章营养教育和社区管理基础9习题

第七章

营养教育和社区营养管理基础第一节 营养教育营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。一、营养教育概述营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因互，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，同人们的健康水平和生活质量。营养教育可通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们必需的营养科学知识和技能。营养教育具有途径多 成本低和覆盖面广特点1、教育对象和教育工作者（1）营养教育的主要对象

1）个体2）各类组织机构3）社区4）政府部门（2）教育工作、需要具备的知识和能力1）掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。2）了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。3）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础4）具有传播营养知识的能力。5）有一定现场组织协调和研究能力。2、主要工作领域有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，合理利用当地食物资源改善营养状况。利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。3、营养教育的发展现状日本的一些大学，当学生选好饭菜后会得到一张包含所点菜肴的价格与营养点数的饭菜账单。二、营养教育的实施步骤1、了解教育对象2、制订营养教育计划3、确定营养教育途径和资料4、教育前期准备5、实施营养教育计划6、教育效果评价三、营养教育的相关理论1、健康传播理论以“人人健康”为出发点。2、行为改变理论知信行理论模式

“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。三个关键步骤：接受知识、确定信念和改变行为。健康信念模式5个因素：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能（效能期待），社会人口学因素和提示因素。计划行为理论第二节 社区营养管理一、社区营养管理概述1、了解社区人群营养和健康状况及其影响因素2、社区营养监测、干预和评价3、社区营养改善二、社区动员1、社区卫生专业人员主动参与2、促使社区人群主动参与营养工作3、动员领导部门积极参与4、动员非政府组织的参与5、加强部门之间的沟通、协调和合作三、社区居民营养与健康资料的收集1、需要收集的资料（1）人口调查资料（2）膳食营养调查资料（3）健康资料（4）经济状况（5）文化教育程度（6）宗教信仰（7）生活方式（8）供水情况2、资料获得途径收集现有的统计资料访谈专题讨论调查问卷四、营养改善项目1、分析营养问题哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况。存在何种营养不良或营养性疾病营养不良的程度营养不良的可能原因是什么2、确定项目目标特定目标人群营养不良程度、性质和原因。干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。3、制订计划（1）总体计划的主要内容

1）对项目背景的描述2）总目标及具体分目标3）拟采取的营养干预措施4）所需的人力、物力清单，人力包括培训班师资，家庭菜园农业技术指导员等。5）时间安排，例如何时社区动员、何时举办培训班，何时进行家庭随访等。6）经费预算，包括现场组织管理，培训班，现场调查，实验室检查，营养教育材料制作印刷，

采购蔬菜种子、果树苗、雏鸡、雏鸭的费用等。7）执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单。8）项目的评价方案，包括过程评价、效果评价。（2）制订项目计划的要求

1）针对性2）可行性3）易于确定靶目标4）低经费开支5）易于评价4、执行计划执行计划时要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理；做好项目报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告；要严格报告计划中所制订的各项活动及时间安排，并进行监测，以便及时发现问题并进行修正。5、项目评价评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入产出效果效益五、社区营养教育1、社区营养教育的基本交流模式意向交流过程为：来源 加工 信息 渠道 解码 受者双向交流大众交流参与式交流2、社区营养教育程序（1）设计

1）确定谁是教育对象，其主要特征是什么。2）教育的目的是什么。3）哪些知识应宣传给教育对象。4）关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解哪些信息。5）制订什么目标，例如要求早餐就餐率增加达90%--100%。6）选择哪些评价指标和如何进行评价。7）实施计划的日程、人员安排和经费预算。（2）选择教育途径和资料（3）准备营养教育资料和进行预试验（4）社区营养教育实施（5）社区营养教育评价

1）计划目标是否达到。2）实施营养教育产生了什么效果。3）每一阶段活动的执行是否按计划进行。4）营养计划有效果或无效果的原因是什么。5）根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。6）取得了哪些成功的经验。六、社区营养改善示例1、社区高血压人群营养改善（1）项目意义（2）社区的营养问题（3）项目目标

1）总目标2）分目标（4）干预措施1）开展社区营养教育活动。2）高危人群管理3）健康人群的健康管理（5）评价效果2、农村学龄前儿童营养不良改善项目现状调查与分析确定营养问题制定项目目标

