营养师试题集与答案

复习大纲

中医部分

一、中医学的特点：整体观念、辨证论治

二、阴阳学说的基本内容

三、五行的基本内容、生克乘侮

四、五脏主要生理功能，与形窍志液的关系

五、六腑（一）胆（二）胃（三）小肠（四）大肠（五）膀胱（六）三焦

六、奇恒之腑：包括脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。

七、气：（一）气的来源（二）、气在人体的运动正常为气机调畅，失常为

气机失调

血：血的概念，生成，运行，功能

津液：津液的概念，生成、输布和排泄，功能

气、血、津液的关系（1）气与血的关系（2）气与津液的关系（3）血

与津液的关系

八、经络：经脉、络脉的概念，十二经脉的走向和交接规律，奇经八脉的含义

九、病因：六淫，七情，饮食、劳逸，痰饮、瘀血。

十、病机：邪正盛衰、阴阳失调、气血失常

治则：扶正与祛邪标本缓急正治与反治因时、因地、因人制宜

一、诊法：它包括望、闻、问、切四个内容，简称“四诊

（一）、望诊：观察病人的神、色、形态、舌象以及分泌物、排泄物等

（二）、闻诊：听声音和嗅气味两方面。澹语、郑声

（三）、切诊1、脉诊：诊脉的部位：现临床运用“寸口诊法”，

2、脉诊的脏腑分布：

晨曦

左三部右手

心寸肺

肝胆关脾胃

肾尺肾

3、1）、沉脉2）、迟脉3）、

滑脉

二、八纲：即表、里、寒、热、虚、实、阴、阳八个辨证的纲领。

三、1、中医饮食调补学

2、内容

3、整体观、辨证施食

4、主要饮食调补法则：补脾气法、补血法。

益脾气法、益气升陷法、益气摄血法、健脾除湿法

5、唐代孙思邈的《千金要方》首先将食治列为专篇，

孟冼的《食疗本草》是第一部食疗专著，

忽思慧的《饮膳正要》是第一部营养学专著。

四、1、四气或四性即寒性/凉性/温性/热性。

2、寒凉性：清热/生津/解暑/止渴/泻火/滋阴，温热性：温中/散寒/补阳/

暖胃。

3、五味：辛/甘/酸/苦/咸。

4、辛：宣散/行气/通血脉。甘：补益强壮。咸：软坚/散结/润下。

5、发物：动风生痰/发毒助火助邪之品，易诱发旧病，加重新病

6、食物的配伍：相须相使/相畏相杀/相恶/相反。

五、虚证分气虚/血虚/阴虚/阳虚/气血两虚。

补气的：粳米，糯米，小米，黄豆，土豆，鸡蛋，牛肉。

补血的：大枣，桂圆，黑木耳，动物肝脏，瘦肉。

滋阴的：鸭肉，猪肉，乌鸡，甲鱼，银耳，百合。

补阳的：羊肉，狗肉，虾，茴香，韭菜，刀豆。

六、虚证体质营养及常用食物

现代营养部分

一、蛋白质1、蛋白质的分类

2,组成单位

3、氨基酸的分类

4、必需氨基酸

5、条件必需氨基酸

6,蛋白质互补作用

7、生理功能

8、氮平衡

9、含量

10、优质蛋白质来源

11、生物价=储留氮/吸收氮X100。

12、蛋白质过量：肾负担加重/骨质疏松/脱水脱钙/泌尿系结石/痛风。

二、脂类1、分类

2、脂肪酸的分类

3、必需脂肪酸

4、含单不饱和脂肪酸多的

5、必需脂肪酸缺乏

6、胆固醇平均每日小于或等于300mg为宜。

三、碳水化合物1、碳水化合物分类

2、碳水化合物的主要生理意义

3、核糖脱氧核糖属于戊糖。

4、乳糖不耐受症：饮牛奶后腹胀/腹痛/腹泻。

5、最主要、经济的能量来源，是大脑工作时可直接利用的唯一能量来源。

四、膳食纤维1、分类2、生理意义

五、能量1、能量单位

2、能量来源与产热营养素

3、产热系数

4、三种产热营养素分配比例

5、能量消耗

6、基础代谢影响因素

7、混合食物热效应10%»

