餐饮业的质量管理标准

餐饮质量标准环境及设施标准总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：1有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹，桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。字画条幅整齐美观。餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。背景音乐：（同前厅）通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度：应保持在40%-60%之间。⑾空调排风口：（同前厅）⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。昂有独芽具特湿色、普位置扯合理听的西萝餐厅怨。能建够提忽供自广助早张餐、耳西式宜正餐怜。西艘餐厅猫营业注时间酸不少戏于1薯8小坝时，央并有僻明确餐的营军业时钓间。免自助扬餐台概：设蹲置合厦理、挥宽大贫、整摊洁、勤牢固臣。台光面铺邀台布矛，四张周设针台裙档，清迁洁卫喂生，匹形象御美观虹。餐执台旁炕设有损餐具材台，服餐茶慨用品甲排列诉有序王，取爬用方节便。榜各种伯餐茶尘用品割清洁碍卫生学，完压好无窑破损样。忘自助但餐桌苦：斜桌面搭清洁罪，餐汇桌摆艰放和利餐厅澡布局蒙协调肆，客织人取扩餐用委餐有饿舒适材感、违方便乔感。查环境盒质量倘：清篮洁优谋雅、袭灯光傻柔和瓣，温利度控荐制在艇21柿℃棉+杀1喊℃造。宴拆会厅魂内无床任何累污迹励废物晌。餐狐桌、检椅等垮卫生仿洁净员，无算破损漏。音当响效富果良核好。组（其恰余同恶中餐康厅）则有适神量的淹宴会但单间咸或宴竟会厅授，能形提供贪中西妖式宴肝会服夕务。斑(腊设施映设备份及环算境标竹准同怠餐厅别)着具有亚位置追合理光、装被饰高占雅、砖具有泡特色退、独毛立封骡闭式像的酒兔吧。坊酒吧跑服务湾区域坐设有拦高级巩的小什圆（揉方）隆桌、作座椅初（较景低的砌座椅诞或沙鬼发）诵等配刺套家吼具，壤地面赢满铺央地毯斯。一热切家椒具、牲地毯事完好纷、清该洁。丸前吧寿设有利吧台复（高扛度一驾般为扶12践0孔cm荒），按配有欠相应魔高（谷一般锻为9分0齐cm腿）的温吧椅赶，吧皱台外杆侧距疼地面丛20患厘米帖处设榨有不罗锈钢递或黄旬铜制谈的踏夺脚杆蜻。吧久台外罩沿应迅用高弦级皮院塑材葛料装增饰包块装。弓吧台汤清洁彼无灰艘尘。刮吧台时内侧嫂为操零作台积（高仍度一障般为干90桶厘米菊，宽腿度一券般为堵65月厘米煤），欣一般经采用策不锈足钢制焰作以泽便清视洗和旱保持对清洁晴卫生宽。崇后吧热：备兔有酒式柜、松冷藏视柜、央陈列纱柜等流，放懂置各喷类酒樱及酒均吧用织品。愧与前走吧的吴距离钢不少网于1肆米。皮冰箱抓、制职冰机睬、洗夕杯机秤、消肝毒柜迫、饮侦水机签等设边备完海好有斧效，踏清洁粗无异督味。悔咖啡罪壶、疑加热剑器、篇电动输磨咖医啡机赖完好握有效捷。盈厨房定设施兰：挺位置贤合理尼，布逮局科叉学，壮保证滚传菜谊路线刻短且歉不与蛾其他扣公共杨区域武交叉穷墙面击满铺克瓷砖吓，用勤防滑练材料商满铺驱地面比，有拾吊顶座；毙各类奏设施夕安全剑有效出，清哗洁卫触生，饭无异瑞味。扁冷菜趟间、咱面点廉间独打立分醒隔，险有足席够的敞冷气廉设备序，冷奥菜间段内有靠空气乎消毒乞设施旬；歌备餐筐间：左一切叔设备脆完好肝有效随，开通启灵渐活，急清洁未无水询迹、葬油迹扫。餐叼具摆格放整计齐，大完好众无破戚损，藏清洁贩无水炊迹。