《烹饪营养与卫生》第一讲-绪论

烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共六十九页。精选ppt绪论一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与安全(ānquán)概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动

第二页，共六十九页。精选ppt第三页，共六十九页。精选ppt一、营养(yíngyǎng)与营养(yíngyǎng)学概述1、营养与健康(jiànkāng)2、营养学概念与发展3、营养素的概念和类别第四页，共六十九页。精选ppt1、营养(yíngyǎng)与健康①营养的概念②健康的定义(dìngyì)与公式③营养与健康的关系④亚健康第五页，共六十九页。精选ppt①营养(yíngyǎng)的概念营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中的养料以维持正常生命(shēngmìng)活动的生物学过程叫营养。

第六页，共六十九页。精选ppt②健康的定义(dìngyì)与公式a.健康的定义(dìngyì)b.健康公式第七页，共六十九页。精选ppta.健康(jiànkāng)的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿(yáchǐ)洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第八页，共六十九页。精选pptb.健康(jiànkāng)公式（情绪稳定+运动适量+饮食(yǐnshí)合理）健康=（懒惰+嗜烟+嗜酒）第九页，共六十九页。精选ppt③营养与健康(jiànkāng)的关系人类(rénlèi)的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第十页，共六十九页。精选ppt③营养(yíngyǎng)与健康的关系影响(yǐngxiǎng)人体健康的因素

遗传静态因素(yīnsù)环境营养动态因素后天锻炼第十一页，共六十九页。精选ppt新闻周刊计划免疫(miǎnyì)的新时代非典第十二页，共六十九页。精选ppt第十三页，共六十九页。精选ppt第十四页，共六十九页。精选ppt④亚健康过度(guòdù)脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。第十五页，共六十九页。精选ppt亚健康状态(zhuàngtài)人群职位竞争人际交往企业经营商务应酬高考升学亚健康第十六页，共六十九页。精选ppt2、营养学的概念(gàiniàn)与发展①营养学概念(gàiniàn)②营养学的发展第十七页，共六十九页。精选ppt①营养学概念(gàiniàn)营养学——是研究(yánjiū)人体营养规律及其改善措施

的科学第十八页，共六十九页。精选ppta.营养(yíngyǎng)规律

包括普通(pǔtōng)成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。第十九页，共六十九页。精选pptb.改善(gǎishàn)措施包括生物科学的措施(cuòshī)和社会的措施

第二十页，共六十九页。精选ppt②营养学的发展(fāzhǎn)a.中国古代养生(yǎngshēng)观与古典营养学b.中国现代营养学的发展第二十一页，共六十九页。精选ppt健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周《庄子·内篇(nèipiān)·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第二十二页，共六十九页。精选ppta.中国古代(gǔdài)养生观与古典营养学1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段3）以孙思邈《备急千金(qiānjīn)要方》为代表的发展阶段4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期第二十三页，共六十九页。精选ppt1）以周王朝设置(shèzhì)“食医”为标志的萌芽时期

“食医”是专门从事饮食营养的医生(yīshēng)，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。第二十四页，共六十九页。精选ppt2）以《黄帝内经》为代表的奠基(diànjī)阶段

五谷(wǔgǔ)为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式第二十五页，共六十九页。精选ppt五谷(wǔgǔ)为养

“五谷”是粳米、小豆(xiǎodòu)、麦、大豆、黄黍等谷物。黄黍小豆(xiǎodòu)第二十六页，共六十九页。精选ppt五畜为益

“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。

牛狗猪第二十七页，共六十九页。精选ppt五果为助

“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品(guǒpǐn)。第二十八页，共六十九页。精选ppt五菜为充

“五菜”葵、藿

、薤、葱等蔬菜(shūcài)。

薤藿第二十九页，共六十九页。精选ppt3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展(fāzhǎn)阶段

提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡(pínghéng)和适时而食。第三十页，共六十九页。精选ppt4）以忽思彗《饮膳正要(zhènɡyào)》为代表的成熟时期该书提出(tíchū)“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”第三十一页，共六十九页。精选pptb.中国(zhōnɡɡuó)现代营养学的发展1）1913——1924年的萌芽时期(shíqī)

2）1927——1937年的成长阶段3）1937——1949年的发展阶段4）建国后至今的大发展阶段第三十二页，共六十九页。精选ppt1）1913——1924年的萌芽(méngyá)时期主要在医院或医学院进行了一些食物(shíwù)的营养成分分析和典型营养问题的研究2）1927——1937年的成长(chéngzhǎng)阶段

营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究第三十三页，共六十九页。精选ppt3）1937——1949年的发展(fāzhǎn)阶段

1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量——中国人民(rénmín)最低营养需要量建议1945年成立中国营养学会1946年《中国营养学杂志》正式出刊4）建国(jiànguó)后至今的大发展阶段

1952年出版了我国第一版《食物成分表》1959——2002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查

