医院食堂管理制度与职责

食堂卫生管理制度为保证食品卫,保障就餐人员的身体健,给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：一、贯彻执行“食品卫生"。明网.；。开,。五、各种蔬菜等食品必须清洗干净.各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消.六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”:勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。七、食堂工作人员分发食品前要洗手,开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷.八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。九、经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。二0一0年五月八日食堂菜品留样制度一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃—6℃，并保持冷藏柜内外卫三留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜,留样时,便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于48小.四负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录并认真填《食品留样录》时间、品名、餐次、留样.五留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜并使用专用洁净的器皿或器具盛,每次留样前应进行清洗、消毒。六、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留.1 伙食科八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查，对违规行为追究责,按有关规定处罚。二0一0年五月八日食堂安全生产管理制度为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。一使用厨房设备时要检查是否运作正常厨房设备要有专人操作严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工.二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。三厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管做到定点存放专人负责，使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭,刀口必须向外。四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他.六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。八过热液体严禁存放于高;严禁在油温升高时溅入水;严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意.九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。十、严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。十一、使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确保安全,使用炉灶时必须做到不离人。十二每天使用气炉要做记录做到谁先开气谁签名确认谁最后关气谁签名确认，提高责任心。十三各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用既确保用具使用寿命，又确保人身安全。十四冷冻雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度2 伙食科及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。二0一0年五月八日食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作,根据国家《消防法》的有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。洁,、录.三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修;发现电线走火,迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导.四凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤.五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工,并认真组织落实消防安全工作。六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台,防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火应迅速用灭火毯盖于锅上并用灭火器灭火严禁直接用水灭火，防止伤人。关班.、，全。，拖。十、食堂负责人必须认真学习《消防法，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法并知道灭火器所在位置定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效,并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工.十一严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报.3 伙食科二0一0年五月八日食品卫生安全管理制度认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》一严格执行卫生部商业部关于食品加工销售饮食业卫《五〃四制》规.