昆明理工大学2021年食品化学考研真题_第1页
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昆明理工大学2021年[食品化学]考研真题一、名词解释1.结合水；2.果胶酯化度（DE）；3.油脂着火点；4.干法分提；5.蛋白质胶凝作用；6.呼吸商二、判断1.水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的0.5%。3.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，AW的值就越小。4.碳水化合物发生诸如马铃薯甜化和甜玉米中蔗糖向淀粉转化等变化，是有利于食品的加工和储藏的。5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。6.在油脂的自动氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α-亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。7.光氧化产生的氢过氧化物异构体的氢过氧基在原来双键所处的位点上。8.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。9.马铃薯切开后发生酶促褐变的机制也是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机制。10.棉酚能使人体组织红肿出血、精神失常、食欲不振、体重减轻，影响生育力。11.油脂精炼中的碱炼是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。12.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。13.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈负相关，与分子量呈正相关。14.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。15.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味消杀现象。16.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1∕3。17.鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。18.用淀粉糖浆代替部分蔗糖，可使冰淇淋冰点下降少，从而节约电能并使其更可口。19.蔗糖、葡萄糖难结晶；果糖、转化糖易结晶。20.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

三、问答题1.简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因。2.举例（至少3例）说明环糊精在食品加工和保藏中的应用。3.举例（至少3例）说明抗坏血酸在食品加工和保藏中的应用。4.举例（至少3例）说明矿物质的食品工艺特性。5.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。6.至少说出3点影响油脂催化水解的因素。7.至少说出4种防止和减少植物组织褐变的方法。8.至少说出4点影响果蔬呼吸的环境因素。9.简述肉类腌制品的发色原理。10.影响蛋白质溶解性的因素有

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