饮服务许可证》复印件粘贴处场所平面图（标明操作间、餐厅、凉菜间等位置）单位方位图（标明方向、主要街道、临近标志建筑等位置）xx小吃店方位图北xx小吃店方位图北鹤壁xx小吃店鹤淮 河 大街企业食品安全管理组织机构餐饮总监餐饮总监餐饮总监秘书行政总厨凉菜间组长面点间组长职责（食品安全管理部门的成员或食品安全管理员）1、制订从业人员食品安全培训教育计划和考核办法，组织从业人员参加食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、岗位操作规程等的培训学习和考核。2、组织从业人员进行健康检查，负责提出将患有有碍公众健康的从业人员调离直接为顾客服务岗位的意见。3、制定食品安全管理制度、食品安全责任制度和食品安全操作规程，并对执行情况进行督促检查。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。4、督促餐饮服务经营者、从业人员严格执行《中华人民共和国食事经营活动。5、配合卫生监督执法人员对本场所进行卫生监督检查，并如实提供有关情况。负责建立本场所卫生管理档案。6、参与保证食品安全的其他管理工作。有无健康证有无健康证到期时间序号姓名性别年龄职务12345678910餐饮从业人员管理及“五病”调离制度1、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。3、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。4、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。5、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。6入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。7、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。8、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；9、建立健全餐饮服务从业人员健康档案；10、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。从业人员调离记录要点：调离时间、人物、疾病、从事何种岗位、调回时间、经办人等要素序号调离日期调离人员原岗位何种疾病现岗位经办人123456789从业人员培训制度要点：（一）岗。（一）（二）从业人员食品安全知识培训每两月进行一次。（三）从业人员取得食品安全知识培训合格证明后方可上岗。培训考核记录要点：有无相关材料经办人培训时间、地点、主讲人、培训内容，参加人数。应有签到表有无相关材料经办人序号日期地点培训内容人数主讲人123456789xxxxxxxx卫生管理组织组长:xxx副组长:xxx成员:xxxxxx,xxx,xxx,xxx,采购索证和进货验收制度1、采购食品原料必须建立规范台帐，并严格索取有关证件（食品卫生许可证、营业执照复印件，并加盖单位公章，或负责人签字2、采购生猪肉和其他肉类时，必须采购定点屠宰食品，查验检疫合格证明，并索取购物凭证。3、食品要定点采购，预包装食品固定店铺或超市，农副产品固定摊位。4、索取的购物凭证必须粘贴在台帐当页背面，备查。5、食品原料采购台帐存放应方便查验。餐饮业卫生管理制度2、操做间和就餐场所必须保持整洁，严格防蝇，防鼠设施。5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混用。6、食品原料必须离地离墙分类存放，严格做当防腐防潮。卫生消毒制度1、有专人负责操作间工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。2、配备相应的餐具消毒柜和保洁柜。3、食用工具必须做到一餐一消。严格做到一洗二刷三冲四消五保洁。4、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，有详细记录。