六、维生素1、分类和命名。2、维生素缺乏症：

VA缺乏：眼部症状和上皮组织症状。毕托氏斑/干眼病/夜盲症/暗适应能力下降/

鸡皮病。

VD缺乏：儿童佝偻病，孕妇和乳母的骨质软化和老年人的骨质疏松。

佝偻病/鸡胸/肋骨串珠/x,0型腿。

VC缺乏：出血点/牙龈肿胀/皮下淤斑/。（炒菜勾荧可保护vc。）

VB1缺乏：脚气病，（食精白米比面食更易患缺乏B1缺乏）。

VB2缺乏：口腔-生殖系综合症：口角炎/唇炎/阴囊皮炎/阴唇皮炎/舌炎。

缺烟酸：癞皮病（腹泻，皮炎和神经性痴呆）。（玉米中尼克酸是结合形式，

不易吸收。）

缺叶酸：婴儿神经管畸形。

巨幼红细胞贫血：缺叶酸/B12。

VE/VC/类胡萝卜素/硒/谷胱苜肽构成非酶类抗氧化系统。

硒是谷胱背肽过氧化酶的成分，可保护心肌，缺乏可导致克山病。

VK可部分在肠内细菌合成。

七、矿物质

1、宏量元素，必须微量元素。常量元素矿物质中含量大于0.01%的称之。

微量元素矿物质中含量小于0.01%的称之。

2、矿物质的生理功能

3、钙：。最好来源：奶。

铁来源：食物中铁为三价铁，经胃酸还原成二价铁后被吸收。

锌缺乏症：食欲不振，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，性

机能低下，

创伤不易愈合，免疫功能降低，易于感染等。

碘来源碘存在于甲状腺组织内。参与甲状腺素的合成

氟缺乏

铭是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

钠在维持渗透压、调节酸碱平衡、保持体内水平衡等方面起重要作用。

七、食物的排空速度：由快到慢，碳水化合物大于蛋白质大于脂肪

八、食物营养价值

1.小麦胚芽中富含Pro/Fat/V/矿。

2、豆类

3、幼畜的肉和内脏含脂肪较少，反之，含B族和Fe较多

4、食物利用率：整体食物进入体内被机体消化、吸收利用的程度。

5、食物营养价值评定：营养素的种类/含量/质量/消化率/利用率。

6、成酸性食物、成碱性食物

7、营养素损失

8、INQ大于1说明食物该营养素供给量高于能量供给量。

十、人群营养

1、孕妇：易患生理性贫血。孕期营养不良可导致胎儿的疾病。缺叶酸/Zn/VA/可导

致先天畸形。

孕妇每天比常人多消耗200千卡能量。牛奶比母乳：蛋白质/钙/酪蛋白高，乳

糖低。

母乳喂养优点。

妊娠期间能量的增加的目的

2、乳母能量增加需要500kai/d

3、青春期Fe/Zn需要量，女孩早2年

4、老年人:生理特点。S:M:P=l:1.5:k

5、婴幼儿：能量消耗包括。基础代谢占总能量60%,贮存能量是婴儿特有的与

生长速度成正比。

出生2-4周加鱼肝油。

6、运动员：每日5个1原则。蛋白质不是能量主要来源。

十一、1、中国居民膳食指南：八条。

2、膳食参考摄入量：估计平均需求量（EAR）/推荐摄入量（RNI）/适宜摄入量（AI）/

可耐受

最后j摄入量（UL）

3、学龄儿童膳食指南；青少年膳食指南。

十二、1、食品污染危害：急性中毒/毒物的慢性蓄积作用/内分泌失调。

2、亚硝酸盐部分来源：剩饭菜/腌菜/苦井水。

3、食物污染分类：生物性/化学性/放射性/杂物污染。

4、食物中毒的特点：食用同样食品/临床症状相似/发病急聚/潜伏期短/不传染。

5、不洁米饭会产生蜡样芽抱杆菌。

6、鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌污染。

7、黄曲酶毒素比氟化钾毒10倍

8、黄曲霉菌易在大米〃卜麦/玉米/花生/豆类中产毒。

10、鱼肉腐败原因：肉质疏松/伤口/消化道的细菌/嗜冷菌。

11、食物保鲜的方法：干燥/辐照/高糖/高盐/低温。

12、多环芳煌来自烘烤、熏制食品，。

十三、疾病

1、糖尿病治疗方法。并发症。

2、肥胖成因。并发症。

3、防癌因素。肿瘤的病因。

4、急性肝炎饮食治疗目的。肝胆手术后早期应选用低脂流质饮食。

5、婴幼儿贫血

十四、营养评价

1、人体组成分析-----“五水平模式”

2、健康成人脂肪组织的化学成分

3、生化及实验室检查意义

4、WHO专家委员会建议特别注意下列13个方面，即：

头发、面色、眼、唇、舌、齿、龈、面（浮肿）、皮肤、指甲、心血管系统、消化

系统

和神经系统等。

5、BMI：18.5-23.9正常,24.0-27.9超重,大于28肥胖，小于18.4消瘦。

职业技能鉴定国家题库统一试卷

公共营养师三级理论知识试卷（08年9月）

一、单项选择（第1至100题。选一个正确的答案，将相应的字母填入题内

的括号中，并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分，满分80分。）

1.职业道德是同人们（）紧密联系的具有职业特征的道德准则。

A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯

2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）

A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。

