第十三章营养配餐及评价

第十三章营养配餐及评价第一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五课程邮箱：用户名：yingyang_2011@163.com密码：shipinyingyang第二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡（二）照顾饮食习惯（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件二、营养食谱的制定方法（一）计算法1、确定用餐对象全日能量供给量2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要数量第三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五营养食谱的编制4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主、副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定（2）副食品种、数量的确定①计算主食中含有的蛋白质重量②用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。⑤设计蔬菜的品种和数量。⑥确定纯能量食物的量第四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五营养食谱的编制6、食谱的评价与调整（1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全（2）食物所含营养素的计算（3）三种供能营养素的供能比例（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例（5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理等第五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五大学生食谱的编制举例第六页，共二十九页，编辑于2023年，星期五1、确定用餐对象全日能量供给量

18—45岁之间中劳动男子3000kcal，按少摄入能量10%计算。总能量为2700kcal。第七页，共二十九页，编辑于2023年，星期五2、计算宏量营养素全日应提供的能量按蛋白质15%脂肪20%碳水化合物65%计算蛋白质2700×15%=405kcal脂肪2700×20%=540kcal碳水化合物2700×65%=1755kcal第八页，共二十九页，编辑于2023年，星期五3、计算三种能量营养素每日需要的数量蛋白质405÷4=101g脂肪540÷9=60g碳水化合物1755÷4=439g第九页，共二十九页，编辑于2023年，星期五4、计算三种能量营养素每餐需要量按早餐30%午餐40%晚餐30%安排早餐蛋白质101×30%=30g脂肪60×30%=18g碳水化合物439×30%=132g第十页，共二十九页，编辑于2023年，星期五午餐蛋白质101×40%=40g脂肪60×40%=24g碳水化合物439×40%=176g晚餐蛋白质101×30%=30g脂肪60×30%=18g碳水化合物439×30%=132g第十一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五5、早餐主食的确定早餐确定吃馒头和玉米面粥，确定一碗玉米面粥中玉米糁重量为25克，玉米面粥中碳水化合物的克数25×72%=18克馒头中碳水化合物的克数132-18=114克馒头的重量114÷48.3%=236克早餐主食为馒头（标准粉蒸）236克玉米面粥一碗（玉米面25克）第十二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五6、早餐副食的确定早餐中主食的蛋白含量馒头中蛋白的含量：236×7.8%=18克玉米面粥中蛋白的含量：25×7.9%=2克副食中蛋白质的含量为：30-18-2=10克早餐副食为煎鸡蛋鸡蛋的量为10÷12.7%÷87%（可食部分）=90克第十三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五早餐食谱为馒头（标准粉蒸）240克玉米面粥一碗（玉米面25克）煎鸡蛋（鸡蛋90克，植物油6克）第十四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五7、午餐主食的确定确定为米饭176÷25.6%=687克第十五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五8、午餐副食的确定米饭中蛋白的含量为687×2.5%=17克副食中蛋白的含量为40-17=23克肉和豆制品提供蛋白的量分别为60%和40%。猪肉提供的蛋白为23×60%=14克豆制品提供的蛋白为23×40%=9克肉的重量为14÷13.2%=106克豆腐的重量为9÷8.1%=111克第十六页，共二十九页，编辑于2023年，星期五午餐的副食为：豆角炒肉（猪肉肥瘦106克豆角300克）麻婆豆腐（豆腐111克辣椒10克）苏白汤（西红柿50克土豆50克圆白菜30克香菜10克）第十七页，共二十九页，编辑于2023年，星期五午餐的食谱为：米饭680克豆角炒肉（猪肉肥瘦100克豆角300克）麻婆豆腐（豆腐110克辣椒10克）苏白汤（西红柿50克土豆50克圆白菜30克香菜10克）第十八页，共二十九页，编辑于2023年，星期五9、晚餐的食谱发糕（面粉50克，玉米面50克）小米粥（小米50克）炒芹菜（芹菜150克，猪肉10克）胡萝卜炖牛肉（牛肉60克，胡萝卜100克）苹果250克牛奶450克第十九页，共二十九页，编辑于2023年，星期五第二节营养调查与评价

