四川农业大学23春“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》平时作业试题库附答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。四川农业大学23春“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》平时作业试题库附答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共12题)1.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。2.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。A.发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂3.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。A.BHAB.TBHQC.VED.VC4.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()。A.食品添加剂的品种B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的最大使用量D.食品添加剂的制造方法5.食品添加剂进入人体后，最好能()。A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外B.不被消化道所吸收，全部排出体外C.不能在人体内分解D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质6.影响食品防腐剂防腐效果的因素有()。A.食品体系的pH值B.食品的染菌情况C.防腐剂的溶解与分散情况D.防腐剂的熔点7.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。()T.对F.错8.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。()T.对F.错9.确定物质ADI值的客观依据是()。A.暴露量评估B.动物毒性试验的NOEL结果C.识别危害D.风险特征描述10.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。()T.对F.错11.下面哪一种属于天然着色剂?()A.柠檬黄B.日落黄C.红曲红D.胭脂红12.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为()而最大残留量小于30mg/kg。A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.0.15g/kgD.0.25g/kg第II卷一.综合考核(共12题)1.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。()T.对F.错2.食用膨松剂包括()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.发酵粉D.硫酸钠3.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是()。A.GB2760-2007B.GB2760-2001C.GB2760-1996D.GB2760-20114.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()。A.亚硫酸钠B.磷酸三钠C.硬脂酸钠D.碳酸氢钠5.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精6.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。A.L-抗坏血酸B.核黄素C.硫胺素D.β-胡萝卜素7.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?()A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.维生素E8.乳化剂的HLB值越小，其亲水性()。A.越小B.越大C.不变D.不相关9.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。()T.对F.错10.味精的化学名是()。A.谷氨酸钾B.鸟苷酸二钠C.谷氨酸钠D.谷氨酸钙11.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。()T.对F.错12.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。A.苯甲酸B.脱氢醋酸钠C.山梨酸D.丙酸钠第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。2.参考答案：C3.参考答案：D4.参考答案：ABC5.参考答案：ABCD6.参考答案：ABC7.参考答案：T8.参考答案：T9.参考答案：B10.参考答案：T11.参考答案：C12.参考答案：C第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：