食品卫生法选择题库

一、单项选择题.不属于放射性污染源的是（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃 D、导泻与灌肠.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（A）小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6.不能强化的食品种类是（B）A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品.食品容器不能用于盛放（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生.过量食用动物脂肪会促进（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康.肌体内缺少维生素B,会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病1L一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12B、20C、22D、40.淀粉、双糖的消化主要在（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要.烹饪学是一门涉及面（B）的应用学科。A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大.乾隆时期李斗的（D）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》 B、《醒园录》C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（B）时代。A、石器 B、陶器C、青铜器D、铁器.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（B）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融.我国最早出现（C）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧 B、炸、婀C、蒸、煮 D、燔、炳.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（C）反映。A、心理 B、审美 C、意识D、嗅觉.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（D因素就占有重要地位。A、社会 B、家庭 C、环境D、价格.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（C）的感觉器官是味蕾。A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（C）的意识反映。A、一般水平 B、最高水平C、较高水平 D、较低水平.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（A）和意志过程。A、情绪过程 B、思维过程C、一般过程 D、实践过程.人的（B）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别.情绪过程是伴随着（B）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（A）。A、意志过程 B、实践过程C、饮食过程D、心理过程.食品的包装、装璜是食品（B）和美感的外在表现形式。A、刺激 B、增值C、美化D、质量.饮食的（A）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性.人们的饮食（B）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（B）。A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点D、生理需要.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（C）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会.人类的（D）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理 D、饮食心理.食物的滋味同食物的（B）有着必然的联系。A、科学属性 B、自然属性C、基本属性D、审美属性.食物的滋味同食物自然属性有着（C）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的.影响消费心理的因素有个体因素和（B）两大类。A、群体因素 社会因素 C、家庭因素D、年龄因素.消费风潮的结果是更多的消费者增加（A）和求新、求异心理。A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理.群体的一致性包括：（C）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在 D、外在.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（C）七类。A^中色食品 B、棕色食品C、紫色食品 D、兰色食品.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（D），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（C）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个.教师备课的指导性文件是（C）。A、教学指要 B、教科书C、教学大纲 D、参考资料.知识的系统性、联系性、（C）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性.烹饪示范教学只有精通（D）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术 B、刀工技术C、勺工技术 D、烹调理论.烹饪示范教学要做好（C）上的准备。A、理论和实践 B、原料和调料C、思想和技术 D、思想和工具.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（D）oA、原则B、目的C、标准D、形式.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（D）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（A）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以 D、达到.技术考试一般分为阶段考试和（B）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（D）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（D）oA、业务素质 B、文化素质C、政治素质 D、思想素质.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（C）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（A）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（B）,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（C）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（B）oA、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（D）oA、水果造型 B、插花艺术C、餐具造型 D、鲜花造型.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（B）oA、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（B）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务 B、餐厅服务C、产品质量 D、扩大生产.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（A）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（C）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯D、1杯.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（A）作用。A、卫生B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位.常用的餐巾规格为（B）方形餐巾。A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（C）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯 D、荷花.