果酒和果醋的制作【高效课堂+备课精研】 高二下学期生物人教版选修1

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回葡萄酒、啤酒、米（黄）酒并称世界三大古酒，它们的原料分别是葡萄、麦芽和糯米，据考证葡萄酒起源于波斯，啤酒起源于古巴比伦，而米酒起源于中国。酒的起源葡萄酒的营养价值葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。

葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。(一)原料：葡萄

全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种，可以

酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。

葡萄按颜色大致可分为两类：红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。一、果酒的制作红葡萄酒和白葡萄酒

都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。干红与干白

“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。一、果酒的制作赤霞珠龙眼红葡萄一、果酒的制作新疆无核白葡萄如何将葡萄糖转变为酒精呢？新疆马奶子葡萄含糖量高达20%~27%白葡萄一、果酒的制作(二)果酒制作的原理酒精发酵的参与者—酵母菌分类：同化作用类型：异化作用类型：最适繁殖温度：发酵温度范围：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型20℃18-25℃真菌(真核生物)过程：母体芽体新个体出芽生殖有氧时，进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧时，进行酒精发酵。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、有氧呼吸：2、无氧呼吸：环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。一、果酒的制作〖思考1〗自然发酵菌种来源？附着在葡萄皮上的野生酵母菌〖思考2〗葡萄酒呈现深红色的原因是？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中一、果酒的制作(三)果酒制作的发酵条件酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的：“密封”的目的：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精4、PH：在缺氧、程酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2、温度：18-25℃（最适为20℃）；10-12d；在缺氧、酸性的发酵过程中一般不滋生杂菌的原因？3、时间：1、氧气：缺氧酸性一、果酒的制作冲洗榨汁酒精发酵挑选葡萄果酒(四)果酒制作的过程〖思考1〗应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？先冲洗，再去枝梗。〖思考2〗注意不要反复冲洗，为什么？保留葡萄皮上的酵母菌。

防止去除枝梗时造成杂菌污染。一、果酒的制作发酵装置示意图出料口排气口(五)果酒制作的发酵装置一、果酒的制作（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？（3）分析此发酵装置不足之处：（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。若打开会导致杂菌污染。

防止进入O2，营造无氧环境，继续进行酒精发酵。易被杂菌污染(五)果酒制作的发酵装置一、果酒的制作①充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？④结合果酒制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？(五)果酒制作的发酵装置充气口：先短时间通入无菌空气（氧气）让酵母菌大量繁殖，再密封；排气口：排出CO2；出料口：用来取样。防止空气中微生物的污染。防止发酵液溢出；提供氧气，使酵母菌大量繁殖。使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口或先通气后密封。一、果酒的制作如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精检测和比较酒精发酵前后的pH值显微镜观察酵母菌用酸性重铬酸钾检测是否有酒精橙色灰绿色(五)果酒制作的结果分析与评价一、果酒的制作思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸发酵的参与者——醋酸菌醋酸菌——细菌二、果醋的制作(一)果醋制作的原理分类：代谢类型：生殖方式：适宜繁殖温度：异养需氧型原核生物分裂生殖醋酸(杆)菌30—350C二、果醋的制作(一)果醋制作的原理分裂生殖醋酸发酵的参与者——醋酸菌(二)果醋制作的发酵条件二、果醋的制作注意：醋酸菌对氧含量特别敏感，深层发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。所以醋酸发酵过程中需“一直通气”。4、PH：2、温度：30-35℃；7-8d；5、糖源含量3、时间：1、氧气：有氧。酸性C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸冲洗榨汁酒精发酵挑选葡萄醋酸发酵果醋(三)果醋制作的发酵过程果酒二、果醋的制作发酵装置示意图出料口排气口(四)果醋制作的发酵装置二、果醋的制作（3）分析此发酵装置不足之处：易被杂菌污染(四)果醋制作的发酵装置（1）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，才能进行果醋的制作。原因是？制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）盖上一层纱布的原因：尽可能防止杂菌污染二、果醋的制作①充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？②结合果酒制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？(四)果醋制作的发酵装置充气口：通入无菌空气（氧气）；排气口：排出CO2；出料口：用来取样。使用该装置制作果醋时，应该将充气口连接气泵，输入氧气。二、果醋的制作〖思考〗可以从哪些方面防止发酵液被污染？1、清洗葡萄，且先去冲洗后去枝梗；2、榨汁机洗净晾干，并用70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤；3、对发酵装置进行消毒；4、只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖;等等……二、果醋的制作如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在(五)果醋制作的结果分析与评价二、果醋的制作果酒制作果醋制作酸性酵母菌醋酸菌