制送餐淋室内即环境役整洁穿、美泻观、堡墙面庸、地渡面清挖洁卫夏生，眨无任毙何污搏迹、徐废纸驱和杂译物，锋一尘老不染象。高冒档送俊餐车梢完好沸有效侧，无手破损大，无寸污迹塑，无荐杂物粉。餐兰车、蚕餐具染、布泥巾、舍托盘棕、电押话等贸摆放顾整齐虎，取躺用方帆便。料粗加护工间郑与操救作间驴隔离徐，操余作间蓄温度却适宜处，冷泥气供修应充稠足；勇有足屠够的界冷库井；完眯好有尝效，徒无异缸味。议有专复门放顾置临汗时垃份圾的称设施防，并狱保持乎其封漏闭；守厨房声和餐宅厅之期间，闲有起严隔音明、隔按热和厉隔气累味作圈用的克进出翅分开灰的弹橡簧门出；乘⑾源厨房漠和餐炉厅有慧防蚊毯、蝇霞、蟑舒螂、园老鼠惰、蚂漫蚁等访装置呀。忧二、逗物品集及原车料的申配备戚标准浸餐酒择用品放（根匹据餐增厅的瓣档次婶需要变配备源餐酒狭用品肠）伤瓷器侧类：禾包括森餐碟污、装锹饰盘热（有叨称展沈示盘咽或服根务盘悲，西社餐厅裕用）齐、汤遗碗、垄汤勺继、味霉碟、源筷架江、茶耍杯（阴含垫言碟）惜、咖威啡杯鹅（含等垫碟猴）、阅花瓶招、烟膝灰缸怀、酱榆醋壶涨、盐润椒盅蹦、糖蔑缸、承奶壶蹄、牙顶签筒拔等。迎不锈筹钢类豆：包着括汤国勺、强头盆欣刀叉修、鱼匪刀叉筛、肉胃刀叉讽、咖振啡匙液、点王心叉隶、水西果刀军、筷过架、执毛巾序夹、钟冰块灯夹、趟冰桶捞（含我支架羊）、妙服务三叉匙悉等。誉玻璃舌器皿暴类：犯包括肯水杯砍、葡狮萄酒短杯、涌黄酒材杯、杆烈酒白杯、竿白兰烘地杯漠、鸡歪尾酒阻杯、脾香槟忙杯等熟。唯银器善类：满根据枪餐厅管业务侵需要乓配备妻一定慈数量粮的银找制餐挎具。拒服务尿用品阻布件踪类：算桌布究、口寄布、渴毛巾燃、桌叮裙等棵，其估中餐复巾、聚台布蹈、毛隐巾按传餐位园数配稼备，虹要求呜完好使无破阀损，谅每餐毁必换妨，及竭时送青洗。共其他败服务膜用品彼：包竞括托骆盘、欣菜单拣、酒脆单、介宣传离品、裕开瓶亡器、弯打火净机、安火柴消、围瘦裙等庸，这宅类用洪品一脑般按弟按服坛务人介员数炸量配导备，毙以能易够满音足餐卷厅的讽开餐休需要停为准底。扇客用舅消耗饿品：抓鲜花升、调解味品畅、牙除签、青餐巾跃纸等锡多种辟客用越消耗条品，典其质女量应羞符合荐饭店巷的星保级标乏准，荐数量念充足辈，供仿应及跑时，盘保证结客人弟的用瓜餐需涝要。律餐饮需原料弃：荐原料句选择罪：份1、它同产判品风语味相麻适应雷，主刘料、神配料逐、调饰料选翁择质盒量上束乘、忽部位膀准确侦。欢2、麻用料葛精细凳，力围求鲜柳活。撒3、挨不同款风味棉的产修品原休材料撕不随颈意替粪代。墨4、嗽所选旦原料乒符合恳配菜佩标准码，符戴合产盏品用诵料要载求。伞产品梨配料剩：铁各种臣产品素根据快产品脑风味务和主肌料、第配料拣、调歉味料何、用研料比扛率和绒标准哨重量付下料炭。配产品对配料备比例搅适当搬，没楼有随禾意下厦料，惠偷工维减料层，克篮扣宾灯客等君不良村现象潜发生就。环厨房鞋用品唇：各所种厨渐房用里具（等锅、缘勺、克铲、饿刀等接）齐圣全，瓶各种报调味意品准甘备充要分，蕉酒吧敲用品犁：酒斥吧内陡应配堂备调作酒壶少、调嫁酒杯趁、调络酒匙将、调政酒棒纹、冰姓桶、套冰块踏夹、伤各种做规格桨的量昼杯、站开瓶室器、慕水果顺刀、沾削皮化刀、迹滤冰钞器、耳开塞题钻、诸开罐神器、摸漏斗妄、各爸种调求味瓶顺、餐羡巾纸仇、毛避巾、敬吸管翠、杯砖垫、左酒篮创、酒陪桶、茎砧板遇、洗忌涤消辽毒剂层、串睛签和骂各种遍酒杯压等。瞒（七剖）餐宣台：谁大小势圆台软、方严台、局长方裳台、乓吧台陵、异希形台牢、迎床宾台筝。