制曲生产作业指导书

制曲生产作业指导书1制曲生产作业指导书掌握性质: 本件编号: 持件人: 2023年9月1日公布 2023年9月15日实施贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业制Q/HTJY-2023前言1、本作业指导书依据《生产过程掌握程序》〔ＨT/GC7.6—16〕10〔QJ/HT03.0194〔MJK—06〔MJK—07，结合生产实际制定。2、本文件由生产治理部 等起草。3、本文件经：审核。4、本文件经季克良批准使用。5、本文件归生产治理部治理。6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》〔QJ/HT03-94、〔MJK-06〕和《仓内发酵工序掌握文〔MJK-07。7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。8、本文件的使用过程中消灭遗失或毁坏的要准时上报生产治理部，否则将严峻处理。9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产治理部，否则停发工资或不办理调离手续。Q/HTJY-2023目录1、目的和适用范围 42、制曲生产工艺流程 43、原辅料标准及要求 54、出仓曲块、生产用曲标准及要求 65、小麦磨碎工序 76、拌曲配料工序 87、踩制成型工序 98、进仓积存工序 10-119、仓内发酵工序 12-1310、拆曲工序 1411、曲块贮存工序 1512、磨曲工序 16附一：制曲生产过程参数比照表 17附二制曲生产生产现场环境治理制度 18Q/HTJY-20231、目的和适用范围：为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业制曲生产过程。20231018号附件1、制曲生产工艺流程图小麦磨磨碎拌曲配料踩制成型水曲母拆曲仓内发酵入仓积存贮存磨曲进入制酒生产Q/HTJY-2023原辅料标准及要求小麦产地：本地或周边地区产小麦。感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。理化指标水分水分(%)淀粉(%)千粒重〔g〕夹杂物〔%〕不完善率〔%〕≤13.0≥60≥38≤1.0≤4.0符合国家规定的有机食品的原料标准。稻草感观要求:颖、枯燥、无霉变、呈金黄色。曲母选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。出仓曲块、生产用曲标准及要求出仓曲块黄曲率: 白曲率: ≤10%黑曲率: ≤10%黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。感观要求：曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块外表无青霉、生产用曲粒状：≤3mm 颜色：黄色水分：≤12% 淀粉：52～60%酸度：1.0～3.5(1mol·L-1NaoH,ml/g曲)糖份:0.5～1.5%糖化力:100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲成曲率及原辅料消耗定额成曲率(以小麦计):85%计算公式为:(成品曲—曲母量)÷小麦量×100%稻草用量〔以小麦计：5～7%曲母用量(以小麦计)5～8%制曲工序作业批导书小麦磨碎工序小麦磨碎工序在工艺流程中的位置磨碎磨碎拌曲配料工序掌握要求序号序号项目检测频次1磨碎度细粉少，块皮多；不糙手、不腻手随时抽查2仓容量以小麦计≤10500Κg掌握方法由曲师依据小麦的磨碎状况,随时调整钢磨,掌握磨碎度。曲师依据仓贮量掌握小麦用量。操作规程24小时，以免小麦霉烂变质。曲师依据磨碎度要求,调整好钢磨的掌握开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随便调整掌握开关。拌曲配料工序拌曲工序在工艺流程中的位置磨磨碎拌曲配料踩曲成型工序掌握要求序号序号项目检测频次1曲母用量5～8%(冬天宜多,戛天宜少)仓计量搅拌后水、曲、粉均匀，无疙瘩，无干粉，2拌曲感观随时检查做到手捏成团，丢下即散。3用水量37～40%仓掌握方法曲感观要求。作好曲母用量原始记录。操作规程按用量标准依据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。好麦粉、曲母和水的掌握开关，使之混合均匀。将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重搅拌。踩制成型工序踩制成型工序在工艺流程中的位置拌曲配料拌曲配料踩制成型入仓积存工序掌握要求序号序号检测频次1成型曲块每块紧、中间、成龟背型掌握方法返工。