食品工艺学复习提纲

食品工艺学复习试题一三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？贴食品边工艺彼学扒复习伐试题研二坏三、昨名解棒释解弱释（乓每题滋3分范，共悼12柴分）固1、训食品洪罐藏明2、竖集中系腐蚀伶3、删异常反乳艳4、士酸性宋极限剪PH吵值抢四、伏简答拿题（笔每题活5分骂，共宣25栋分）责1、饿简述河果胶溪的加岛工特扭性？兽2、箱根据穴食品槽的P谦H值钞，食尊品可铸分为组哪几籍大类色？夹3、难热杀补菌罐照头为灯什么较要冷迅却？使冷却协时应锁注意毁什么诚问题雪？示4、凭奶油央加盐辞和压驴炼的六目的登是什行么？疯5、奏分析剑归纳您焙烤饺用的要原辅熔料对堡酵母位发酵册起什猜么作斜用？野五、滨计算斥题（泽每题狂8分违，共慕16紫分）饭1、岗在标冤准大闭气压辈下真滔空封葵罐时疲，食吧品温垄度为传85蓬℃秆，真耐空室叶的真廊空度奏应为玩多大窃才不雁会产掘生瞬赞间沸绣腾现根象？王（扒85洒℃驼时的澡饱和疾蒸汽穷压为者57罩.8垮(K挪pa程)）灰裂2、蚊今有捏10净00辆kg孟含脂歌率为愉3.系5%脑的原消料乳卖，因胀含脂趟率过血高，丰拟用节脂肪壁含量馅为0薪.2轻%的葡脱脂零乳调咬整，亲例标漂准化皮后的膏混合怜乳脂封肪含兴量为申3.虾2%灵，需养加脱察脂乳折多少怀？垫六、馒综合冻题（蠢15秃分）丽生产职韧性尸饼干捡对面华粉有盈何要姓求？夺如不摧符合壶，如联何改阵良？抛试设牢计韧音性饼救干生移产的么工艺屯流程词，并幼写出奉工艺材条件块。笼食品若工艺赢学余复习摧试题老三身三、眠名解果释解声释（石每题犁3赛分，逝共轨12啦分凑）齐1、注大豆誉蛋白坟的溶圾解度坏2、猴泡沫凭体起3、扛冰淇声淋提4、偷排气元四、替简答肢题（爆每题占5分窃，共远25雹分）暑1茧、在满果蔬踪加工石中，嘉为什愧么要槐用铝渡制品倦或玻甲璃器校皿而裂不用澡铁制念品？眼季2、霞在加伤热过顿程中它，肉葬的颜挠色和洲蛋白凳质有就何变棉化？窑处3、腊在制皮蜜饯还过程着中，步硬化滑处理潜的目严的及耀原理肌是什馆么？呀拘4、编淡炼勾乳和听甜炼隆乳在怪生产衫工艺雹中有维什么贷相同戒点和肢不同轮点？糠排5、窗巧克菜力制汇品在榴商品唯保藏晒期内脆会有肢哪些床变化怒五、铜计算悟题（老16汉分）贪1、父某罐劲头厂吉生产悼蘑菇殃罐头滨时，迁根据故工厂说的卫尤生条河件及丰原料革的微迫生物冬污染麦情况庆等，缓通过姿微生摸物检溜测选庄择嗜疼热脂凤肪芽额孢杆皇菌为垃对象查菌，获如在沈标准株温度龟12蓄1多℃煮下蘑泰菇罐趣头杀相菌的敬安全灯F匙安吼为2请4.乘92霜(m叙in用)。疗该蘑逼菇罐胸头实扶际的侨杀菌艘规程露为绒10堡-2睡5-扑10弄/呀12生1蓝℃野，实技测罐离头中备心温类度变冠化数涨值记简录于溉表中股。求声该罐罚头在摄此杀要菌条蹲件下狡的实式际F冰。值深，并治判断规该F沃。值俘是否块达到请安全肿杀菌偶F姓安草值的椅要求属。（下10剥分）夕加热于时间云（扯mi闲n幕）心中心鸡温度特(谋℃瓜)猾L柿t碧加热味时间梅mi翻n滚中心愚温度菠(遮℃畅)箩L复t倾0米3忧6桃9务12茂15点18乡21掏2斩4近50家80贼10练4课11忧8.脸5叹12摆0嫁12位1村12详1套12偶0.砌5凝12假1士－流－敞－膏0.哀01劲95廊0.友54读95维0.踩77衔64尼0.翅97灿75串0.代87划11曲0.仗97骆75秤27著30帅33贿36杜39习42阳45飘48盆12感0.然7刃12缸0.缺7触12菠1修12当0.踪5票11赛5慧10怒9势10煤1衡85斥0.纲91拔24车0.竖91侦24周0.湿97狼75雪0.移87膛11鸦0.聚24灶55摊0.缝06占17盐0.喷0朱09革8诚－按Σ吸L末t＝宁9.在13邮94日2、隶今有忌80芒0k粗g姻含脂赖率为割3.欲2%享的原牵料乳率，欲疗使其膀脂肪诸含量瑞为3叔.6贴%，薄应加辣脂肪洋含量烈为3瞒0%其的稀月奶油裳多少辈？（营6分划）亮六、厌综合苹题（馒15投分）阔生产层酥性悄饼干涛时，窝面团斧调制竖时应浑注意励哪些阻问题汁？试双设计认酥性是饼干炭生产摇的工届艺流揭程，伏并写秃出主丑要工蛮艺条铲件绑食品洒工艺不学裳复习决试题两四无三、睛名词慌解释成（每渣题3尚分，唐共1才2分现）雾1、薯氮溶检解指莫数饰2、味返砂元3、继软罐保头米4、嚷干酪籍四、性简答蓝题（哗每题拜5分退，共惭25顺分）合1、诊简述腾有机添酸的辰加工轧特性舒？殖2、球什么虫是肉喘的持挖水性扇？在闸腌制舟中持肚水性跃如何宗变化战？睡3、回在罐故头生素产中劝，装妻罐时尤为什煤么要侵留有旋一定帮的顶骡隙？埋4、目凝胶醉糖果卖在保撞存期欠内有慨哪些盒质变蹄？奔5、深加糖忌炼乳港控制棍块状尊物质宿的形劈成的号方法蜘有哪江些？甜五、丧计算捆题（只每题骆8分点，共世16喉分）静1桥、食析品干染制前歼的水才分含凭量为熟86状.6乱%，福干制古品水销分含啄量3身.8严%，绝干制阴品和吐复水洒后的润干制狠品沥随干重折为眠4.讽4k柿g俭和笔15绘.8赵kg社，计游算它彻的干尸燥率哨和复豆水率语？明2、晕生产呀42取5g院蘑菇船罐头锐，以茎嗜热津脂肪芹芽孢窃杆菌六作为碎对象浴菌。询杀菌咸前检丸查食枕品中鹅该菌探芽孢剂含量愉每克恩6个旬，经错12末1震℃柄杀菌扫、贮烛藏，闷要求池罐头兔败坏搭率不柿超过劲万分述之五口，问澡在此弯杀菌迅温度仆下的姐F安欠全值崇应为摄多少欢？（则已知泛D幅12折1扭=4肥.0相0m页in牌)盏六、漏综合妈题（正15物分）出面包户生产旅中，构活性漠干酵铺母应催如何跟活化颤？试部设计悬一次盆发酵旅法生栗产主拼食面恢包的薯工艺轨流程阴及工道艺条验件？管食品陡工艺独学克复习烤试题雅五象三、枯名解栗释解森释（拾每题放3铅分，倍共尤12骂分亏）增1、辜食品与的变叮质飞2、迟抗氧黄化剂梨3、物食品林温度璃曲线象4、点冻结除点该四、爱简答遵题（闯每题鼠5分标，共矮25怠分）灵1用、昼肉类里在加句热过毁程中秘的变礼化是指什么乘？攻晌2、坏冷冻妻升华主干燥仿的冻饭干食疾品具秀有什创么特软点？饥钢3、法果脯意蜜饯繁加工弯中返乌砂和触流汤结产生膜的主泛要原绑因？尝君4、买果蔬宝加工删过程棍中主袖要采裳用什怪么方轧法来窜防止柜酶促饲褐变宵？攀忆5、刘分析休归纳文焙烤纤用的厅原辅逮料对滋酵母惑发酵穷起什铁么作酿用？毙五、节计算献题（解每题如8分骆，共象16父分）耍1、誉食品绩干制燕前的调水分陶含量跨为7苍0.枣3%施，干布制品抖水分漆含量跳为4详.1乡%，容干制庆品和卧复水柄后的龙干制馆品沥振干后讯重梅4.嫌1k在g详和佣12彩.4睛kg弟，计驶算其竭干燥完率，豪复水五率及顶重复漏系数旷。令2、匀生产备42祸5g纸蘑菇辟罐头堤，以竟嗜热材脂肪坏芽孢阴杆菌壁作为昆对象台菌。僵杀菌隙前检芽查食运品中腾该菌损芽孢授含量激每克役6个扇，经斩12鸽1还℃柱杀菌语、贮瓦藏，贪要求到罐头坏败坏运率不嚼超过怪万分狡之五万，问悦在此绳杀菌塞温度邪下的壤F安过全值拘应为仙多少碑？（循已知境D捆12掌1茫=4汪.0越0m援in白)绩六、去综合歉题（娇15绝分）残水蜜此桃是瞎一种习极易托腐败傻的水走果，角请为烈这种性水果英设计黄一些锋可能喝的保杂鲜和岂加工严的途鼓径，错并简草述设请计理葡由（革不要输求描若述产胡品的门生产楼工艺悄，只兽要求贞写清框产品荣形式区）举食品坚工艺扯学活复习勉试题奥六跃三、扯名解晓释解象释（镜每题献3水分，挂共冶12抢分转）煎1、棚D拌值吩2、绿异常投脱锡镇腐蚀烧3、肺硬糖吗的返象砂范4、场糕点离四、垄简答察题（谦每题驴5分纯，共蔽25纹分）眉1、社为什吼么新叛面粉框比陈腔面粉造要好穗？园2、爷奶油菊压炼怕和加陪盐的透目的冠是什借么？蕉3、斥糕点戚制品舌中，仔馅料罚制作判时要液注意晒什么食？的4、左淡炼名乳和杰甜炼扔乳在碰生产悄工艺辞中的案相同院点和托不同共点。旷5、销在硬示糖生渠产中倘，为酷什么草糖液少的蒸窝发和洒浓缩冲不同瞒于其狱他食梦品？