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文档简介

面食安全制作卫生管理制度一、前言面食是我国传统的主食之一，具有分量大、热量高、口感好等特点，深受人们的喜爱。面食的制作卫生一直是制约其发展的瓶颈之一。因此，本文档旨在规范面食的制作卫生，保障公众的饮食安全。二、面食制作环境要求1.空气环境面食制作场所应该保持通风良好，不宜有异味、烟雾等。使用燃气作为燃料时，必须设置排风装置，其排风烟管必须向室外排放。做到空气清新、无异味。2.温度要求面食制作环境应该保持清洁、干燥、温度适宜，最好温度在10℃~30℃之间。3.噪声、震动要求面食制作环境应该符合噪声、震动标准，不应该影响工作人员的正常工作及周边的居民。三、人员要求1.从业人员面食从业人员必须要持有相关培训证书或健康合格证明才能投入工作。对于不符要求的从业人员，必须要进行重新培训及考试，拿到相关证件后方可投入工作。2.厨师要求具有从事烹饪工作的相关经验或特别邀请的名厨，需要为其签订《专业人士卫生安全责任书》方可投入工作。其报考、认证、奖励等工作由当地卫生部门负责。3.质检人员要求质检人员必须持有相关培训证书，熟悉食品卫生要求，能够在提前通知的情况下，对产品进行全面检查，并能进行有效的反馈，确保提供的是符合质量标准的面食。四、面食制作流程要求1.面粉的要求面粉必须来自于正规企业，严格控制面粉生产中使用的添加剂，确保面粉的质量。2.面团的制作面食制作前，所有从业人员都需要仔细洗手，并做好头发、衣服等卫生保护措施。制作面团的水温不能高于38℃，细心挂好面团，保证其光滑无痕。3.面食的烹制要求烹制过程中，硬度、粘性、可塑性、膨胀度等特点要完美表现，确保口感卫生。4.存储制作好的面食要用密封包装存放，避免污染。存储环境温度应该低于15℃，注意食品与洗涤用品分开储存。五、餐厅市场的卫生要求1.餐厅和市场的管理机构要求许可证书、作业证书、质量合格证书等证书必须完好无损，并且应当在明显地位置展示。全部工作人员要经过卫生部门培训及考试后方可上岗，务必做好手卫生、防短、防滑等安全措施。2.餐厅和市场的环境要求餐厅和市场必须要保持清洁、整齐，各种仪器设备要保持完好，水、电等配套设施要正常工作。餐厅的厨房要保持通风良好，随时开展灭虫灭鼠等卫生工作，以确保顾客的安全饮食环境。六、结语面食作为我国传统的主食之一，已经深受人们的喜爱。但面食的制作卫生问题一直是困扰其发展的瓶颈之

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