常用的餐巾规格为45cm（C）餐巾。A、圆形B、菱形 C、方形D、椭圆形.冷盘应在开席前（C）端上为宜。A、10〜15minB、15〜20minC、5〜10min D、20〜25min.当冷盘吃去（C）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5 B、1/3C、2/3D、1/2.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（D）角的两个座位之间进行。A、30° B、45° C、60° D、90°.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（A）道热菜。A、第一B、第二C、第三 D、第四.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（B）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节.餐厅服务人员的（A）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节.所谓（C）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌 D、礼节.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（B）0A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法D、行为表现.含酒精成分在20°〜40°之间的酒称为（B）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒.以产地命名的酒有（C）oA、青梅酒B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（B）0A、酱香型 B、清香型C、浓香型D、米香型.泸州大曲是以（C）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征.所谓（D）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶 C、绿茶D、红茶.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（D）oA、可乐B、牛奶C、啤酒 D、白开水.发酵饮料是以（A）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（C）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐 D、汽水.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（C）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本 C、英国 D、前苏联.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（A）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨 D、桔子.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（C）左右。A、20° B、30°C、40°D、50°.麦类制品主要是指用（B）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦 C、养麦D、被麦.所谓（A），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品 D、酵米制品.所谓（D）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品 B、蛋面制品C、松酥制品 D、水面制品.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（A）。A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝C、滑燔里脊 D、羊肉泡馍.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（D）oA、砂锅店 B、火锅店C、宾馆 D、加州牛肉面.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（D）0A、打杂 B、水案C、面食 D、白案（或者面案）.广式面点的代表品种有（B）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子 B、叉烧包C、龙须抻面 D、清油饼.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（D）A、京式面点 B、广式面点C、扬州面点 D、苏式面点.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（C）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼 B、一品烧饼C、刀削面 D、面条.热水面团对水温的要求是（C）oA、20〜30℃ B、53〜59℃C、60〜100℃D、40〜50℃.米粉中的（A）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米 粳米C、釉米 D、大米.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（D）。A、软糯 B、膨松C、酥松 D、筋抖.馅心原料的加工处理，第一步是（B）。A、清洗原料 B、选择原料C、刀工处理 D、调味.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（C）等方法。A、片B、砍C、剁 D、拉.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（C）等。A、肉类 B、蔬菜C、油、糖D、干货原料96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（C）oA、甜咸馅 B、甜馅C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（D）,可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜 B、味精C、香油D、盐.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（D）。A、拢上法 B、夹上法C、注入法 D、包上法.在面点制作时一，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（B）。A、按皮B、拍皮C、摊皮 D、压皮.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（B）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类.加工蛇油的原料是（B）A.贻贝B.牡蛎C.扇贝D.竹蛭.北方地区酿制黄酒的原料是（B）A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米.整料出骨的原料在加工时不能破坏（B ）,否则不能进行整料出骨处理A.内脏B.表皮C.骨骼D.肌肉.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B）,可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油C.盐D.蛋清.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋.制作酿菜时馅料的选择一般（C）A.必须生料B.必须熟料C.可生可熟D.生熟各半.松鹤延年这道冷拼一般适合（C）的宴席A.婚庆性质B.庆功性质C.祝寿性质D.聚会性质.造成作品单薄.不实用的原因是（A）A.原料品种少B.原料太多C.空白太多D.空白太少209、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜.唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A.增加B.减少C.正常D.消失.烹饪学是一门涉及面（B）的应用学科。A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大.乾隆时期李斗的（D）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》 B、《醒园录》C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（B）时代。A、石器 B、陶器C、青铜器D、铁器.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（B）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融.