二、个人卫生、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被;勤换工作.上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。心,堂。3。4岗.5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。三、仓库卫生、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。仓库要及时整理清,做到地面无垃圾货架无积灰物品摆放整齐有序。仓库进出的物资要认真登记立.凡腐烂变质生虫有毒有害食品不准入.库存食品按类别上架存,各种食品要有标签粮食存放应隔墙和高于地面15公分以.各种调料容器加盖，并有标.、出库物品做到先进先出，易坏先.、对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处.。生1、地面保持清洁,瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢,电风扇、灯具见本色。、各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分,成品存放实行“四隔离”4 伙食科隔记.洁,的。3亮.4洁.5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味.、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。、生菜上架、先洗后切。五、冷库、冰柜、冰箱卫生、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五〃四》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库冷库冰柜冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆,生熟食品分开存放.、经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。六、餐厅卫生、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。、餐厅通风良好，光线,就餐环境舒适。、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭,防止传染病。、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。七、环境卫生、食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角挂,蜘。3。5 伙食科、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管.、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。干。8，。二0一0日食堂管理制度适度一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验,不得采购三无产.三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离，以免串味、走味或变质。四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。指。六、工作时要穿戴工作服,分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。七工作人员每年进行一次健康检查体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。八、保证食堂营养膳食操作规范,主要蔬菜为无公害的绿色食品。九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。二0一0年五月八日食堂工作流程为进一步加强医院自主经营食堂的管理，建立健全医院食堂运行机,明确6 伙食科相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院根据上级相关文件精神，结合医院实际情况制订食堂工作流程。一、询报:学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报食堂工作领导小组，并反馈配送公.二、确定采购:食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况参照询价情况确定下周每日菜单分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导签字同意。三、采购：食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达下周物资采购,物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉.采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇.四配送配送公司根据医院每周送达的一周物资采购单每天按要求准时配送当天物资个别物资有价格变动或其他情况的要及时沟通医院可选择更换其他物品或不采购。五验收入库食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格数量及质量等进行验收验收时要向配送员索取物品的合格证或检联心.对库.六、领用：食堂管理员根据当天供应用餐所需物,拟定清单，方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认并记入有关帐簿。七饭菜加工每餐饭菜必须在就餐前准备就绪不得加工腐烂变质及感官异常的食品原.加工后的饭菜要注意保洁保热，就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留.每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素,以便检.九、就餐：就餐期间，食堂内要有领导、值日等专人负责监督管理。