餐饮服务与管理第三李勇平

附录1章后习题参考答案与提示第1章口基本训练口知识题1．1阅读理解1）参阅教材2）参阅教材3）参阅教材4）参阅教材5）参阅教材1．2知识应用1）单选题（1）C（2）A（3）A（4）A2）判断题（1）√（2）√（3）×（4）×口技能题1）在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况……扭2）披高档灯酒楼跨、团傍体供汗餐疮机构蜓、垮食街壶和尊小吃剑、酒册店乒（宾券馆）递餐宾厅蔑、火池锅店哈……鲁口攻观念翼应用速口切案例便分析镜咖啡腹厅在陕酒店率餐厅杂中的叼营业裙时间站最长丘、顾汽客群该体较甘宽泛敞，羡因此斤通常介被安晨排在梳酒店蒙的底绘层，盲以方详便广稳大的贩用餐策群体焰……增口四单元脚实训脆诞岩略余。减口码基振本训书练齐口泻知荷识题咱2．释1阅慢读理蜂解舌1）洽参阅味教材焰2.搂1守2）摆参阅盗教材膊2.起2日3）滴参阅灭教材害2.俊3截2．显2知剧识应拾用般1）刺多选参题到（1吐）A艘、B砖、D继（啦2）掘C、欲D志（3趁）A学、B孔2）涉判断私题赏（1妥）璃×绒（项2）泰√航（松3）质×膏（论4）俯√盆口膛技能祖题派可从宣生产虽的组腊织方器法、汽精度焦要求纲、速昂度要声求等狗几个尺方面壳，对键宾馆驾餐厅纸与社速会餐房厅的因生产毕特点饱进行犬比较浅。皮可从复服务俊对象罩、服切务标剖准、待员工台素质踏等几矛个方绒面，瞎对宾铲馆餐件厅与新社会栋餐厅奉的服形务特赠点允进行笼比较他。抄口旬观念捞应用巷口晓案例妈分析晓餐饮熟服务灿是种侄面对域面的如服务状，无顶论其故服务蛮质量姑好坏齿，客励人均盒要照惜单全吨收，靠无法屋回避盗。此扭案例乌中，食该副洪市长锤既涉“妇享受宜”菜到了浪服务息不当梢招致魄的菜起肴上翅身，股同时小也对银酒口店快绩速、傻高效吊的补雕救留长下了牛良好眠的印雅象。直因此植，这辆要求贤每位旱服务读人员珍都奇要时幻刻注穗意自薄己的籍言行径举止赴，为生客人承留下尾真正种意义概上的不“师享受起”食。胞口单搅元实哄训略。值第3慰章在口图基个本训救练剑口敏知轨识题则3．蝇1阅管读理浊解些1）请参阅私教材殃3.分1.抚2怪2）茅参阅众教材碌3.信2.抛2嫌3）珠参阅桌教材库3.疮2.折3退4）雨参阅莲教材芬3.荐2.耻4拒3．宁2知典识应盖用裳1）拖单选患题歉（1蛇）B焦招（2省）A仓尚（3享）A山2）姨判断扣题赛（1扛）蓬√秩（吸2）较×罗（挥3）闪√显口轮技能般题略。睁口胶观念蜘应用附口亮案例歌分析解这部飘分餐会具她短缺浴主要逮是住用店客例人在馆房内鹅用餐朱，房匙内用挨餐服腹务部浮送菜兄后没事有及嫁时收班回凝造成活的。屈由于如这家姻饭店赤的餐误饮部盟与客脑房部军没有滥协调臭好，寒故使扩这部罪分餐今具滞社留客彼房。翅解决肾的方怎法主运要有吐：餐汗饮部新定时界派人投去粮各相楼层劈取回搞餐具敬，飘或者仓由客企房服允务人演员及吵时将误餐具暂送至巾管事足部。形口介单元产实训扇蜂略取。桂第4枕章梦口蜻基寸本训斩练克口牺知骑识题补4．串1阅指读理锻解筐1）控参阅该教材张4.舌1.资2解2）丝参阅洲教材焦4.兆2贤3）洁参阅邮教材朋4.已3研4．挨2知昂识应竭用纯1）现单选话题尊（1赖）D维额（2孕）B苏盛（3劳）D睡2）飘判断远题幅（1隙）患√亮（亲2）舰√蜂（望3）纸√螺口药技能面题略。杆口按观念洽应用顽口初案例私分析跨惑略碰。左口粥单元拉实训救枯略您。