B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。

C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。

D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。

3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（）

A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。

B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事

C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。

D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。

4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（）

A.爱岗敬业B.诚实守信C.服务群众D.开拓创新

5社.会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意

识。

A.公有制B.私有制C.市场经济D.计划经济

6.下列不属于职业道德的特点的是）

A.行业性B.连续性C.实用性和规范性D.稳定性

7.职业道德具有（）

A.法律的强制性B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能

C.兼有强烈的纪律性D.对从业人员无关紧要

8.公共营养师在工作中，应该以（）为工作核心，时刻为服务对象着想。

A.集体主义B.爱国主义C.为人民服务D.社会主义

9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（）

A.增加10%—15%B.减少50%C.最大增加量为50%D.减少10%—15%

10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（）

A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱B.新生儿唾液腺分化不全

C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化

脂肪

11.上消化道是指（）

A.口腔和咽B.从口腔到食管

C.从口腔到胃D.从口腔到十二指肠

12.胃壁细胞可分泌（）

A.胃蛋白酶原B.胃液C.胃泌素D.盐酸和内因子

13R.NI是以下列哪项为基础制定的（

A.AIB.ULC.RDAD.EAR

14.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的（）

A.是平均每日可以摄入该营养的最高量

B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康

C.是健康个体的营养素摄入目标

D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大

15.酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（）

A.色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸

16.亚油酸是（）

A.n-3系脂肪酸B.n-6系脂肪酸C.n-7脂肪酸D.n-9系脂肪酸

17.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）

A.肝脏B.胰脏C.肾脏D.脂肪

18.能促进非血红素铁吸收的有（）

A.蔬菜B.骨头汤C.鱼肉D.抗酸药

19.有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的（）

A.食物中的血红素铁的吸收受膳食因素的影响比非血红素铁大

B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收

C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高、

D.铁缺乏可以影响神经行为

20.人体必需微量元素包括（）

A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铭、钻D.钙、锌、碘

21.通常认为，与高血压发病关系最密切的矿物质是（）

A.钙B.镁C.铁D.钠

22.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）

A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞胃液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液