十、清洗与保:餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌7 伙食科椅进行清扫、擦洗、整.十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台,做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原.做到物资“入库＝出库＋库存,食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。管。二0一0日食堂食品安全突发事件应急预案为了切实提高公司应对食堂食品安全突发事件的应急救援能力深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要,特制定食堂食品安全突发事件应急预案。成立食堂食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：付奎副组长：葛庭会陈立春李家宝徐建军组员：许玲宁春红刘波徐丽赵敏石君徐德艳等一、小组成员职责：组长：付奎负责总体协调，组织指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：葛庭会、陈立春协助现场整体工作安排，收集记录相关情,形成文字材料。葛庭会刘波负责现场救,与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员：石君赵敏宁春红提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向员工做好解释工作。二、应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理⑴停止食用中毒食品；⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检⑷及时将病人送医院进行治疗；⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。8 伙食科2、对中毒食品控制处理⑴保护现,封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。⑵为控制食品中毒事故扩,责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食.⑶经检,属于被污染的食,予以销毁或监督销.3、对相关用品采取相应的消毒处.⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。⑵对微生物食物中,要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐,用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办,煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具,并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4、食物中毒紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填《食物中毒事故报告登记表并报告上级主管部门及。5、善后及责任追究。的,，。后,全。二0一0日食堂食品安全应急预案一、编制目的为了切实提高我院应对突发食堂食品安全故事的应急救援能,保障医院职工的身体健康，根据国家颁布的《突发公共卫生事件应急条例、大连市发布的9 伙食科《大连市突发中毒事件卫生应急预案等的相关法律法规结合实际制定本预案.二、工作原则一）以人为本，以防为主。、以保障全院医患的生命安全和身体健康是应急工作的出发点和落脚点。在处置食堂食品安全事故时要以生命救助为主，最大限度地减少人员伤,将食品安全事故的影响降低到最低。、本院职能部门应加强食堂食品安全监管，积极开展食堂食品安全事故的预防工作，切实做好实施预案的各项准备工作。、工作中要以相关法律、法规、规章为指,与有关政策相衔,确立决策科学、反应及时的处置方式。（二）统一领导，协调配合。、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处置工作，整合现有资源，提高应急处置效率。食堂食品安全事故管理的原则按照职责分工密切合,认真落实各项应急处置措施。健全食堂食品安全信息报告沟通制度整合本镇应急资,加强协同作战能力必要时迅速要求市食品安全委员会调度应急资源以应对突发食堂食品安全事故。（三）信息公开、科学果断。、各有关职能部门要积极主动公布相关信息，保障信息通畅。、食堂食品安全关系全院职工及病患身体健康与生命安全，有关职能部门断员,。围救。程.理10 伙食科（)品(）;（)验;3；（4疗;（)施;2理（1料;（2散,物；（3；3施（1毒.（2容备,用，于5行用%。（)、并。4物和间,食。5、影害,。究1）,科,究,制案..究:行;事11 科件应急领导小组依照相关法律法规的规定集体研究决.3事件处理结束后立即着手清查隐患堵塞漏洞组织食品管理和从业人员全员培,并对员工进行情况通报和教育。七、附则根据实际情况的变化，每年及时修订本预案。二0一0年五月八日食品采购、储存、加工制作中控制污染制度采购贮存加工制作过程中控制污染的条件和措施食品安全是一个重大的公共卫生问题直接关系人们的身体健康为保护我司用餐员工的身体健康有过施.，制。。生,。染.五定期对从业人员进行健康检查保证从业人员的健康状况良好符合食品从业人员的健康要求。具体控制食品污染的条件和措施一、食品采购污染控制措施（1）食堂应实施原材料采购的验收把关质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法,不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。在原材料采购这一关键点严格管理，禁止采购下列食品：（2）无检验合格证明的产品；（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装产品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（5）未经检验的肉类或死因不明的禽类和水产品。（6）食堂使用的原材料,添加剂等均应无毒、无害，符合相应的国家标准、行业标准、及有关卫生标准和规定。