1）总目标2）分目标干预措施（5）评价效果第三节

营养缺乏病预防

营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏症有原发性和继发性两类。原发性——指单纯营养素摄入不足继发性——指由于其他疾病过程而引起的营养素不足预防营养缺乏病主要从以下几个方面着手：发展食品生产供应，优化食物结构普及营养知识，指导食品消费（3）针对实际营养问题采取有效措施进行预防一、蛋白质—能量营养不良（PEM）PEM多数是由贫困、战乱和灾害引起，是急性食物缺乏的结果。1、病因常见的原因有：①食物摄入不足，如食物缺乏、长期低蛋白质、低能量膳食②需要量增多，如妊娠、生长发育③消耗增加，如肿瘤、肺结核④其他疾病，如胃肠道疾病等2、发病表现（1）水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4个月—5岁的小儿。病儿生长迟缓，虚弱无力，体重在其标准体重的60%—80%。可先后出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。病儿表情冷漠或情绪烦躁。（2）干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的60%。患儿重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，两颧突出，额部有皱纹、头发干枯，貌似“小老头”。（3）混合型营养不良临床表现介于上述二型之间。病人生长迟滞、体重低于标准体重的60%，有水肿。3、预防（1）合理膳食（2）推广生长发育监测图的应用（3）合理安排生活制度（4）减少感染，早期诊断和治疗二、维生素A缺乏病三、维生素D缺乏病四、维生素B1缺乏病五、维生素B2缺乏病六、维生素C缺乏病七、叶酸缺乏病八、钙缺乏病九、铁缺乏病

十、锌缺乏病

十一、碘缺乏病十二、硒缺乏病第四节

膳食营养与慢性疾病预防一、肥胖病的膳食营养防治1、肥胖的定义肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。BMI=体重（Kg）/身高（m）2我国：BMI正常值为18.5～23.9。BMI<18.5为体重过低BMI24～27.9为超重，≥28为肥胖。2、判断肥胖病的常用指标（1）体质指数（BMI）（2）腰围（WC）男性＞85cm女性＞80cm（3）腰臀比（WHR）男性＞0.9女性＞0.8（4）理想体重和肥胖度

1)计算公式理想体重(kg)=身高(cm)-105肥胖度=(实测体重-理想体重)/理想体重*100%2)肥胖的判定标准超重 肥胖度＞10%肥胖 肥胖度＞20%中度肥胖重度肥胖病态肥胖肥胖度＞30%--50%肥胖度＞50%肥胖度＞100%3、肥胖与膳食营养的关系（1）食物总能量和脂肪摄入过多（2）不良的进食习惯（3）其他因素4、肥胖的宣传教育和指导要点5、肥胖病的饮食管理（1）控制总能量的摄入（2）适当的营养素分配①供能营养素的能量分配比例蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%②保证维生素和矿物元素的供给③增加膳食纤维④戒烟酒⑤改变不良饮食习惯和行为⑥烹调方法的选择二、心脑血管疾病的膳食营养防治1、原发性高血压（1）高血压的诊断和社区管理

1）诊断当收缩压大于等于140mmHg和（或）舒张压大于等于90mmHg,即可诊断为高血压。2）高血压社区管理见表7—2（2）高血压与膳食营养因素的关系

1）钠2）肥胖3）酒精4）钾5）钙6）镁7）脂类8）膳食纤维（3）高血压的的膳食营养防治

1）减体重2）纠正不良饮食习惯3）减少食盐摄入量4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油5）适量增加富含钾和钙的食物6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力活动2、高血脂症（1）高血脂症的诊断主要根据血浆（清）TC、TG、和HDL-C浓度来诊断。具体见表7-3（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响

1）膳食脂肪和脂肪酸①饱和脂肪酸可以显著升高血浆TC和LDL-C的水平。②单不饱和脂肪酸有降低血清TC和LDL-C，同时可以升高血清GDL-C。③多不饱和脂肪酸包括n-6的亚油酸和n-3的α-亚麻酸（ALA）以及长链的EPA和DHA。可使血浆中TC和LDL-C水平显著降低，并且不会升高TG。④反式脂肪酸。如人造黄油，可使LDL-C水平升高，HDL-C水平降低。2）碳水化合物进食大量糖类，缺乏纤维素的双糖或单糖类，可使血浆

TG、TC和LDL-C升高，而HDL-C降低。3）膳食纤维可降低TC、LDL-C水平。4）矿物元素①镁对心血管系统的保护作用，具有降低TC、降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量等作用。②缺钙可引起血TC和TG升高③缺锌可引起血脂代谢异常，补充锌可升高HDL-C水平④缺铬可使血清TC增高，并使HDL-C下降5）维生素①VC促进TC降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低LDL-C、TG降解。②VE缺乏可升高LDL-C。（3）高血脂症的膳食营养防治1）我国高血脂的饮食防治方案分为一级方案和二级方案。①第一级控制方案总脂肪能量小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8—10%，多不饱和脂肪酸占总能量的7—10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10—15%。碳水化合物占总能量的50—60%。蛋白质占总能量的10—20%。胆固醇小于300mg/日。总能量达到和保持理想体重。②第二级控制方案总脂肪能量小于总能量30%的饱和脂肪酸小于总能量的7%，多不饱和脂肪酸占总能量的7—10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10—15%。碳水化合物占总能量的50—60%。蛋白质占总能量的10—20%。胆固醇小于200mg/日。总能量达到和保持理想体重。2）高血脂症的饮食管理①防治肥胖控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量消耗维持平衡，是最有效、最经济、最安全的肥胖防治方法。②减少钠盐③减少膳食脂肪