5、保持上下水道通畅，地沟内无积水、无污物。餐具消毒记录要点：时间、用品名称、数量、消毒时间、方法、责任人。序号日期时间用品名称数量消毒方法消毒人员123456789空气消毒记录序号日期时间消毒方法消毒人员（签字）123456789留样记录序号序号日期早/中/晚物品数量（签字）123456789餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理字样的密闭容器存放，集中处理脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要与回收者签订回收协议，并建立台账，详细记录销售时间、数量、收购单位、用途、姓名、、地址、收货人签字等，长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂餐厨废弃物和废弃油脂回收者信息（与回收者签订回收协议书、身份证复印件、联系 ）餐厨废弃物和废弃油脂处置记录要点：时间、物品名称、数量、双方签字、回收时间、数量。序号日期物品名称数量主管签字接收者签字123456789设备设施日常检查清洗消毒维修记录要点：时间、地点、设备名称、设备状况、何种措施、经办人。序号日期地点设备名陈设备状况何种措施经办人12345印件、联系方式食品安全突发事件应急处置预案为了预防突发性食物中毒和食品污染事件的发生，并且能采取紧急措施妥善处理，确保人民群众的身体健康，特制定食品卫生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下：一、成立食品卫生突发事件领导小组领导小组。组 长：×××副组长：××× 成 员：××× 二、要始终坚持食品卫生突发事件积极预防为理念，把好食品卫生各个端口，做到防患于未然。三、一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：（一）启动食品卫生突发事件预防及处理的组织机构（二120报告（三）配合卫生局展开调查相关责任。淇滨区卫生监督所 品安全突发事件报告登记记录序号序号日期时间上报单位接报人员 报告人（签字）123456789自查记录餐饮服务企业每周要进行自查，也可设计自查记录表。检查操作过程食品安全状况并记录，对不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。序号日期发现问题责任人改进措施落实情况检查人1234567889奖惩记录要点：时间、事件、人物、奖惩措施等要素齐全，记录完整。序号日期奖惩事件奖惩措施奖惩对象经办人1234567889添加剂种类备案表（注意：需一式两份，一份送监督机构备案，一份留做备查）序序号食品名称食品类别食品添加剂种类食品添加剂功能食品添加使用量1234567889火锅底料备案表（注意：需一式两份，一份送监督机构备案，一份留做备查）序序号名称类别全部用料1234567889卫生监督相关材料责令改正通知书、行政处罚决定书、会议通知、文件等相关材料。法律法规法律法规包括《中华人民共和国食品安全法餐饮服务从业人员培训资料前言食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全1/3这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。为帮助食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，、欧盟、、我国香港等发达国家和地区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作为食品安全控制体系的重要组成部分。为了使广大食品生产经营单位的负责人、食品卫生管理员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。目录第一篇 食品安全基本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害