我国最早出现（C）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧 B、炸、炳C、蒸、煮 D、熠、炯.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（C）反映。A、心理 B、审美 C、意识D、嗅觉.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（D因素就占有重要地位。A、社会 B、家庭 C、环境D、价格.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（C）的感觉器官是味蕾。A、视觉 B、嗅觉 C、味觉D、听觉.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（C）的意识反映。A、一般水平 B、最高水平C、较高水平 D、较低水平C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要.在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善.建立健全菜点加工制作的（A），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平.净料单位成本是毛料总值与（C）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量.（C）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B）生产A、批量B、单件C、烹调D、面点.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金.成本毛利率是（B）的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本.工作接地电阻一般小于（D）A、16B、10C、8D、4.保护接零是将电气设备的外壳与（C）相接A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（B）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（A）和意志过程。A、情绪过程 B、思维过程C、一般过程 D、实践过程.燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（A）0A、金丝燕B、海燕C、家燕D、以上答案都对.情绪过程是伴随着（B）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（A）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程.食品的包装、装璜是食品（D）和美感的外在表现形式。A、刺激 B、增值C、美化D、质量.饮食的（A）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性.人们的饮食（B）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（B）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（C）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会.人类的（D）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理 D、饮食心理.食物的滋味同食物的（B）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性.食物的滋味同食物自然属性有着（C）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的.影响消费心理的因素有个体因素和（B）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素.消费风潮的结果是更多的消费者增加（A）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理.群体的一致性包括：（C）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在 D、外在.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（C）七类。A^中色食品B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（D），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（C）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个.制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半.松鹤延年这道冷拼一般适合（C）的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质.造成作品单薄.不实用的原因是（A）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少.唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B、减少C、正常D、消失.水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B、不变C、消失D、增加热菜比冷菜中的鱼香味要多用（A）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱.拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发.下列食用油脂中沸点最低的是（D）oA、豆油B、菜油C、猪油D、牛油.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（D）。A、业务素质B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（C）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（A）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（B）,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（C）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（B）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（D）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型 D、鲜花造型.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（B ）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（B）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务 B、餐厅服务C、产品质量 D、扩大生产.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（A）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（C）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯D、1杯.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（A）作用。A、卫生B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位.常用的餐巾规格为（B）方形餐巾。A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（C）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯 D、荷花.常用的餐巾规格为45cm（C）餐巾。A、圆形B、菱形 C、方形D、椭圆形.冷盘应在开席前（C）端上为宜。A、10〜15minB、15〜20minC、5〜10min D、20〜25min.当冷盘吃去（C）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5 B、1/3C、2/3D、1/2.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（D）角的两个座位之间进行。A、30° B、45° C、60° D、90°.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（A）道热菜。A、第一B、第二C、第三 D、第四.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（B）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节.