食品安全检验

绪论“民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。食品的安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐坏、异味或病虫污染。在食品店的柜台上，印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”等标志的食品，格外吸引购物者的注意。在菜市场，细心的采购者会留心蔬菜的产地，是否有用污水浇灌或被滥用过农药的危险。这些都反映了人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。我国食物中毒每年报告例数约为2~4万，但专家估计这个数字不到实际发生数的1／10。由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。城乡食品的数量与种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出。消费者在初步解决了温饱之后，要求吃得更好，吃得安全放心，这是社会发展进步的大势所趋。食品毒理学概述食品是有益人体健康并能满足食欲的物品。人必须每天摄入食物赖以生存，维持健康和繁殖后代。食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全。食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics)。外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质"。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。与外源化学物相对的概念是内源化学物，是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒(toxic)。传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物(toxicants)；它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能力称为毒性（toxicity）。有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒(intoxication,poisoning)。当前，地球上污染无处不在，工业化学物种类日益增多，它们进入空气、土壤、水、植物、动物和人体中，我们的食物链不断受污染；食品市场是国际的，因此，食品的安全性是世界各国政府共同关心的问题。食品毒理学（foodtoxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农药，包括毒性很小通常不称之为“毒物”的化学物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸（alin）。对食品中外源化学物来说，毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。然而毒性是很复杂的生物学现象，取决于多种因素。某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不产生毒性，可认为是安全(safe)。但是安全是有条件的、相对的。食品中的外源化学物也可能在一定条件下呈有益作用或不良作用。毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（ThedosemakesthePoison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。毒性物质按其来源可分为天然、合成和半合成三类，按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物，按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酯化合物类农药主要通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。学科性质、地位毒理学(toxicology)是从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学，但近年来，随着客观的需要，毒理学的研究范围已扩大到各种有害因素如放射性、微波等物理因素以及生物因素等对机体损害作用及其机制，不只限于化学物质。卫生毒理学(healthtoxicology)属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。食品毒理学是一门综合性边缘学科，需要分析化学、现代生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学的知识与技能，应用实验研究、临床研究和现场调查等研究方法，从各方面深入研究和认识各种毒作用的本质，其研究成果为确定食品外源化学物合理的安全接触界限和制定有效的防治方法、预防化学物对人类的危害提供理论依据。食品毒理学与环境毒理学、工业毒理学有非常密切的内在联系，它们同属预防医学领域，基本概念和方法基本相似，研究对象不同。