S：M：P=1：1：1胆固醇摄入量每天应小于300mg.④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量的55—60%⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g。⑥戒酒。3、冠心病（1）冠心病的危险因素

1）高血压2）高脂血症3）血清HDL-C降低4）超重和肥胖5）糖尿病6）吸烟（2）膳食营养因素与冠心病的关系

1）脂肪2）碳水化合物3）膳食纤维4）低聚糖5）蛋白质6）抗氧化营养成分（3）冠心病的膳食营养防治

1）我国冠心病指南分为一级方案和二级方案①一级预防防止动脉粥样硬化，预防冠心病，应尽量做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白症及糖尿病；生活规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼。②二级预防确诊冠心病后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好监测。2）冠心病的膳食营养防治①禁烟酒②能量③脂肪④碳水化合物⑤蛋白质⑥增加蔬菜水果摄入量⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担⑧防止情绪波动3）心肌梗死的膳食营养护理①急性期②病情好转后可选用半流食，仍应少量多餐，每日能量约1200kcal，注意保持大便通畅，逐渐过渡到软食。③恢复期后，应防止复发，其膳食原则同冠心病。4、脑卒中1）危险因素①高血压②冠心病③糖尿病④血脂异常⑤吸烟⑥饮酒2）营养防治①大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症。④对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案，帮助制订饮食营养防治计划，定期随访。三、糖尿病的膳食营养防治糖尿病是一种多病因引起的代谢疾病，特点是慢性高血糖，伴随因胰岛素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。糖尿病、糖耐量减退和空腹血糖调节受损的诊断标准项目静脉血糖空腹（mmol/L)（口服葡萄糖75g后）餐后2h(mmol/L)正常人＜6.1＜7.8糖尿病人≥7.0≥11.1（或随机血糖）糖耐量减退（IGT）＜7.07.8——11.1空腹血糖调节受损（IFG）6.1——7.0＜7.81、糖尿病的病因（1）遗传因素

Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病均有遗传性，Ⅱ型更强，中国人属于Ⅱ型糖尿病的易患人群。（2）肥胖80%的糖尿病者有肥胖的病史，我国调查资料显示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的

5倍。超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。（3）年龄老年人糖尿病患病率升高快。（4）不合理的饮食结构高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。（5）吸烟长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。（6）运动减少体力活动是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。2、糖尿病的饮食营养防治原则（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖总能量=标准能量供给×理想体重见表7-6（2）膳食三大营养素比例合理

CH0：55%——60%F：

20%——25%Pr：15%其中优质蛋白不少于30%（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。四、痛风的膳食营养防治痛风是长期高尿酸血症引起的痛风关节炎和肾脏病变。1、与痛风关系密切的膳食营养因素（1）肥胖（2）高脂肪膳食，可减少尿酸排泄，升高血尿酸。（3）高嘌呤饮食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸。（4）饮酒，抑制肾病排泄尿酸。（5）饮水不足（6）药物，如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药等。2、常见的诱发加重因素激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。3、痛风的膳食营养防治（1）限制总能量，防治超重或肥胖。（2）多食用蔬菜、水果。（3）合理的膳食结构（4）液体摄入量充足（5）禁酒（6）建立良好的饮食习惯（7）选择低嘌呤食物五、骨质疏松的膳食营养治疗骨质疏松是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。妇女绝经后及老年人发病率高。1、膳食营养在骨质疏松的发生中的作用（1）蛋白质开期蛋白质缺乏或蛋白质摄入过多（2）钙（5）锌（3）磷（6）钠（4）镁（7）维生素D（8）维生素K （9）维生素A（10）维生素C（11）膳食纤维2、骨质疏松的膳食营养防治从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。加强体育锻炼，特别是负重运动。控制能量，保持适宜体重。膳食蛋白质要适量。15%按年龄阶段摄入充足的钙，多选择含钙的食物。注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌最重要。经常摄入富含VD、VA、VC、VK的食物，必要时，补充维生素制剂。低钠饮食，不超过6g/d。戒烟酒，忌饮用浓咖啡。经常晒太阳，多参加户外活动。绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重人群。六、肿瘤肿瘤的发病原因中膳食营养素原因约占1/3，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等全过程均发挥作用，所以，通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的措施。1、膳食营养与肿瘤的关系（1）脂肪高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌和乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。（2）蛋白质蛋白质不足或过高均是不利因素。（3）膳食纤维肿瘤发生常常存在低膳食纤维饮食的因素。（4）维生素A食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的VA水平均降低。（5）维生素E缺乏时，与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关