捡五、缸计算扬题（柄每题数8分舌，共双16尽分）凑1、黎一罐卧头食难品净腹重情42佛5g捉，畜每业g决含挨Z=亦10朝℃肿，式D鼠11趟8袋=4赵.7摘mi铺n厘芽孢疾10摊个缸，质如要盆求成屯品腐站败率读不大纽于绕0.纯05苦%杨，谨求过：危F爆0具，欧F锄11踏8宽和霉D魔12负1扬值伐2、哗炼乳谅中总缴乳固提体含都量为长28贴%，逝脂肪讨为8功%。石标准鬼化后译原料决乳的紧脂肪脆含量时为3柱.1嚼6%哥，非压脂乳激固体再含量屋为7絮.8惠8%时，欲却制得状蔗糖截含量织45士%的种炼乳开，试句求胖10晶0k倾g冠原料絮乳中要应添劣加蔗柜糖多强少？尝六、虏综合迈题（竞15桐分）暮写出撇韧性会饼干佩的生叫产工缘艺流鄙程，夕有哪贤些因笨素影闭响了加面团姻调制驼工艺扇？技三、欢名词盖解释雀（每链题2贩分，魄共1翼0分斜）信1、咸肉的班持水旦性下2、薄冷点愈3、担均匀具腐蚀膏4、乒干酪添5、婆饼干卸四、宇问答秧题（统每题宿7分虎，共腹35胁分）博1、祝果胶斯存在梨形式原有哪春几种素？有隆何加傅工特饰性？久2、贱乳中塔酪蛋段白胶零粒结升构是摸怎样钉的？笋为什止么此矿粒子苏不稳舞定？洲3、竭在果雀脯蜜惭饯加控工中衔，返之砂和共流汤轨是如文何引广起的午？如哨何克糖服这杀种现衡象？育4、哀影响巾面团股发酵卖的因客素有离哪些波？销5、障冰淇得淋生萍产中渠，产养生收滥缩的犯原因迎是什昆么？桑五、糠综合南题（净25朝分）熊1、落今有于10者00斧kg称含脂肉率为慕2.维9%吨的原获料乳浙，欲燕使其射脂肪劣含量壳为3摇.2相%应侵加脂遭肪含眉量为碎35妻%的俯稀奶攻油多跑少？脏（1科0分绳）淋2、盟现有深大量毯速冻羊的猪绿肉，侮试设溉计其汽解冻开方法激以及祖加工油成原亿汁猪敬肉罐尾头的形工艺弹流程登及简棒要的僵工艺肃条件叮。（洋15嗽分）韵食品宜工艺已学枣复习隔试题蔽八酬三、启名解政释解触释（内每题建3命分，胸共蝇12蚕分倡）果1、辰大豆喂蛋白肯的溶绵解度套2、爷集中刮腐蚀泉3、炭无菌印包装殖4、奶搅拌颈型酸子乳浅四、辈简答粒题（食每题辣5分月，共绣25麦分）榴1、哪排气赵的作伐用。点2、尺热杀缩菌罐呜头冷晃却的晃目的叙3、厉果品庙涂层分的作拔用亮4、伙中间昼醒发丝就是泥醒发拍这句刷话对杂吗，虹为什结么？盆5、谣面筋易的形批成过原程荒五、督计算量题（剖每题撒8分薪，共扩16厦分）唯1、线食品巷干制轧前的访水分掩含量昼为9饥0%解，干朋制品乞沥干盲重拖4K腿g片，干颤制品览的复拢水率林为6枯，复钩重系危数为页80饱%，击试计赵算干误制品拴的水恨分含谦量，鞭干燥振率。趟2、晒炼乳躲中总钓乳固扩体含翻量为筹30凑%，线脂肪遗为1研0%睁，标嫩准化糠后原吵料乳感的脂痰肪含项量为橡4%啊，非绘脂乳火固体屋含量慎为1晌0%横，欲泉制长锄期是茫蔗糖匀含量味45州%的归炼乳奸，试茶求偏10才0K陪g督原料趴乳中驶应添哭加蔗木糖多著少？侮六、混综合距题（纯15智分）侦1、秀罐头研热杀眨菌的死工艺辜条件练表达美式是痛什么化？如薪何选邪择糖锅水桔善子罐俭头杀捐菌工胀艺条芳件？胞食品裳工艺售学候复习怒试题船九械三、里名词初名称惯（每礼小题横4分之，共求16装分）献1、脊糖酸京比暗2、挺复水定性家3、流排气背4、尺安全萌杀菌柱F值宅四、戴简答辣题（险每小哪题4共分，惨共2格0分萍）概1、宇为什辉么陈顾面比陵新面未的面耍粉筋胆力好蜂？筑2、今在加乘热过俘程中肿，乳竟石是这怎样浊形成忧的？烧3、存奶油什压炼楼和加车盐的价目的韵各是扔什么侮？律4、伸果蔬咏糖制防品保躬存的腔基本位原理防5、踢什么汤是美“闸真空轿膨胀是”楚和这“揭真空些膨胀府系数权”弯？贵五、敏计算启题（模每小奏题1着0分挂，共饼20吧分）贤1、礼食品直干制杯前的苏水分招含量最为8涉8.践4%运，干厕制品舞水分栏含量米为4纱.6夕%，巷干制庄品和摸复水枕后的胳干制顽品沥届干重驰各为抢2.斤3k梦g抄和委13龄.8材kg王，试朵计算们它的旱干燥凯率，炮复水撕率和恼复重扎系数晌。饿2、略炼乳琴中总挠乳固亿体含协量为老28荡%，掠脂肪霜为8拐%，扯标准现化后睬原料键乳的等脂肪垂含量询为3悠.1右6%夫，非预脂乳呀固体脑含量认为7订.8度8%重，欲岸制得朵蔗糖低含量隙45回%的鉴炼乳唯，试折求检10淹0k尿g错原料披乳中斜的添舟加蔗贤糖多纲少？竹六、测论述铸题（烤9分述）罪根据份所学我的知虚识，看设计让面包验制作识的一勾般过筋程和窜操作零方法熄食品娇工艺慌学茅复习键试题依十碰三、笑名词今解释肿（每使题3缝分，贴共1系5分前）孟1、堆氮溶仅解指津数舅2、摔罐头骡3、扰顶隙身4、心脱脂仇乳粉站5、榨热烫锡四、末简答权题（懂每题碰5分惨，共导25蜂分）黎1、冤为什私么陈亩面粉崭比新椅面粉喷筋力侧好？刃2、拼肌原振纤维程中的描蛋白上质有始哪几背种？签3、叉罐头宏装罐辜时，牢为什滴么要伪留一镰定的吵顶隙普？仿4、霜奶油陡压炼榜和加诚盐的很目的传各是完什么剂？翁5、损什么避是U窃HT胳灭菌席法，梨有何滤优点男？灰五、售计算牛题（毫每题情10纱分，粪共2两0分估）椅1、止今有肉10袋00瞎kg候含脂罗率为秤2.圣9%丝的原奸料乳河，欲猾使其过脂肪丘含量夕为3躺.2赔%，征应加幕脂肪狗含量菜为3选5%弓的稀田奶油谱多少滔？瞧2、冷果汁搂（1议）颗35称0k既g粱，糖万度6写度，企果汁债（2牺）糖次度2向0度喜，今里欲将天果汁泊（1材）调甲整到爪糖度递15辜度，梯问需轻要多屈少果宫汁（禾2）忆？搜食品松工艺缝学柏复习想试题凯十一颜三、拦名词葵解释思（每驱小题青3分便，共彼12滋分）瓜1、唯排气药2、套集中物腐蚀染3、训复水欺率汗4、欠食品预添加楼剂秆四、笛简答心题（季每小巾题5速分，扁共2鹅5分覆）皮1、蛙乳中择酪蛋蠢白胶障粒结皮构怎蔬样？阔2、誉为什框么陈热面粉块比新爹面粉蒸筋力改好？杜3、殊奶油坡压炼秀和加坛盐的鲁目的产是什粘么？颈4、虑什么氧叫混盒合发讯酵剂迟，单脖一发槽酵剂载的优谦点是格什么泛？才5、李调制警乳中默有哪芒些原殊料要威调整凝？袄五、装计算絮题（符每小殿题8泻分，缺共1猴6分勿）窗1、犯食品炎干制娇前的岁水分蛾含量耕为7哑0.嗓3%杨，干请制品经水分镜含量歪为4闭.1夏%，乎干制位品和束复水副后的样干制库品沥缎干后光重鞠4.毅1k俗g度和骄12哲.4仿kg克，计哪算其性干燥俱率，锤复水国率及仇重复柿系数粥。溜2、久炼乳茅中总灰乳固涛体含吸量为贯24终%，拜脂肪忆为7泄.2玻%。惨标准盖化后参原料牌乳的健脂肪瞒含量叨为2梅.9膜4%蚕，非勿脂乳毒固体乓为7聋.1替3%撤，欲孙制得牺蔗糖隙含量步41栽%的碗炼乳维，试弦求剖10拉0k洒g赵原料悔乳中粪应添渔加蔗竞糖多衣少？坐六、笛论述李题（纵15制分）天简述蹲二次猾发酵匙法面恐包加国工工躺艺流溜程，齐如面烈包体添积过掀小，废试分疼析其钳原因霉。绸食品吉工艺辉学温复习西试题对十二骆一、读名词气解释汁（1井5分月，每债题3急分）否1、摸HT贫ST主2、释功能槐性乳具粉寄3、贤顶隙纵4、威杀菌案系尝5、洒排气齐二、吹填空蜂（每已空1脉分，终共3布0分辉）效1、宰果胶到物质天的存乎在形安式团、蜘、育。稼2、轮脱涩述方法俊有耻、枕、饶、姨。仇3、杜冰淇剩淋收茂缩的创原因征有绵、裳、朵。茫4、驰加述纹果蔬惑复水无的方顾法有速、器、脾。专5、代糖水下梨罐归头采猜用陵排气形方法武。钢6、踩肌原谣纤维诱中蛋只白质康分沉、解、农、喇、嫌。灭7、侧食品阴加工乌的三蝴个原析则套、芦、蛛。云8、丹排气例的方太法有脸、洒、从。屈9、同面包沈包装隐的目裤的有赵、沈、至。善10刘、影凶响罐待头热连杀菌派的因屿素有长、门。罪三、绢判断犁题（睛每题假1分扭，共法5脾分）券1、何面粉翠加工唯时，还陈面疫粉比向新面世粉好侨（膨尸脂）毅2、买食品满的酸肾度越蠢高，起PH页越低请，微滨生物酿的耐拆热性兆越强号（狡够边）。移3、惹罐装厨食品给在加炸热时社膨胀脂，体盟积增缩大，月顶隙兆减小条，罐权内压篇力增替加（损邻张）蛮。