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文档简介
中式烹调师(初级)1、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团2、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导3、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(A)A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用4、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。(B)A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味7、【单选题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工8、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度11、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度12、【单选题】禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。(C)A、小开B、大开C、肋开D、肩开13、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地14、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足15、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁16、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。(C)A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸17、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种18、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.119、【单选题】()属于料头中的大料头。(C)A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、葱榄20、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺21、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。(C)A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A22、【单选题】用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而()。(D)A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透23、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯25、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉26、【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。(B)A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油D、鸡块不能用于油泡法27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水29、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。(C)A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式,高桩式D、三品四品式30、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼31、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水32、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼33、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(B)A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败35、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡36、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r37、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期38、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨39、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线40、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整41、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次42、【单选题】关于腌制适用性的说法,错误的是()。(A)A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼44、【单选题】五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。(D)A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天45、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。(D)A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢47、【单选题】在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖49、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理50、【单选题】“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称51、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹52、【单选题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(A)A、生产B、营业C、财务D、管理53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。(C)A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长54、【单选题】下列牛肉中,品质最差的是()。(C)A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D)A、制度B、目标C、条例D、总和56、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉57、【单选题】属于光参类的是()。(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参58、【单选题】以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。(A)A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子59、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。(A)A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固60、【单选题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖61、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解62、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B)A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤63、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D)A、口感B、色泽C、口味D、完整64、【单选题】鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。(D)A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后65、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验66、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。(×)67、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。(×)68、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。(√)69、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。(√)70、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√)71、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。(×)72、【判断题】()花生原产于中国。(×)73、【判断题】()鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。(√)74、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。(√)75、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。(√)76、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。(×)77、【判断题】食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。(√)78、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。(√)79、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。(√)81、【判断题】()成本核算就是成本计算。(×)82、【判断题】羔烧适用于植物性原料。(×)83、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(√)84、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。(√)85、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。(×)86、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(√)87、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。(√)88、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。(×)89、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。(√)90、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(×)91、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。(√)92、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。(×)93、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。(√)94、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(×)95、【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万
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