绪论和第一篇和章肉制品基础

当前第1页\共有72页\编于星期二\13点任俊食品科学与工程教研室（4201）QQ：623323000长河港湾2栋1单元401室当前第2页\共有72页\编于星期二\13点参考资料畜产品工艺学周光宏 中国农业出版社肉制品加工学乳及乳制品加工学 图书馆（内网）清华同方数据库和维普当前第3页\共有72页\编于星期二\13点基本情况和要求平时20分+期中考试20分+期末考试60分迟到、早退一次各扣1分，旷课一次扣3分当前第4页\共有72页\编于星期二\13点绪论授课内容畜产食品工艺学的概念畜产食品工艺学的研究内容5当前第5页\共有72页\编于星期二\13点一、畜产食品工艺学的概念

是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉奶蛋制品技术为目的的一门应用性学科。当前第6页\共有72页\编于星期二\13点二、畜产食品工艺学的研究内容

肉制品工艺学（2006-20101987）

乳制品工艺学蛋制品工艺学当前第7页\共有72页\编于星期二\13点第一篇肉与肉制品当前第8页\共有72页\编于星期二\13点

新程金锣肉制品集团有限公司

新程金锣肉制品集团有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。公司现有总资产68亿元，员工近3万人，拥有以山东、黑龙江、吉林、内蒙古、湖南、四川、河南等生产基地为主的生猪、肉鸡屠宰及肉制品生产加工线，是全国农业产业化重点龙头企业。目前，公司已形成年屠宰加工生猪2200万头、肉鸡2亿只、年产肉及肉制品200万吨的生产能力，是中国最大的生猪屠宰加工和肉制品生产企业。

当前第9页\共有72页\编于星期二\13点

公司的销售网络遍布全国，在全国设有200多家销售办事处、17000多家专卖店、9000多家经销商，为适应我国加入WTO后的新形势，促进产业升级，积极拓展国际市场，公司在俄罗斯、新加坡、香港等国家和地区设有分公司或办事机构，专门从事产品出口业务。同时，公司拥有先进的电子商务系统，各种产品均可网上询盘、直接订购、自动配送。

公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割线。公司采用先进工艺生产的金锣牌高温火腿肠和低温肉制品被国家质量监督检验检疫总局评为“中国名牌产品”，金锣冷鲜肉连年被评为“全国安全放心肉”。2005年6月，金锣商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”。2010年3月，金锣肉制品被确定为2010广州亚运会唯一指定肉制品。在2010年9月份出炉的中国企业500强榜单中，公司位列214位。

当前第10页\共有72页\编于星期二\13点

公司通过实施高科技人才战略，引入信息化管理机制，使企业在短期内步入现代化企业管理的轨道。公司先后被列为全国农业产业化重点龙头企业、全国农产品加工示范企业、山东省高新技术企业，被授予中国明星企业、省级重合同守信用企业、沂蒙功勋企业等荣誉称号。公司先后通过了ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证及HACCP认证。

今后，公司将继续坚持科学发展观，紧紧围绕“肉类深加工”这一主业拉长产业链，促进循环经济的发展。通过“传统产业高新化，高新技术产业化”的企业发展战略，把企业进一步做大、做强。当前第11页\共有72页\编于星期二\13点五号肉块肘子１号精肉块

4号精猪肉块

三号肉

2号精肉块

月亮骨

肉馅

寸骨

当前第12页\共有72页\编于星期二\13点产品名称:五号肉块规格：0.25kg/件、0.5kg/件、5kg/件产品简介：位于中段部位，小里脊，质嫩无筋，补肾养血，滋阴润燥。当前第13页\共有72页\编于星期二\13点第一章肉用畜禽的种类及品种当前第14页\共有72页\编于星期二\13点第一节猪一、猪的经济类型脂用型、瘦肉型(腌肉型)、兼用型(鲜肉型）二、猪的品种来源分类地方品种：脂肪沉积能力好，繁殖性能好，适应性强，但体重较小，瘦肉率较低，前躯重，腹部大等缺陷引入品种：体型较大，头轻后重，瘦肉率高培育品种：由我国地方品种和引入品种杂交培育而成当前第15页\共有72页\编于星期二\13点地方品种产地瘦肉率（%）特点东北民猪东北华北46被毛黑色、鬃毛发达耐酷寒八眉猪西北43.2额倒八皱纹，被毛黑色，头狭长荣昌猪四川荣昌重庆48被毛白色，头有黑斑，体型中等金华猪浙江金华、义乌43.4头臀为黑色，其余白色太湖猪太湖流域45被毛黑或青灰色，繁殖性能高香猪贵州、广西榕江46.7体型小蓝塘猪广东蓝塘35.2背部宽广黑色线耐近交地方良种当前第16页\共有72页\编于星期二\13点引入品种长白山公猪长白山母猪当前第17页\共有72页\编于星期二\13点大约克夏公猪大约克夏母猪引入品种当前第18页\共有72页\编于星期二\13点引入品种美国汉普夏猪英国巴克夏猪美国杜洛克猪当前第19页\共有72页\编于星期二\13点培育品种杂交种瘦肉率（%）特点地方品种引入品种哈尔滨白猪东北民猪巴克夏、约克夏、前苏联大白猪45全白，体型较大。肉细色泽较浅新淮猪淮猪约克夏45全黑，尾部白斑上海白猪上海当地猪约克夏、前苏联大白猪52.5全白，体型中等偏大北京黑猪北京当地黑猪巴克夏、约克夏、前苏联大白猪52全黑当前第20页\共有72页\编于星期二\13点全国2011年2月17日生猪价格行情走势分析据统计，今日各地猪价略有调整但整体走势仍强，北方局部略有下滑，南方涨势再度显现，猪价15元/公斤以上地区继续增加。玉米价格突破2.0元/公斤，配合料价格同比上涨6.4%，远远低于猪价35%的同比上涨幅度，盈利均持续处于350元/头以上的高盈利区间。春节后多地生猪存栏明显下降，尤其是大猪比例减少，局部出栏肉猪供应紧张，猪价仍有望继续上涨。