波4、险热烫箱的终创点通天常以磨果蔬拾中的重氧化攻酶完期全失量活为退准（院此廉）用。扛5、摘中间辰醒发晒就是刚醒发座（掏陷沿）。峰四、牧计算角题（反10欣分）统今有迈10闪00鼠kg吉含脂愁率为北3%誓的原搅料乳支，欲字使其羡脂肪浆含量淡为3赢.3董%，偷应加惜脂肪掠含量右为3必5%羊的稀换奶油技多少个？肌五、终简答苍题（浸27竿分）欲1、蚂简述搏果胶蹈、单挤宁、趁有机贯酸的微加工嫂特性追（5惊分）托2、哪乳中哈酪蛋孙白胶厌粒结唉构是丛怎样船的？泊为什德么此沫粒子兼不稳障定？瞒（6悦分）惑3、莲罐头隶热杀享菌的渔表达煌式是骨什么太？如垦何合现理选相择杀宜菌工租艺条候件（春6分记）枕4、很混合吵发酵洪剂与伏单发适酵剂导各有遮什么歪优缺优点？柴（5孔分）坚5、制功能凡性乳悟粉有驴哪些浅功能购因子妨。（倒5分蚕）嗓六、浅论述矿题（谷13玉分）叮设计歪一种凳蔬菜摔、水宇果或天肉类势的罐晓头加石工工集艺过蚀程，迟并说门明其孝工艺逃要点伤。产食品沿工艺澡学篮复习醋试题杀十三腥三、测名词焦解释询（每捕题3斑分，电共1画2分洞）表1、首局部丝腐蚀酒2、苹返砂惜3、鲁大豆纤蛋白更的溶驴解度仆4、啦食品袄罐藏责四、韵简答伐题（福每题扑5分渠，共扩25爸分）蜂1、餐简述糖有机省酸的刷加工图特性秤2、虑乳酸宵酪蛋誉白结终构是正怎样我？为废什么撕此粒洲子稳裹定？想3、杏如何网加快情果蔬遮的复提水速毯度？悄4、饺奶油鬼压炼乡和加蝶盐的踪目的牲是什哑么？祥5、陆真空绍封罐验时，肯在什强么情头况下寇要补捡充加病热同五、厘计算蚁题（铃每题效8分完，共齿16嗓分）摔1、恰食品川干制难前的坐水分诞含量分为8鄙6.复8%蚁，干锯制后温水分埋含量锣为9删.8申%，胳干制林品和西复水佣后的惯干制盈品沥则干重蒜各为姓4.柴0k锯g括和奖4.餐8k弊g咱，试逃计算钻它的讲干燥批率，蚕复水箱率和兔重复甩系数南。舒2、端含有房80饶0k部g租含脂登率为惯4.抬2%砌的原府料乳旁，因蚁含脂赴率过晒高，弱拟用贝脂肪纱含量寨0.罚26苗%的计脱脂僻乳调访整，店使标殿准化坡后的惊混合技乳脂械肪含背量为春3.岂6%其，需怨加脱异脂乳谣多少励？蛾六、性综合慌题（鲜15迟分）滨生产栏韧性贩饼干大时，长面团胆调制骗时应术注意桌哪些朵问题观？试唉设计紧韧性阀饼干奔生产技的工药艺流搏程并虹写出栗主要则的工厌艺条臭件牙食品杨工艺历学散复习锡试题住一十犁四向三、遥名词快解释轻（每风题3乒分，意共1兰2分娇）拦大豆泪蛋白纠的溶乞解度突气调制之乳粉惕皱胃杰酶的旷活力纸单位隶异常巷乳占四、柴简答拌题毒（每劳题5仰分，怨共2泡5分景）困1、壤在果俩蔬加雨工中稻，为辜什么臣要用考铝制父品或累玻璃段器皿糊而不奉用铁邀制品限？咳2、萌肌原洪纤维载中的块蛋白盛质有热哪几勾种？牵3、栽热杀耕菌罐填头为医什么催要冷畜却？骨冷却附要注有意什获么？近4、怖调制局乳粉叶中有看哪些慰原料形需调圾整？返功能取性乳迹粉有易哪些丛功能迈因子晋？杨5、闹面包护在存讲放过滑程中减，会种出现章哪些袄不良厅现象立？该商怎样浩防止尼？均五、蝶计算训题学（每巨题8搅分，府共1僚6分酱）币1、武今有微10酬00让kg披含脂闻率为呢3.粉1%属的原需料乳宫，欲歪使其对脂肪桐含量散为3往.5布%，寸应加六脂肪们含量饶为3响2%油的稀阿奶油新多少妄？偷2、袍生产唇42森5g傍蘑菇告罐头骄，以帆嗜热徐脂肪坊芽孢东杆菌毫作为淡对象躁菌。削杀菌会前检迹查食挂品中厦该菌鼓芽孢梳含量致每克威6载个，司经杜12辣1稀℃纳杀菌相、贮夫藏。吗要求汤罐头棋败坏站率不辨超过钉万分死之五盘。问麦在此娇杀菌绍温度网下的乓F嚷安肚值应努为多乎少？万六、驶综合裙题蝶（1迈5分粒）叨罐头倘食品灿的排诞气方辅法有族哪些贺？并检对各姑种排件气方平法进优行比苏较渣食品蛛工艺石学胡复习贝试题羞一十胞五普三、梨名解瞎释解跪释（最每题凝3坡分，怖共捧12吧分伐）份1、叨局部较腐蚀剧2、惰食品坚罐藏扔3、送食品烤添加捉剂洗4、滑氮溶墓解指泽数仍四、稠简答掠题（眼每题平5分休，共律25伙分）滔1、挪为什湖么陈宴面粉思比新凝面粉强筋力晒好？锄2、谷奶油赚压炼洞和加勒盐的翅目的蹈各是植什么理？伪3、置中间属醒发狗就是婆醒发替这句岛话对孤吗，锤为什岭么？肥4、舱在果奸脯蜜粘饯加久工中固，返佣砂和表流汤钞是如除何引撕起的历？如吩何克喘服这脊种现映象？赔5、刺冰淇谷淋生愈产中莫，产胶生收谣缩的园原因睡是什胸么？冤五、棋计算恋题（索每题处8分温，共超16柱分）街1、锯一罐薪头食桃品净啦重鸭42摔5g犯，狮每岸g却含术Z=苍10鸽℃陪，抓D1浩18棵=4骨.7把mi缠n活芽孢婆10韵个测，冈如要晓求成疫品腐母败率的不大烛于劫0.贞05贤%挥，口求铁：从F0死，阅F1嘱18浇和遣D1伴21醒值钉2、绝食品需干制犁前的概水分蜡含量撤为8择6.露6%贿，干乡制品碍水分泛含量于3.术8%地，干船制品范和复鱼水后饰的干尚制品休沥干痕重为躬4.码4k将g归和夺15淡.8少kg扒，计糖算它相的干式燥率村和复窄水率繁？萝六、钱综合医题（异15读分）日面包要生产黎中，夏活性曾干酵杜母应础如何槐活化句？试费设计晋一次农发酵肾法生赵产主交食面冒包的舟工艺强流程吊及工端艺条骂件？肌食品堂工艺脂学涝复习迁试题汤一十衬六搏四、夸简答旁题（互每小欲题5朱分，孙共2职5分誉）湿1、夫什么薯是心“倾真空奉膨胀枣”逮和默“勇真空限膨胀袄系数聋”赴？言2、峰顶隙鞭3、梁大豆刊蛋白涨的溶团解度恒4、乞酸性搜极限津PH那值示5、猴皱胃姐酸的爆活力朗单位胃五、止计算学题（腾每题昏8分征，共标16投分）塘1、庆含有现80倍0k次g奴含脂蒸率为银4.拴2%旁的原将料乳愤，因姥含脂钥率过摔高，颈拟用纸脂肪习含量视0.搅26价%的邮脱脂献乳调股整，莫使标佩准化耽后的路混合础乳脂携肪含锤量为如3.拳6%及，需构加脱策脂乳细多少赵？异2、残果汁已（1遣）波35还0k掀g短，糖栋度6缓度，滤果汁剧（2再）糖查度2透0度资，今猎欲将尘果汁哀（1扔）调效整到掘糖度吨15费度，炉问需短要多浸少果短汁（场2）迷？浆六、兔综合推题（丙15墨分）看罐头假热杀修菌的投工艺避条件局表达共式是按什么阳？如碍何选呈择糖帖水桔味子罐侵头杀帖菌工特艺条烘件？扫食品抹工艺古学山复习况试题畜十七甩三、惯名解湖释解壤释（描每题适3落分，洽共类12郊分诚）颂1、甩食品与工艺镰学夏2、钳硬糖浑的返表砂辽3、两软罐乘头新4、永干酪泰四、采简答法题（姑每题战5分哑，共潜25喷分）侄1歪、痛有机善酸的宁加工慧特性罚是什苹么？育粒2、披巧克禁力制拿品在秒商品芹保藏傻期内既会发良生哪茧些变奖化？扰刃3、稀影响着搅拌狼型酸泛乳增妖稠的像因素悬有哪蚁些？累钟4、阀影响岁罐头疫食品宴传热烂的因乖素有妹哪些栽？钱隙5、昨制作捞面包小的原骄料用焦水的棍要求甩是什抓么吓？集五、疲计算柴题（航每题叨8分壁，共读16务分）复1、倍食品快干制眼前的狮水分蜡含量贝为8括7.肺8%维，干战制品圆水分肌含量析4.肌2%般，干脚制品钟和复汇水后特的干伶制品告沥干屯重为富3.枕3k趴g融和素14昂.8产kg碑，计锯算它陈的干味燥率递和复禾水率阳？储2、盲在标婶准大泥气压屋下真饿空封膛罐时欠，食剃品温蔽度为最85头℃怜，真票空仓并的真玩空度榨应为捎多大们才不肉会产秒生瞬己间沸猾腾现象象？皱（但85坐℃委时的侵饱和工蒸气烘压为径57橡.8溜1k辈Pa楚）妻六、染综合羽题钟面包斥生产验中，充活性匙干酵悠母是秘怎样典活化艰的？马面包倒生产烫的一机般工违艺流构程和蛛工艺湿条件兆是什篮么？沫食品荒工艺尝学痕复习桃试题絮十八渠三、债名词快解释阵（每降题3潮分，护共1累5分恋）虽1、渗酪蛋顾白鸣2、乳热烫成3、器脱脂约乳粉独4、社罐头啄5、曾LT叉LT钳杀菌俱法救四、助问答骑题（据每题移5分彩，共售25耻分）掘1、障简述俗果胶匙的加夜工特金性暴2、扩为什输么陈剪面比划新面禽筋力论好黎3、挂奶油挖压炼鄙和加忘盐的减目的评各是辅什么弯4、遣简述透糖果景的属湖性涨5、穗按原冬料配匀比来齿分类懒，饼膜干可捡以分省为哪悬几类兔？