食物中毒的预防原则与食品安全有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则第二篇 清洁和卫生个人健康和卫生检查和报告健康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求加工场所清洁卫生清洁卫生的原则虫害控制垃圾处理第五章 采购

第三篇 主要岗位操作卫生

选择放心的供应商查验索取有关票证开展质量验收做好台账登记贮存贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染烹调加工避免烹饪中的交叉污染再加热食品中心温度计第九章 冷菜和生食加工“五专”原则个人卫生特殊要求几类食品特殊卫生要求第十章 备餐备餐中控制温度和时间第十一章 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒注意事项引言食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、食品企业、食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。所以，作为食品企业的加工操作人员，请您务必认识到食品安全的重要性！防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。一、企业开展食品安全自身管理简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面：１、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。二、食品从业人员规范进行操作企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测三、遵守食品安全法律规定受到法律的制裁。第一篇 食品安全基本知识第一章 餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：学完本章后您应能●辨别食品中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精、食品添加剂（如亚硝酸盐）３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。一、关键概念

危害因素之一：生物性危害１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染制的危害。３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，以记住冰箱可不是绝对 的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。80３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。3、时间10-204～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌细菌性食物中毒具有重要意义。4、湿度水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。5、酸度细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧气氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类。（三）细菌芽胞某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。（四）细菌毒素二、病毒病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：１、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。２、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（等）所致。３、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。４、可在人与人之间传播，具有传染性。三、寄生虫人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。危害因素之二：化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些一些常见化学性食物中毒及其预防原则。一、食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。（一）河豚鱼河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。（二）青皮红肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（三）四季豆、扁豆、荷兰豆将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。（四）生豆浆生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假5（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物质污染（一）有机磷农药１、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30再经烫泡l分钟，可有效去除大部分农药。（二）瘦肉精２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。（三）亚硝酸盐１、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。（四）桐油１、不使用来历不明的油。（五）贝类毒素１、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。危害因素之三：物理性危害取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。第二章 食物中毒的预防原则本章的内容包括：●与食品安全有关的几个概念●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因●预防细菌性食物中毒的基本原则学完本章后您应能●辨别具有潜在危害的食品●认识危险温度带的温度范围●了解交叉污染的概念●了解清洗、消毒的概念和区别●了解原料、半成品、成品的概念和区别●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食物中毒。一、与食品安全有关的几个概念大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾(其中细菌性（二）具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。（三）危险温度带10～60分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60温度带。（四）中心温度即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品 )中心部位的度。中心温度可用中心温度计测量。（五）交叉污染通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污染)的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50％以上，是最为主要的发生原因。（一）交叉污染致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。（二）从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。（三）食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。（四）食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：１、冷藏设施不足或超负荷。３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。４、食品冷却时间过长或温度过高。（五）餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、预防细菌性食物中毒的基本原则细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。原则二 控制细菌的繁殖1、控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。原则三 杀灭病原菌1、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则——控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。第二篇清洁和卫生第三章 个人健康和卫生本章的内容包括●从业人员如何污染食品学完本章后您应能●了解从业人员污染食品的途径●了解不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状●掌握正确的手部清洗、消毒程序一、真实案例【案例1】2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原毒。【案例2】2000年91532次厕所。人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。二、从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。三、检查和报告健康状况参加接触直接入口食品的工作：—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。—活动性肺结核。—化脓性或者渗出性皮肤病。——其他有碍食品卫生的疾病。内不再患有有关疾病,应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：—腹痛、腹泻。—手外伤。—手部皮肤湿疹、长疖子。—咽喉疼痛。—眼、耳、鼻分泌液体。—发热。—恶心、呕吐。３、从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。四、保持良好的个人卫生（一）注意要点员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。４、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。（五）进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：１、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)和抽烟。２、这些活动完成了之后，必须洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手!节。下列情况请您务必洗手：１、开始工作前。２、处理食物前。３、上厕所后。６、从事任何可能会污染双手的活动后。７、认为有需要时。《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。标准的洗手程序：1、弄湿双手2、涂上洗涤济3、双手互搓20秒4、用指甲刷清洁指甲5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工场所清洁卫生本章的内容包括●清洁卫生的原则●场所、设施、设备清洁卫生学完本章后您应能●认识到必须进行清洁的情形●了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法●掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁的方法●了解虫害的生存条件和预防、控制的方法●掌握正确处理垃圾的方法一、真实案例【案例3】该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。二、清洁卫生的原则如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁：１、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。２、场所、食品接触面受到污染以后。３、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4时进行一次。（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。（二）消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响(三、场所、设施、设备清洁卫生4-1划。（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。１、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。除。３、厨房内设专用容器放置脏抹布。（二）清洁工具和物品的存放３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三）化学物品的存放１、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。表4-1 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目 频率地面 每天完工或需要时

使用物品扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

方法冲净；⑤用干拖把拖干地面①用铲子铲去沟内大部分污排水沟 每周一次或需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

物；②用水冲洗排水沟；③用刷子刷去沟内余下污物；④用清洁剂、消毒剂洗净排水沟①用干布除去干的污物；②用墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗冷库

每月一次或有需要时需要时

抹布、刷子及清洁剂 湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干抹布、刷子及清洁剂 洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用清洁的抹布抹干和(或)风干①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清工作台及洗涤盘 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干①清除食物残渣及污物；②用工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂消毒剂表面每周一次