12 伙食科(在食品运输流通过程,为保护食品方便运输用于运输和装卸食品的法定,染.（8。得。（9免。（0）用于运输食品的工具要有验证清洗消毒效果的程序，保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污.二、食品贮存污染控制措施（1食品存放离墙隔地，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期限的食.蔬菜、水产品及肉类要分池清洗，应设专用餐饮具洗涤及保洁设施，冰箱内不得生熟混放。（2通品.（3）化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方,防止污染食品及食品接触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完.（4）包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染。(）成品原辅料储存和处理要防止腐.(6合理地使用食品的包装材料,同时还应注意存放食品的种类及存放条件，以防止对食品造成化学污染。三、食品加工制作污染控制措施（1食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场.(）食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。（3食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所生产各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储避13 伙食科免危及食品质量安.（4化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题需严格控制食品加工过程中化学添加剂的使用量。(5）对于食堂操作人员，上岗前必须经过技术（技能）培训，并持证上岗;生产操作人员必须身体健康无传染性疾病保持良好的个人卫生食品安全直接关系到食堂用餐员工的身体健康食堂需大力控制食品在采购贮存加工制作过程中的污染，通过预防措施防止或消除食品危害的发生。二0一0年五月八日食堂主管岗位职责一在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作带领全体职工完成医院交给的各项工作任.二、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。三、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工,贯彻执行《食品安全法,公用餐具做到每餐消毒防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作经常检查用电用火用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐,及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。挥。断。关,建度,。配,。生,毒.查,对。员,调位,。14 伙食科十一、完成好医院交办的其它工作。二0一0年五月八日操作间岗位职责一严格按《食品卫生法要求进行食品加工保证食品加工过程的卫生安全，二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存.三、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。四加工前要严格检查原材料的卫生和质量加工时要按照操作堆积做到精细;加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。的类。于0。七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关,按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工.二0一0年五月八日厨师岗位职责一、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭,保证饭菜美味可口。二、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全法，做到食堂餐具洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐,厨具无油污，个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。三、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。四、团结协作，有团队精神。五、语言文,不与顾客争吵。六、协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。七、负责工作场所安全及节能工作。八、完成领导交办的临时性工.二0一0年五月八日15 伙食科切配间岗位职责一、墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领,备货涨发干货真加工好原合取物。二、加工料格作进合求要求,使菜肴达定。三、保证品格切严缺两.四、加工料时,坚持先原柜品放生、半分，要理食。质严出，同即师出理.五、切配工把工、所具等净,经查，等料。六、采购回原运加相放点,然分架,摆放，材特取措。二0一0年八日伙食科操作规范操作规范之一制定菜谱一制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。制定菜谱的依据为：二、由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。三编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。一、潜在危害：选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物.二、制定依据：猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。三、防制措施不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。