吗五、酬计算蚂题（据每题汇8分革，共扔16眯分）费1、武炼乳神中总调乳固边体含劣量为贵28应%，急脂肪绿为8伞%。牵标准豪化后肾原料角乳的林脂肪嚷含量铸为3壶.1轧6%努，非哨脂乳塞固体搁含量鼠为7等.8耗8%虎，欲骨制得词蔗糖狐含量臭45丘%的监炼乳诵，试章求铸10环0k筒g织原料警乳中陕应添路加蔗惯糖多啄少？味2、瑞生产卡42虎5g汉蘑菇没罐头绑，以件嗜热还脂肪模芽孢两杆菌纤作为罪对象毒菌。熔杀菌敏前检强查食芝品中复该菌盆芽孢模含量乌每克配6个芽，经孝12票1建℃歇杀菌弄、贮棵藏，爱要求茧罐头射败坏扇率不尽超过厚万分竖之五表，问勺在此摆杀菌遭温度动下的迎F隙安全辣值应低为多文少？蔑（已柜知D借12则1=桑4.田00捞mi鱼n)胶六、撕综合悉题有请为现苹果凶设计袄一些崭可能抄的保视鲜和棚加工蛋的途类径，宿并简竖述设锤计理咐由（沸不要买求描志述产兵品的距生产仍工艺旺，只重要求咸写清泳产品牧形式勿）军食品梳工艺望学回复习碑试题烈十九伤三、叛名词嫩解释畏（每忍题5虹分，帅共1楼5分络）因1、踏酸性弓极限悟PH炼值锣2、壳异常魄乳迷3、漏皱胃虑酸的垃活力拥单位番4、杰集中宝腐蚀吓5、帜面包缎四、丸问答前题（疯每题勇5分冲，共绪25岸分）就1、鞠为什委么在级果蔬会制品仗制作烂过程六中，接为什每么不但能用筋铁制风品而挣用铝蹦制品赌容器竿？缩2、钢在果轨脯蜜薪饯加擦工中替，为获什么茂会产熊生煮润烂和粘皱缩某？如冈何防吧止这处一现性象？牢3、灿功能够性乳邻粉有捧何特植性？迎其主路要功微能性话材料织有哪灵些？角4、重试比杨较糖偿的反侵水化板作用玉与面分筋蛋筛白质绩的水始化作讨用及猪其对许面筋昏工艺乒性能邀的影条响？堪5、捎用什现么方夹法调蔬制才印能得樱到理援想的零韧性吓面团币和酥蔽性面移团？贤五、谅综合帜题（药25偷分）换1、突什么较是原肿料乳贪的标稿准化壁？今锤有哄80蚂0k动g剩含脂购率为湖3.融8%钻的原坡料乳仓，因守含脂奴率过糊高，敬拟用印脂肪封含量贫为0议.2朴%的听脱脂季乳调义整，壤例标州准化说后的怒混合侧乳脂险肪含国量为肤3.炭5%并，需孔加脱切脂乳呈多少赏？（侨10屈分）哀2、巧今有族大量字速冻室的桔莫子，渗试设丑计其珍解冻颤方法趣以及未加工厘成糖救水桔歉子罐气头的园工艺觉流程皮及简兄要的野工艺揭条件肺。（超15桂分）魔食品盒工艺会学余复习钩试题宣二十倦一、床填空帽题（奇每空念1分买，共院20裙分）牌1、勺食品植加工闯的三煮原则吉、究、嗜墓好性阀。世2、员果蔬停化学报成分玻中酸伍味最许强烈晕的有堵机酸但（果当酸）斥是什、与姿果实版的软隔硬程致度和血脆度财有关抽的是车、发饰芽的日土豆篇不能隔食用拨的原撞因是熟含有见。丸3、箩在面柄粉化木学成咬分中环，与覆面筋企胀润唇度有耀关的谊物质散是妈、与劳面粉展陈化洁有关痕的物键质是熟。健4、腹冰淇殖淋产揉生收奏缩的达原因惕是膨病胀率代过高馅；鸭；酿。辩5、有鱼类略肌肉沃中，职比较仙丰富娃，但句缺乏和，这淹是鱼朵类肌值肉比锻哺乳恋动物疮的肌玻肉软末弱的拘原因棉之一盯。央6、警充气呢糖果搞生产婆中，享在糖亏浆充番入气剑体，今从胶吩体化谁学的贪角度轮观察凭，已敬经使蹈糖果限基体暑从一派相变落为二乐相，敞即求连续点相与苦分累散相灵。若7、鸣配料料上中叨、西扛糕点夕的主遗要区鄙别：租中点桂所用环原料诊中以休为主拿，以容油、午糖、乡蛋、野果仁约及肉假制品夏等为敢辅。渐而西释点配鱼料中塌比重届较大畜，辅普之以鼓果酱胡、可浊可等抵，其撇中面浸粉的巧用量因低于挪中点宽。喜8、务按p土H分捏类，乘罐头潜食品由分券、该、策高酸膊性食傲品三凤大类碌。壮9、陈牛乳痕中的泼碳水属化合踏物主呈要是睛，其扮溶解五度区宿分为匹三种炕：初尼溶解姓度、霉、超置溶解免度济10悟、金后属罐压的密首封是半指罐怨身的莫翻边清和罐掠盖的宅圆边客在封伯口借机中巡进行联卷封服，所谊形成盘的卷孤边称贪为引紧五孕迟踩。陷二、倒选择夜题（劲每题杨1.展5分盈，共厚12捏分）贴1、尖太妃秋糖属抖于（庄怎晌乏）订A、愉熬煮稼糖果妻征瞎睬B晨、焦朱香糖恋果悠雄阅铁地限C、唐充气拳糖果捞应抹塌够宏D昨、凝或胶糖统果氧2、裙奶油塔为了老调节掠水分眉含量答一般筛要进化行（春繁唐算）践A加遥盐取朴稼铁秩持B画压炼速柱辅踏项C退搅拌许和洗谎涤宴袜忽D来包装笋3、忧适当揭的（破敏怀咽面）客是反雅应搅橡拌型祥酸乳嘱成品户质量驳的重租要物党理指扶标和莫感官疲指标狐。食A、止表面嚷张力采还恭伟带B另、酸寇度嫂程醉珍攀C盒、粘凳度她侨辅隙炸D、漏相对懂密度减4、慌对果弯蔬进陶行冷求冻处奴理过讯程中辰可导慈致细罗胞膜匀发生聋变化肃，使闭透性晓和膨结压发洲生（呆担在蹄）喇变化喊。文A、限增大脂和增肾大路查B蚂、增舰大和扔降低闹谨风夫C辟、降薯低和杏降低乌讲春返D、买降低够和增笋大炎5、昂在果末蔬的镇保鲜鞭涂料呼中，绸AO肝A是权（枣体失冈）。庄A、亦阻湿合性涂能料宅半炭疾B、坝阻气祸性涂钥料片滋镰纽C、历乙烯赏生成荐抑制聪涂料垦刮D饥、三衡者都孕不是口6、但（赞捧赔胜畅）干泉燥方脉法，朗便于币食品寒具有仙理想巨的速神溶性进和快僵速复颗水性缎。掌A、网空气护对流籍干燥邮盯霜爹B疫、滚蜡筒干遗燥撑象兆稿C映、真贤空干早燥千棋D禾、冷须冻升彻华干斯燥械7、冰（穗绍雀绝精）俗暖称嗓“笔热粉桑”卷，这妇种面决团要湿求具码有较截强的炊延伸价性，定柔软拒、光届润，堵并要臣有一蓝定程财度的雕可塑的性。仆A、铺酥性掌面团壮及府棚B、纹韧性踢面团恒暑壳C汪、甜谎酥性赌面团崭崭奴除D、川梳打么饼干康面团徐8、歌为了事防止循在排故气过对程中垫出现迫食品托瞬间逢沸腾跑，食缘品外年溢现炎象，界罐头猜顶隙盾内的尘水蒸弦气压陡（定挠愿）条真空钳仓内拖的压属力。嫁A、虾大于智完甲蒸红B朋、小肚于辈慨撕据C、全等于营躲受税D、届无确妖定关惹系惠三、碑名词够解释毙（每姑题剧3分客，共坏1袄2狼分）土1、膏返砂寺2、若皱胃亏酶的旷活力疼单位牌丽3、棵软罐寒头靠4、群局部耍腐蚀洒四、烂简答侄题（我每题盯5分糠，共魂20窜分）崭1、谷巧克坛力精颈炼有吐什么符作用持？幕2、嘱中间渗醒发荣就是雁醒发辟，这优句话艇对吗挂？为犯什么威？哑3、旺功能型性乳惩粉有堂什么吼特性离？其舟主要恳功能械性材潮料有伞哪些悼？液4、畜什么跌是肉培的持征水性泡？在书腌制暂过程峡和加科热过饥程中统其发闹生什秃么变秒化？咐五、息计算店题（闲12盯分，废每题勾6火分）竟1、薄生产党45精0g拌猪肉智罐头蹈，以反嗜热装脂肪诵芽孢裤杆菌责作为温对象翠菌。果杀菌度前检顺查食道品中贩该菌奖芽孢忆含量傍每克惰6个数，经零12归1可℃异杀菌隶、贮涛藏，阶要求廉罐头闻败坏睬率不千超过唇万分续之五据，问世在此显杀菌钉温度贤下的报F安须全值滩应为择多少德？（淋已知专D1腥21泰=4墨.0扛0m衡in父)混（6绝分）档2、节今有轨90允0k锤g电含脂感率为词3.遮8%寄的原低料乳远，因欣含脂脾率过烟高，匀拟用弄脂肪毛含量击0.豆3%助的脱字脂乳励调整议，使旋标准君化后沾的混祥合乳口脂肪柿含量签为2屑.9就%，背需加蔽脱脂续乳多劫少？药（6旬分）液六、询综合错题（滋24搞分，增每题肠1前2分勿）访1、钱试设杀计一额次发桑酵法定生产拉主食喂面包累的工送艺流有程及泳简要倒的工仙艺条仙件；民分析争面包吵体积页过小展的原章因及味补救淘办法失。（雪12员分）蓄2、缠梨中墨含有秒单宁嘱,其躺有何筐加工婆特性泳？试权设计谱糖水池梨罐诸头生给产的靠工艺狸流程炕及简堤要的走工艺叔条件仗。（暑12略分）愿食品猛工艺捏学苦复习用试题旦一答芒案及苦评分筋标准雨三、稻名词煤解释介（1路5分区，每价题3轨分）洞1、市局部朝腐蚀仓是指渐罐内尊壁气股液交改界部纯位发著生的生腐蚀丰现象卵，发瘦生局遗部腐求蚀的边罐头远，开上罐后赖在顶冤隙和慕液面剧交界越处可枕看到背有一登暗灰悔色的柱腐蚀控圈。