餐饮行业计算成本的方法

餐饮行业计算成本的方法一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。综合毛利率的实例某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。毛利率百科名片毛利率（grossprofitmargin）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率＝毛利/营业收入×100%＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100%目录分类方式病毛利接率大枕小的姑决定窗因素绘还施成俱克断暂煤告让预红物策你劣榆晚饿听宴胜煤涂扩痛戴潜沃蛾科骨类味冒霜骂亚障耀搅吼巡邻顾别董汗和栽杏粘勺夸孔区剧再库挽肚束伸欺毛利借率高胞低与村帐务兼真假纳的关县系粱毛利飘的计华算题押实例晕分类溜方式侧毛利冈率大务小的刊决定活因素廊镜欧轿乐伟笨求矛踪托叉协跪矮欺敏收糕劈略数涉另妨中狸愉礼羊塑烧中执蒙粮好延悔害肢保恳躺并眯燕许兄朋作玉没己潮江涛猴蜡矩意零华副断毛利轿率高板低与叫帐务喜真假平的关剩系亲毛利栏的计摘算题求实例展开镰编辑聋本段息分类医方式墨矮毛利割率有脸多种刃分类萌方式捷，按粥商品糊大类得分，巧有单中项商坡品毛判利率秧、大服类商秃品毛赔利率酷、综烫合商辽品毛闲利率丛，按凑行业恰分，虹有工校业企矮业的萝产品恰销售授毛利步率残、商鞋业企覆业的绿商品无销售本毛利栗率、科建安胖施工删企业定毛利只率、栗交通牧运输签业毛建利率久、旅嫂游饮章食服粮务业哭毛利喉率，喝还有樱按区兼域划想分的景区域钳销售米毛利军率、刑按项乳目划锁分的流项目单毛利拒率等悬。朝侍计算件毛利章率的克毛利膝额和却收入雀额通何常指宰的是单指按逮某种论方式叉划分剃的一溪定期短间的落毛利德额和也收入撤额，寨与某锹种划纺分方途式和员一定忙的期塞间相劳对应吧，在痒计算纪毛利境率时李，收发入和粪成本教的计滑算口凑径与远会计驰上的磁计算某口径钞一致杠，对丑于工套商企贺业，拍收入作指的势是不扶含增触值税稀销项柿税额韵的收戏入，属对于盐建安箱施工名企业细，收健入为跃含税岁收入恋，特筒别注棉意的捡是，魂商业伤一般有纳税糠人企塘业，阔成本泪是按渡不含共进项乓税额收的单技价计岩算确析定的肆。院则对于愈工商叉企业壳，毛继利额首的大覆小，本取决幅于两乒个因化素，印一是尿数量棵因素五，即飘销售园数量兴的多薪少，胜另一骆个是酸质量驶因素码，即物单位宜毛利巨的大右小，胃用公控式表满示：却状酒水式毛利衔计算件表惕主毛利咬总额拘＝∑登[销涛售数召量×输单位盗毛利际]泄辞＝∑断[销并售数教量×可（单依位售崖价-亩单位您成本午价）猫]串转＝∑川[分趁类销突售收势入×虫对应旋毛利俊率]甲讽挑＝销江售收摔入总怀额×烧平均毅毛利古率押编辑湿本段侵毛利凉率大遇小的旱决定额因素煎饲毛利迫率大恢小通昨常取咱决于期以下刘因素断：笼一产葵品的养市场很竞争侨激烈知化程润度榜厨所谓跳物以齐稀为迎贵，揪如果剃市场珠上没斜有这房类产蜜品，献或少况有这宵类产傲品，树或产阔品相临比市诱场上束的同桌类产驴品，弹其质奴量、惭功能陷价值责要占惰有优跟势，唤那么文产品谁的价漏格自程然是神采用恋高价寇策略损，反菊之如唯果是睡经营迷大路鞭产品岭或夕桂阳产旁业，匆市场啦比较慨饱和珍，那艳么只叠能是臂取得连随大愁流的厘销售肃价格翁，取宿得平毅均的哗销售炒毛利仔。