奓山中心小学食堂管理经验交流材料

规范管理食堂真心服务学生-------奓山中心小学食堂管理交流材料我校是一所农村中心小学，现有教学班30个，学生1500余人，教职工82名。几年前，奓山街撤校并校，学校学生增长很快，有些学生离校很远，中午回家很不方便。因此学校领导商量为了解决学生中午吃饭问题，外包食堂。这样营运两年后学生越来越多，承包商为了赚钱食材质量得不到保障，卫生也不让人放心。学校领导几经研究，多方取经，决定自办食堂。在上级各部门关心支持下学校新建了一个两层建筑面积478平方米的食堂，可容纳200名学生就餐。随着奓山城镇建设发展迅速，人口数量剧增，申请在校就餐的学生日益增多，食堂根本无法满足越来越多的人同时进餐。卫生、食品安全又如何保障？如何解决这些问题？经校委会讨论研究决定：学校食堂采用有资质的厨师包工、学校自购原材料的模式运行；每天就餐时，由食堂师傅分时段送餐到教室门口，再由学生领餐到教室，由正副班主任陪同、管理学生在教室就餐。下面，我将学校在食堂管理工作上摸索的点滴做法，和大家交流一下。一、健全机构，完善制度，强化监督。食堂工作责任重大直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此学校坚持以“为师生服务”为宗旨，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路，为学生创建一流服务。为了达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的局面，食堂各项管理必须落实到人，明确职责。抓好过程管理，严把各种关口，做到万无一失。1、成立了以校长为组长的工作领导小组，建立了系统的食品安全监管体系，建立健全了各项规章制度和岗位职责。2、明确职责，公开监督；落实责任、层层把关；领导陪餐，强化监督。严把四个关口：即严把服务人员“上岗”关、严把食品采购“验收”关、严把食堂人员服务“质量”关、严把餐饮用具“消毒”关。二、完善设备，落实检查，强化管理。学校依据“标准化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。在硬件上下功夫。食堂布置按照要求设置了操作间、更衣室、储物间；配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整体布置科学合理，设施先进，功能齐全。2、在环境改善上下功夫。购置了双门蒸饭车、风机、抽油烟机等；安置了门帘、防蝇纱以及防蝇灯，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。3、在设备设施下功夫。购置了高温消毒柜设备；添置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、保温桶还有厨具等，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，为师生的正常饮食安全提供了保障。4、合理安排，科学膳食。每周五由学校营养餐领导小组成员、道开展行为认知的落实，通过班队会、晨会、安全教育十分钟等渠道，将文明用餐的目的意义、行为细则，采取适合孩子年龄特点的多种教育手段加以落实。如：儿歌化：有些班级将用餐要求编排成儿歌“排队有序不喧哗，用餐安静无声响；桌面干净轻放凳，倾倒厨余要排队；文明用餐我先行，勤朴礼仪我能行。”在课前准备等时候进行诵念，起到潜移默化作用。游戏化：一些班级以学生喜闻乐见的游戏竞赛形式开展训练、比赛，将用餐行为划分为几个小游戏，通过孩子喜欢的游戏形式让孩子在游戏中接受行为训练，提高孩子的训练兴趣。实训化：根据学校每月行规活动主题方案，以年级组为单位集体分工合作，共同承担一节“安全抬餐还餐，文明用餐在行动”的室外观摩训练班队会。老师们将班级学生带到室外，通过学生演示、学生模仿、学生实地演练、学生相互评价等，一个动作、一个细节，扎实开展文明用餐的行为训练，达到行为训练的标准化、实效性。榜样化：将班中用餐行为做得比较好的孩子树立典型，有的被选为生活班长、餐桌组长，负责提醒、监督、评价等职责，榜样的示范激励孩子行为的内化。（2）营造氛围，踊争“文明用餐”章我们认为，行为认知与训练容易，但是行为恒定内化却是个漫长的过程，如何缩短这个过程就需要我们老师的教育智慧。我们依据小学生的年龄特点，大队部增设了“文明用餐章”。各班根据学校用餐要求细则，根据班级现状，自行制定争章要求，大队部统一定制了奖章以及争章图标。在开学第一周就将争章要求、目标等上墙，并根据训练进度，及时将争章轨迹在图标上体现。这样，让奖章的激励作用鼓舞着孩子们时刻检查自己的用餐礼仪，修正自己的行为，通过争得奖章这一激励机制大大缩短行为内化的过程。大队部在此过程中及时进行评比、表彰、激励，并通过红领巾广播进行宣传。全校掀起文明用餐礼仪学习“比、学、赶、帮、超”的氛围，在浓浓的少先队争章热潮中习得认知、巩固行为、恒定习惯，最终养成良好用餐习惯。（3）家庭协助，强化校内外教育的一致。