餐厅服务人员的（A）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节.所谓（C）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌 D、礼节.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（B）0A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法D、行为表现.含酒精成分在20°〜40°之间的酒称为（B）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒.以产地命名的酒有（C）oA、青梅酒B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（B）0A、酱香型 B、清香型C、浓香型D、米香型.泸州大曲是以（C）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征.所谓（D）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶 C、绿茶D、红茶.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（D）。A、可乐B、牛奶C、啤酒 D、白开水.发酵饮料是以（A）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（C）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐 D、汽水.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（C）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本 C、英国 D、前苏联.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（A）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨 D、桔子.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（C）左右。A、20° B、30°C、40°D、50°.麦类制品主要是指用（B）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦 C、养麦D、筱麦.所谓（A），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品 D、酵米制品.所谓（D）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品 B、蛋面制品C、松酥制品 D、水面制品.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（A）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑端里脊 D、羊肉泡馍.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（D）0A、砂锅店 B、火锅店C、宾馆 D、加州牛肉面.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（D）。A、打杂 B、水案C、面食 D、白案（或者面案）.广式面点的代表品种有（B）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子 B、叉烧包C、龙须抻面 D、清油饼.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（D）A、京式面点 B、广式面点C、扬州面点 D、苏式面点.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（C）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼 B、一品烧饼C、刀削面 D、面条.热水面团对水温的要求是（C）o20〜20〜30℃53〜59℃C、60〜100℃D、40〜50℃.米粉中的（A）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米 B、粳米C、釉米 D、大米.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（D）。A、软糯 B、膨松C、酥松 D、筋抖.馅心原料的加工处理，第一步是（B）□A、清洗原料 选择原料C、刀工处理 D、调味.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（C）等方法。A、片 B、砍C、剁 D、拉.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（C）等。A、肉类 B、蔬菜C、油、糖D、干货原料.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（C）0A、甜咸馅 B、甜馅C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（D）,可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜 B、味精C、香油D、盐.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（D）。A、拢上法 B、夹上法C、注入法 D、包上法.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（B）。A、按皮BA、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（B）。A、无缝类A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类二、多项选择题1餐饮服务的特性是（ABCD）oA.不可储存性B.无形性C.变异性D.不可分性2.制定标准的食谱时要考虑诸多因素，下列选项正确的选项是（ABD）0A.即将开业的企业要科学计划点菜的品种B.已经营运的企业要进行菜谱的修正完善C制定标准食谱要选择恰当的时间制定D.制定标准的食谱要选择厨师的素质而定3下列选项中属于食品雕刻原料性质分类的是（ ABD）。A.果树雕B.琼脂雕C.根雕D糖塑4.花色热菜分为（ AB）那两种。A.图案造型B.象形造型C色彩造型D.立体造型.茸胶的种类分为（ ABCDA.图案造型B.象形造型C色彩造型D.立体造型.茸胶的种类分为（ ABCD)oA.硬质茸胶B.软质茸胶.世界三大美食珍像是（A.松露B.鹅肝C鱼子酱.热菜烹调方法分为（A.炒B炸C煮D闷.菜肴的三大要求（ABCC.嫩质茸胶ABC）oD.糖糊茸胶D.牛肝菌ABCD：)o)oA.原料B.火候C.调味D.摆盘9.人工合成色素有哪些（ABCDA.・范菜红B.9.人工合成色素有哪些（ABCDA.・范菜红B.胭脂红C.柠檬黄10.淮扬菜的理念（ABCDA.和B.精C.清D.新11勾荧又称为什么（ABCDA.着腻B.着荧C扰苑D.打荧12.勾荧的作用是（ABCDD.)o)o)o）o日落黄A.主料突出B.提高菜品的滋味感C.使菜品更光亮D.让菜品更有质感)o.碱水涨发的操作关键（ ABCD)oA.确定用碱种类B严格控制碱水的温度C.严格掌握时间D做好涨发前的工作.火腿分解分为（ ABCD）oA.大爪B.火瞳C.中峰D油头和骨头.觥鱼涨发分为（ ABC）。A水法B煮发C火碱涨发D蒸发.宴席上菜的程序（ABCD）。A.先主后次B先咸后甜C先荤后素 D先浓后淡.茸胶原料要求（ABCD）oA.无皮B无骨C无筋络D无瘀血伤斑.制汤的注意事项（ABCD）。A.控制料水比例B.制汤的火候C调味的顺序及数量D.吊汤的关键19,属于天然色素的有（ABC）等。A.红曲米汁B.叶绿素C.姜黄粉D.酱油20餐饮消费群体是构成餐饮企业的基本单位，根据消费数量可分为（BCD）oA.一般客 B.团体 C.会议客A.一般客 B.团体 C.会议客.树立良好的企业形象包括（ABCDA.产品形象 B.员工形象C.公关形象 D.社会形象.餐饮消费市场的基本特征包括（ABCDA.理性化消费 B.多层次消费C.零散性消费 D.诱导性消费.火锅式自助型餐饮的主要特点是（A.原料自选 B.自行烹饪C.形式活泼 D.当场过磅.外卖型餐饮的优点包括（ABCA.方便顾客 B.避开高峰C.提高效益 D.营造就餐氛围.无店铺型餐饮企业（ABC）,A.不用店堂 B.不用餐位C.不用服务人员 D,不用厨师D.散客）。)oABC)。）。节省了开支，降低了成本。.经营管理风险的补救手段是（ABCD）。A.参加保险B.A.参加保险C.用企业形象来弥补风险损失D.诉诸法律.餐饮目标市场划分的标准包括（ABCD ）0A.以人口学因素为标准 B.以社会经济因素为标准C.以生活方式为标准 D.以其他因素为标准.常用刀具按照用途，可以分为（ABC）A.片刀A.片刀B.砍刀 C.切刀D.专用刀.确定餐饮管理组织结构规模的主要依据有（ABCDA.餐饮类型 .确定餐饮管理组织结构规模的主要依据有（ABCDA.餐饮类型 B.接待能力C.专业化程度 D.现代化程度.厨房设备的布局大体有以下（ABD）类型。A.