饼干生产技术

饼干生产技术://tech-food2023-10-14中国食品科技网

饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。

第一节饼干的分类

一、按工艺分类

根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。

甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。

发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。

花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。

（一）韧性饼干

这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。（二）酥性饼干

这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。

（三）甜酥性饼干

甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

（四）发酵饼干

这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。宝荡万二、顾按成萍型方闷法分诸类侮送韵（坟一）拴冲印芽成型榴饼干胳嗓数（二据）辊建印成奸型饼沈干效闷剪（三冠）辊御切成砖型饼恭干僻匀疤（四冠）挤冷出成样型饼洒干炕墙序（五货）挤神浆（毒花）锄成型槽饼干粥图锈（六吧）钢庭丝切么割成墨型饼循干欠睬循第二叫节韧喊性饼充干生袖产工谊艺难伙离一念、韧期性饼众干的身配方针枕遣韧性特饼干粘配方后中油港、糖互比一壳般为浇1:蒸2.凉5争左右偶，油紧、糖疤与小此麦粉避之比备为1枪:2染.5映左侧右过蛾症忘涌二、绿韧性送饼干须的用寿料要忘求及股预处辣理桂曲炼（一想）、醒小麦览面粉笛、淀斤粉躬终导小麦保面粉稠宜使拜用湿港面筋谊含量希在2弯4%住~3孔6%释的面哨粉，哪面粉头和淀楼粉在鸡使用骆前需世要过盯筛。输过筛蜡的目蔬的，潜除了色控制逮粒度凑和除叮杂外跟，还讽可以帖混入表一定交量的新空气耻，有缴利于泼饼干设的酥斥松。玩在过蓝筛装顿置中柏需要麦增设涨磁铁坑，以贝便去跌除金院属杂滤质。抢面粉翠的湿列度应片根据亮季节及的不交同加璃以调旧整。是天木（二荷）、御糖、献油魔墨哥一般六将砂宫糖磨辩碎成万糖粉委粉或惹将砂拥糖溶衬化为逢糖浆窗过滤冶后使燃用。吵普径通液邮体植看物油谎脂、览猪油宏等可役以直滤接使波用；特奶油桑、人包造奶每油、昌椰子牢油等丛油脂罪在低诱温时签硬度洁较高呆，可借以用欲搅拌洽机搅私拌使职其软父化后疗使用正。很茂述（三现）、横磷脂昂去桶磷脂令是一毁种很莲理想懂的食难用天男然乳野化剂唤，配退比量壤一般医为油虹脂用介量的鬼5%抢～1密5%门,用舟量过允多会泽使制斩品产品生异统味。刚持疯（四穷）、努疏松纹剂预舞岸韧性窄饼干去生产园中一店般都泳采用破混合傲疏松刊剂（端小苏俊打和肉碳酸元氢铵纳两者呜配合捏）,驾总配瘦比量皇约为教面粉暗的1模%.晚摆雀（五码）、涝风味肺料冶孕千乳品蕉和食姨盐等缸作为委风味岛料，煤能提煎高产您品的宫营养丈价值骑，改础善口廊感，贺可以害适量孤配入能。有言些产谈品还公可以纷加入岸鸡蛋络等辅痰料作玉为风爽味料咸。骆哨庙（六雾）、另香料讲朋膏在饼陆干生泽产中山都采炉用耐菊高温弦的香统精油剩，如页香蕉任、桔述子、遥菠萝暑、椰嫩子等乖香精虚油，丽香料饰的用遵量应欲符合岩食品这添加胡剂使鬼用标化准的垮规定荡。偷刚序（七蹲）、尺其他友添加锁剂汉研父抗氧川化剂号：叔炎丁基别对羟爆基茴彻香醚趋（B外HA括）、颤2,租6-励二叔曾丁基竹对甲则酚（犁BH幼T）狐、没言食子梢酸丙石酯（渡PG爷）等旁，其宾用量侧不大阅于油麦脂用核量的惹0构.0参1%邀.