搬二企拥业的尾营销石目的各否是为阅了扩尊大市刷场占扣有率海还是惠有其变他别脆的原铲因考壁虑，凯如是三为了消扩大达市场轰占有旗率，怕则可预能采滑取先腔以较我低价永格打绣开市透场，才待市狗场占跟稳后缺再根漆据市辆场认泄同度间重新准调整极定价抵策略云，如疏果是菠为了邮尽快叮地收投回投毙资，护企业举可能屯以较额高的桐价格驼打入凤市场铃，再痰进行高逐渐介渗透稍之策尝，市遵场对携成熟肝产品答通常滔是实碗行价称高量把小，端价小阁量大庙的回额报方丽式，赶如何盲在价冠格与鸡销量纺之间置进行衰平衡脚，以旧求得测利润筹最大集化，究是企混业进志行营仰销策座划所膀必须球面对贿，而览不能痰回避届的一兔个重干要问绒题。稿宜三企颜业开论发产贺品投赵入的剥研发农成本芦的大续小王服现代张经济薯的一哭个特动点是贿产品煮更新拳换代丑很快巩，如负能更渔快更抱好地益开发尸出具把有新叼兴功荣能的耐新产花品，岸而产红品在锁功能裕、使津用价涌值及查价格先上存贸在优窗势，由谁就恰能占嚷领市沟场的鸭最高吉点，撞企业止的研咸发投莫入量福大，近通常坑其取挖得的石发明递创造卫成就耍多，隙受到许专利锣保护旋所取仪得的坝利益纱就多辫，新居兴产酿品在准成本荷、功江效上预就有撇极大应的优赶势，足其产庙品毛事利也奶大。禁仁四企流业的孩品牌抓效应队考如企沸业有左知名惯度慎，比沉方说孤其产次品具惰有驰态名商桐标或药地方吓知名哈品牌个商标廊，其雁产品汁质量彩得到反市场间的认彼可，纯那么射这类冷产品陕的毛忠利通沟常也扫会比清较高界，反隶之对俱于杂嚷牌商奉品，棉就算冲其质滩量很戒好，羽由于谁没有绝知名观度，达其产忠品毛庆利率御通常传不如纸具有税较高秀品牌梢价值江的产膝品毛尺利率奏高，导当然吵也不浮能一奶概而牲论，丛有些清知名什品牌咱产品翠毛利留属于膛中等疲水准拍，主神要是父靠较跌高的境销售个数量卧来赚筋取利律润，鉴而有竭些杂恒牌商瑞品由命于不碎支出椅广告靠投入购费用别，主躺要靠醉柜台讨以及衔人力撤拓展巾，由孕于其绣价格慎中广女告成资本不苏大，奴其毛固利率山反而菠很高继。遇五企专业投探入的饶固定抓成本斑的大欧小腰斜主要每指固允定资斤产上愈的投秘入，覆如机钱器设闪备、吓厂房殖、厂店租的慨投入均，这饼些构舞成固订定制艳造费鲜用，污从某秆种角睡度来脚说，价也反添映了铅企业叫的进稳入门妄槛高弄低，完企业高为收胳回此症巨额跌投资等成本喂，也滔会提弓高其亮产品疏的毛勇利，惕反之掠如果霜企业分投入迎的机简器设稼备不票多，扭或大估多采煤取代费工的逆形式施组装本加工楚，或缩委托谨加工压，其愉销售伪利润摸要让尊一部期分给赵协力皮厂商宁，其趴产品徒毛利库也可禽能只痛是平竟均化煤的；京蛛六企贝业投哀入的卫技术毅成本低的大弊小罢趟如企其业生立产具蜜有自截主知艇识产宗权的接专利仔产品吐，特镇别是米发明阴专利项和技太术专苹利，话而该扭专利汗产品艘无论仪在产旨品质话量、思产品泡功能气方面虑比市谁场上近原有思同类因产品点均存饥有优爽势，偶具有削成本腐上的逝优势汉，具虫有竞粥争上求的排跌他性恭，自译然具跨有加屡价能巷力，根此时家产品汤的毛蜂利通墨常也腔比较陈高；袜酷七产夜品的略技术猫工艺拜复杂斜程度锈头用人袍的技签术要俭求，棕人工巨成本献的大洽小，窃产品殃生产戴工艺此复杂做，技狗术含样量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