各霜种台奇的规弄格一端般为赢：茫各种抢餐台汤规格半单位车：波c输m燕方台最人数爸尺寸玩人数财尺寸损4泥75对cm满×究75堆cm腰6切75鸦cm资×括18叶0c洋m销圆台铺6帅Ф产12挎0c侵m兼10口Ф催18射0c停m距12渠Ф渡20盗0c穿m储15销Ф今25阅0c轰m私20和Ф絮30高0c锹m麦台高秤75启c晒m贿各种强规格炎的台裤布（各按桌马计）帆、席惹巾、燕餐巾傅（按狮位计聋）等绘配备萄的比氧例一妇般为沫1摇：枕14估。河椅子暑有扶壁手、秤无扶狼手、芝绒、摸麻布融面、黎海绵妻垫。烤不同敌餐厅枣可用戚硬木汤质、医藤质骗、金铸属质赖的椅赶子来肆区别策。一烛般椅课面高铅45纹cm踩，连妥靠背波高醉90丰罗场面趁。多乒功能汇餐厅谨的椅壶子应目选用邀能够厉堆叠孩的，键还要征备有嘉小孩铺椅。机三、怜员工买状态悦标准绵仪容扑仪表麦①澡服务牙人员泰仪容佣仪表列端庄嚼、大活方、挖整洁哲；泄②荒工作于服装鼓与饭倚店格优调协抱调，灭服装药干净爽整洁公，头谣发清亏洁、业无头竞屑、爸发型柿大方需、简督单、谱易梳庙理。叫厨师独应戴称工作锈帽。吼服务积人员哑应佩椅戴工通作牌带，制不许农留长沾指甲携或涂授指甲躁油，捧不化善浓妆宝，不挂喷洒覆浓度陷香水移，工乔作鞋筋要整沫洁敏，符卧合上芦岗要旬求；坦③斩从事浅饮食葛工作仇的员称工一坟年必缠须进语行一便次体致检，速持健纤康证室上岗山。如朱发现头有患碑传染挣性疾顺病，敢应立透即停愧止工休作。伪服务乱人员汇精神励饱满球，表丑情自秧然、震和蔼恋、亲故切，帆提供略微笑投服务惯。熄举止箱姿态剑要求滋提供嫂站立融服务欺；克工作肾区域秀不准等吸烟狠、饮盈酒；铸饮食役区不绢许吸体烟，渐不许沉嚼口饰香糖昂，不静得在虫食品鼻服务火区梳疮理头递发，第修剪族指甲状，不丈能面社对食拜品咳寄嗽或翁打喷泥嚏，肿应用饿卫生蛇纸捂称口，痛用后虾立即碎扔掉复。拥举止孔文明防，姿授态端伐庄，镇无不秩雅动罚作行丹为，烤不面花队食抽品咳锻嗽或割打喷者嚏；赚不在梁洗碗哈池洗衡手，导洗手腊应用早香皂累、肥凭皂、德热水垃或流奏动水扛，备蝶有个软人专挨用擦植手巾抬。敬主动鄙服务鹊，问修候及辅时，痕符合顾岗位剩操作店规范盆。格服务取语言撕语言黎要文饼明、毁礼貌永、简店明、嫁清晰更，总猪机话芬务员咱要求寿音质虾悦耳都；怀提倡花讲普俊通话亮；瓣对客浸人提邮出的鸟问题魂无法路解决月时，康应予狠以耐朗心解菜释，绩不推泼诿和胃应付席。漆四、杆服务蜓质量往标准吵服务糊卫生刺：尖认真档把好脑饭菜蹲卫生羊质量确关，皱装盘初、上胖菜保郊证安炼全、富卫生困。描防止香餐具额、茶突具、逼酒具策二次旨污染摸。严取菜股盖好顶食品签，保班温盖汽清洁吐消毒恶、无疯破损劳，保楚证菜初点应计有温易度。营传菜作时，市冷菜赤用冷竹盘，证热菜杠用热盐盘。供工作店台上拾溅、瞧溢的驰菜汤尘、食急品用朗净毛背巾清摊洁。蚊服务徒员使祸用工佣具服淘务，始面包塑、甜旅品用凤夹子欺，冰库块用染冰铲极，不棍用手遥取拿盏食品映。防已售朗出的详食品忽，没寄用完股的应秒处理真掉。挠甜品跨展示隐柜保籍持清逼洁卫述生，惩无任隙何污饶渍，创制冷裕效果休良好货，甜迫品新符鲜、阴美观就。同各种由器具倘、水山杯用樱前必炉须消唤毒、迹饮具隆定期炒消毒衔，保姐持卫遇生和笋光洁欠度。贱（二能）食净品花绝色品板种安泄排质格量标劫准杜花色兵品种为：奶根据陶餐厅琴营业韵性质仿、档腥次、窑接待裁对象墓的消蝴费需喷求选宁择产插品风碎味和黑花色枣品种纹，各狱餐厅痕有明株显区筋别，弟各具竭特色怕。慎花色恼品种唉和厨宣房烹迟调技答术、固原料卖供应断、生忍产能竿力相抓适应御，没硬有花村色品腊种安辫排不矩合理伞而影清响客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