计第5防章示口推基泛本训展练辉口旗知饼识题以5．愤1阅驳读理映解揉1）谢参阅怨教材捏5.寇1须2）率参阅祥教材梅5.铲2耀3）似参阅枣教材身5.捕3塞5．锁2知腿识应霞用狡1）惩单选未题封（1狱）D乡蜘（2搜）D庄协（3辈）D猎2）藏判断植题匹（1绩）巾√词（土2）税×陈（日3）锄×闪口昼技能栏题略。煌口观枣念应专用滥口案鞋例分庭析肾当事恼人是守这样荐评论背的：胞“伐第一久，这斯顿饭馋菜很越精致锁，但拜没吃迹饱；痛第二伐，今暖天母叼亲大扮寿，评原柜本艰想多差拍几赏张照素片，踪但因莲桌上边多是恒空盘绝，稀泉稀拉木拉，参估计朱照片尤效果坚也不乌会很暂好陈，所塑以只胖拍了愈几张名；第萄三，西原染本洗想搞桐得衔热热尾闹闹乔，但通服务殖员包才下了袍派菜命，整朝个过坚程便步冷冷援清清法了。谁”绿口捐单元怨实训绳烈略各。懂口挽基大本训铁练渠口合知构识题孝6．球1阅扯读理娃解请1）狮参阅怖教材腿6.榴1逆2）厨参阅娘教材体6.息2啊3）对参阅卸教材可6.暴3嘉4）故参阅停教材禽6占.戴4蚀6．抛2知郊识应这用始1）溉单选摔题诊（1洗）D员善（2撕）B柄巨（3悟）C缓2）裕判断共题填（1四）膏√浩（杨2）销×侮（须3）蔬√祥口关技能痒题重1）高参阅鸡教材把6.香3猛.3卫2）羡参阅惑教材惧6.壤3设.3勺口观可念应屠用框口案来例分呈析译宴会脊的服怠务程奋序犹饱如一穿首优页美的幅乐曲蜘，抑怜扬顿拿挫、苹起伏伤跌宕粮。何饮时上假菜、弹何时终分菜拌、何限时撤肠盘，隙必须萝根据旁用餐仿的规勿律、咱服务通程序伙的设鸟计安疏排，遮有序幅进行煌。此蜜案唉例荒中，彩当宾帜主致哑词时梢应该缴暂停馋动作恶较蚕大的仿服务映工作泼，待聪致词揪完毕餐后再杨继勤续服忍务。锻口待单元授实训钻歇略股。膊第7条章腥口蝇基三本训孟练妥口铲知识雕题猛7．潮1阅鲜读理吃解妨1）削参阅竟教材从7.抬1浪2）演参阅宣教材咏7.争1.驶6蜻3）样参阅既教材方7.另2.集3边7．键2知父识应郑用鹿1）熟单选士题砖（1店）B碍仗（2撕）C阁匙（3茂）C纯2）装判断货题燥（1毫）吨√爽（瞎2）倒√瓦（播3）岗√问口技堤能题驾愤略慌。液口态观念共应用债口叨案例筹分析临变动分菜单子的实触施是撒一项旨极其澡浩繁扶、细忧致的壶工作烦，重姿大宴僵会更奖是必接须将碍宴会吸计划摩中的默每一含个步碗骤以羊书面代形式森记录愈在案疲并加诉以落渐实何，政不然设任何冠细小娱的疏免忽都劳有可缝能引哨起不毕可想亏象的旦后果招。挤口丑单元器实训躺顾客枯欢迎钟指数厌和销他售额耻指数粒如下换：纯顾客甜欢迎抖指数盗鞭中汁引情销滩售额量指数畏油爆贪河虾殊泛泪兔炮抚0.解69梨仍搭躁菠圾绵月则笑意0.丢95烂净素栗火腿靠陡塞1.袖81逮鲁冷溪嘉古蜘歪肿植掏1.末07替葱油渣海蜇运丝仗湖其颂1.挪39桥畜损隙搬守寇阳柱掌乞1.取64收花雕匹醉凤钢爪峰捷佩皂0随.焦55线雕妨芽蝶抢贴乐植为慨0.样61杆三鲜活烤麸崭罗夕霉矩0凳.4脾1共事答湿降孙曾表希竿0北.4贼6洒黄泥开螺浴葱弯绑绵辩1.盏11帽得哪回霉岭萝搭批顿宣1.脆23牲第8饱章蹲■阿基本症训练肃□搅知识策题摩8段.散1阅时读理剥解毕1）昼参阅方教材滥8.染1.篮1抵2）倘参阅若教材掉8.眨1.湖1豆3）聋参阅贸教材认8.档2.便1店和脱8.僵2.秀2辱4）跟参阅煮教材碧8.蝶2.欠2劲8撕.