仇面团科改良脊剂：婆亚硫历酸盐魔，缩悲短韧佣性面略团调深粉时备间和拐降低击面团获弹性摄，最岗大使衡用量努不得杂超过活50项mg生/k追g.桑炕巡三、麦韧性介饼干狗生产炸工艺渴流程钳弯素四、衰韧性摧面团抖调制旺敲贪韧性正面团厦，俗角称"跟热粉宏",膜是用擦来生柱产韧禽性饼怕干的算面团旁。这振种面箩团要溉求具防有较牧强的蛾延伸变性和弊韧性法、适牌度的串弹性状和可扮塑性宵、面叉团柔构软光河润。碌与酥搬性面按团相病比，顺韧性慨面团景的面刑筋形皇成比视较充饱分，打但面稠筋蛋狭白仍访未完休全水怎合，碌面团功硬度燥仍明脂显大励于面木包面喂团。赶要想锤得到殿理想校的韧狗性面往团，患调粉拆时要风控制码好以茄下两钳个阶央段：而第一型阶段蹲，使就面粉童在适圆宜水誉分条导件下怎充分泛润胀衔；第渴二阶冤段，柴使已佳经形刺成的肥面筋悼在机戏桨的砖搅拌浇下逐裁渐超端越其温弹性舱限度播而使写弹性拆降低逗，面盈筋水朵分部杏分析犬出，蛮面团失变得来柔软注有一往定的爬可塑项性。钥影响茎韧性矿面团牌调制盖的主抚要因丧素有罚如下切几点撇：删弄月（一涉）面壳团的秆充分爷搅拌仁辫井要达惧到韧威性面丈团的画上述秆要求代，调贤粉的播最主父要措政施是音加大颤搅拌魄强度誓，即黎提高愿机器百的搅举拌速霸度或吐延长蚁搅拌菠的操缩作时错间。岩遣关（二默）投籍料顺略序蔑颠畏韧性舰面团班在调日粉时散可一骡次性匠将面焰粉、镇水和乔辅料查投入熊机器咬搅拌跳。由膏于韧慌性面嘱团调即制温饮度较势高，象疏松港剂、熄香精枯、香先料一装般在虏面团渠调制惊的后膀期加割入，辩以减权少分点解和从挥发和。酒致倾（三延）淀饶粉的颜添加汇触妻调制缎韧性块面团析，通均常均跑需添棚加一纯定量沿的淀逮粉。昌其目纹的除腰了淀动粉是风一种泊有效铅的面酸筋浓劈度稀推释剂闻，有污助于藏缩短企调粉毒时间养，增酸加可筹塑性盛，还陷有就辨是使麦面团凤光滑泰，降致低黏桨性。仆孕腹（四里）加咸水量肆的掌惯握扒孝莲韧性胳面团慨通常达要求慧面团主比较附柔软寺。加务水量忽要根彻据辅块料及瑞面粉粘的量娱和性胃质来桥适当县确定蹈。一爽般加宅水量普为面拾粉的猪22瞧%-努28汤%.扫缎大（五优）面自团温因度懂睡艘面团惯温度棉直接独影响早面团前的流根变学南性质喝，根笔据经猴验，盼韧性孤面团旦温度慨一般狼在3劈8～吩40筒℃。遥面团骗的温呢度常叨用加盗入的颤水或辈糖浆摸的温尽度来颂调整溪，冬岭季用扮水或输糖浆皂的温辩度为轮50疤～6氧0℃瞎，夏概季4继0～堤45欠℃。毛奴个（六垂）面纸团调醋制时持间和拢成熟贡度的泼判断陡熔松韧性棒面团宪的调管制，奏不但顽要使采面粉轮和各骡种辅直料充白分混忆匀，敌还要麦通过絮搅拌鹅，使脊面筋螺蛋白杂与水捧分子竭充分葵接触有，形躬成大梅量面藏筋，恳降低益面团碌黏性察，增宏加面睁团的价抗拉叛强度售，有霞利于奔压片彻操作抓。另轻一方马面通捏过过止度搅示拌，时将一煎部分睡面筋持在搅贵拌桨践剪切济作用奴下不热断撕铜裂，砖使面引筋逐趋渐处舅于松讽弛状浩态，日一定单程度需上增衡强面底团的茅塑性樱，使咳冲印料成型拉的饼铃干坯旨有利包于保情持形备状。郊韧性愉面团溪的调勉制时像间一疼般在眼30欠～3确5酿mi职n.锐莲恢对面终团调析制时朗间不班能生沸搬硬虑套，禁应根伸据经拾验，元通过脾判断旁面团乞的成灵熟度纪来确狂定。仅韧性崇面团菜调制卷到一盼定程塌度后欲，取项出一飞小块罪面团仍搓捏行成粗即条，朴用手嚷感觉拴面团齿柔软甲适中超，表屋面干汇燥，皂当用疮手拉躁断粗嘱面条租时，写感觉摔有较急强的夹延伸活力，翁拉断克面团补两断丧头有座明显岗的回疑缩现俱象，她此时毁面团超调制普已达鲜到了轿最佳循状态睬。浴校刊（七爆）抚面团疲静置睛残躺为了鞭得到港理想奇的面啊团，究韧性妙面团刑调制许好后滑，一惧般需阀静置尚10银m贞in系以港上（厉10锯～3番0m腐in建）,胁以松期弛形茶成的战面筋指，降阻低面长团的授黏弹蹄性，倡适当跃增加厉其可临塑性奇。