23.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（）

A.抗坏血酸B.视黄醇C.lft哆醇D.尼克酸

24.在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）

A.维生素BlB.维生素EC.维生素CD.维生素A

25.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免食使用（）

A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

26.夜间飞行员尤其应注意哪种维生素的补充（）

A.维生素CB.维生素KC.维生素DD.维生素A

27.膳食纤维对下列作用最不明显的是（）

A.降血糖B.降血脂C.防便秘D降血压

28.下列属于可溶性膳食纤维的是（）

A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉

29.某孕妇，因妊娠反应不愿吃动物食品，至妊娠中期出现小腿抽筋现象，下列

有效措施，哪项除外（）

A.增加日光照射B.补充维生素DC.补充钙剂D.多吃蔬菜

30.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄

取量应在非孕妇女的基础上增加（）

A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

31.母乳不含哪一项（）

A.表皮生长因子B.神经生长因子C.肌肉生长因子D.转移生长因子

32.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）

A.母乳中的钙较易吸收B.钙磷比例2：1C.母乳钙含量比牛奶高D.母乳

中钙含量大约为350mg/L

33.老年人饮食应注意（）

A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C.植物油可以多多摄入D.总热能摄入不变

34.进入幼儿期后，（）应逐渐成为小儿的主食。

A.粮谷类B.乳类

C.鱼、肉、蛋、禽及豆类D.蔬菜水果类

35.青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨

出血。缺乏的主要食物可能是（

A.谷类食物B.畜禽肉类食物C.新鲜蔬菜和水果D.奶类食物

36.鲜枣的营养特点（）

A.富含维生素C和胡萝卜素B.富含维生素B,

C.富含维生素A和DD.富含维生素E

37.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）

A.抗生物素B.抗胰蛋白酶

C.卵黄高磷蛋白D.磷脂

38.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）

A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D全脂奶粉

39.不合理的食品强化方式是（）

A.食盐中加碱B.饮料中添加赖氨酸

C.牛奶中添加维生素DD.奶粉中添加铁

40.下列哪种保藏技术是通过降低食品的水分活性来达到防止食品腐败变质的

（）

A.腌制保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏

41.哪种塑料单位对人无害（）

A.氯乙烯B.苯乙烯C.乙烯D.甲醛

42.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素氏（）

A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代入食品

43.黄曲霉毒素毒性属于（）

A.基本无毒B.低度C.中毒度D.剧毒

44.粱豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有(）

A.小麦籽B.稻籽C.麦仙翁子D.养菜籽

45.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、

剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是

（）

A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒

46.肉毒毒素的毒性（)

A.胃脏毒性B.肝肾毒性C.心肺毒性D.神经毒性

47.食品中检出（）,表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

A.葡萄球菌属B.大肠菌群C.弧菌属D.芽抱杆菌属

48.食用霉变甘蔗中毒的毒素为（）

A.伏马菌素B.T-2毒素C.3-硝基丙酸D.脱氧雪腐镰刀烯醇

49.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）

A.食物分类的概念B.可以食用的食物种类

C.较理想的膳食模式D.具体的食谱

50.预防钙缺乏的措施不包括（）

A.摄入奶、奶制品B.摄入豆类C.摄入菠菜D.接受日晒

51.佝偻病胸部骨骼表现不包括（）

A.肋骨串珠B.赫氏沟C.鸡胸D.筒状胸

52.轻体力劳动，正常体重糖尿病人的能量需要量是（)(kcal/kg•d)