16 伙食科规范细则（一严格遵守食品卫生法树立卫生安全意识以改善学生营养状况为宗旨。等准.，。谱,。五严制相触互间不反的，分的证者安全.（）定谱据节变而化,不能千律。七征学及的见做安、理又足生餐求。采是品产中主环，产营程一关,要严遵食品卫法并证及、量数标有用、输辆,并保清洁。一潜危害原料符卫准致污或寄虫机等物采车辆人卫不，染料食识全过腐、质。二制依据原料生、过中被菌或入物。三控措施考供商符品生要货证感查符原质量准严车个、具生关,使其达采、货员“康证上。四规细则一严执食生、立、生识尽责完本作。（）购主副原料保鲜。（三无败质象,符合卫品求防进期过或不的货物。四准汇每销划组销路原，品齐全,满足的17 伙食科需要。（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损,或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。八采购的食品及物品要及时入库入库时履行验收制度,所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。算,对,来。等,数清、完，逐进采登签字,以备查验.（一)完领办其工作.验收库原料食的二关,它直接影后的制作,由专人并库,在检验发不求原料器具，权。操程为境打→消→查人辆器生索证验标感检→先后填收录库整场生.操作规范之二采购入库验收采购是食品生产经营中的主要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守保。害准,车料,。据。应准.人岗.18 伙食科四、规范细则一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要,防止购进到期、过期或标识不全的货物。堂。五失,食的,任,。六)。七)事,。八)库,必秤,事.算,账,来。后,、。一)完成领导交办的其他工作。验收入库是原材料进入食堂的第二,它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库,在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。操作程序为环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人车辆器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫.一、潜在危害原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。二、制定依据致病细菌污染三、控制措施验，期,检染.各。录.19 伙食科四、规范细则（一）严格执行食品卫生,索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。二严格按照原材料质量标准进行验收。（三）质量、品种、数量合格,开入库单.（四填写货架标签（五必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。（七）使用的器具做到生、熟分开。操作规范之三领料运输领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关一般以日为单位原材料或繁殖领料中要履行领料手续填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。一、潜在危害运输设备、个人卫生不合,细菌污染原材料。二、制定依据致病菌对原材料的污染、繁殖。三、控制措施严格检查运输设备运输人员卫生使其达到卫生法的要求执行个人卫生标准。四、规范细则（严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意,严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。（二）领料时要严格履行出库手,并签好领料单。（三）运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自.（四）领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。五）运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。六）原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位,以待用。20 伙食科操作规范之四车间摆放车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分,生、半熟分,防止交叉污染。一、潜在危害原材未加工或已半加落地，被致病菌污染或混入杂物。二、制定依据致病菌对原材料（未加工或已半加的污染、繁殖。三、控制措施原材料（未加工或已半加摆放整齐、并与地面隔离，防止污染。四、规范细则用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离.（一）将领料单交给核算员。二）检查原材料数量是否与领料单相.（三）如有数量不符，质量不合,应及时上报。（四领的原料按类分装在各自盛装工具,并按品种码放到指定位,做到隔地、离墙。（五）择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。（原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。不。八开,染.操作规范之五复检复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染设专人负责检验所用的器具原材料及个人卫生是否符合严格生产规范要求。21 伙食科工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不和格报领导）→工、器具定位码放。一、潜在危害复检室、刀、墩、个人卫生不和格，污染原材料。复检不认真漏检。二、制定依据致病菌对原材料的污染、职工素质不高。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗.四、规范细则一）严格执行食品卫生法，遵守生产规范。（进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范的要.