欣2、消市乳鄙系指路以鲜插乳为熊原料芳，经管标准扎化（崖或调鸽剂）晚、均宵质、次杀菌泪、冷咐却、翼灌装轰、封丸口等吩处理俗后制链成的笋供直寸接饮慕用的雀乳。姑3、躺无菌臣包装牛系指敲蒸汽翅、热睬风或搏化学专试剂少将包它装材描料灭唐菌后机，再冶以蒸脸汽、友热水管或无颗菌空既气等廊形成纯正压套环境土，在蔬防止摩细菌斧污染起的条霞件下完进行斜的灭飞菌乳肠包装乒。票4、有食品希工艺勒学是截根据翅技术哀上先员经、委经济吓上合絮理的裙原则井，研球究食农品的笼原材幼料、假半成屠品和梦成品景的加滋工过侄程和盛方法息的一警门应磨用科卖学。赶四、忽简答锡题（脂25睡分，誓每题中5分辉）嘱1、搅答：逆单宁袜的加起工特遭性为舞：（雅1）疮涩味恨。（瓜2）议变色蜓：a渴、酶钩促褐缓变；谣b、害酸性万加热成条件坚下，驻本身腐含量电较高胁时，馋对变刘色有套利；鞠c、宅金属禾离子捞引起设变色宵，如驱单宁模遇铁乳变黑赚。（趣3）茂单宁垫与蛋旺白质抬产生阿絮凝鼻。鼠2、盘答：趣杀菌块工艺很表达是式为拐杀菌杰条件揉的合抽理性壮通常万通过飞杀菌疤值下身的计瞧算来尖判别委，杀录菌值颂包括崇安全仓杀菌熊F值范和实观际杀嘱菌值瞒Fo览。若算实际基杀菌号值F岔o小去于安现全杀切菌值拒F值乒，说糟明该筑杀菌结条件列不合薯理，课杀菌勿不足哀或说分杀菌爬强度苍不够传，罐舰内食雨品仍默可能捏出现蝴因微捉生物冠作用陪引起奇的变建败，抚就应穷该适查当提纳高杀挡菌温秆度或萍延长文杀菌郊时间情，若该实际敌杀菌峡值等垄于或警略大核于安判全杀原菌，倚说明绢该杀息菌条企件合足理，鼻达到束了商西业灭茧菌的箭要求扣，若甜实际棒杀菌皱Fo提值比冒安全延杀菌娃F大船得多利，说作明杀祥菌过寻度，谊使食垦品遭星受了兄不必蓄要的显热损姑伤，派杀菌目条件沙也不拦合理劲，应召适当意降低季杀菌粥温度决或缩珠短杀堂菌时见间。成3、脉答：但冰淇倡淋产它生收关缩的谦原因详：（卵1）接膨胀戚率过浩高；酱（2忌）蛋愈白质秀稳定狡性差歪；（忙3）组糖含剂量过毫高。装4、嘱答：蠢在下怨列三女种情桥况下题需补轿充加程热：归（1竹）真扯空封覆罐机伤的性虑能不吨好，恐真空没仓的拜真空贵度达刑不到旋要求药。（洲2）哗“吐真空揪膨胀给系数坊”帆高的哥食品蔽。（维3）瓜“幻真空词吸收狠”聪程度爷高的疏食品挡。石五、墓计算勾题（浑16尼分，望每题协各8违分）主1、滚干燥盛率为役R侍干锣=畅=膛=7习.6搜黑由徐（4升分）璃嘉俩复水浓率潜R亚复污=钱爹杰脉婶（4诵分）捡干燥仁率和岛复水丙率，配各写醉对公失式得望2分寻，算仁对结庆果得惊2分欧。必2、锻解：体由p麻ea此rs夺on芬矩形赢图得翼嘱倚乌君求据P嘱=3因.1策稼丙苗晨贼俱议蓬鸡祖润截舅别承阴x晕=1磨00桂0倦秆轻次颜送瘦仆她骨堤窝挽煮绸喂霞励r黑=3就.5星忌矩芝温摇q=劲32暖古剪童需鼻恋侄滥制宋徒稻民诉宾智y细=角摄夜察运品划窜暗察尖飞结松困桥丝谷份艺写（3租分）棒图中处：q权-r党=2搏8.促5艇固担r-陈p=厨0.饶3伐妨慈棍它(2寺分)笛是需残加然蠢奶油朽的量晒为鹅公斤咏夏肺（3雁分）廊答：承需添筐加脂委肪含质量为酸32霜%的丧稀奶躬油障10退.5歌公斤尚。依六、动综合椒题(聋15乱w分屋)尼答：穴生产仆面包涝用的凯面粉潮要求脱面筋惨含量理高且碗筋力优大，阴α—茶淀粉揭酶含肢量较驼大，喊如不菠符合劲，可堤加氧灯化剂初增加婶强筋捷力，残加生贿芽谷伐物粉民来增齿大面觉包体蹈积。蚁工艺臭过程川及条筋件：周1、锄原辅工料处争理苹2、膀和面零：对熄馆须晕农息芽烫10传mi尾n径3、莲整批细发酵健：走教绩和灯涂资10答0m时in讲采晓蒸动折30弊℃防4、屈中间卷醒发玩：固沫生咳产丽锻30犁mi留n砌共绑计资泉30仇则℃诚5、笛最后包醒发氧：脚秀片链蚁笼嗓60次~7既0m怀in掀武哀惩窝38释℃挂埋子刺8引5%脑6、撑烘烤旱：刻对旅灿章值甘罚盛5~丛6m决in乔友鸡搬应弱23简0大℃戒7、陈冷却胞8、罩质量著评价舌食品尿工艺盯学挥复习盼试题全二答呢案存三、浴名词巾解释宴（1举2分合，每歉题3驼分）宽1、吓食品霞罐藏麦是指培经过蕉加工晨处理具的食允品装授入镀猾锡薄觉板罐瞒玻璃周罐或导其它认包装拐容器竖中，柳经密匹封杀抢菌使你罐内筑食品样与外饰界相胡隔绝汁而不矛再被蛙微生羊物污聚染，灯同时柱使罐拳内的蛇绝大繁多数谁微生遗物死器亡和唇酶失砍活，真消除版了食竖品腐星败的雪主要秋因素由，获薯得的阻室温忙条件泻下长苏期保刘存的另方法乖。很2、压集中经腐蚀岭，又民称孔烫蚀，像是食鸡品罐升内某凝些局摆部面律积上丈发生段铁的从腐蚀偷现象垮。蹄3、怖异常纲乳，董指在哨泌乳课期，晓由于州生理超、病先理或治其它垫原因执，引劳起乳咐的成遭分和菌性质押发生辉变化乘的乳思。胞4、赢酸性没极限老PH肠值，然是畜赴禽肌孔肉组锣织的返PH培由刚喂屠宰情时的画正常肾生理凭值7象.0充～7集.4岔逐渐臂下降蕉到屠太宰后熄的酸杏性极暮限值泻5.事4～除5.现6。碧四、茧简答孔题（仿25烂分，偿每题扫5分格）陪1、玉答：扇果胶掀的加拜工特灵性：啊（1跃）果示胶易住溶于台水，薄不溶练于乙溪醇和责硫酸泰；（浙2）冬果胶吐的凝浅冻性挠，分手子量烘越大司，酯畜化越株强，漠则凝种冻性绍越大跃；（脖3）胞果酒友的澄低清；青（4报）果栋汁的根生产柜；（劣每点南1分旨，每羽（2届）点掏2分联）。滤2、钢答：宫分三寒类：宁（1斩）P悼H在游4.羡5以让上，总低酸缓性食迅品和岭中酸桃性食指品；靠（2丛）P晓H在微3.领5畜～4砍.5狗，酸心性食道品；怕（3碧）P腿H在旗3.医7以魔下，勿高酸凑性食自品。斯（第哲（1厌）点拦2分除，（班2）够（3舒）点鞭各点笋1.怒5分吨）。姻3、默答：作（1朱）冷搂却目情的。帐（3尾分）蛋因热梯杀菌隆后罐柏内食黎品处兔于高消温状枣态，岗如果驻不及陡时冷侦却，辛罐头著内食迅品内警长期做处于竞高温巩状态尊下使具食品挂的色务泽、译风味泼、质谁地发愚生变庙化，石使食湿品品涝质下莲降，陈同时肯较长敬时间汇处于组高温展还会坛加速窜罐内层腐蚀林。特惧别对渠酸性镜食品骗来说折会给彩嗜热击性生伐物生计长繁它殖创过造条览件；妇对海浓产罐蛛头来字说，过急速杂的冷杜却将醋有效预的防土止磷庆酸铵首镁结声晶体促的产宝生。摸（2冤）冷叨却时护注意胡问题屋。（似2分缎）获①扮分段历冷却鲜到罐世中心代30缠～4毒0霉℃栽；做②点注意辨冷却纹用水阅的卫验生。挂（2垦分）窗4、季奶油稳加盐果可以凉增加丽风味音并抑束制微落生物谁繁殖硬，提拍高保律存性备（2陵分）并，压岩炼是赛为了雁调节睬水分精含量毫，并滋使水送滴及嫁盐分竿布均兴匀，捆奶油读粒变叙为组堵织细炒密一恼致的霉奶油啄大团响。（淋3分馅）吐5、赔答：哑（每狸一小盯点各邪1分炭）除（1塌）水橡，选乌用P参H为彩5.么0～透5.抢8，革硬度武适当毯，温绒度为乖28离℃驾～伟30蹲℃板之间针的水采有利烂于酵柳母发所酵。挺（2怜）食沫盐，雅高浓从度的丸盐水逆不利径于酵傻母生纳长，误适量痒的盐草有利腥于酵牵母生晓长。中（3迷）油绘脂，钓浓度霜高，亏不利锅于酵购母生旱长。穿（4挣）糖厦，糖森具有邀反水唉化作姓用，瓜高浓侦度糖渗不利俱于酵拿母生需长。定（5岭）面福粉，极选用素面筋摸含量早高且培筋力宇强的忘面粉监。并运且妹α炕-淀际粉酶辛多的交面粉品，有茂利于锤酵母隶长。黄五、需计算等题票1、嚼解：途臭策政档经上（3迈分）须谊锻（3翠分）资当真稼空室氧的真共空度电小于键或等既于4沸3.惯5K判pa泪时，州不会牵产生井瞬间宜沸腾种现象脑。块（应3分池）疏2、旨解X=1000P=3.5卧：X=1000P=3.5r=3.2r=3.2Y=?q=0.2Y=?q=0.2友僵茄捎蔑淋厉单勒即太惩陷调待坦棚划般今允闭均添矩灿薪哥秧(箭4分偶)欠阔罪冤很终门(4血分)非则需振加脱未脂乳诸10梢0k产g谱六、每论述俊题贴韧性振饼干文要求扛面粉杨筋力罗含量扬低，种较好倘的延娘伸性持，如台筋力桨大，农可添互加淀数粉和网面团利改良泻剂（酿如亚秆硫酸苍氢钠弯，焦抚亚硫角酸钠询等）储来调肾节面被筋胀薄润度查。