A.25B.30C.35D.40

53.痛风症应控制的食物是（）

A.鸡蛋B.冬瓜C.猪血D.猪肝

54.女，63岁，肥胖，患痛风5年，现用饥饿疗法减体重引发急性痛风性关节炎

发作，其原因是（）

A.低血糖B.蛋白质大量分解C.能量不足D.乳酸、酮体积聚

55.营养教育的主要内容如下（）

A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健

知识培训

B.J营养知识纳入大学的教育内容

C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知

识水平

D.将营养知识纳入成人高等教育课程

56.如果要了解一所幼儿园幼儿的膳食结构，应采用下列哪种方法（）

A.24小时回顾法B.膳食史发C.记账法D.面对面调查法

57.下列有关膳食调查方法的表述中不正确的是（）

A.回顾法是询问调查对象过去24小时实际摄食情况

B.膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式

C.记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人

数，计算每人每天各种食物的平均摄入量

D.对家庭的调查不适合采用记账法

58.调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%,午餐40%,晚餐

30%,某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（）

A.22B.25C.24D.20

59.已知11—14岁男童的RNI为2400kcal/日，那么1名12岁男童的标准人系

数为（）

A.0.5B.1C.0.8D.1.6

60.张三1天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物218.3g,则他的

膳食中脂肪的能量比例为（）

A.35%B.36%C.36.2%D.37%

61.对上题中张三脂肪摄入情况应进行如下正确评价（）

A.明显不足B.基本达到要求C.轻度超标D.明显超标

62.对居民膳食蛋白质的描述，应从以下几个方面，除了（）

A.不同地区蛋白质的摄入量和分布

B.不同性别年龄居民蛋白质摄入情况

C.不同家庭人均年收入水平居民蛋白质的摄入情况

D.不同地区居民蛋白质摄入量与RNI比较

63.有关营养调查，下列哪些说法是正确的（）

A.营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验及等方面。

B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法。

C.询问法又称为24小时回顾法

D.以上都对

64.能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是

（）

A.身高、体重B.上臂围C.腰围、臀围D.皮褶厚度

65.在使用皮褶厚度计的时候，是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同

皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位（）处的皮褶厚度

A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm

66.采用卧式量床测量的婴幼儿的顶一臂长，以下记录正确的是（）

A.38B.38.1C.38.11D.38.111

67.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生,生长发育迟缓。最具有可能缺

乏的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

68.测定皮下脂肪的常用方法是（）

A.皮褶厚度B.CTC.B超D.X光

69.可促进钙的吸收和重吸收的是（）

A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.B-胡萝卜素

70.集体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。

A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶还原酶B.血红蛋白

C.血清24,25-（OH）2D：iD.血清1,25-（OH）2D3

71.牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（）

A.维生素氏B.维生素AC.烟酸D.维生素C

72.女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻

木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是

()

A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数B.红细胞转酮醇酶活力系数

C.红细胞转氨酶活力D.红细胞溶血试验

73.女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有

麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如出现在孕妇，可

能会导致婴儿出生后有（）

A.先天性心脏病B.神经管畸形C.先天性脚气病D.智力低下

74.儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（)

A.蛋白质和热能B.钙和维生素DC.锌D.维生素A

75.下列哪项属于健康生活方式（）

A.膳食结构不合理B.缺乏运动C.远离毒品D.过量饮酒

76.下列哪项不属于营养教育的基本方法（）

A.批评教育B.小组活动C.个别劝导D.培训、咨询

77.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患

者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中中毒

原因最有可能是（)

A.葡萄球菌食物中毒B.赤霉病麦中毒

C.肉毒毒素中毒D.亚硝酸盐中毒

78.下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（）

A.为减少干扰最好让儿童单独进餐B.食物宜细、软、烂、碎

C.每日5-6餐D.低盐，免用调味品

79.儿童热能消耗是指（)