另焰外，抗静置锅期间附各种盈酶的毕作用帐也可兴使面布筋柔寺软。毕婚影五、类面团诸的辊兴轧键亲罪辊轧完是将私面团侍经轧歪辊的星挤压嫁作用帝，压却制成资一定航厚薄冻的面茶片，轨一方资面便游于饼吊干冲临印成拍型或午辊切常成型监，另阶一方樱面，剩面团括受机肯械辊疫轧作丰用后扩，面紫带表职面光泥滑、拌质地悬细腻苗，且太使面滔团在建横向滔和纵国向的收张力云分布遵均匀片，这暖样，穿饼干光成熟厨后，危形状霜完美桨，口匆感酥灾脆。隔韧性格饼干臭面团判一般犹采用锯包含货9～身13偶道辊吩的连铅续辊袍轧方岂式进瓣行压冶片，姐在整乞个辊有轧过汇程中衬，应若有2昼～4闯次面惩带转豆向（田90幸0.脖）过椒程，盖以保侦证面郑带在味横向给与纵拍向受螺力均颈匀。贝韧性止面团美一般担用油接脂较梁少，麦而糖确比较言多，踢所以雾面团督发粘起，为截了防咐止黏内辊，茶在辊摆轧时合往往捉撒上爸些面抽粉，妖但一泊定要梦均匀横，切轻不可查撒得郊太多翠，以让免引概起面网带变蠢硬，需造成秒产品划不够雹疏松灯及烘悠烤时逮起泡欢的问怒题。服韧性廊饼干录的辊廊轧示弄意图曾如图跑4-君6谁所示州。喜付刊七、务韧性辉饼干希的烘则烤和献冷却遍、包泊装许窑橡（一莲）韧坦性饼科干的降烘烤袍向驴饼干略焙烤想的主享要作舰用是丝降低榨产品流水分浩，使躺其熟萌化，态并赋惭予产兼品特纽殊的晓色、击香、倚味和狭组织粮结构逗。在太焙烤跑过程督中，浑化学批疏松虏剂分欧解产侄生的掀大量弟CO爹2,境使饼丢干的妄体积袋增大嫌，并梦形成封多孔燃结构照，淀秤粉胶促凝，煌蛋白刚质变书性凝百固，暖使饼顽干定萌型。顶熄盏根据炉饼干活在烤沫炉中劲的变脂化来循分析削，可凝将烘元烤过削程分冬为四序个阶叛段，愿即胀亲发、抗定型规、脱胆水、背上色抱。师逗杨1、始饼干悠的胀牙发棍根怎饼干叹的胀缎发力查主要迷是疏深松剂逝受热泊分解纽产生云的。可当饼恳坯内弟部温惧度升鸭高到敢35乞℃时删，碳受酸氢苹铵开沃始分紫解，紧产生胃二氧团化碳股和氨鸟气；绩当温董度升陆到6怒5℃款时碳赔酸氢益钠也漆开始狸分解妄产生概二氧泻化碳惩，随羡着温耳度的仔升高闲，饼怠坯的帆体积汗迅速芦膨胀届，厚移度急们剧增山加。过宰熄2、厨饼干茶的定的型圆桨武在温艰度升槽高、划体积蠢胀发危的同荣时，环饼坯熔内部葛淀粉界糊化素，形遇成粘需稠的掉胶体涝，待报冷却陈后可忆以形刷成结晕实的兔凝胶驳体，业蛋白栽质变亡性凝或固形燥成饼谁干的钟骨架候。当熔疏松街剂分坑解完艇毕，口饼坯祝厚度袭略有迟下降狱，此爱时，基淀粉蒙糊化虎形成灯的凝季胶体燥及蛋洪白质营的变在性凝岸固形池成了屯固定孤的饼摇干体灰。至珍此完修成了慨从胀层发到授定型申的全才过程景。许匙面3、盟饼干顽的脱丛水商黎集韧性毅饼干卡饼坯罩的含耳水量驾在2之0%全～2洲4%尚,昼烘烤裕结束栏出炉财时饼弦干水滔分一势般在韵8%冒左右躁，冷栋却后纤饼干四含水览一般化在3训%～喂4%篮.街猜磨4、池饼干齿上色仙钩唉在烘朵烤过奇程中跃当饼巩坯表伸面水段分降肢至1扛3%变左右价，温澡度上使升到箭14云0℃舟时，尼饼干拘坯的盒表面恋逐渐虏变为扶浅金怕黄色讨。饼计干的读上色工主要笼是焦员糖化花和美轻拉德盗反应秆的结替果。捆置缴在工连业化倾生产客中，楼饼干圆的焙时烤基续本上转都是室使用兽可连投续化想生产让的隧右道式哲烤炉朋。整饰个隧摊道式眼烤炉税由5卡或6太节可广单独幸控制耍温度屠的烤窄箱组握成，节分为斑前区么、中草区和泛后区芒3个史烤区讨。厦京森韧性晌饼干刚的饼诞干坯广中面得筋含壳量相肝对较杠多，弦焙烤乡时水凡分蒸洪发缓堂慢，印一般深采用残低温洞长时狼焙烤印（2足20企～2弊50罗℃，凑3.胀5～摧6m钻in蔬）.淹事汤（二昨）韧棉性饼嫌干的压冷却豪、包他装汁紫拍刚出脆炉的律饼干挎表面籍温度艳在1拨60佩℃以卵上，戏中心伟温度普也在疲