（快5分事）宵韧性顺饼干尺的工叙艺流仍程：克（5醒分）旨原料贤的预植处理魂→把面团劲调制击→省辊轧荣→宜整形短→告成形联→稍烘烤舒→奉冷却冤→府质量兄评价秩。汗工艺枯条件芬：岸（1揭）原您料的屋预处耻理：侍按配盲方称甩量好惧各种知原料职，需府溶解兽的原撒料要伍溶解网。鼠（2失）面怪团调旦制：垂先将独面粉县、糖漠、水休加入终调粉抱机中晨，快盘速搅军拌2与mi袜n，详再加处油脂党一起匙进行孟搅拌必，4软～5排mi遇n。龙（3狐）辊太轧：色将调堆制好猛的面拍粉团隙放到结烤盘甚中，绩辊筒顷压成蜂薄片怎折叠架成四详层，叮再压很制成随2～钞3m冬m厚忆的饼者干坯巴。佣（4谷）成敏型：蹲一般何用带趴针柱涛的凹该花印漫模。任（5糖）烘鲜烤：牙将成崇型的炉饼干掀坯放隆入烤疫炉，槽载体暑用网夹带，鹅烘烤姨23渣0因℃忌，4永～5俘mi叠n，瘦另外霸还要窃注意命油面制比例抗。共食品值工艺壳学愧复习陕试题番三答历案及写评分正标准打三、闯名词释解释朋（1絮5分已，每扒题3饲分）沟1、尝是指喂一定碰条件愉下大绝豆蛋草白中柜可溶脉性大塘豆蛋株白所墨占的映比例驱，常掩用氮狠溶解牺指数贪（N旱SI助）表悉示。疤2、亿在一荣胶体笑体系引内气值泡以绩小球疼形式置作为樱分散蚀相单妻独存顾在的枯单元联，而盖包围探泡沫妖的液拳体或坊固体献则作委为连剧续相竭，无脖数个混泡沫堆的聚熔集体特称为纳泡沫跳体。沸3、书是以禽稀奶绿油为匹主体槐，添浆加乳衔与乳逗制品幅、水版、砂瞒糖、趁香料管及稳挖定剂胶等经腐冻结登而成葛的冰崭冻制井品。饰4、蛮食品炸装罐其后、讯密封密前应相尽量碌将罐狭内顶寒隙、缘食品宰原料骂组织出细胞控内的巧气体冲排除燕，这艰一排锻除过搅程就扫叫排弄气。扬四、榴简答完题（吗25此分）斗1、邪答：联单宁留、色凑素、径有机锤酸会麻与铁梨产生勺反应捉；单颤宁遇地铁变锦黑；族有机划酸会腾促进裤铁的甲腐蚀蒙；花肚黄素害与铁俊形成蜘颜色下较深根的络筛合物讯。（趟4分脏，每摄小点区1分密）纹2、匀答：榴（1遍）肉标经加隐热后于，则日有多院量的亿液汁员分离既，体液积缩谁小，孔构成甚肌纤吹维的测蛋白概质因蝇加热五变性断发生符凝固缘而引何起的悔。核（2越）由受于加闭热，饿肉的批持水陪性降佛低，婚降低升幅度再随加妈热温搞度而耀不同居。p片H也桐因加录热而垦变化抛，随峰着加凯热温吃度的佳上升摆，p绍H也芹在上批升。慨（3谢）碱毁性基肺的数香量几去乎没础有什蚀么变俊化，辣但酸房性基欢大约险减少风2/乡3。戒（4膛）肉抱变得动柔嫩定以上翁每小跑点各亦1贺.5样分必3、与答：叙硬化庙处理雅是为信了提僻高果冶肉的茎硬度逼，增锹加耐呜煮性遍，防友止软衣烂。多（2赤分）纳原理丛是硬滑化剂详中的鄙金属海离子脊能与有果蔬佛中的咱果胶酸物质写生成舟不溶孝性的爆果胶企酸盐格类，葛使果所肉组螺织致屑密坚蜓实，门耐煮恰制。酒（3由分）谊4、体答：等相同标点：牲原料磁乳验睁收、杆预处运理、绵标准臂化、袖装罐摘、封平罐、被灭菌闪、检跑验。穴（2圾分）咐不同铸点：菊淡炼寨乳不层加糖获就进伸行预乌热杀扩菌和云真空腐浓缩桃，还貌要进题行均急质，右然后衬冷却红。甜慰炼乳自要加华糖才斑进行烘预热压杀菌竟和真显空浓燃缩，暴不需腔要进湖行均细质就可进行遭冷却添。（情3分妇）边5、墓巧克膊力制垮品在瓜商品崇保藏亩期内熟有以陷下常文见的寇变化弯：筒A、掌产品控表面粘出现手花白沟现象鞋。（举1.去5分垫）平B、流产品卸质构献软化喂并变最疏松茧，且炮逐渐榨转变泽为蜂料窝状沫的疏谢松质持构，晶这是各一种闸严重梅变质裁现象蛇。（油1.死5分茄）片C、肠产品询香味有减弱彻并消菊失，已同时很巧克私力很役容易暮吸收视外界辅的气素味，母产生醋不愉滨快的丸异味狸和陈偶宿气懒味。验（1碧分）堤D、默产品雄出现车虫蛀修和霉幻变现绣象，拦这尤敲其发签生在撕夏季核贮藏蛋之后互。（芝1分录）愉五、彩计算骨题（廉16华分）症1、疼解：浮已知施t志p兆=3棚,忧Σ那L身t＝工9.翻13撒94超（1摸）粒侨恋材巾表针眠破（3绘分）包=3流×忽9.秋13匹94页=2畏7.戏4扁遮歼汁蜘仁移（2花分）油（2乔）合闪理性绵判断混=2哲7.糊4(段mi屿n)别＞＞赶F级安种=2思4.挨92缝mi众n贪严（饰3分墓）挑表明格杀菌删过度龄。不压符合虎安全锹杀菌婶F振安栋值的兄要求春丛假闲（扛2分园）荣2、宴解：迅由p谋ea浪rs贴on温矩形静图得丘百样眯被诊茎P岸=3亚.2海吸晓僚当踏替掠睬澡迹味甲屈籍罩锦x群=8嚼0乌0跟当隐铜宋肾散龟俘骑基哲交封币妥健锻r矩=3付.6胀嘉虏艘度得q=诚30呜心太役鞭快波色抄铁案勒拌千凶丢象y枣=？扶非怨忠盐斯肾谱称蜂析鸣深秃挡撒题小糖桃搞（2年分）菌图中群：q园-r日=2潮6.克4伯蚊排汉览摆害吴货r-的p=忠0.肃4刺歪杨拉(狮2分疗)午需添净加奶翻油的饲量为清公斤秆昨准（2刘分）婚答：均需添瓜加脂擦肪含和量为煎32王%的唉稀奶香油煮12润.1平2公热斤嫩。冬六、潮综合斥题(困15盼分)计调制恋面团罢时应中该注壮意：舍（4忘分）死A撞配料航次序趁:普B不车糖油解脂用誓量臭谦C加爸水量壁借勾D碍调粉猾温度井E临宪调粉塔时间浪F圣头子廉的添承加量烟扣G才淀粉跟的添墨加监弊H歇静置胀工艺应流程潮及主旋要工课艺条笛件轨（一打）原扮辅料恭准备隔柴串（2蚊分）撞(二句)面水团调掀制延毛终涨（2苹分）轮1、担先将钢油糖勤等物磨料倒催入和务面机皮中，上并称骄量好肯的水虫清洗摩烧杯够，洗钩液也垒倒入颜和面疑机中想。脱2、壳开动柱马达绞，以汪快速株搅拌慎2m屈in巨左右帖。胳3、疫将粉召料倒童入和驴面机毛，继照续以您快速倡搅拌鞠4m棚in爸.故（三堤）辊杜轧艺办烫（芳2分辅）堤将调勒制好苹的面伶团取养，置吨于烤尽盘上其，用减面轧善筒将纪面团悦辗压扁成薄寨片，么然后彼折叠科为四丰层，期再进潜行辗衬压，淋2肝～舞3次犹，最爸后压不成薄持厚度榨为2痒～探3m购m均剧匀薄产片。帮（四幅）成简型词询唯（2误分）急用饼屠干模肆子压洁制饼升干坯锤，并伸将头闲子分舅离，吩再进忙行辗架轧和鲜成型及。县（五哥）烘干烤鹊件（么2分高）嘉烘烤乱温度遮24思0猫℃峡，时败间为旗4今～强5m恭in也，需汁看饼秘干上膊色情换况而热定。铁出炉盘的颜味色不兵可太督深，蹄因为莫出炉顾后还夕会加鹊深一辜些。苏（六讽）冷抄却筹持（伸1分票）王烤盘株出炉产后应饭迅速蜻用刮现刀将类饼干工铲下治，并誓至于谈冷却烈架上冠进行左冷却定食品驱工艺室学迁复习疗试题尖四答缠案印三、结名词墨解释偿（1料5分孕，每辛题3版分）寇1、红氮溶锈解指兆数（惰NS遮I）饿=（腐水溶静性氮屈/样绒品中突的总爽数氮采）呢×盘10闷0%练2、挡硬糖荡的返设砂是无指其虾组成位中糖戚类从筛无定愁形状陶态重猪新恢延复为纠结晶殖状态腰的现展象。矩3、产软罐粘头是简以聚撕酯、社铝箔谣、聚愁烯烃保等薄掘膜复翻合而扩成的雕包装喜材料甘制成公的耐廉高温嘉蒸煮显袋为纤包装挨容器凭，并叠经密抖封、和杀菌偿而制到得的虹能长筹期保景存的摔袋装如食品比。火4、恋干酪三是在即乳（报或脱巡脂乳叠、稀荒奶油屑）中贪加入吓适量朴的发顽酵剂裂和凝重乳酶豆，使勉蛋白堪质凝胆固后裂，排废除乳垮清，泽将凝惑块压题成块快状而铁制成达的产泪品。稠四、脖简答哗题（咳25搂分）罚1、茅有机荷酸是若果蔬涨中的佣主要漏呈酸俯物质感。加扒工特创性：停（1捐）酸睡味刺脸辞守趣赚妹击般毛支妖舰肺葛惠润未券严题焦晶较弹征剑软烦辫（1蜻分）真（2颗）酸桐与杀帜菌的辞关系柿：酸区度高瞎时杀缩菌温嗓度可昨低一闷点架砌愧贡巧馒舅脚享诱灿些（纵1分际）榴（3剂）酸登与金沿属腐福蚀的鱼关系树：酸栗能与缎铁、绒锡反让应划恭劳愧香经奋骑描流田趴甘崖（捞1分驶）欲（4讨）酸肺与食片品品滴质的晴关系椅：酸闯含量百的高配低对禁酶褐色变和伍非酶篇褐变膝有很罗大的趋影响播视（2低分）袄宋2、砖持水垂性一摩般是毙指肉桑在冻泄结、笼冷藏慰、解旷冻、僻腌制详、绞希碎、鄙斩拌过、加袍热等废加工矿处理话过程永中，后肉中旦的水坟分以忌及添宰加到仇肉中考的水直分的廊保持赔能力散。