A.生长发育消耗的热能B.食物特殊动力作用

C.体力活动消耗的热能D.以上都包括

80.对于学龄儿童和青少年，（)是膳食中钙的最好来源。

A.谷类B.鱼、肉、禽、蛋C.奶和奶制品D.蔬菜和豆类

81.学龄前儿童可以摄取（）食品。

A.辛辣B.细软品C.油腻D.大块

82.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列原因错误的是（）

A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容

易饥饿

83.学龄儿童的膳食指南不包括（）

A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食

糖摄入D.重视户外活动

84.（）体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需的能量和各种营

养素的量相对比成人高。

A.幼儿B.学龄前儿童C.学龄儿童D.老年人

85.超重和肥胖者应选用食物的INQ（）

A.>1B.<1C.=1D.=0

86.11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal,如果薯片的能量为

555kcal/100g,则薯片属于（）食物

A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.极低能量食物

87.100g葡萄干面包的维生素B1含量为0.05mg,维生素B1的RNI为1.5mg,则

100g面包维生素B1的密度为（）

A.0.033B.0.066C.0.099D.0.198

88.100g葡萄干面包的能量为260kcaL维生素B1含量为0.05mg,能量、维生

素B1的RNI为2400kcal、1.5mg,则100g面包的INQ为（）

A.0.30B.0.33C.0.34D.0.31

89.某种动物性食物的含氮量为8克，那么该种食物中的蛋白质含量为（）

克

A.4B.25C.50D.64

90.（）不是评价蛋白质营养价值的指标。

A.NPUB.BVC.GID.AAS

91.食物氨基酸直接比较法中，以（）为1计算出其它氨基酸的相应比值。

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.丝氨酸

92.蛋白质的功效比值指在严格规定下，动物平均每摄取（）g蛋白质是所

增加的体重克数。

A.lgB.2gC.3gD.4g

93.食物GI是指人体进食含（）g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线

下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。

A.25gB.50gC.75gD.100g

94.已知苹果的GI=38,则苹果属于（）

A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜选用食物

95.下列有关GI和GL的描述中，正确的是（）

A.随食物量的变化，GL也随之变化

B.随食物量的变化，GI也随之变化

C.随食物量的变化，GL不发生变化

D.随食物量的变化，GI,GL均不发生变化

96.下面有关产品宣传资料应注意以下几点（）

A.设计制作与国际惯例一致

B.注意树立牢固的形象意识

C.善于利用一切机会

D.要有一个标准模板

97.已知A小区年平均人口数6367人,2004年缺铁性贫血的患病人数为2433人,

2004年缺铁性贫血的地发病人数为658人，那么该小区2004年缺铁性贫血的患

病率为（）

A.10.34%B.38.21%C.48.55%D.27.87%

98.已知某小区年平均人口数10455人，2004年骨质疏松的患病人数为3033人,

2004年缺铁性贫血的地发病人数为890人，那么该小区2004年缺铁性贫血的发

病率为()

A.8.51%B.29.01%C.37.52%D.20.50%

99.某班级有女生32人，这属于()资料。

A.计量资料B.计数资料C.等级资料D.无序资料

100.社区常见的营养问题不包括下列哪项()

A.缺铁性贫血B.营养不良C.肥胖D.意外伤害

二、判断题(第101题一第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“V”，

错误的填“X二判断结果为“J”的将答题卡上A涂黑，“X”的将B涂黑。每

题0.4分，满分20分。)