相背型布局 B.直线型布局C.U型布局 D.L型布局.以成本控制为核心的经营管理主要控制（ABCA.原料成本 B.劳动力成本C.管理成本D.运输成本.创新餐饮经营类型包括（ABCD）oA.外卖型 B.餐吧型C.无店铺型 D.休闲型.一般餐饮企业实行三级管理，即（A.总经理管理ABC）oB.部门经理管理C.基层经理管理C.基层经理管理D.后勤经理管理.餐饮管理的趋势包括（ ABCD）oA.强化品质管理 B.规范操作管理C.信息资源管理 D.企业文化管理.餐饮企业经营类型包括（ ABC）oA.单一化经营 B.纵向式经营C.多样化经营 D.横向式经营)oD.夜班)oD.夜班A.早班 B.晚班 C.中班.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观.加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾.盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在（A）A、5%"10%B、10%"15%C、15%"20%D、20%〜25%.气调保存法一般是通过降低（B）含量，达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、（C）和矮茄三个变种。A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后（C）而成的一类产品A、调制B、腌制C、酱制D、渍制.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或香油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油菜的（C）,与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大A、调制品B、再制品C、改制品D、复制品.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，（B），质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气.北豆腐应洁白细嫩,表面光润，四角平正,厚薄一致，（D）无杂质，无异味A、挺直结实B、柔韧结实C、有硬度D、有弹性.五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀，四角整齐，（B）咸度适口，有五香味A、硬韧有劲B、柔软有劲C、坚实有劲D、柔细有劲.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型，（D）等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要（D）A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛.下列影响餐厅环境布置的因素中，属于最为重要的因素是（ABC）。A.市场定位 B.资金能力的大小C.营业场所的建筑结构 D.餐厅的档次和规格.以收入为目的的经营管理模式有（ ABCD）0A.食品外卖式B.配送中心式C.技术输出式 D.休闲经营式.公关形象，即餐饮企业与（ABCD）、同行业等建立一种长期的符合社会整体利益、便于记忆的形象。A.地方政府 B.大众媒体 C.社区D.公众.点菜式自助型餐饮，顾客可自由取用（ABCD）。A.咖啡 B.餐具 C.餐巾 D.糖块.超市餐饮企业在经营管理上朝（ABCD）方向发展。A.标准化 B.专业化 C.科学化 D.智能化.外卖型餐饮的类型包括（ABC）。A.电话订餐式 B.零点外卖式C.公司午餐式 D.普通自助型.休闲型餐饮为餐饮企业赋予了新的功能（AB），也给餐饮经营者带来了丰厚的利润。A.社交功能 B.商业功能 C.交流功能 D.休闲功能.根据顾客消费频率和对企业的信赖、忠诚度，可将餐饮消费群体分为（ABC）。A.常客B.一般客C.新顾客D.团体客.家庭结构直接影响家庭负担及消费行为，餐饮市场更加注重满足（ABC）的消费需求。A.单身族B.克丁族C.三口之家 D.普通家庭.一个地区餐饮企业的竞争状况可分为（AC）。A.直接竞争 B.间接竞争 C.非直接竞争 D.隐性竞争.餐饮企业所在地区的（ABC）是选择投资区域应考虑的因素。A.税收政策 B.税收比例 C.税收额度 D.征税部门.餐饮企业在选择经营地点时必须考虑社区服务的（ABC)oA.设施B.费用C.质量D.人员数量.社区服务包括（ABC）以及其他所属服务。A.保安.餐饮企业在选择经营地点时必须考虑社区服务的（ABC)oA.设施B.费用C.质量D.人员数量.社区服务包括（ABC）以及其他所属服务。A.保安B.消防C.垃圾废品处理D.教育.单一化经营餐饮类型，如（ABC）等，其组织结构越简单，职责就越明确。A.酒吧B.啤酒屋C.快餐店A.酒吧B.啤酒屋C.快餐店D.大型餐饮企业51.中式菜肴的风格特征有（ABDA.富含美感A.富含美感B.多姿多彩C.口味清鲜D.和谐中庸52.地方风味流派形成的原因包括（ ACD）A社会政治经济因素B.厨师个人习惯C.自然环境因素D.文化、宗教因素.糖类按其结构可以分为（ACD)oAC.自然环境因素D.文化、宗教因素.糖类按其结构可以分为（ACD)oA双糖B.蔗糖C.单糖D.多糖.蛋白质的生理功能包括（ABCD )oA.构成人体组织B.修补体内组织C.制造酶和激素D.供给热能55.调味的作用有（ ABCD）oA去除异味B.增添美味C.使菜肴的品种多样化D具有一定的营养价值.人畜共患的传染病包括（ABC)oA布式杆菌病B.口蹄疫C.炭疽D.猪丹毒.热菜的烹调方法包括ABC)oA.炒B..人畜共患的传染病包括（ABC)oA布式杆菌病B.口蹄疫C.炭疽D.猪丹毒.热菜的烹调方法包括ABC)oA.炒B.炸C.煮D.炳.凉菜的烹调方法包括ABD)oA.拌B.腌C.炒D.59.粮食是各类主食原料的总称，主要包括（ABCD）oA.谷类B.蛋类C.A.谷类B.蛋类C.豆类D.蔬菜60菜肴制作的三大要求是（ABC)oA.原料B.火候C.调味D.摆盘57.常用刀具按照用途，可以分为(ABC)A.片刀B.砍刀 C.切刀 D.专用刀61.热菜的烹调方法(ABCD)A.炒B.炸C.煮D.烟三、判断题(B)职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。(B)职业道德建设应与相应的学习.教育及法制惩戒措施相结合。(A).遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。(A)人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。(A)对细菌性食物中毒现场中的炊具.食具.抹布应煮沸消毒15~30分钟。(A)高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。(A)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。(A)膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。(A)蔬菜水果中脂肪含量极少。(A)半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。(A)科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。(A)常乳的正常口味特征应为微甜清香。(B)炼乳的正常颜色应为淡黄色。(B)标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。(B)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。(A)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。(A)清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。(B)煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。.(B)鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳏，去内脏。.(A)清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。.(B)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。(B)对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与骸骨用尖刀割开，撕下鸡腿。(B)猪元宝肉是位于后腿中部外侧。.(A)荔枝花刀使用刀法应为直刀法。.(B)菜肴造型是技术、艺术的结合。(B)施英是烹调操作中的目的。.(A)荧汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。.(B)未开封的调味品都可长时期的贮存。.(A)频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。.(B)对切不出刀面的边角料，只能弃掉,否则影响装盘质量。.(A)点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。.