第三十四页，共六十九页。精选ppt3、营养素的概念(gàiniàn)和类别①营养素的概念(gàiniàn)营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生理功能、生活活动及生长发育的化学成分称为营养素第三十五页，共六十九页。精选ppt②营养素的类别(lèibié)人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。三大生热营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素——维生素A、D、E、K（脂溶）维生素C及B族维生素（水溶）无机盐与微量元素也有10多种如钾、钠、钙（无机盐）铁、锌、铜（微量元素）第三十六页，共六十九页。精选ppt二、烹饪(pēngrèn)的食品卫生与安全概述1、人类对食品卫生与安全的认识2、烹饪(pēngrèn)和食品卫生与安全的关系第三十七页，共六十九页。精选ppt1、人类对食品卫生与安全(ānquán)的认识①食品卫生与安全的定义及关系②古代人对食品卫生的认识③食品卫生与安全科学的建立(jiànlì)与发展第三十八页，共六十九页。精选ppt①食品卫生与安全的定义(dìngyì)及关系食品卫生——是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。食品安全——对食品按其原定用途进行(jìnxíng)制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。第三十九页，共六十九页。精选ppt食品(shípǐn)是否安全的因素管理消费技术人为环境安全第四十页，共六十九页。精选ppt食品卫生与食品安全的关系(guānxì)

ACB第四十一页，共六十九页。精选ppt②古代人对食品卫生的认识(rènshi)“凌人”——专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人“——包括(bāokuò)”膳人、医师、食医、兽医“唐代的法律专注《唐律》第四十二页，共六十九页。精选ppt③食品卫生与安全科学(kēxué)的建立与发展从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。从新中国成立至今我们国家(guójiā)先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。第四十三页，共六十九页。精选ppt2、烹饪和食品卫生与安全(ānquán)的关系①烹饪在食品卫生质量控制中的作用a．烹饪具有杀菌杀虫作用b．烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染②烹饪过程中的食品卫生要求a．烹饪原料(yuánliào)与工艺卫生要求b．食品保藏与服务卫生要求第四十四页，共六十九页。精选ppt三、烹饪营养(yíngyǎng)与卫生学的研究内容1、营养学基础(jīchǔ)2、烹饪原料的营养和卫生3、平衡膳食4、烹饪卫生与安全学基础5、餐饮业卫生管理第四十五页，共六十九页。精选ppt四、烹饪(pēngrèn)营养与卫生学的重要性1、社会发展需要2、餐饮业竞争的需要3、新的营养卫生问题(wèntí)的现实需要第四十六页，共六十九页。精选ppt五、中国(zhōnɡɡuó)国民营养现状（一）居民膳食质量明显提高（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高(tígāo)。（三）儿童营养不良患病率显著下降。（四）居民贫血患病率有所下降。第四十七页，共六十九页。精选ppt第四十八页，共六十九页。精选ppt（一）居民(jūmín)膳食质量明显提高

我国城乡居民能量(néngliàng)及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

第四十九页，共六十九页。精选ppt（二）儿童(értóng)青少年生长发育水平稳步提高

婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性(nánxìng)平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第五十页，共六十九页。精选ppt第五十一页，共六十九页。精选ppt（三）儿童营养不良患病率显著(xiǎnzhù)下降5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村(nóngcūn)下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村(nóngcūn)下降53%。第五十二页，共六十九页。精选ppt（四）居民贫血(pínxuè)患病率有所下降

城市男性由1992年的13.4%下降(xiàjiàng)到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。第五十三页，共六十九页。精选ppt六、中国居民(jūmín)的营养问题（一）城市居民膳食(shànshí)结构不尽合理（二）一些营养缺乏病依然存在（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速第五十四页，共六十九页。精选ppt（一）城市居民膳食(shànshí)结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物(shíwù)消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。第五十五页，共六十九页。精选ppt第五十六页，共六十九页。精选ppt（二）一些营养缺乏(quēfá)病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿(yīngér)辅食添加不合理的问题十分突出。第五十七页，共六十九页。精选ppt缺钙会有脚抽筋、盗汗(dàohàn)、腰酸及骨质疏松等症状。缺乏维生素B2，出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。缺乏维生素A，皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。第五十八页，共六十九页。精选ppt尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦(xiǎomài)的表面上，煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。第五十九页，共六十九页。精选ppt（三）慢性(mànxìng)非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高2、糖尿病患病增加(zēngjiā)

3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势4、血脂异常值得关注5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切第六十页，共六十九页。精选ppt1、高血压患病率有较大幅度升高(shēnɡɡāo)我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国(quánɡuó)患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。第六十一页，共六十九页。精选ppt第六十二页，共六十九页。精选ppt2、糖尿病患病(huànbìnɡ)增加

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村(nóngcūn)，一类农村(nóngcūn)明显高于四类农村(nóngcūn)。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第六十三页，共六十九页。精选ppt第六十四页，共六十九页。精选ppt3、超重和肥胖患病率呈明显上升(shàngshēng)趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料(zīliào)相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。

第六十五页，共六十九页。精选ppt4、血脂异常值得(zhí