()101.人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

()102.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是9c左右。

()103.挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。

()104.保健食品的标签、说明书和广告中应该标明对某种疾病的治疗效果。

()105.鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。

()106.肠道传染病属于食物中毒的范畴。

()107.在对个人进行膳食评价时，如果观测到的摄入量在相应人群EAR和

RNI之间那么膳食状况不需要进行改善。

()108.维生素C缺乏约需5—6个月方可出现症状。

()109.维生素B1缺乏神经型的临床表现有烦躁不安，肢体偏瘫。

()110.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其

“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识-信息-行为。

()111.缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。

()112.食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止

在缓慢增殖的迟滞期。

()113.疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。

()114.原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入

()115.辅助抑制肿瘤，防癌的保健功能卫生部不受理和批准。

()116.大豆中的蛋白质含量在30%以上。

()117.多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。

()118.粮谷中第一限制氨基酸为蛋氨酸。

()119.母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1—2周岁。

()120.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。

()121.24小时回顾法一般要求15—60min完成。

()122.只能采用RNI进行膳食目标的制定。

()123.计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和纯奶的消耗量直接相加。

()124.记账法常与称重法结合应用。

()125.膳食调查中人体体格测量的根本目的是评价机体的生长发育状况。

()126.在人体体格测量中，除测量方法选用的差异外，还要注意测量方法

的标准化。

()127.肱二头肌位于臂前部，肱三头肌位于臂后部。

()128.膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食

物均衡。

()129.身体运动的基本类型：有氧运动、无氧运动和屈曲伸展运动

()130.标准量床或量板用于3岁以下的婴幼儿体格发育

()131.婴幼儿体重测量时，如没有婴幼儿体重秤，也可采取成人体重测量。

()132.食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽抱引

起。

()133.上浆挂糊可增加食物中的营养素的损失。

()134.幼儿的基础代谢率低于成年人。

()135.平衡膳食，合理营养是健康饮食的核心。

()136.碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为智力低下。

()137.高蛋白食物来源于动物性食物和植物性食物中的大豆及其制品。

()138.GI值低的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大。

()139.INQ指数是食物所固有的，与人的个体情况无关。

()140.宣传资料的类型有印刷品、录像带、幻灯片、光盘。

()141.糖尿病病人应选用GI值低的食物。

()142.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸合理比例为1:1：1

()143.必需脂肪酸是指人体需要但不能合成的脂肪酸。

()144.运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。

()145.横断面调查可以得到疾病的患病率。

()146.体重、血压、血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料。

()147.氨基酸仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价。

()148.为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。

()149.大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%,维生素

E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂。

()150.必需脂肪酸是人体需要的氨基酸，非必需氨基酸是人体不需要的氨

基酸。

职业技能鉴定国家题库统一试卷

公共营养师三级技能知识试卷

一、计算题(共50分)

1.王某，女，28岁，身高165cm,体重55kg,轻体力劳动，每日需热量2100kcal。

通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。

(共35分)

进餐时间食物名称原料名称原料重量(可食部)

小麦粉75g

鸡蛋灌饼1个鸡蛋50g

早餐

牛奶1包豆油5g

牛奶250ml

米饭半碗稻米75g

冬瓜炖排骨1份

午餐猪小排100g

炒豆角1份

冬瓜150g

苹果1个

豆角100g

豆油18g

苹果200g

小麦粉50g

猪肉(肥瘦)80g

馒头1个

红烧肉1份番茄100g

晚餐

番茄炒豆腐1份豆腐200g

桃子1个

豆油18g

桃200g

(I)计算各类食物的摄入量。(10分)

表1各类食物摄入量

营养素油脂类奶类豆类畜禽鱼蛋类蔬菜水果谷类

及奶及U肉类虾

制品制品类

实际摄

入量

评价:

(2)膳食热能来源的评价(15分)

表2膳食蛋白质热能来源

蛋白质脂肪碳水化合物

合理的热能来源分

配比例(%)

膳食的热能来源比

例(%)

评价:

（3）请评价三餐供热比（7分）

表3三餐热能比

早餐午餐晚餐

占总摄入量蛋白质的比例（%）

评价:

（4）请评价膳食蛋白质的来源（3分）

表4膳食蛋白质来源

谷

豆类动物类其它

类

占总摄入量蛋白质的

比例（%）

（提出：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%—50%）

评价:

2.根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。（酱牛肉的营养成

分见附表）（15分）

表5李某的营养素推荐摄入量

营养能量蛋白脂肪碳水维生素维生素钙铁

素(kcal)质(g)<g)化合A(ggRE)Bl(mg)(mg)(mg)

物(g)