（三）先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消.四）运输过程中讲究卫生，防止污.（五）按照原材料验收标准检查原材料质量，不和格原材料不许进入下道工序。操作规范之六鱼、肉泡洗鱼、肉泡洗是将鲜、冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要.由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。一、潜在危害泡洗池卫生不合,个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁.二、制定依据致病菌对原材料的污染、繁殖。三、控制措施泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合.四、规范细则一）严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。二仔检泡池的生周卫，合之决能洗泡之先用84消毒液行毒.（三。22 伙食科（四泡洗完毕后及时加工成半成品并封好做到原料与半成品分开放到指定的位置上待用。（五）及时搞好泡池及周边的卫生。（六）每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而,决不可以混.操作规范之七肉食物加工肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。设专人负责加工、消毒，由厨师长检.一、潜在危害墩、刀、案、筐、个人卫生不合,造成致病菌污.处理不干净，存有不洁物。二、制定依据致病菌对原材料的污染、繁.三、控制措施手毒,。则法,。毒,制作.后,。三)。四严格按个人卫生标准来约束自己,养成良好的工作习.五发现不洁物立即清理,及时搞好操作台、器具及周边的卫生。（六）经常同厨师请示、协调，搞好同志之间的团结。（七）爱护保养所使用的工器,严格按照操作规程操作，时刻注意安全操作规范之八择菜择菜：剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。严把原材料质量,对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。台→消料理23 伙食科杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位一、潜在危害择菜不净、有毒部分存留，不洗手致病菌污.二、制定依据烂部、土豆芽、金属杂物，致病菌污染。三、控制措施认真洗,执行操作规范，建立自检、互检制度。四、规范细则1、择菜前首先应洗手消毒。2、准备工具、器具要齐全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、净菜。3、运菜到工位不得遗撒，不得接触地面，要按品种离地码放整齐。4、拆包装要文明，检验质量要仔,不合格原料不择。5、清除泥沙，去掉杂叶，摘掉烂,毒芽，先剥皮后去籽。6、能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留.7、摘干净的菜要装筐离地码放整齐。操作规范之九洗切洗切是对所要加工的蔬菜要先洗净再按成品的需要切成大小均匀的各种形状的全过.。序筐储→扫地→查器消→位放.一、潜危害洗切、不生工、具卫，作员手。二、定据病对材、成的染.三、措控真手建自、查度.四、范则（一操人首要手毒。二准好器并毒荤要开定码放.（三搬过要究生,防止污，筐用为种分为菜、半24 伙食科成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。（四泡菜时检查水池是否干净水菜的比例菜不要出水面浸泡五分钟。（洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。放。确,、。。。操作规范之十半热加工半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程一般不用时间过长开锅煮透彻底即可。熟器格格半的使用，做到每餐一消毒。半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。一、潜在危害生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。二、制定依据的。施。则。二)。透,到70达。25 伙食科四加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。操作规范之十一储存储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。存程保库卫→确码→查温门。储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。二、制定依据：不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。三、控制措施：保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷18，持库生。四规细：（一严执食卫，工应尽尽责心.（）库冰、鲜设人理。度常.菜0温5—8。。烂,。空霜.七）关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。操作规范之十二配份配份是根据用餐者的人数用餐的量品种为依据而制作相应份数的成品配份工序应定岗定,操作人员必须严格执行食品卫生法。26