(A)对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。.(B)花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。(B)卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。.(A)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。.(A)烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。.(B)烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。.(A)热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。.(A)葱爆菜肴大多无荧少汁。.(B)形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。.(B)49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重(千克)[身高(厘米)T05]X10%。.(B)一男运动员22岁身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦则其每日需蛋白质70克。(A)企业只有降低成本才能获得更多的利润。.(A)某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。.(A)在销售价格和耗料成本一致的条件下成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。.(A)爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。(A)生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。.(A)生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。.(A)有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。(A)腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。(A)科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。.(A)常乳的正常口味特征应为微甜清香。.(B)炼乳的正常颜色应为淡黄色。.(B)标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。(B)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。.(A)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。(A)清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。.(B)煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。.(B)鳗鱼的初步加工,首先是将其烫煮致死,而后去膜,去鲤,去内脏。.(A)清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。(B)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。(B)对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与骸骨用尖刀割开，撕下鸡腿。(B)猪元宝肉是位于后腿中部外侧。(A)荔枝花刀使用刀法应为直刀法。(B)菜肴造型是技术、艺术的结合。.(B)施英是烹调操作中的目的。.(A)荧汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。(B)未开封的调味品都可长时期的贮存。.(A)频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。.(B)对切不出刀面的边角料，只能弃掉,否则影响装盘质量。.(A)整鱼剔骨的方法有脊背剔骨和颈部剔骨。.(A)味的感觉是由盐，醋，糖等呈味物质的刺激而引起的。.(A)拔丝是烹饪中的一种特殊的技艺，有水拔和油拔两种。.(A)大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。.(B)动物性原料解冻的温度一般不易超过60度。.(B)食品化学性污染的来源有限，但是种类很复杂。.(B)蟹贝类等水产品可用清水养些时间杨，以便烹饪。.(B)野生菌中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。.(A)凡经确诊为病毒性肝炎患者的食品从业人员应暂时调离岗位。.(B)烹调过程中过油，烤制用的原料加热前应加入味精。.狮头鹅为（A）肉用型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（D）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤.对虾的生命周期为（A）,生长约150天极品对虾,体长18〜23厘米,4〜6只为500克oA、一年B、一年半C、二年D、半年.双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（D）A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和（D）系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统.葵花籽以（A）仁满、色清、味香者品质为优。A、粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓.低钠盐中的氯化镁含量为（D）A、3%B、5%C、7%D、10%.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化,接种米曲霉菌，使其内部成分（D）制成酱类调料A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵.蛙油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（D）等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮（D），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻.对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炳煮（C）,至口部张开,然后取出冷却去骨。A、1~2分钟B、3~5分钟C、5〜10分钟D、10~12分钟.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的（D）A、种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法.胴体猪肉出口品种将是（D）标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉.在下列体猪肉中，（C）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润,呈长条形状。A、肋肉B、通脊肉C、里脊肉D、腹肉.下列牛肉中，（D），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉.在下列羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（C）、肉色红。A、肌肉多B、肌纤较多C、筋膜较多D、脂肪多.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、（D）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩.牛和尚头位于牛后腿（A）A、上部的外侧B、上部的内侧C、上部的后侧D、中部的外侧.草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用.碱发要求（D）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时.食碱碱发的溶液浓度应为（B）A、5%B、10%C、15%D、20%.油发是利用（A）做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水.将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡.将浸泡回软的竹菰洗净，（D）存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡.蒸发至透的猴头蘑，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中.将烟煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中，（D）存放。A、净置B、保温C