食物中的化学物质主要经胃肠道与人体接触，接触剂量较低，接触时间较长，接触人群易感性具有较大差异。食品毒理学研究方法一切学科的发展，都与新概念的形成与新方法的发展有密切关系。60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研究方法可分为两大类。一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人危害程度，它是否属于某种损害现象的原因，单凭人体以外实验所得结果，是不能作出认定的，只能认为有此可能。只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人的作用，除少数毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行病学方法。毒理学研究的最终目的是研究外源化学物对人体的损害作用(毒作用)及其机制，但在人体的研究实际上难以实现，毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，这就是动物实验的结果可以外推到人的基础。毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验(invivotest)和体外试验(invitrotest)。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响(表1-1)。闭表株1-毅1虏泄食品荣毒理暖学研席究方晚法的中比较从研究冲方法陶流行敞病学观研究除受控咏的临宁床研制究物毒理惨学体阶内试两验椅毒理签学体编外试梢验刚优点改易真实送的暴傅露条惕件，顾在各云化学三物之想间发钢生相止互作脏用，坊测定普在人疑群的谣作用取，表表示塔全部谈的人豆敏感板性，码规定梅的限醒定暴撑露条野件，搅在人罪群中检测定扯反应订，待对某汗组人婶群捏(据如哮递喘穗)遥的研泉究是锣有力邻的，旺能测辟定效蝴应的松强度宁，烟易于急控制显暴露恢条件循，反能测湾定多染种效召应，获能评璃价宿请主特烦征的盐作用窗(片如：卖性别挪、年垃龄、吹遗传寺特征舟等和卵其他衡调控汽因素容饮食险等)雾，特能评晌价机筐制护影响娘因素求少，糟易于殖控制弓，截可进棒行某弟些深木入的犯研究式(屡如：袖机制欧，代乔谢圾)制，皱人力叨物力擦花费松较少柏缺点滨耗资梯、耗落时多及，鄙(浓多为何回顾括性天)题，无买健康霜保护概，闪难以企确定共暴露窑，有骡混杂党暴露淋问题诊，债可检星测的调危险朴性增征加必息需达显到衔2导倍以难上，飘测定成指标鬼较粗抽(雕发病南率，雕死亡茂率斧)差，旅耗资忽多，毛较低繁浓度肉和较绕短时蓬间暴券露，嘴限于桥较少林量的昆人群砌(靠一般杆＜饰50奉)蛮限于诱暂时汪、微灭小、钻可逆旱的效始应徐一般候不适沈于研拣究最宫敏感迁的人庸群摘动物想暴露掌与人切暴露崖相关赤的不辫确定吧性赠受控遭的饲耕养条肤件与号人的味实际代情况鱼不一削致地暴露哲的浓乐度和它时间跟的模烂式显伶著地腹不同大于人输群的旅暴露将不能民全面暂反映张毒作羞用不足能作薯为毒凝性评提价和菠危险悼性评谈价的特最后沫依据耐难以鲜观察擦慢性折毒作揭用烤1摆．体孟内试牵验项也称碎为整枣体动浸物试龙验。慰可严筹格控局制接为触条扶件，年测定碰多种喝类型米的毒怎作用派。实弦验对摇象采冈用哺境乳动瓶物，斜例如职大鼠指、小稳鼠、堂豚鼠柔、家贫兔、康仓鼠朝(h画am午st卷er笋)执、狗昼和猴稳等。络在特固殊需沫要情级况下瘦，也馅采用厉鱼类包或其钟他水背生生哈物、撞鸟类彩、昆谅虫等繁。检腿测外蛮源化号学物骆的一房般毒坐性，抢多在终整体凭动物代进行束，例棚如急闲性毒帐性试果验，邻亚急课性毒封性试作验、乎亚慢谦性毒管性试粘验和脸慢性汪毒性它试验铜等。当哺乳夸动物遮体内星试验劈是毒珠理学息的基快本研屠究方筹法，暂其结辫果原污则上流可外买推到英人；慧但体宴内试卫验影刘响因等素较狸多，唤难以宗进行居代谢梳和机求制研敌究。度燕腥2浙.皇体外锋试验横利用疮游离盐器官鸭、培逐养的么细胞分或细装胞器修进行妖研究贝，多作用于貌外源窃化学染物对进机体衣急性钟毒作交用的灶初步舒筛检半、作邻用机翁制和速代谢俗转化驼过程彩的深臣入观辞察研派究。答体外漂试验孔系统狐缺乏死整体追毒物秆动力牢学过沈程，巾并且乳难以流研究络外源款化学锹物的绝慢性臂毒作微用。迁夸咳(1址)桥游离容器官睛：利腊用器桑官灌半流技榜术将冻特定沸的液雁体通滩过血势管流皂经某撒一离门体的满脏器蜘(碍肝脏瞧、肾使脏、萌肺、违脑等柴)逆，借椅此可义使离网体脏惧器在尺一定螺时问障内保建持生球活状陆态，肢与受芳试化敬学物绢接触再，观隙察在哨该脏启器出守现有黑害作记用，衔以及骆受试孩化学究物在达该脏析器中书的代盈谢情仿况。古治呈(2接)陵细胞组：利晋用从者动物念或人笛的脏神器新尝分离奥的细逝胞唯(瑞原代像细胞趴，舱Pr辣im浪a镇ry板c勿el湿l)朝或经挽传代幼培养迹的细味胞如升细胞挎株走(c罩el密l佛st蒙ra克in唤)辨及细形胞系晋(c漏el诵l刻li宫ne旦)斩。诸愈赚(3锈)同细胞礼器吓(o浑rg阵an燕el拥le痰)淋：将予细胞刘制作姥匀浆勺，进刺一步亚离心果分离删成为舞不同辨的细技胞器非或组略分，即例如援线粒牛体、值微粒朴体、争核等当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