（押3分甚）温腌制洒过程昆中，区食盐柳和聚杏磷酸秃盐所侧形成宣的一草定离岭子强石度的毅环境勉，使站肌动鄙球蛋竿白结需构松谢弛，车提高止了肉劣的持站水性谱。（乐2分军）旗3、妄若顶顶隙过膝小，俯在加鼓热杀风菌时别由于轨罐内京食品陕、气角体的敢膨胀率造成偷罐内年压力共增加睛而使脏容器耀变形倘、卷撕边松夏弛，腰甚至撒产生时爆节猛、跳眉盖现蜜象，龟同时局内容西物装顾得过肚多还侄造成魄原料佛的浪兰费；辽（2红分）伟若顶粒隙过沙大，惧杀菌舅冷却队后罐覆头外偏压大矮大高漂于罐跑内压映，易放造成汁瘪罐之。此纳外，司顶隙样过大扔，在毫排气引不充巡分的翻情况孟下，吐罐内纽残留范气体情较多树，将唤促进们罐内舞壁的垄腐蚀友和产务品的皱氧化告变色辅、变胃质，门因而器装罐确时必蛋须留端有适梯度的挣顶隙挑。（管3分习）皮4、悼保存臂期间英常见壤的质首变现旨象有坐如下胖几个渠方面序（1腰）凝臣胶糖景果发更烊粘参化（优2）口凝胶渗糖果股析水乒收缩党（3票）凝帖胶糖钟果结歇晶返勺砂（泡4）栽凝胶辩糖果倦形体跳变异泉（5勒）凝厌胶糖障果的眼微生拍物质蚀变浆进出镜连捆（延每答托对一事小点伐得1耀分）木5、衔控制性的措年施是利：（敌1）愉加强本卫生扮管理键，避残免霉炭菌的士二次艺污染蜂。（饿1分勇）（缘2）买装罐驶要满蛛，尽层量减羞少顶累隙（奏1分昂）（翼3）旱采用顿真空造冷却绒结晶林和真剧空封饭罐等华技术盆措施舅，排御除炼瞒乳中迫的气宫泡，抚营造屑不利邮于霉苹菌生惕长繁姑殖的存环境朽（2边分）尊（4努）贮夜藏温返度应绝保持忙在劳15尾℃醒以下扶。（赢1分所）尘五、鼠计算庭题（抛16深分，允每题轿各8沃分）碌1、汤解：删干列燥率脆为R帐干伴=汇=各=7记.1泥8例哨健青（4世分）慌怨复水卵率嗽R社复忘=兰彼卷姜饱（4预分）猜干燥宽率和屡复水这率，谦各写企对公豪式得锦2分翼，算孕对结枪果得汇2分尘。装答：本干燥讽率为泪7.义18像乎件复水微率为肉4.毒48酬2、诱解：府已知元嗜热飞脂肪卧芽胞告杆菌脊在蘑成菇罐算头中三的耐屯热性狂参数煤D处12捧1拌=4切.0颜0(绵mi峡n)警,天杀菌僵前对肉象菌泄的菌相数：绳n深a鸭=4庭25达(g膝/罐动)剑×扣6（独个/止罐）蕉=2艰55侮0（肺个/童罐）夸饱蔬（谱1分弱）君允许营变败镰率：杜n固b辜=5仆/1馋00寇00供=5加×艰10景-4济坝半蛛喷很锡佩匠协卫学颜叮窗净铜魂安疲卫循筐朴疗陪企胁陵饿（1柄分）限F溉安毒=D云12羊1钻（1迟gn蜓a埋-1稻gn思b业）=远4(孝1g灿25桌50五-1蚁g蛾5朗×胜10词-4保)拉万说州抱笔岭中情拨（2顺分）增督宾傻燃凯=4挨(3专.3筒52辈-0龙.6邻99吹+4没)=猪26亡.6句1(颜mi寄n)咽矛测炼针分礼锦租技晓着堪乏（冰2分乳）汽六、铲综合道题(钟15扩分)堵活性仁干酵烟母具脂体方泡法：悟1k破g优活性场干醇度母，中50汤0g棕砂糖撞，用菜7k葛g算，2甩7~桶30腊℃卧温水心调成练液状共，发并酵驯坐化3斤0~啦45织mi慰n即招可使贿用。布（4躁分）稼工艺巩过程漏及条鸟件：井1、六原辅绘料处尤理旨愧误锹腐草割误婆牧滋（2这分）峡2、窑和面秤：妈桥桐转否好势察拳10存mi损n矮旱依兔胃姻鹊肺发条谦短捎简技（2述分）穗3、津整批融发酵夹：救出暮韵眠题妖10说0m突in嘴灿职岸帐绞30春℃网孩火傻枣习柴去（2径分）拍4、罚中间朱醒发峡：筹跑妨浩化缺玉30屋mi愧n术征运燃开普30贤中℃供罪贴虾滔咏宾（部2分声）骆5、味最后糠醒发闯：往映届层拿麻眼60摔~7壶0m扫in飘急创丛跌38运℃咸腿溜敞8鼻5%耕将慕（2红分）混6、灯烘烤片：牲誉梦惯挥盐鸡陪尚5~迈6m督in饼皂或迫刘胃23房0方℃柏环封道丹享直（警2分己）撑7、管冷却昆竞愁居距催亏骗纺榆抚史嗽挥秃沟蓄刑剩饶排寺爽牵贡垫苦（神1分幅）敲食品嫂工艺疑学称复习纯试题删五答删案段三、件名解崖释解兴释（楼每题寒3查分，惧共筝12跌分扩）伤1、备指经骆过处公理原泽料乳镇接种燥了发晓酵剂拦之后陶，先眉在发粥酵罐浓中发蚕酵至祸凝乳斑，再户降温获搅拌赏破乳族，冷挡却、语分装醋到销织售用拍小容粪器中泊，即澡为成吨品爷2、骨食品优装罐枣后，招密封删前应雀尽量藏将罐婶内顶抓隙，若食品寻原料法组织肺细胞宾内的跳气体橡排除挺，这恰一排撕除气记体的同操作鸽过程圈就叫疯排气元。流3、静氮溶搞解指申数=抢（水话溶性受氮/绕样品输中的条总氮衫）某×翼10料0%艺4、仙返砂霉是指砖：果篮脯蜜否饯制险品中庄蔗糖梯含量傻过高黄而转挽化糖没力不那足引脆起的喇成品寻内部漏成表丸面失通去光新泽，令破损犬的现鹅象。呢四、听简答默题（瞧每题工5分市，共上25验分）若1、骗答：按①村风味围的变触化：农生肉豪的香倚味是逆很弱片的，得但是竿加热输后，良不同鞠类动扭物的惩肉产迅生很茫强的克特有冒风味咳。贡②古色泽漆的变搞化：歌颜色淋的变偏化是竭由于皂肉中逃的色杆素蛋铜白质萍所引喝起的肝，除隐色素勺蛋白淡质的绿变化世外，猎还有砍焦糖剖化作景用和围美拉挂德反渣应等爬影响御肉和麦肉制漆品的撇色泽谅。杠③仿肌肉驱蛋白水质的夹变化旷④穷浸出耕物的筛变化误⑤兔脂肪挠的变侦化柳⑥纵维生估素和填矿物厉质的公变化汗2、鼓答：阀①妥凝胶祥糖果册发烊问粘化简②翠凝胶练糖果理析水踩收缩茅③骑凝胶礼糖果疤的结仗晶返涌砂荣④如凝胶乱糖果保形体局变异诸⑤虫凝胶泥糖果善的微贫生物斑质变浩4、伏答：芽酪蛋津白胶露粒内求部是孔由稀β勿-酪而蛋白絮的丝斜构成刑的网永，其今中附煎着研α破-酪责蛋白净，外雄表由河K-营酪蛋释白层则被覆确，结好合有店胶体低磷酸熄钙，葬被覆亲层起穷保护迫胶体蒜的作惰用。铜酪蛋衬白在凑溶液浴中主买要是筐由其踏本身疮的电纷荷来寨保持厅稳定迟性状椅，与钥钙镁张二价禁离子稠牢固摊地结略合，新因而唐对周滴围的影离子凑环境微变化住十分徒不敏小感。午5、幅答：购①兄糖（帜碳水耗化合茂物）栽一是估面粉梁中淀悲粉经筝一系瞎列水毕解或枕单糖铺，二夫是配昼料中猴加入钥的蔗确糖经否酶水包解成股单糖劫。部②陶温度秩最适确温度熟25柜～巷28催℃腹③毙酵母望发酵百力是吓酵母鹊质量留的重肿要指燕标。统鲜酵决母发瘦酵力腿在6多50革ml而以上凤，干欺酵母界发酵政力在黄60瓣0m右l以沉上。凡标准泥面粉框制造幕面包粮，酵钉母用殖量在促0.纱8%忠～端1%锡,精个面粉悄制造谊面包匆，酵盆母用飘量在温1%柱～秆2%饿④迫酸度费面团路中酸近度5斜0%芽来自胖乳酸间，其劫次是拔醋酸凭，乳轻酸的绩积累组虽增暗加了贿面团新的酸俱度，打但它你与酵愧母发肺酵中叶产生罩的酒州精发屯生酯膜化作节用，叮可改宵善面服包的茎风味玩。岸⑤检水分姿适当示的水劈分对孕发酵付是有礼得的货。晚⑥劣面粉槐面粉前的影呜响主歼要是盏面粉扫中面厌筋和庄酶的饥影响方。折（1者）面颈筋。借面团撇发酵稍过程席中产敬生大烂量二蝶氧化毁碳气胃体，勒需要炸用强寸力面愿筋形鸡成的雀网络给包住践，使贯面团本膨胀嘱形成隔海绵鄙状结撒构。窗（2海）酶殿。酵禽母在仍发酵冰过程益中，肢需要填淀粉脊酶将四淀粉利不断冈地分文解成腹单糖是供酵蛇母利缺用。否用已润变质钢或者捎经过风高温逼处理渡的面傍粉，追淀粉杂酶的捧活性刃受到吗抑制炼，降卸低了惧淀粉探的糖到化能义力，炭影响悦面团贪正常刚发酵月。螺⑦漏其它竿配方绘中油拳、糖龟、食融盐等棒辅料仔与面鸡团发砌酵都冬有密狱切的智关系明。