当前第21页\共有72页\编于星期二\13点第二节牛一、牛的经济类型役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛二、牛的品种当前第22页\共有72页\编于星期二\13点秦川牛南阳牛鲁西牛延边牛蒙古牛晋南牛本地品种当前第23页\共有72页\编于星期二\13点西门塔尔牛夏洛来牛海福特牛皮埃蒙特牛引入品种当前第24页\共有72页\编于星期二\13点草原红牛三河牛培育品种当前第25页\共有72页\编于星期二\13点第三节羊一、肉用绵羊品种二、肉用山羊品种当前第26页\共有72页\编于星期二\13点夏洛莱羊阿勒泰肉用细毛羊大尾寒羊小尾寒羊一、肉用绵羊品种无角陶赛特羊当前第27页\共有72页\编于星期二\13点波尔山羊二、肉用山羊品种马头山羊当前第28页\共有72页\编于星期二\13点第四节禽

鸡鸭鹅当前第29页\共有72页\编于星期二\13点清远麻鸡惠阳胡须鸡杏花鸡狼山鸡浦东鸡北京油鸡乌骨鸡地方鸡品种当前第30页\共有72页\编于星期二\13点北京鸭高邮鸭建昌鸭狮头鹅太湖鹅鸭、鹅品种当前第31页\共有72页\编于星期二\13点第五节兔经济用途：肉用、皮用兔、皮肉兼用兔、毛用兔全世界约有兔品种60余种我国现有家兔约20种，饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:中国家兔新西兰兔喜马拉雅兔大白兔巨型兔青紫蓝兔当前第32页\共有72页\编于星期二\13点第二章

肉的组成与特性

肉的形态结构肉的化学组成及性质肉的食用及加工品质

肉的成熟肉的腐败变质33当前第33页\共有72页\编于星期二\13点第一节肉的形态结构

一、肉的概念（肉与肉制品术语）畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。当前第34页\共有72页\编于星期二\13点胴体(carcass)：是指畜禽屠宰放血后，除去鬃毛、血液、内脏、头、尾及蹄后的躯体部分，俗称“白条肉”。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。红肉（redmeat）：猪、牛、羊等畜肉。白肉（whitemeat）：禽、鱼肉及水产品。当前第35页\共有72页\编于星期二\13点

热鲜肉（freshmeat）：在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。

冷鲜肉（coldmeat）：在（0＋1℃），将肉温降低到冰点（-1.2℃左右）以上，保持0-7℃之间的肉。

冷却肉（chilledmeat）：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上（0~4℃）而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉。

冷冻肉(frozenmeat）：

经低温-23~-15℃冻结处理后的肉。当前第36页\共有72页\编于星期二\13点

分割肉（cut）：按照不同部位进行分割、包装的肉。

剔骨肉（bonelessmeat）：剔除骨骼的肉。

肉制品（meatproducts）：将肉进一步加工生产出的产品。当前第37页\共有72页\编于星期二\13点二、肉的形态结构

胴体主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)当前第38页\共有72页\编于星期二\13点肌肉组织

肌肉组织主要有三种：横纹肌心肌平滑肌当前第39页\共有72页\编于星期二\13点培育良好的家畜，脂肪在肌肉内沉积形成大理石花纹，这种肉肥嫩多汁，营养价值高。40当前第40页\共有72页\编于星期二\13点

脂肪在畜禽体内的分布，因畜禽的品种和种类不同而异。大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰。一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围。脂肪组织当前第41页\共有72页\编于星期二\13点