第二十页，共二十九页，编辑于2023年，星期五概述一、营养调查与评价的目的二、营养调查与评价的方法（一）膳食调查方法（二）体格测量方法（三）实验检测方法（四）临床检查方法第二十一页，共二十九页，编辑于2023年，星期五膳食调查与评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法三、膳食调查结果评价（一）平均每日食物摄入量的计算1、统计就餐人数2、统计每人每日食物摄入量3、统计各类食物每人每日摄入量注意：需要对食物进行分类（液态与固态食品分清，如奶粉、鲜奶）（二）平均每日营养素摄入量的计算1、平均每人每日营养素摄入量的计算注意：生、熟计算

可食部和毛重的计算第二十二页，共二十九页，编辑于2023年，星期五膳食调查与评价2、能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价（三）膳食模式分析（四）与推荐的膳食摄入量进行比较（五）标准人食物和营养素摄入量的计算折合系数=各类人能量推荐摄入量/标准人的摄入量混合系数=∑(折合系数×天数)/总人数该人群的标准食物和营养素的摄入量=人均摄入量/混合系数第二十三页，共二十九页，编辑于2023年，星期五体格测量指标与评价一、目的二、常用指标及测量方法（一）身高（二）体重（三）上臂围（四）头围（五）皮褶厚度（六）腰围（七）臀围（八）坐高（九）胸围（十）膝高第二十四页，共二十九页，编辑于2023年，星期五体格测量指标与评价三、体格测量的评价（一）平均值法（二）中位数百分比法中位数百分比是以参考人群某项指标的中位数（M）为单位一，用所测的相应指标值与其相比较，再乘以100%，所得的值。中位数：将数据按照从小到大或从大到小的顺序排列，如果数据个数是奇数，则处于最中间位置的数就是这组数据的中位数；如果数据的个数是偶数，则中间两个数据的平均数是这组数据的中位数。

应用该指标可以评价儿童的营养状况（消瘦和肥胖）：在90%~110%评价为正常，80%~90%评价为轻度消瘦，80%以下评价为中重度消瘦；110%~120%评价为超重，120%以上评价为肥胖。第二十五页，共二十九页，编辑于2023年，星期五体格测量指标与评价（三）标准差法个体所测得的值距离均数或中位数的距离，即相当于均数加减几个标准差。统计学中，x±1s占总体的68.3%，x±2s95.6%或x±3s99.97%。等级标准上等＞X+2SD中上等X+SD~X+2SD中等X-SD~X+SD中下等X-2SD~X-SD下等＜X-2SD第二十六页，共二十九页，编辑于2023年，星期五体格测量指标与评价（四）百分位数法代表个体在总体为100分布序列中的某一位置。百分位中有一特殊的位置P50，即代表一个样本的中间位置，称之为中位数（M）。一般而言，我们利用百分位数评价儿童的生长发育水平时：将P3以下评定为下等，P3~P20、评价为中下等，P20、~P80为中等，P80~P97评价为中上等，P97以上评价为上等。P3以下即需要我们引起足够的重视，即有可能为中重度低体重、消瘦、生长迟缓等。P97以上也需引起足够的重视，即可能发展为超重或肥胖；有时提醒我们应注意可能是相应的疾病（如XXY染色体病，脆性X染色体病等）；有时提醒我们家长同志要注意给儿童添加营养物质。第二十七页，共二十九页，编辑于2023年，星期五体格测量指标与评价（五）体质指数（BMI）法BMI=体重（kg）/[身高（m）]2BMI＜18.5体重过低BMI18.5~23.9体重正常BMI24.0~27.9超重BMI≥28肥胖第二十八页，共二