酒水知识16白兰地

《酒水知识与酒吧管理》课程第十六讲主讲人：赵永义管理学院2023/6/241第五章第三节白兰地（Brandy)管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/242第五章第三节白兰地（Brandy)教学目标1、了解白兰地的起源、概念、特点及种类；2、理解白兰地的等级划分；3、识别世界著名白兰地的产地及品名；4、能够区分白兰地与威士忌。教学重点白兰地的概念、特点及种类，等级划分，世界著名白兰地的产地及品名。2023/6/243第五章第三节白兰地（Brandy)一、概述：最初来自荷兰文Brandewine，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存陈酿而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/244第五章第三节白兰地（Brandy)以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如葡萄白兰地大。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区（科涅克）生产的最为著名，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。2023/6/245第五章第三节白兰地（Brandy)1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言,香醇可口，芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/246第五章第三节白兰地（Brandy)白兰地起源于法国，在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/247第五章第三节白兰地（Brandy)法国、德国、意大利、西班牙、美国都生产白兰地等，但以法国生产的白兰地为品质最好。白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。管理学院《酒水知识与酒吧管理》课程2023/6/248第五章第三节白兰地（Brandy)白兰地独特幽郁的香气来源于三大方面：1、是葡萄原料品种香，2、是蒸馏香，3、是陈酿香。由此看来葡萄品种是如此之重要，用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。2023/6/249第五章第三节白兰地（Brandy)二、白兰地的生产工艺葡萄----葡萄汁----发酵----蒸馏----橡木桶陈酿----勾兑调配。2023/6/2410第五章第三节白兰地（Brandy)三、白兰地的概念我国规定（GB11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。四、白兰地的分类1、按生产方式葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地。2023/6/2411第五章第三节白兰地（Brandy)葡萄皮渣白兰地葡萄酒泥白兰地2、以产地、原料的不同可分为：干邑（cognac）、雅文邑（雅玛邑Armagnac或阿玛尼可）、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。2023/6/2412第五章第三节白兰地（Brandy)干邑（cognac）和雅文邑（armagnac）法国白兰地最著名两大产区干邑（cognac），科涅克。位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。雅文邑（armagnac），雅玛邑，阿尔科涅克或亚曼涅克，雅文邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区（Gascony），位于波尔多的东南方。2023/6/2413第五章第三节白兰地（Brandy)五、白兰地的特点：白兰地酒度在40-43度之间（勾兑的白兰地酒在国际上一般标准是42-43度），虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。2023/6/2414第五章第三节白兰地（Brandy)六、白兰地品牌的保护法国人发明的原产地保护制度主要包括：独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排地理标志和原产地命名制度。其中最有代表性的原产地域产品是法国葡萄酒——香槟和干邑。路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶。→2023/6/2415第五章第三节白兰地（Brandy)七、白兰地的陈酿1、白兰地对橡木桶壁物质的浸提单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味;木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。2023/6/2416第五章第三节白兰地（Brandy)2、变化的现象体积减少：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低：酒精挥发，70%降到40%颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存，逐渐变成金黄色至赤金黄色④酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）2023/6/2417第五章第三节白兰地（Brandy)八、法国白兰地的等级以酿藏年数来设定级别1、V．S（VerySuperior），又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、V.S.O.P（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。2023/6/2418第五章第三节白兰地（Brandy)3、LuxuryCognac属于精品干邑。法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。2023/6/2419第五章第三节白兰地（Brandy)九、白兰地的著名品牌1、干邑白兰地（Cognac）RemyMartin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。2023/6/2420第五章第三节白兰地（Brandy)Courvosier拿破仑。音译为“库瓦齐埃”、又称康福寿。白兰地-干邑十大品牌，1835年诞生于法国，国际奢侈品牌，宫廷饮宴常用佳酿，领衔的干邑公司之一，艾菲尔铁塔开幕酒会的指定干邑用酒。2023/6/2421第五章第三节白兰地（Brandy)Martell马爹利。产自法国干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。马爹利以其创始人的名字命名。2023/6/2422第五章第三节白兰地（Brandy)④Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗·李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。2023/6/2423第五章第三节白兰地（Brandy)2023/6/2424⑤Camus卡慕。又称金花干邑或甘武士；由法国CAMUS公司出品，该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企业。第五章第三节白兰地（Brandy)2、雅文邑白兰地（Armagnac雅玛邑）Chabot夏博。产自阿尔玛涅克地区加斯科尼省的法国著名的阿尔玛涅克白兰地酒，目前在阿尔玛涅克白兰地当中，夏博(Chabot)的销售量始终居于首位。种类有“VSOP”（陈酿），“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以及ChabotBlasonD’or夏博金色徽章和ChabotExtraOld特级夏博陈阿尔玛涅克。2023/6/2425第五章第三节白兰地（Brandy)2023/6/2426第五章第三节白兰地（Brandy)Saint—Vivant圣·毕旁。其以酿酒公司名命名。创建于1947年，生产规模排名在阿尔玛涅克地区的第四位。该公司“V·S·O·P”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“X·O”（特酿）等销往世界许多国家均受到好评。该酒酒瓶较为与众不同，其设计采用十六世纪左右吹玻璃的独特造型而著名，瓶颈呈倾斜状，在各种酒瓶中显得非常特殊。2023/6/2427第五章第三节白兰地（Brandy)2023/6/2428↑1、加斯顿勒格朗男爵年份雅文邑BaronGastonLegrandVintageElusa2、乔伊帕科年份雅文邑JoybyPacoRabanneVintageArmagnac3、宽西喷泉年份雅文邑LaFontainedeCoincyVintageArmagnac第五章第三节白兰地（Brandy)3、法国白兰地巴蒂尼（BARDINET）法国产销量最大的法国白兰地，同时也是世界各地免税商店销量最多的法国白兰地之一，其品牌创立于1857年。另外，还有CHOTEAU喜都、COURRIERE克里耶尔等，以及在我国酒吧常见的富豪、大将军等法国白兰地。2023/6/2429第五章第三节白兰地（Brandy)4、玛克白兰地（MARCBRANDY）“Marc”在法语中是指渣滓的意思，所以，很多人又把此类白兰地酒称之为葡萄渣白兰地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏生产而成蒸馏酒品。2023/6/2430第五章第三节白兰地（Brandy)在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以Bourgogne波艮地、Champagne香槟、Alsace阿尔萨斯等生产的较为著名。著名的品牌有：DomainePierre(MarcdeBourgogne)皮耶尔领地、Camus(MarcdeBourgogne)卡慕、Massenez玛斯尼（阿尔萨斯玛克）、GilbertMiclo吉尔贝特·米克（香槟玛克）等。2023/6/2431分辨威士忌和白兰地1、芝华士Chivas-皇家礼炮2、人头马RemyMartin3、尊尼获加JohnnieWalker4、Chabot夏博5、帝王Derwar's6、百龄坛Ballantine's7、拿破仑Courvosier8、马爹利Martell9、麦卡伦Macallan10、轩尼诗Hennessy11、杰克丹尼JackDaniels12、诗格兰V.OSeagram'sV.O2023/6/2432本章小结与重点1、白兰地的概念我国规定（GB11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。白兰地的分类1、按生产方式葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地。2023/6/2433本章小结与重点葡萄皮渣白兰地葡萄酒泥白兰地2、以产地、原料的不同可分为：干邑（cognac）、雅文邑（雅玛邑Armagnac或阿玛尼可）、法国白兰