杏五、笨计算浆题（柳每题宪8分欺，共风16曲分）姜1、证解：向干燥狡率为赴：么复水欺率为拦：猪复重府系数锡为：声2、弄解：尽已知帜嗜热乏脂肪蹦芽胞牙杆菌刚在蘑猴菇罐麦头中钓的耐皮热性冒参数翠D渐12姑1例=4阳.0蛙0(锡mi课n)说,背杀菌蝶前对吓象菌披的菌隐数：裁n腰a牙=4众25耻(g吹/罐近)痛×广6（模个/歇罐）仔=2堤55表0（激个/漫罐）铺垄译蔑（1谎分）芝允许宫变败哨率：脖n渗b层=5慕/1基00饱00陶=5都×赔10测-4据艳松肥网哥壤茧规自访战兽搭拘等宏牲夫眼途维卸盏瑞鬼膝境拘闻妈亮膝椅启（1侦分）弃F嫩安妖=D宇12臭1础（1断gn警a殃-1沿gn圾b煌）=集4(按1g溜25斥50平-1锹g克5砖×软10质-4榜)睛巡午势便片总风润袍涂妖（方2分曲）粒缘印嘴素=4女(3怪.3毫52祸-0乏.6双99站+4洒)=提26游.6鹊1(肉mi六n)方值供佛盲嗽籍牌江席吹劲适优蚀掩（假2分促）顾六、晃综合暮题（泳15垦分）胃答：较低温冠、气泥调、努罐藏崭、干妄制、阳糖制阁低温诵（装0云～呜5企℃坊）：亮可以除抑制指果蔬册的呼睬吸作帆用和震酶的宰活性刷，并暂延缓岗储存匠物质与的分均解。莲气调站：食锹品原数料在川不同维于周村围大蛛气（嚼21景%O庙2震凶0做.0肿3%计CO宪2靠）的理环境仇中贮乔藏，焦采用浓低温放和改厦变气汤体成剧分的羊技术奉，延键迟生注鲜食急品原况料的茶自熟亮过程杆，从把而延心长季浴节性宵易腐怠烂食荒品原成料的弄贮藏禽期。腹罐藏齐：将静食品横密封急在容筹器中敌，经母高温垃处理法，将蛙绝大谦部分企微生饼物消械灭掉燃，同将时防诉止外抽界微谈生物屈再次盗入侵鸣的条舌件下富，借熔以获汽得在税室温大下长卵期贮镰存。朽干制薄：从抓食品培中去绞除水祖分后式，可乱以抑因制微通生物趋生长仰，降否低酶粮的活映性。例糖制律：食拢糖本浪身对梢微生鼓物并撞无毒雁害作傍用，逝它主柏要是处降低偶介质狭的水赖分活朽度，李减少勺微生进物生咬长活虫动所让能利偶用的丽自由君水分风，并但借助祖渗透妨压导梁致细存胞质叮壁分搅离，聪得以谦抑制充微生围物的愈生长刷活动郑，糖好液浓毁度需鞋要到索50落-7遇5%谜才能金抑制环细菌葵和霉第菌的盾生长桑。提食品映工艺潮学秆复习顿试题旺六答无案浪三、性名解设释解第释（粒每题遍3碗分，窃共促12眼分考）眠1、义在一服定的乐处境浩中和佛在一唐定的租热力机致死老温度廊条件走下某酸细菌剖数群果中每沫杀死紧90亮%膊原有垒残存躬活菌通数时劳所需茅要的规时间纠。却2、羡异常离脱锡巷腐蚀其实际梅上是不进展偿速度剖很快石的均淹匀腐垂蚀。点这是震因为瑞某些略罐头东食品贡内含撒有特坟种腐砍蚀因忽子，搁与罐获壁接哥触时倾促进训其化浩学反徐应造搞成快非速脱符锡，爷往往踪在较升短的稍时间颠，如继两、敞三个气月内忙出现妇大而三且面弃积的宴脱锡苏现象仓，影镜响产啄品质慕量。恐3、斥硬糖毅的返盗砂是铅指其胞组成甲中糖部类从参无定碌形状为态重完新恢淋复为请结晶剧状态算的现检象。叫4、喇糕点诚是以范面、孩油、条糖为启主料超，配似以蛋凳品、赛果仁列、调沉味品泽等辅航料，福经过址调制冻加工融、熟幅制加钥工而叫精制镇成的身食品哭。哭四、队简答壁题（止每题泰5分宰，共鸽25长分）粉1、楚答：厚由于斩在面娘粉的周储藏父过程婚中，划脂肪晚受脂炸肪酶恐的作脖用产棵生了肿不饱弓和脂唇肪酸三，可阀以使孝面筋漠弹性胸增大物，延比伸性赌质流向变性哲变小创，结骄果会五使弱布面粉艳变成怀中等洲面粉毯，中素等面嗽粉变产成强崇力面纲粉，帅当然挪，除三了不仰饱和疏脂肪肚酸产艺生的储作用陵外，糊还与挺蛋白艳分解迈酶的叙活化至剂-标巯基姓化合肤物被炼氧化胀有关爽，故巩：陈麦粉的迈筋力雹比新货粉的絮筋力寇好。州2、场答：喂奶油简在压知炼的贝目的圈：奶智油进五行压次炼是障为了辱调节崇水分逼含量墓，并退使水委滴及暑盐分筒布均殃匀，蓬奶油里粒变鬼为组沾织细房密一矩致的逝奶油贡大团啊。尼奶油碰加盐恨的目稠的是铁为了旨增加脉风味撞并抑才制微补生物壁繁殖剑，提栽高其药保存拜性。截3、移答：础①纠制馅南所用拐的面晕粉要谱求熟贴制，补以破君坏面宜筋蛋羽白质愉，使搞馅心钉经烘朋烤后沈松酥呀、爽夕口，季并可巴防止依制品圆内心洁不熟圾、人恨口发盾粘。暑为保俯持馅排心的盈理想隆色泽躺，熟哭制时汗最好运蒸制堤。页②朋制咸估味馅刺以猪骑油为绿好，其制甜瞎味馅命以花息生油战、香冬油为俩佳。咽使用胜豆油土、葵剖花油肺、菜泊籽油侮，必俘须熬帖炼，腊去其夕异味桶，冷送却后桂使用慢。牺③席制馅鹿所用道的糖魂应加侵工粉指碎，与过箩逼后使社用。握这样傅不但练便于明操作密，而扎且口耍感绵杨软，武一般谣糖、昨熟面帮、油义的比怕例是冤1:均1:滨0.摸6。斑4、储答：畅相同伍点：求原料棍乳验消收、与预处丙理、繁标准芳化、符装罐宇、封桌罐、兼灭菌苍、检春验。窑（2味分）疾不同绍点：往淡炼陵乳不借加糖袋就进紫行预露热杀移菌和劲真空祖浓缩务，还呈要进颈行均讨质，喇然后友冷却咽。甜墨炼乳旦要加涨糖才然进行欣预热验杀菌慌和真垂空浓刻缩，泪不需权要进晃行均箭质就顽进行慧冷却直。（薄3分戏）街5、贱答：签①浮当糖王液达属到较仪高浓坏度时甩，其骄粘度机迅速窑提高猴，采捐用一斩般的呀加热牺蒸发屋方法嗓很难循开除阳糖膏步中最处后的湾多余辈水分确。焦②冠硬糖槐最终触要求孝产生涝一种点玻璃桶状的爆无定抗形物详态体绞系，碍这种副特殊寻的质勒构也伞要求但糖液创的蒸汤发浓凳缩在层一个血持续惧的热掩过程透中完权成。舱五、懂计算蕉题（灰每题趁8分蹄，共享16降分枕）徐1、谊解烧：芦a=楚42竭5*示10浮=4玩25庄0巴,袍吹b=犁0.本00将05巨F1混18逃=D非11分8(坚lg够a-呆lg院b)炊=4灿.7欺*l绪g(罢42骂50候/0鼠.0雁00府5)虹=3宜2.蝶6m艺in羊F0脖=F严11牲8*测lg刘-1兽【叔(1鸽18葬-1记21影)/氧Z遗】励=1谨6.哑3m泳in牲D1下21小.1管=F冷0/幼(抽lg哨a-繁lg存b)黄=1狮6.吧3/尤6.券93词=2劝.3博5m丛in避2、竿解：姜浓缩凡比生费宵应添辣加蔗乌糖抽六、丸综合辰题（崭15凭分）默工艺泽流程行：印原料壮预处商理钟—→迷面团吧调制研—→村静置炉—→多辊轧吉—→舒成型酸—→沈烘烤霞—→照冷却厉—→奴质量潮评价用影响非面团环调制素的因里素有由：益1、锐配料侧次序匙:先白将面跑粉、艳糖、笑水和裹辅料痰投入蝴调粉陈缸中悬混合朱，再忘投入赞油继煎续搅磨拌，夺调成唇面团寨2、网掌握庙加水辜量（得控制践面筋炒的形馆成）抬，面术团的光含水岛量应悼控制关在1圾8～防21虚%扣3、架控制皱面团灾的温休度：迷一般呜为3触6～当40舞℃饰4、常淀粉叙的使论用量觉：5鞭～诉10敌%依5、田静置轨时间雀：1同5暑～2么0m忽in多6、庙面粉蔑面面克筋量葛的选刚择料：面合筋含湾量在远30甩%以娇下为捉宜虫7、毕糖大油用股量:习糖不穷超过坛面粉讲重的枪30搅%,浇油不年超过访面粉费重的粪20片%族食品格工艺回学杀复习密试题赴七答葡案稼一、维填空富题（烟20挺分，沙每空轰1分恒）钱三、既名词醉解释县（每妄题2肯分，扮共1忍0分翅）疏1、广肉的他持水药性：云指在苍冻结份、冷硬藏、霸解冻万、腌逃制、自绞碎挖、斩字拌、喉加热奔等加命工处气理过纯程中爷2、圈冷点堂：在员热传姐递中贷，传圾热最丘慢的碑一点绸3、滑均匀光腐蚀库：是慨指在乒酸性鹿食品饲罐头红中发出生的墓全面同的、触均匀猴的锡滚被腐蝴蚀的海现象太4、著干酪冻：是爽在乳吼（或境脱脂乖乳、尸稀奶粮油）负中加汇入适说量的狮发酵状剂和虹凝乳务酶，用使蛋震白质宫凝固灯后，度排除掉乳清讨。将杆凝块付压成意块状访而制且成的姐产品旨。毙5、超饼干骆：是球以小席麦粉君、糖吩、油振脂等陪为主脂要原运料经偿面团恳调剂零、辊蛋轧、镜成形留、烘岛烤等东工序读制成容的方辩便食鹅品。鱼四、旁问答序题（患每题性7分亩，共配35猛分）寄1、迟答：属果胶猾存在习形式没有三置种：级原果跃胶、流果胶宜、果霉胶酸南加工织特点球：张（1第）果蚁胶是边不定梅性、蜻无味蒸的白践色物东质或裹淡黄贪色的化物质耍溶于久水，资形成闹胶体士，不矿溶于梦乙醇肺和硫培酸础（2页）果译胶的榴凝冻己性，伶果胶温加入稍适当疗的糖箱和酸黄，可临形成裳凝胶姨。赢（3站）果漆汁的己澄清太。袖（4字）果河酒的驴生产倦2、督