我们深知，行为习惯教育中保持家校教育的一致性是缩短习惯养成的有效手段。为此，学校德育部门下发了“文明用餐我先行，勤朴礼仪我学习”告家长书，将学校行为细则要求告知家长，要求每位家长在家里督促孩子养成良好习惯，针对家庭中能训练的行为点（如，餐前洗手、咀嚼不发声、不讲话、不污桌面、不浪费粮食、凳子归原处等）进行持之以恒地训练。对于学校中难以训练的一些行为点（如，帮家人盛饭、摆筷、懂谦让、知孝敬等），我们在设计家庭行为评价的时候适时地添加，要求家长在家中进行教育、指导、训练，在家庭评价单中进行项目评价。这样，家校结合，发挥家庭教育功效，养成良好 文明用餐习惯。（4）过程评价，将行为习惯逐渐内化评价是促进行为养成的有效策略之一。德育部门每2周拟定学校用餐行为评价以及家庭用餐行为评价，让孩子在行为养成的同时注重品性的养成。我们通过孩子自评、孩子间互评、小组评价、家长评价、教师评价等多元评价方式，结合文明用餐章，每2周通过少先队活动课进行反馈、评讲、督促、改进。以多角度、多方位、多渠道的评价手段促进孩子自我省察，在比较中修正，在评价中提升，逐渐内化行为。3、细化行为，落实训练。我们发现，行为习惯训练一定要从小、从实、从细，对于孩子来说，一定要清清楚楚教给他先做什么，再做什么，该怎么做，并要加以训练强化。德育部门根据学生实际状况、本校用餐的现状、家庭教育现状等制定了详细的文明用餐细则，从细节处加以落实、训练。如，我们制定了以下训练要点：抬餐：①五、六年级学生必须指定路线排成两路纵队有序进食堂，不得抢道、抢行，不得以跑带走。②队伍到达食堂门口后安静有序等待食堂师傅分餐，不得拥挤、吵闹。③个子高矮相当的两位同学进行抬餐，不得嬉闹、追跑，排队抬餐进教室。就餐：①盛饭时要听从安排，生活委员再给一同学盛饭菜时，其他同学需站在盛饭点之后，不得围在盛饭点四周。②盛饭时饭勺要轻拿轻放，不准漏撒饭粒。不挑食、不偏食，珍惜粮食，不浪费，尽量将饭菜吃完。③除值日老师和生活委员可适时进行管理外，就餐时要保持安静，不边吃边说笑，不争抢饭菜，不随意走动。④用餐要文明，细嚼慢咽，不漏撒饭粒和汤汁在桌面上，注意营养结合，不挑食、不贪食，根据自己的胃口适量增减饭菜。⑤大约20分钟就餐完毕后，要整理好班级和个人餐具，把剩余残物倒入指定桶中，打扫教室清洁卫生。还餐：①严格按规定时间进行还餐：三、四年级是12：30，五年级是12：35，六年级还餐时间是12：40，以免楼梯上拥挤堵塞。②还餐同学要听从安排，排成一路纵队有序进食堂。途中不得疯跑、跳跃。这样，目标细化后，老师们能更清楚地去指导、训练行为。随着“安全抬餐还餐，文明用餐”好习惯的养成，我们可喜的看到“文明用餐礼仪教育”的收效已经辐射到了用餐之外。平时有随手乱扔垃圾习惯的现象也少了很多；校园里地面上比以前更整洁了；孩子们的文明礼貌程度也比前有所提升。四、规范流程，注重过程，确保安全1、配送和采购。我校严格按照管理要求进行招标，签订协议。由有资质的蔬菜配送中心进行食材配送。食堂设采购员两名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3、菜单及领物。主厨负责协同食堂管理员拟制每周中餐菜单并予以公示，领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

饭菜留样。学校配备了专业的食品留样柜和专用留样保鲜盒。每餐次的所有食品成品由专人负责留样。每个食品品种留样数量不得少于100克，并在冷藏条件下保存48小时，并做好记录。5、一日流程：（1）备餐：早上，蔬菜配送公司送来食材，经验收后，食堂帮厨人员便开始对蔬菜进行择菜、切菜、清洗，蒸饭、餐具清洗消毒等工作。所有荤蔬菜都是按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，多次清洗确保洗后无泥沙杂物。使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等严格做到蔬菜生熟分开。（2）加工：食堂主厨将生菜按时间段烧熟，不误师生正常进餐。且将烹饪好的饭菜放置于备餐间（该保温时要保温），并做好留样、台账记录工作。（3）分餐：学校配备了保温桶、餐盘、不锈钢碗筷、勺子，饭菜加工好后，在就餐前半小时，由帮厨人员将熟饭菜按量按学生数分配到各班，按班级顺序装于保温桶中。（4）送餐：根据一至四年级学生放学时间，分时间段将各班餐桶、餐具送至教室门旁，并有序摆放，五六年级由班主任指派9名学生到食堂抬餐，恶劣天气时全部送餐。（5）就餐：各班班主任及科任教师陪同学生一道在教室就餐，组织学生有序排队、帮学生打饭菜、教育学生爱惜粮食，不挑食、不偏食、注意室内外清洁卫生，不乱扔乱倒，文明进餐。（6）还餐：餐后安排学生将碗筷、器具及剩饭菜送到食堂。要求学生上下楼梯注意安全，列队行走，途中不疯逗打闹，有序返回。（7）消毒：餐后，食堂工作人员对餐桶，餐具等进行清洗、消毒，并集中存放于装有紫外线消毒的备餐间中。（8）卫生：工作结束及时将工作场地