结缔组织

结缔组织在动物体内分布很广，肌腱、筋膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮等都由结缔组织组成；当前第42页\共有72页\编于星期二\13点支持、连接各器官组织和保护组织的作用；主要纤维有胶原纤维（collagenousfiber)、弹性纤维(elasticfiber)和网状纤维(reticularfiber)。当前第43页\共有72页\编于星期二\13点骨组织骨组织在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用。当前第44页\共有72页\编于星期二\13点第二节肉的化学组成及性质哺乳动物肉的化学成分肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰分等。成分平均含量（%）水分（65～80）75.0蛋白质（16～22）19.0脂肪（1.5～13.0）3.0含氮化合物1.5碳水化合物1.0无机物1.0当前第45页\共有72页\编于星期二\13点

蛋白质根据存在部位和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉中的蛋白质分为三类：

肌原纤维蛋白质（myofibrillarproteins）构成肌原纤维，与肌肉收缩松弛有关；约占总量40-60%；主要包括肌球蛋白、原肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和肌原蛋白等。当前第46页\共有72页\编于星期二\13点肌浆蛋白质（sarcoplasmicproteins)存在于肌原纤维之间，溶解在肌浆中的蛋白质；约占20-30%；包括肌溶蛋白质（myogen)、肌红蛋白(myoglobin)和肌粒蛋白(granuleprotein)。当前第47页\共有72页\编于星期二\13点基质蛋白质（stromaproteins）构成肌鞘、毛细血管等结缔组织；约占10%;包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白。当前第48页\共有72页\编于星期二\13点根据存在部位和沉积量不同，脂肪可分为二类：

蓄积脂肪组织脂肪

脂肪当前第49页\共有72页\编于星期二\13点

保护组织器官不受损伤；提供能量；基础理论研究证实，只有当肌肉内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性；肉制品中的脂肪含量不应低于16％；

在肉中脂肪是风味的前提物质。脂肪的作用当前第50页\共有72页\编于星期二\13点浸出物

肉的浸出物是指肉中除蛋白质、无机盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。浸出物的成分与肉的滋味、气味有密切关系。新鲜肉中的浸出物约占2~5%。当前第51页\共有72页\编于星期二\13点第三节肉的食用及加工品质

肉的色泽

肉的风味肉的嫩度肉的保水性当前第52页\共有72页\编于星期二\13点一、肉的色泽

（一）影响肉颜色的内在因素

动物种类、年龄及部位

Eg：猪肉鲜红色；牛肉深红色；马肉紫红色；羊肉浅红色；兔肉粉红色等年龄大的动物肉色深，生前活动量大的部位肉色深

肌红蛋白（Ｍｂ）的含量当前第53页\共有72页\编于星期二\13点

血红蛋白（Ｈｂ）的含量肌红蛋白的化学状态刚屠宰的肉深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）宰后十几分钟鲜红色（氧合肌红蛋白）宰后几小时褐色（Fe2+被氧化为Fe3+，高铁肌红蛋白）当前第54页\共有72页\编于星期二\13点(二）影响肌肉颜色的外部因素

环境中的氧的浓度湿度：环境湿度越大，在肉表面形成水汽层，影响氧的扩散。温度：温度高加快高铁肌红蛋白的形成。pＨ值：动物宰后pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉的切面颜色发暗（darkcuttingbeef)。微生物的影响细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。当前第55页\共有72页\编于星期二\13点当前第56页\共有72页\编于星期二\13点二、肉的风味

肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。当前第57页\共有72页\编于星期二\13点三、肉的嫩度

概念：肉的嫩度是指肉咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉嫩度的好坏可以通过牙齿插入肉内的难易程度、将肉嚼烂的难易程度和咀嚼后所剩残渣的数量三方面衡量。当前第58页\共有72页\编于星期二\13点1.遗传因子动物的种类、年龄、性别及部位不同，其嫩度变化较大。

如猪肉较嫩，牛肉较老幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩影响肉嫩度的因素当前第59页\共有72页\编于星期二\13点2.

肌肉纤维的结构和粗细肌纤维本身的肌小节联结状态对嫩度影响较大。3.结缔组织的含量及构成羟脯氨酸含量越高，则肉的嫩度越低。当前第60页\共有72页\编于星期二\13点4.热加工加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等因素有关。5.肉的pＨ时肉嫩度低。当前第61页\共有72页\编于星期二\13点人工嫩化方法：1.酶嫩化法：包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法。2.电刺激嫩化法：动物宰后30min内，200~500V的交流电，频率14.3HZ，脉冲10ms，刺激时间2min。3.高压嫩化法：高压下肌肉细胞受损，缩短肌肉成熟进程，达到嫩化目的。肉的嫩化当前第62页\共有72页\编于星期二\13点四、肉的保水性

概念是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、加热、冻结等），肉能保持自身水分或外加水分的能力。当前第63页\共有72页\编于星期二\13点影响保水性的主要因素蛋白质pH值金属离子动物因素宰后肉的变化添加剂

(1)食盐(2)磷酸盐

当前第64页\共有72页\编于星期二\13点概念第四节肉的成熟动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程成为肉的成熟（aging)。成熟过程分为宰后僵直和解僵两个阶段。当前第65页\共有72页\编于星期二\13点一.宰后僵直

概念动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为宰后僵直。