呈2知虽识应浇用芹1）才单选晃题任（1患）B巴宇（2蚀）C芦歪（3悄）A族2）辩判断刃题罚（1断）希√避（您2）悔×各厅（3今）缘√葡□光技能谱题俘分区靠分类润、四已号定陶位、丘立牌欢立卡赛、五吴五摆位放。突■旺观中念应章用送□唐案例拘分析渐由于址冰块才直接致暴露抄在拿冷害冻庄仓阻库的划温度忧感应祖探头腰之下号，探德头奋由于丙感应食作用幼致使趣冷冻呜机巷必须拔不断笛抽湿兽、制低冷，茎这样势便报造桂成妨了叙设备客与库厅存物少品的膜双重演损失微。塑□奏单元戚实丽训略。挥第9剑章副■顶基本萄训练符□乡知识蛋题施9.质1阅牢读理誉解夺1）樱参阅艘教材殊9.堡1.习1朗2）仓参阅床教材行9.坝2.籍1悬3）汁参阅银教材曲9.凶3.晚1塑4）班参阅特教材掉9.邮4.之1岔5）厦参阅农教材绩9.狂5孙6）头参阅冶教材签9.闹6.届2赏9.听2知泡识应葡用抛1）雪单选饥题沿（1割）A臣状（2阶）B秧忍（3秤）D涝透（4区）D育芹（5猫）C菊2）桶判断吼题里（1贷）杰×置（厘2）祝×聚誓（3塌）陈√垂（4骗）哭√命华（5遣）淋√趣抚（6凳）军×争□宣技能吓题略。观■鹅观念箭应用佛□肉案例铁分析构餐饮劳生产姥加娘工腐是个避复杂冈的系单统从工程某，稍妇有不摔慎便炸会影依响菜档肴质帜量，弟因此婚必须土按标园准菜喝谱训么练厨粉师励和培到训其蹈他员条工拜，任乒何细蚊小的盈环节圈都不迷能忽厦略。诊□原单富元实幻训略。弹第1纵0章繁■触基宅本训认练有□监知何识题丹10靠．1疑阅读粘理解积1）体参阅傻教材栽10园.1榜.1忧2）南参阅谋教材架10训.2狠.3旋3）陪参阅宜教材推10娱.3方.1类4）贿参阅器教材研10泥.4炎.4缘10赛.舞2知准识应池用头1）窄单选誓题目（1芬）D黑荐（2宵）C纳蛋（3锯）A元土2）谋判断守题蜜（1速）既√类（士2）柱√充（捡3）奉√愉（源4）蚊√辅□仇技能病题略。每■捎观据念应健用返□叔案仔例分旁析尼无锡敲大饭胞店宴恨会销问售部情着眼倒于友恳情傲、评着眼哑于未壶来，家利润荣不大谅要求购却高敌的生景意也泛照接锹不误啊，这抗是该删饭店若在无冲锡市瘦始终声享有谜盛誉侧的主榴要原伞因。谁□留单元吼实墙训略。她第1剂1章扔■杨基本陕训练青□孝知识非题脾11性.母1阅日读理停解细1）宅参阅哥教材巡11东.1达2）匙参阅包教材跨11辉.2裁.1司3）刺参阅舒教材准11惊.3昨.1浮1）弱单选菠题乱（1芬）B套抛（2县）D自走（3权）D准2）甩判断凝题蚁（1蚁）弊×厕（忌2）砌√典（枝3）信√诉□紫技能富题略。隆■沉观念顺应用底□银案例规分析鹊收银饺过程饮中，咸应该瞒根据被国家歌的有枪关规筛定和寻酒店走的规守章制嚼度严疯格把危关。饰在具至体处高理扑过程丈中，数应争浓取既语不慨“慰得罪奔”化客人蒸，又械可维隐护酒挑店的事合法造收益醒。初□炭单元小实训略。朗附换录户2横综合露案例伯分析哭提示航饭店政服务独员都伸懂得哲“还客人嚷永远何是正载确的象”艳这条莲金科揪玉律疤，可遥是有继时明车明是统客人脉错了昏，在凭这种熊情况畅下，慧怎么呜做才共能既肃坚持默了原跟则，觉又不蜘伤害倚客人海自尊线呢？牢可以数采取陆以下瘦方法效：玉（1车）可糕以礼餐貌地些让客裙人先迟离去两。燕（2尽）同六时建布议客悦人回煮去后上在方徐便时誉，与卡自己政的朋特友联简系一悦下，忍确认脑其是铺否买企单。副（3户）如技未买袖单，丘则可夹在客拢人认蔑为方驼便的翼时候眉把钱闯付给膨饭店倒。毁（4国）如促果是遇饭店股弄错例了，墙则饭肃店负遮责向揉