《烹饪营养与卫生》第十一讲-谷类原料的营养价值

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二章烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义一、烹饪原料分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类二、烹饪原料营养价值的评定1、食品营养价值的概念2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化1、食品营养价值的概念食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化

原料中某营养素的含量营养素密度=×100%

该营养素的参考摄入量原料中能量的含量能量密度=×100%

能量的参考摄入量

营养素密度INQ=

能量密度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量

=

原料中提供的热量/能量推荐摄入量INQ为指标

INQ=1为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等INQ为指标

INQ<1为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险INQ为指标

INQ>1也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值三、评价烹饪原料营养价值的意义1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。第二节谷类原料的营养价值一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。一、谷类的结构和营养分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除一、谷类的结构和营养分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃一、谷类的结构和营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高一、谷类的结构和营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE

质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失二、谷类的营养特点1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪4、矿物质5、维生素1、蛋白质蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间稻米谷蛋白较高玉米醇溶蛋白最多

小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等

1、蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡

2、碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数大约为70%直链淀粉支链淀粉3、脂肪谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪4、矿物质谷类矿物质总量为1.5%～3%5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型少量的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE三、加工对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”

四、常见谷类食物的营养价值①粳米②小麦③燕麦④小米⑤玉米⑥高粱第三次作业1、常量元素（任意举3个元素）生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源2、微量元素（任意举3个元素）生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源3、简述谷类的营养价值常见急症的现场处理

一、高热通常指体温在39摄氏度以上，是人体对疾病的强烈反应。表现：病人面色潮红、皮肤烫手、呼吸及脉搏增快（通常体温每升高1摄氏度，呼吸频率增快3-4次，脉搏增快10次左右。如果成人安静时每分钟呼吸是16次、脉搏80次的话，那么，39摄氏度高热时，每分钟呼吸呼吸24次左右，脉搏100次上下）。如发热过高（体温超过41摄氏度）或过久，会使人体各系统和器官发生障碍，特别是脑、肝、肾等得要器官造成损伤，应及时采取必要的降温措施。现场急救：１、物理降温。用冰袋或冰块外包毛巾敷头部，以保护脑细胞。酒精加冷水擦拭病人颈部、腋下、腹股沟等处，但不能使体温下降太快，以免虚脱。

.2、即送医院诊治。二、昏厥昏厥也称晕厥，欲称昏倒。昏厥是一过性脑缺血、缺氧引起的短时间意识丧失现象。

引起昏厥的原因很多，过度紧张、恐惧而昏倒最多见，为血管抑制性昏厥，又称反射性昏厥工功能有性昏厥。体位性昏厥、排尿性昏厥也属此类。其他尚有心源性、脑源性、失血性、药物过敏性昏厥等。昏厥的临床表现为突然头昏、眼花、心慌、恶心、面色苍白、全身无力，随之意识丧失，昏倒在地。现场急救：发生昏厥，不要惊慌，应先让病人躺下，取头低脚高姿势的卧位，解开衣领和腰带，注意保暖和安静。若大出血、心脏病引起的昏厥，应立即送医急救。三、惊厥惊厥俗称抽风。最常见的是儿童高热惊厥，其次是癞痫。癔病所致的惊厥。

高热惊厥多以高热为主要表现。儿童因中枢神经系统发育不全，大脑皮层调控能力差，容易因高热而发生惊厥且多见于6个月至5岁间。

癫痫癫痫俗称羊角风、羊癫风。

发作时，病人常突然大叫一声摔倒在地，两眼发直、固定不动、四肢伸直、拳头紧握、呼吸暂时停止，随后全身肌肉强烈地抽搐、眨眼、咬牙、口吐白沫或血沫（舌头咬破）、眼球上翻、眼睛发红、瞳孔散大，可伴有大小便失禁。持续10秒钟后停止抽搐，进入昏睡，醒来自觉疲乏、头痛，对发作情况不能记忆。因发作时不自主地跌倒，常易造成外伤或溺水死亡。癫痫大发作时，救护者应注意病人体位，防止意外损伤。如果病人俯卧、口鼻着地，应立即改变其体位，防止窒息。同时用筷子或木棒包上手帕塞在病上下牙齿之间，防止咬伤舌头。

发作后短时间内能自行停止，故一般不需用药。如果抽搐不止，则有危险，需立即送医院救治。四、脑血管意外脑血管意外又称中风、脑卒中。起病急，病死和病残率高，为老年人三大死因之一。抢救方法很关键，若不得法，则会加重病情。中风可分为脑溢血和脑血栓形成两种。脑溢血多发生在情绪激动、过量饮酒、过度劳累后，因血压突然升高导致脑血管破裂。脑溢血多发生在白天活动时，发病前少数人有头晕、头痛、鼻出血和眼结膜出血等先兆症状，血压较高。病人突然昏倒后，迅即出现昏迷、面色潮红、口眼歪斜和两眼向出血侧凝视，出血对侧肢体瘫痪、握拳，牙关紧闭，鼾声大作，或面色苍白、手撒口张、大小便失禁。有时可呕吐，严重的可伴有胃出血，呕吐物为咖啡色。脑血栓形成通常发生在睡眠后安静状态下。发病前，可有短暂脑缺血，如头晕、头痛、突然不会讲话，但不久又恢复，肢体发麻和感沉重等。往往在早晨起床时突然觉得半身不听使唤，神志多数清醒，脉搏和呼吸无明显改变，逐渐发展成偏瘫、单瘫，失语和偏盲。现场急救：发生中风时，病人必须绝对安静卧床（脑溢血病人头部垫高），松开领扣，头和身体向一侧，防止口腔分泌物流入气管，以保持呼吸道通畅，急送就近医院救治。同时要避免强行搬动病人，尤其要注意头部的稳定，否则会错过最有利的治疗时机而造成病情加重的抢救失败。五、心绞痛心绞痛是冠心病常见症状，多见于40岁以上中、老年人，男性多于女性。其为心肌缺血、缺氧发出的求救信号。频繁发作应警惕心肌梗塞。

心绞痛常常发生在劳累、饱餐、受寒和情绪激动时，胸骨后突然发生范围不太清楚的闷痛、压榨痛或紧缩感，疼痛向右肩、中指、无名指和小指放射。病人自觉心慌、窒息，有时伴有濒死的感觉。每次发绞痛表现多种多样，有时仅有上腹痛，作历时1-5分钟，很少超过15分钟。不典型的心牙痛或颈痛。现场急救：.1、立即让病人停止一切活动，坐下或卧床休息。含服硝酸甘油片，1-2分钟即能止痛，且持续作用半小时；或含服消心痛1-2片，5分钟奏效，持续作用2小时。2、休息片刻，待疼痛缓解后再送医院检查。

六、心肌梗死心绞痛进一步发展，当冠状动脉较大的分枝完全或近乎完全阻塞时，相应的心肌得不到血液的供应而坏死，就会发生心肌梗塞。心肌梗塞时有胸痛，疼痛性质与心绞痛相似，但更为剧烈。与心绞痛不同的是，疼痛持续的时间较长，往往可达几小时，甚至1-2天，范围也较广，可波及左前胸与中上腹部。可伴有恶心，呕吐和发热等症状，严重的可发生休克，心力衰竭和心律失常，甚至猝死。现场急救：.1、心肌梗塞急性发作时应卧床休息，尽量少搬动