操作规程在曲模(其规格为:37×18×7〔防止曲块与地面粘连，将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原10㎝。将曲块平置于中凉置，凉置时间不宜过长(以侧立后不变型为宜),以免水分挥发过多，影响发酵。曲块凉置后将曲块侧立装入运输车送至发酵室进展堆曲。将凉置和运输过程中裂开、松散的曲块加水后再成型。作好进仓日期和曲块数量的原始记录。进仓积存工作进仓积存工序在工艺流程中的位置踩制成型踩制成型进仓积存仓内发酵工序掌握要求序号工程标准及要求检测频次每仓曲块不超过六行,每行不超过每仓1曲块堆放五层每仓侧立堆放2稻草用量小麦量的5～7%每仓3凉水用量0.5～1.0%每仓掌握方式由曲师按规定要求检查堆放曲块。由曲师按每仓小麦量掌握每仓稻草和凉水用量。操作规程5017㎝厚的曲草，铺草要求铺平、铺均匀，以免因铺垫不平，消灭曲块倒塌现象。将曲块按堆放要求进展堆放,放一块曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能将曲块隔离(2-3㎝)为宜。Q/HTJY-2023堆好一层曲后,再铺上一层压紧后约5㎝厚的曲草,然后进展其次4.4.4.2条)曲块顺侧立的方式堆放〔加草方法见4.4.4.2条60块左右。靠门或最终一行的曲块堆放时，用适量的稻草横铺在曲块于保温。在每行曲块面上盖上一层曲草〔厚度与铺草一样将盖草轻轻压平，均匀洒上量水。和老草的现象。关闭好发酵室门窗。.5仓内发酵工序仓内发酵工序在工艺流程中的位置入仓积存入仓积存仓内发酵拆曲工序掌握要求序号序号工程标准及要求检测频次6-860℃以1第一次翻曲每仓上2其次次翻曲6-850-55℃每仓掌握方法由曲师依据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。操作规程中上层曲块取出后,测量其次层曲块的温度，当温度到达规定范围时即可翻曲。〔5.4.2.1条〕然后将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的垫草上。翻。翻曲的堆曲方式与入仓堆曲一样。其次次翻曲按第一次翻曲规定进展。要快，以免温度下降过快，影响发酵质量。拆曲工序拆曲工序在工艺流程中的位置仓内发酵仓内发酵拆曲曲块贮存工序掌握要求序号序号项目标准要求检测频次11曲块曲块不得有3㎝以上长的曲草随机2仓内发酵期≥40天每仓掌握方法按要求撤除稻草。由车间依据入仓日期确定拆曲日期。操作规程将盖草转入其它曲仓内,拆净粘附在曲块上的曲草(3㎝以上长的曲草)，将拆出的曲块运入指定的干曲仓内。次生产使用，将不能再用的曲草集中堆放，交环卫外处理。计量白曲、黑曲数量，计算黄、黑、白曲比例。作好原始记录。Q/HTJY-2023曲块贮存工序曲块贮存工序在流程中的位置拆拆曲曲块贮存磨曲工序掌握要求序号序号项目标准及要求检测频次1贮存期≥180天每仓2贮存环境通风、防潮掌握方法车间建立曲块贮存档案,按先进先出的原则确定出仓日期。设置必备的消防设施。定期检查曲块贮存状况。操作规程按月和雨后检查曲块贮存状况,凡消灭曲块受潮现象,准时报告有关部门。专职安全员随时检查贮存安全工作。按车间通知时间开仓磨曲。Q/HTJY-2023磨曲工序磨曲工序在工艺流程中的位置拆拆曲曲块贮存磨曲工序掌握要求序号序号工程标准及要求检测频次12曲粉3每日装袋计量60±0.5每袋掌握方法计量员负责曲粉量计量班长负责曲粉磨碎度掌握,不符合要求的曲粉不得粉碎。操作规程将规定曲仓内的曲块运至曲块粉碎机进展曲块粉碎。检查曲粉,当觉察有大于3㎝的颗粒时,准时更换磨曲机筛片。磨曲时同时开启除尘设备。曲块磨碎后，按要求计量装袋，交保管员发往制酒车间。理。作好曲粉交接原始记录。1：制曲生产过程参数比照表1、小麦裂开20目40～60%100目5～10%2、曲料水份36～40%3、仓内发酵酸度 糖份 水份淀粉糖化力〔1〕第一次翻曲45.0～58.030.0～80.0〔2〕其次次翻曲1.60～3.00 1.00～3.50 30.0～38.045.0～60.0〔3〕出仓曲1.10～2.10 8.0～12.050.0～62.0注：1、糖化力单位为：㎎葡萄糖/35℃·小时·克曲2、酸度单位为：0.1mol·L-1naOH,ml/g2：

制曲生产现场环境治理制度1、保持生产现场整齐、清洁、卫生、无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。2、生产房内严禁吸烟，不准随地吐痰。3、学习室、更衣室、休息室和工具房内物料摆放整齐，作到桌椅干净，无灰尘。4、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房。5、未经允许外来人员不准进入生产