参考

摄入210065703157001.380020

量

—•、食谱的制定(20分)

某男，35岁，身高175cm，体重70kg,中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要

为2700kcal。请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计

算具体过程。(注：午餐占总能量的40%,蛋白质供能占15%脂肪功能占30%)

附表食物成分表

食物能量蛋白质脂肪碳水化维生素A维生素维生素钙铁

名称(kcal(kcal)(g)合物(HgRE)Bl(mg)C(mg)(mg(mg)

)(g))

稻米3447.40.877.900.110132.3

小麦34611.21.573.600.280313.5

粉

豆角302.50.26.7330.0518291.5

豆油8990.099.90.000.00132.0

豆腐818.13.74.200.0401641.9

黄豆35935.016.034.2370.4101918.2

猪肉39513.2372.4180.22061.6

(肥

瘦）

猪小27816.723.10.750.300141.4

排

酱牛24631.411.93.2110.050204.0

肉

鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8

冬瓜110.40.22.6130.0118190.2

牛奶1353.03.23.4240.0311040.3

豆浆141.80.71.1150.020100.5

豆奶302.41.51.800.020230.6

豆腐151.90.8000.040180.9

“卤

番茄190.90.21.0920.0319100.1

桃480.90.112.230.01760.8

苹果520.20.210.320.053.030.5

三、简答题（30分）

拟对某街道6—12岁儿童进行常规的体格检验，主要是想了解其身体发育情况，

以及缺铁性贫血的发病情况，测量指标主要有身高、体重、上臂围、皮褶厚度和

血红蛋白。

（1）请写出开展此项工作所需要的仪器或物品。

（2）皮褶厚度测量的部位都有哪些？并任选一测量部位，说明皮褶厚度测量方

法。

（3）请回答发生缺铁性贫血的原因有哪些。

（4）在本次调查中，共调查儿童1750人，其中男童890人，女童860人。贫

血儿童中，男童190人，女童205人。分别计算男童和女童的缺铁性贫血

的患病率，并进行比较。针对缺铁性贫血，应该采取什么样的干预措施？

职业技能鉴定国家题库统一试卷

公共营养师三级理论知识试卷答案

一、选择

1—5ACADC6—10DBCCD11—15DDDCC16—20BDDAC

21—25DADAA26—30DDADA31—35CCAAC36—40ACABA

4H5CDDCD46—50DBCCC51—55BBDCC56—60CCABA

61—65CADAB66—70BAABD71—75DBACC76—80ADADC

81—85BCACA86—90AADCC91—95CABAA96—100DCABD

二、判断

101-105x^xxV106-llOxxxxxlll・・115xWx4116-120^x^

121--1254xxW126--130WxW131--135Wxx7136--140Wxx4

141-145拙W146-150xxxVx

技能答案

一计算题（共50分）

（1）计算各类食物的摄入量（10分）

各类食物摄入量

营养素油脂奶类豆类畜禽色蛋蔬菜水果谷类

类及奶及豆肉类虾类

制品制品类

实际摄41g250g50g180g050g350g400g200g

入量

以上每空0.5分，豆类及豆制品为1分。

评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。2分

但也存在不足，油脂类摄入过多：猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷

类摄入量偏少3分

）膳食热能来源的评价（15分）

蛋白质脂肪碳水化合物

合理的热能来源

10%-15%20%-30%55%-60%

分配比例（％）

膳食的热能来源

比例（%）14%46%40%

（第一行每空0.5分，总2分，第二行每空3分）

评价：三大营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，所以以后

应该适当增加一些粮谷类的摄入。3分

该膳食提供的能量为2312kcal,高于2100kcal的需要量，所以其能量应该适当的减少。

（3）请评价三餐供能比（7分）

早餐午餐晚餐

占总摄入量蛋白26%31%43%

质的比例（％）

（每空2分）

评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调整。1分

（4）请评价膳食蛋白质来源的（3分）