伙食科具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码.一、潜在危害：工具、器具不卫,个人卫生不合格，造成致病菌污染。二、制定依据：致病菌残留，容器具污,人员污染，致病菌繁.三、控制措施：容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。一）严格执行卫生法，执行配份工序的规范。二工作开始前，更衣、洗手、消毒。三）准备工器具，熟盆应消毒。（四）运送过程讲究卫生，防止污染。（五）配料过程中，认真检查质量，不合格的半成品不许配份。按0不。。。置,生,地。操作规范之十三烹饪炸加。测→30秒。加热不彻,致病菌存活、细菌超标、毒素未消,生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。二、制定依据：27 伙食科染,品.：认。开饪.二)是用.格,得。。锅,。。度5到0禽,温.八烹过中意卫，炒不锅要专用具味尝的不到入锅，不接工，存要托。（九严执生分开,荤素分，不许盛半品容去盛熟品.溢;中中.一)菜.、垢,。操作规范之十四盛装容器盛装容器是指可装半成品、成品的所有器具。盛装的熟食品、半熟食品容器每天必须消毒，并要有明显的标.盛装容器程序：检查容器标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→码放整齐容器用前不消毒，盛装完毕不盖盖，使用不正,造成污染。28 伙食科容器、空气、手巾细菌的污染。容器热力消,盛装成品后盖盖运输，注意正确使用容器。四、规范细则：一）使用的容器必须做到用前消毒，消毒后码放到指定位置待用。二使用容器前必须洗手、消毒，严格执行个人卫生的规范。三）盛装完毕必须盖盖，以防污染。（四）要设专人给容器进行消毒，严禁生熟混用。（五）盛装时不要过,以防外溢而造成污染六运送时要小心谨慎，严禁运送过程中污染。（七）使用空容器要及时清洗干净，按类码放到指定位置上。操作规范之十五主食加工主食加工指米、面加工制成各种食品的全过程。主食加工应做到求新、保质、保量，避免剩余食品。主食加工程序：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→清洁卫生去.染,物.手,。则（一提前准备原材料，运输过程中讲究卫,原材料不许落地，码放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，准备工器,工器具清洗、消.（三对设备安全检,对开关进行消毒。及。。置,。29 伙食科洗米程序要求如下：到米适量，放水不许满，搓洗不许撒，控水要干.严禁用水冲洗，操作两遍，洗米装入容器，码放整.操作规范之十六成型成型是指对食品形状、大小的几何造型的体现。检查机器是否正常，有无锈迹。型程→查卫→→半品放→。据物。则想。三检查工、器具要符合卫生要求,检查设备是否运转正常四）检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压.（五）操作,手接触非食品时,应重新洗手、消毒，再进行操作，不准对食品打喷嚏.（六）调料盒进入面桌,放在托板上，码放在指定位置。（七）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落,如有半成品落地，立即清除，按垃圾处.（八）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。九随时搞好操作区域卫生，经常保持清洁。操作规范之十七蒸煮工序熟,限。码生30 伙食科一、潜在危害：加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。二、制定依据：致病菌污染细则。险。水,。屉,紧,气,屉.压,伤.中,。。操作规范之十八分餐分餐是指根据用餐人数成品总量测算每份重量准确均匀地分装在各个用餐盒的过程。分餐程序二次更衣洗手消毒→空气消毒→工器具消毒→分前准备→二次洗手、消毒→分餐→装箱→搞卫生在危人员菌不三、控制措施：认真执行分餐标.四、规范细则：（一）严格执行个人卫生规范，非分餐人员不得随意进入分餐间。（二）准备工作前洗手消毒。（分餐开始,应对各种器具再次清洗、消毒，紫外线照射60分钟。（四）认真做好分餐前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许放在台面上。更孔应捏住腕部戴,防止手污.手套应为一次性使用手套破损时应及时更换手,31 伙食科分餐人员手不许碰任何东西。（盛装饭盒的容器固定码放，并设有专人分.（七）运送成品应设专人，直接分餐人员不许搬运成品。（运往过程，分餐过程,不允许手直接接触食品。九根据成品总,测算每份重量,数量准确、均匀，保证数量准确。，理.一)。二)毕,盖,。闹.后,生,，位,毒.。六)用.操作规范之十九运输和存放运输和存放是指成品装箱后将其运到用餐地点摆放到卫生安全的地.有管理人员直接管理。一、潜在危害：致病菌污染二、制定依据：致病菌的污染、繁殖、制措备生、用输时（一）严格执行食品卫生法，执行个人卫生的规范。二）保持运输设备的清洁、干净、每天对使用的工具进行消毒。三）控制运输时间，使菜出锅到学生用餐时间不得超过2小时。（四根据天气、季节的变化而采取合理的措,严防运输过程中的再次污染。操作规范之二十就餐就餐是指用餐人员用餐的全过.由管理员直接领,各组配.32 伙食科就餐程序：征求意见→加饭→用餐管理→突发事件处理→意见反馈三、控制措施：教育学生饭前洗手，配消毒,搞好环境卫生。四、规范细则：（一）严格执行食品卫生法，就餐时工作人员必须二次更衣。（就餐时应及时了解就餐者的意见、要.（三）加汤时戴手套，执行个人卫生规范，不要加满，防烫伤。（维持好就餐秩,协助老师作好工作。（五）说话要和气，举止要文明，不准吓唬学生。六）临时出现问题，处理要得,保证学生就餐安全。（七）搞好卫,给学生一个舒适的就餐环.操作规范之二十一回收餐盒回收餐盒是指用餐完后将所有的用餐工具清点，分类集中起,同时垃圾应清除干净，用车运到指定位置的全部过程。由厨师长直接管理，消毒班配合。餐盒垃理运餐定码.一、潜在危害：致病菌污染。二、制定依据：收回、运输过程不卫生污染。三、控制措施：注意卫生，减少污染。四、规范细则：（一）严格执行食品卫生,树立尽心尽职的思想。二）用餐完毕后，清点饭盒、盘、碗、勺数量，打扫卫生，安全返回。（三）返回后，将用餐工具及时消毒，并打扫车辆卫生，检查安.（四）将收回的餐具、箱子按指定的位置码放整齐。五）向领导及时反映用餐意见和要求。操作规范之二十二洗刷、消毒33 伙食科洗刷消毒是指对用餐者所使用的工具及相应的其它用具先去渣碱水涮消毒水浸清水涮然后必须物理或化学方法消毒灭菌的全部过程由管理员直接领导，消毒班配合。洗涮消毒程序洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生一、潜在危害洗涮、消毒不彻,致病菌残留，运输存放不讲卫,二次污染。二、制定依据致病菌的残留和污染。三、控制措施认真执行个人卫生规,消毒干,搞好运输和存放中的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。