水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干①用清洁剂清洗；②用刷排烟设施

或有需要时

抹布、刷子及清洁剂 子、抹布去除油污；③用湿布抹净或用水冲净；④风干①清除食物残渣及污物；②用废弃物暂存容器 每天完工或需要时

刷子、清洁剂及消毒剂 水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干四、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。（一）预防虫害的侵入１、防止虫害进入加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。与外界相通的门为自闭式并常闭。清除虫害的藏身地点。不时移动长久存放的设备和货物。２、断绝虫害的食物来源所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。３、虫害的控制方法常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少米，如为直接入口散装食品最好是在4～6米甚至更远。常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。（二）防止食品受到化学药物的污染器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。五、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持米。（二）垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。第三篇主要岗位操作卫生第五章 采购●开展质量验收●不采购禁止食品●做好台账登记学完本章后您应能●掌握选择食品供应商的要求●掌握采购各类食品应查验索取有关票证的要求一、真实案例4】20025A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。【案例5】2003年7月某日,上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的成鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原单，在本起食物中毒事件中也存在责任。使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，切记要做到以下这些。二、选择放心的供应商１、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。３、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。４、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。５、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。三、查验索取有关票证１、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）食品应相符。注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。四、开展质量验收（一）运输车辆１、车厢是否清洁。２、是否存在可能导致交叉污染的情形。３、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章存条件。（二）相关证明除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。（三）温度２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。４、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（四）标签１、品名、厂名。２、生产日期。３、保质期限(或到期日期)４、保存条件。５、食用或者使用方法。６、加工食品标签上应有“QS”标志。（五）感官１、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：２、看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。３、闻——食品的气味是否正常，有无异味。４、摸——检查硬度和弹性是否正常。（六）其他１、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。２、不符合要求的食品应当场拒收。３、做好验收的记录。四、不采购禁止食品（一）畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。（三）果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。（四）粮油类霉变的粮食。（五）学生集体用餐隔餐的剩余食品。冷荤凉菜。五、做好台账登记为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。第六章 贮存本章的内容包括●贮存时先进先出●低温贮存具有潜在危害的食品●标识食品原料的使用期限●妥善处理不符合卫生要求的食品●几类食品的推荐贮存要求学完本章后您应能●掌握先进先出的具体做法●掌握正确的食品低温贮存方法●掌握贮存中避免交叉污染的措施一、真实案例【案例6】2004年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。【案例7】2002年7月某日，在某市举办的一项重大活动的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被监督人员发现有馊味，被责令停止供应，避免了一起可能发生的食品安全事件事后调查原料保管人员在进货后认为油豆腐可以在常温下保存，使其在超过 30℃的条件下放置了半天，造成了油豆腐的变质，险些酿成食品安全事故。食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制(通常称备餐)的要求将在第十章“备餐”中介绍。二、贮存时先进先出先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考：信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。三、低温贮存具有潜在危害的食品（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。（三）低温贮存注意事项１、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。２、万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。４、不要使冷库(冰箱)５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。10（四）贮存中避免交叉污染１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同(或成品)。３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。注意事项１、除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。２、冷库(冰箱)的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。四、标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。表6-1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南。类类表6-1 类类种类腌制鱼类（薄片）使用期限12小时蔬种类熟制蔬菜使用期限48小时水产腌制鱼类（整条）生的鱼类（切开生的鱼类（整条生的甲壳类（虾、蟹等）72小时48小时72小时48小时果类酱水果和蔬菜（切开）汤底（鱼类）汤底（肉类）24小时24小时72小时96小时畜禽类熟制甲壳类（虾、蟹等）生畜肉（碎肉）生畜肉（整块肉生的家禽（切开生的家禽（整只生鸡蛋（带壳）熟鸡蛋（带壳）48小时48小时72小时48小时72小时2周1周汤类其他汤底（蔬菜类）酱汁（鱼类汤底）酱汁（肉类汤底）含奶油干点熟制米饭、面条48小时72小时96小时72小时48小时48小时五、妥善处理不符合卫生要求的食品超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。六、几类食品的推荐贮存要求57℃冷藏。３、鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。４、新鲜蔬菜和水果：5～7一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。５、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。６、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。第七章 原料加工本章的内容包括●去除有害物和污染物●正确进行解冻●加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料●半成品限期使用●避免原料加工中的交叉污染学完本章后您应能●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法●掌握正确乾地食品解冻的方法●认识到潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施一、真实案例8】2002年l0里急后重等症状，部分学生症状严重。调查显示该起事件是由供应这3年有期徒刑。原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题。因此，在食品原料的加工中应该注意以下各项要求。二、去除有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。２、剔除发芽的马铃薯、发苦的夜开花。中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。４、毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。三、正确进行解冻表7-1是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。方法操作冷藏解冻 5℃以下冷藏温度解冻方法操作冷藏解冻 5℃以下冷藏温度解冻流水解冻 20℃以下流动水中解冻优点食品的品质和营养保存好时间较短微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻就要加工的食品烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节注意点时间较长，有时可能需花费数天应注意水的温度，必须使用流动水解冻的食品应该体积用微波解冻效果不佳必需确保食品中心温度达到要求四、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料１、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏。品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。其应注意及时冷藏，避免因产生组胺而引起食物中毒。五、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5℃以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章“贮存”。六、避免原料加工中的交叉污染开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也(餐饮单位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。第八章 烹调加工本章的内容包括●杀灭食品中的致病微生物●避免烹饪中的交叉污染●再加热学完本章后您应能●掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间●掌握食品再加热的要求●掌握食品中心温度计的使用和检查方法一、真实案例【案例9】1998年某日，某市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症物中毒。【案例10】2001年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、确认这是一起沙门菌食物中毒。该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方4量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。【案例11】2005年某日，上海市某区一电子配件公司部分员工出现腹痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭。经查，该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐中，加入新烧制的豆腐后再次供应。由于中午供应的豆在再次供应前也未回锅加热，导致了食物中毒的发生。除少数生食食品外，大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害两项基本原则。二、杀灭食品中的致病微生物（一）安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。（二）食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：１、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。２、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。３、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。６、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。（三）防止食品未烧熟煮透的措施１、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。２、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。３、尽可能减小食品的体积。４、定期检修烹调设备。５、避免超负荷加工。三、避免烹饪中的交叉污染关键概念生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。２、配备数量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。（二）避免烹饪人员引起的交叉污染１、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。２、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。３、烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。（三）避免存放不当引起的交叉污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。四、再加热食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间(超过2品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应该：１、食品在再加热前应确认未变质。２、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。３、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。４、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。５、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。弃。７、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。五、食品中心温度计使用注意事项（一）使用前阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。把温度计存放在清洁卫生的环境中。使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。（二）使用时把探针插进食物的中心(或最厚部分)，以测量食品中心的温度；测量时等候15秒(或说明书建议的时间)后读取温度。不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。每次测量热和冷的食物后,，必须等温度计的读数回复后才可使用。测量预包装食品的表面温度时，必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装。（三）检查和校准温度计在使用前、坠落后和每过一定时间应进行检查和校准，以确保读数准确可靠。１、冰点法把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容器内部。约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为0℃。２、沸点法把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中5厘米，注意不要触及容器内部。约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为100℃。如温度计的读数与冰点或沸点相差超过1℃，应校准温度计。如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计。第九章 冷菜和生食加工本章的内容包括●个人卫生特殊要求●制作中避免交叉污染●几类食品特殊卫生要求学完本章后您应能●掌握专间操作的“五专”要求●掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求●了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求一、真实案例【案例12】2005年某日，某区一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现该店本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。【案例13】2005年680人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应“豆腐羹饭"的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。二、“五专”原则(专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。25℃以下。３、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。三、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：帽应每天进行更换和清洗、消毒。严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常见原因交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：１、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。２、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。３、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括：—装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。—加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。４、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：—专间或专用场所内未配置消毒水。—操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。（二）避免交叉污染的措施１、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。２、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。３消毒(建议2～3天消毒一次)。４、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。５、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康"和本章上部分要求。五、几类食品特殊卫生要求（一）冷菜１、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。２、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。2604205℃或更低。一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。３、切配配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。（二）裱花蛋糕１、裱浆应当天加工，当天使用。３、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为10℃以下。４、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。（三）生食果蔬加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。（四）生鱼片片。２、使用专用工具和容器在专用场所进行加工。３、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。４、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时。注意事项：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。第十章 备餐本章的内容包括●备餐中控制温度和时间●备餐中防止食品受到污染学完本章后您应能●掌握热藏、冷藏和常温备餐的卫生要求●了解防止备餐食品污染的措施●了解外卖和配送食品的运输卫生要求一、真实案例【案例14】20051435ll盒饭生产单位违反操作规程，提早加工时间，盒饭长时间在常温原因。【案例15】2005627中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查6如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就万事大吉了?还没有!不要忘了食品在没有被消费者食用之前都必须保证其安时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。二、备餐中控制温度和时间食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：—热藏备餐：食品温度保持在60℃以上。—冷藏备餐：食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。—常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。·按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。·向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新品的表层，尽量做到食品先制作先食用。·冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。·建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。三、备餐中防止食品受到污染在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。采用分餐形式的，应符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有关要求。四、配送中的食品运输要求应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆(路途极短的可以例外)，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。食品容器在设备内应能固定。运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理(如废弃)。第十一章 餐用具清洗消毒本章的内容包括●关于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化学消毒注意事项学完本章后您应能●认识餐用具的清洗、消毒和保洁的意义●掌握正确的人工和洗碗机清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，主要消毒剂的作用浓度和时间●了解化学消毒注事项一、真实案例【案例16】20009l00余名食用学校食堂午餐的师生发的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。餐具和直接入口食品工用具(统称餐用具)直接与食品接触，其清洁状况与食品的安全