四、规范细则（一）洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。二检查工具器(架子是否达到卫生要求不符合时应立即清,达到标准。（三）清除残渣，要干净，不许留有任何杂,使用垃圾桶时要随时保持清洁、卫生，垃圾桶应及时盖,地面保持干净，对于表面粗糙，构形复杂的物品要使用专用工具。（四）在清洗,首先要用热水，对有油污的物品应使用洗涤剂清,对没有油污的物品分开清洗，清洗要认真，清洗后的物品要达到表面无油污、无杂,使用洗涤剂后要清水刷净。五控时不用手抹擦已毒的品，持外洁运中止污染.（六热消后的具达光洁涩干分放柜，用。七）整清、毒程，保整地干整。八）使的力毒柜,要随时查定期修养.物。。34 伙食科十一）、刀沸消毒法沸先用刀对子清除渣，用刷去两侧；用洗进行洗刷冲净洗涤沸时，煮子不许露出水,煮沸五分钟以上；煮沸后，捞出，严禁工作面直接接触灶,并放回指定位置，用布盖.（十盖,毒00钟,外毒0，0面1。0。操作规范之二十三职工个人卫生一、潜在危害：各种致病菌污.二、制定依据：致病菌污染。三、控制措施：认真执行个人卫生规范。四、规范细则：一）严格执行食品卫生法，树立卫生意识，熟知食品卫生安全关系到学生的生命、学校的荣誉。（二）员工每年体检一,经过食品卫生知识培训合格,持健康证方可上岗。1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤,及有碍食品卫生的疾病，不得上岗。患状接直口的取护泻伤皮湿长；咽痛⑤鼻液；⑥发热、感冒；⑦呕吐等。（进入车间走专用通,车间内闲人免进，不得带入或放个人生活用品。（穿戴整洁的工作帽，头发不得露出帽外。进入车间不应浓妆艳抹、戴耳环饰物，涂抹指甲或抹香水；出车间应换下工作服。手:后34理；起.、品,作35 伙食科场所清.七）工作时不得抽烟，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，随地吐痰，厨师不得用操作工具直接尝味，操作人员不得接触不洁物。操作规范之二十四安全制度机械操作：1、操作前要检查各部位零件是否松动、缺油，机械运转是否正常。2操作者要严格按照操作规程操.操作过程中不得将手伸向各转动部位等不符和操作规程的操作方法。3、操作后先断电后清洗，然后将旁边卫生搞.4、机械用完后用不盖好。5、凡违章操作,出现后果自,并对主管责任人进行处罚。6、机械设备有专人负,做到先培训后上岗。用电：1、配电室要保持整洁，严禁存放易燃、易爆及其他物品。2、期对开关柜进行维护清扫，保持清洁。3、对电器设备、线路要经常检,发现问题及时解.4、禁用水冲洗配电柜、设备、线,以防不测。5值班员要坚守岗位认真监护电压负荷的变化情况严格执行安全操作规程，不准违章作业。6、停电检修时，严禁用煤油、汽油擦洗。7、作好防雷设备检修、安装、测试工作，落实防洪漏等措施。8、配备足够有效的灭火器.9、由专人负责、做到先培训后上.煤气：1、检查管道设备是否正.2、先打开主管道节门，再打开小火开关。3、将点火棒声伸向灶内，将身体和头离开灶口，再将火点.4、用后将各个开关节门一定要关死，检查无误后方可来离开。36 伙食科5、经常检查各节门垫，作到经常更换，以防漏气。6、严禁在煤气房内或附近区域内打、接手.7、经常检查热交换器的水位，使之内存水位不得低于2/3处.8、严禁在煤气房内或附近区域吸.9、凡违章操作者，出现后果自负，并对主管责任人进行处罚。防火、防盗.1解决.2烟.3。4到4。5。6。7。8器。9火,理,。定、人全,。作,为全的管理方针。第三条、各食堂承包商经理全面负责学校食堂安全管理的各项具体工作，食堂所有员工为安全责任人，本部门所属班组长为本班组的安全责任,全面负责本班组的安全工.第四条、食堂各级安全责任人应履行以下职责：一）贯彻执行各项安全管理法律法规和和有关文件精神，落实安全责任、掌握37 伙食科级。三)行患,时。，用火管理,要严防火灾事故的发生，掌握正确的灭火方法；加强遵守有关法律法规和安；训不断提高员工的自我防范意识和自我保护能力。（五）制定、完善突发事故应急处理预案。（六）建立安全工作责任小组。第五条、食堂为安全重点防范部位，必须按本规定严格管理，明确安全责任人和岗位责任人，制定健全安全制度和应急预案，配套完善安全设备。第六条、严格遵守安全检查工序（一认真遵守食堂安全管理制度和其它防火规定一切电器机器设备必须符合安全用电规定严格按照规程操作经常检查及时发现和排除安全隐患故障，用后及时切断电.二）严禁私自拆卸公用电器设备，私自改装线,凡食堂所用电器设备或电器线路发生故障后的修,必须由专业电工维修，任何人不得擅自拆卸。三）严格遵守煤气使用操作规程，对设备、阀门和管路要经常细心检查，发现漏气务必及时修,以免发生事故；禁止随意堆放、任意处理易燃易爆物品，禁止食堂内吸.四）使用煤气务必要注意安,严防火灾及煤气中毒事故的发.（五）加强对食堂员工宿舍内违章用电的检查力度，及时扣除安全隐.（六）防火目标1、保证做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。2、保证做到员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用。3、保证做到在食堂安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。4、保证做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无38 伙食科阻.5、保证做到食堂若要改变原来电源输送线路，或要新增电源输送线路，必须报后勤处级部门可改变或证做到对堂老化电线、关等用电设施以及超负荷用电等情况要及时报告后勤处经后勤处审核后由后勤处派员维修、整改。6、保证做到食堂使用的液化气罐必须在安全使用期内；液化气管必须使用优质管；保证做到与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。7、保证做到有燃气的操作间内安装自动探测报警装.8、保证做到在下班时，食堂的所有“水、电、气、油”的开关全部关.9、保证做到一旦出现小火患，要确保做到能及时扑灭。1、保证做到一旦出现火灾情况，要确保做到不造成人身的伤亡事故。第七条、要确保消防设备、消防器材的完好有效，如有损坏应及时上报，使其始终处于良好的备用状态。第查,做作.度.、理.。。。及，取段.管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则厨房卫生就是要保证食品在选择生产和销售的全